Роштиљ и пиво. Ово двоје танго раде готово једнако познато као путер од кикирикија и желе. Без обзира какав је стил роштиља, било да се ради о тањиру ребара Мемпхиса или плочи тексашког прса, подудара се готово до савршенства са хладном пинцом.

Али шта је са служењем дела слатких ребара у стилу Канзас Ситија са кафом вина? Или комадић сендвича са свињетином са осетљивим сосом Јужне Каролине преливеним сенфом? Па, спајање вина и роштиља, иако дивно кад се добро уради, може постати незгодно.

„Дим је изузетно моћан укус и врло је тешко спојити вино и храну када је храна прилично задимљена, јер вам тај укус прекрива уста“, каже Древ Хендрицкс, МС, директор вина за Паппас Рестаурантс у Хјустону. „Ако покушате да спојите роштиљ са вином које је мало суптилније или мало резервисано, на крају ћете добити укус вина који се распада на комаде због дима.“

Обилазак ББК стилова

Ова ароматична загонетка подстиче расправу међу соммелиерима који су у слободно време двоструко мајстори јаме. Расправа може постати прилично жучна, посебно када се тиче стилова роштиља. Иако се роштиљи и јаме пале од обале до обале, већина поклоника слаже се да постоји шест стилова роштиљања. Велики су источна Северна Каролина, Лексингтон (Северна Каролина), Јужна Каролина, Мемфис, Канзас Сити и Тексас. „То су врло, врло различити стилови“, каже Фред Тхомпсон, мајстор дворишних јама и аутор књиге Барбецуе Натион.

Источна Северна Каролина је увек цела свиња, а сос је направљен од сирћета, мало шећера и пуно смрвљене црне и црвене паприке. Сос је прилично танак и врло, врло кисео.

Лексингтонски стил (само свињска рамена и сос), назван дип, је другачији. „У основи узимате сос од Источне Северне Каролине и додате кечап и шећер“, каже Томпсон.

Роштиљ у Јужној Каролини користи или целу свињу или само рамена, али оно што га чини препознатљивим је сос препун сенфа. Иако сос такође садржи кечап и мед или смеђи шећер, то није медена сенфица. Вруће је од тога.

Роштиљ. Само роштиљ.

Једном када стигнете у Теннессее, епицентар роштиља је Мемпхис, а тамо роштиљ може значити повучено свињско месо, али град је познат и по ребрима. Ребра Мемпхис-а јако су зачињена сувим трљајем од смеђег шећера, бибера, чилија у праху и кима и полако се кувају. „Ребра су позната као сува ребра“, каже Јамие Пурвианце, кувар и аутор чија је најновија књига Веберово време за роштиљање. „То не значи да је месо суво. То значи да се месо не умаче током кувања. “

Ребра, која су и леђа за бебе и резервна ребра, могу се наручити мокра или сува - са сосом или без њега. Сос је густ, направљен је на бази кечапа и увек се служи са стране. „Готово је као лекингтонски сос који је постао пуно густији“, каже Томпсон. „Кисео је и није нарочито сладак.“

У роштиљу у Канзас Ситију налазе се свињетина и ребарца, али наћи ћете и прса, а све је јако подложно. А оно што дефинише роштиљ у стилу Канзас Ситија су сосови. „Умаци су гушћи, каже Тхомпсон. „Свиђа ми се њихова прљавост, воћност и начин на који се супротстављају укусима роштиља. Са сосевима се не петљају превише. Они су једноставно дивни. '

Зинфандели су довољно јаки да поднесу врућину, каже Хендрицкс. „Са сосом за роштиљ има пуно дима и ствари које надјачавају вино уопште“, каже Хендрицкс. „Зинфандел је ова врста врхунског, интензивног вина које би се могло супротставити свим тим стварима, и то није упаривање од којег би требало да се клоните.“

Међутим, понекад уз роштиљ можда не желите равно вино. Пурвианце такође препоручује упаривање сангрије са роштиљем. „Ради на много нивоа“, каже Пурвианце. „Има расхлађујући ефекат, има воћни квалитет, и наравно, ако једете роштиљ у врућем летњем дану, само желите хладно пиће које можете пити и у већој количини.“
Рецепти

Умак са роштиљем у стилу северне Каролине

Од Роштиљ нација Фред Фредпсон
Овај сос за усне уста тешко пада на сирће и намењен је бацању свињског меса. Такође се може користити као сос за брисање или сос за пушење док пушите свињетину.

• 1½ шоље јабуковог сирћета
• 1½ шоље дестилованог белог сирћета
• 1 кашика шећера
• 1 кашика пахуљица црвене паприке
• 1 кашика свеже млевеног црног бибера
• 1 кашика кошер соли
• 1 кашика љутог соса

Комбинујте све састојке у средњој посуди. Користите одмах или чувајте у херметички затвореној посуди, где ће држати до два месеца на собној температури. Прави око 3 шоље. Свињетина је препуна укуса и масти, а сос је толико кисел, да вам треба вино које има довољно киселине да му се супротстави. Хендрицкс препоручује Барберу. „Слатко је, велико и има добру структуру танина“, каже Хендрицкс. Тхомпсон препоручује слатки ризлинг који опонаша прекомерни шећерни „слатки чај“ у том подручју. „Требало би да вас на неки начин боле зуби, то је тако слатко“, каже Томпсон за чај. „Али њихов сос је такође најкиселији и на највише сирћета, па вам је потребан овај огромни, слатки чај да надокнадите тај сос. Исто тако, желели бисте вино које има исту сласт. “

Винска препорука

Свињетина је препуна укуса и масти, а сос је толико кисел, да вам треба вино које има довољно киселине да му се супротстави. Хендрицкс препоручује Барберу. „Слатко је, велико и има добру структуру танина“, каже Хендрицкс. Тхомпсон препоручује слатки ризлинг који опонаша прекомерну шећерну свињетину препуну укуса и масти, а сос је толико кисел, да вам треба вино које има довољно киселине да му се супротстави. Хендрицкс препоручује Барберу. „Слатко је, велико и има добру структуру танина“, каже Хендрицкс. Тхомпсон препоручује слатки ризлинг који опонаша прекомерни шећерни „слатки чај“ у том подручју. „Требало би да вас на неки начин боле зуби, то је тако слатко“, каже Томпсон за чај. „Али њихов сос је такође најкиселији и на највише сирћета, па вам је потребан овај огромни, слатки чај да надокнадите тај сос. Исто тако, желели бисте вино које има исту сласт. “

Сос за роштиљ у Северној Каролини у стилу Лекингтон

Фром Барбецуе Натион, Фред Тхомпсон
Густији од источног дела Северне Каролине, овај сос се назива „дип“, а може се прелити с вученом свињетином или послужити са стране.

• 2 шоље сирћета
• ½ шоља воде
• ½ шоља кечапа
• 2 кашике светло смеђег шећера
• 1 кашика љутог соса
• 2 кашичице пахуљица црвене паприке
• 2 кашичице кошер соли
• 1 кашичица свеже млевеног бибера

У средњој посуди умутите све састојке док се шећер и сол не отопе. Користите одмах или чувајте у херметички затвореној посуди у фрижидеру до месец дана. Пре употребе промућкати. Прави око 3 шоље.

Винска препорука

Овде је сос гушћи и слађи него у источној Северној Каролини, па би Хендрицкс одабрао Петите Сирах.

Умак са роштиљем од сенфа Јужне Каролине

Фром Барбецуе Натион, Фред Тхомпсон
Тхомпсонов сос инспирисан је посетама Пиггие парку Маурицеа Бессингера у западној Колумбији. Бессингер се није хтео растати са својим тајним рецептом, али Тхомпсон је разабрао смернице и смислио ову верзију.

• 1½ шоље жуте горушице попут француске
• ½ шоља чврсто упакованог светло смеђег шећера
• ½ шоља парадајз пасте
• 5 кашика јабуковог сирћета
• 1 кашика Ворцестерсхире соса
• ½ кашичица кајенског бибера
• ½ кашичица гранулираног белог лука
• ½ кашичица свеже млевеног црног бибера

Комбинујте све састојке у средње тешкој шерпи на умереној ватри и кувајте уз мешање док се шећер не отопи. Уклоните са ватре и пустите да се охлади. Користите одмах или чувајте у херметички затвореној посуди у фрижидеру до 2 недеље. Прави око 2 шоље.

Винска препорука

Шећер и зачини, овај сос није тако леп ни лак за упаривање, али нешто из јужне италијанске регије Таураси би добро прошло. „Биће врло интензивно и богато, али имаће и добру киселост за уравнотежење са крпом“, каже Хендрицкс.

Даве’с Мемпхис Вет Рибс

Од Веберов роштиљ на угаљ аутор Јамие Пурвианце
Већина ребара у стилу Мемпхиса није на жару „мокра“ (са сосом), па ако желите да ово постане традиционалније јело, послужите сос са стране, уместо да ребра бацате током последњих 30 минута .

Време припреме: 40 минута
Време маринирања: 3 до 6 сати
Време печења на жару: 5 до 6 сати

• 3 носача резервних ребара у стилу Ст. Лоуис-а, по 3 до 3 фунте
• 1 шоља сока од јабуке
• Сок од 1 лимуна

За трљање :

• 1 кашика светло смеђег шећера
• 1 кашика кошер соли
• 1 кашика паприке
• 1 кашика чилија у праху
• ½ кашика млевеног кима
• ½ кашика гранулираног белог лука
• 1 кашичица суве горушице
• ¼ кашичица млевеног кајенског бибера
• ¼ кашичица свеже млевеног црног бибера
• 3 сува комада храста / јабуке у величини шаке (нису натопљена)

За сос :

• 2 шоље кечапа
• ½ шоља светло смеђег шећера
• ¼ шоља јабуковог сирћета
• 2 кашике жуте сенф
• 2 кашичице свеже млевеног црног бибера
• 2 кашичице кошер соли
• 1 кашичица Ворцестерсхире соса
• 1 кашичица гранулираног белог лука
• Сок од ½ лимуна
• ½ шоља сока од јабуке (у спреју)

Одрежите и баците клапну меса која виси са кости резервних ребара. Помоћу дршке кашичице или одвијача гурните врх испод мембране која прекрива задњи део сваке полице. Подигните и отпустите мембрану док се не сломи, а затим је ухватите папирнатим убрусом за њен угао и повуците. Резервна ребра ставите у велику тепсију или обложени лим за печење и сипајте сок од јабуке и лимуна. Окрените резервне ребра неколико пута да их равномерно премажете. Покријте и оставите у фрижидеру 1 до 2 сата.

У средњој посуди помешајте састојке за трљање. Извадите резервна ребра из фрижидера. Сипати и бацити смешу сока од јабука и лимуна. Резервна ребра зачините трљајем. Покријте и оставите у фрижидеру 2 до 4 сата. Извадите резервна ребра из фрижидера 1 сат пре печења.

Припремите пушач за 225˚Ф до 250˚Ф. У запаљене брикете од угља додајте 3 дела дрвета храста / јабуке.

Очистите решетке за кување. Ставите резервна ребра у пушач, кости окренуте према доле, раздвајајући их тако да стану у један слој на две решетке за кување. Кувајте их док не заврше. Ово би требало да траје 5 до 6 сати. Месо ће се одвојити од крајева костију за најмање ¼ инча (често и до 1 инч на неким костима), а месо ће се поцепати када клештима подигнете регале на једном крају. Док кувају, направите сос.

У средњој шерпи помешајте све састојке соса, осим лимуновог сока. Ставите шерпу на лагану ватру и кухајте око 20 минута, повремено мешајући. Додајте лимунов сок и кувајте још 5 минута. Уклоните шерпу са ватре.

После отприлике 3 сата кувања, започните лагано прскати резервна ребра на меснатим странама соком од јабуке на сваких 30 минута. Ово ће им помоћи да порумене. Ако ребра изгледају као да ће сагорети са обе стране, уклоните их са роштиља (брзо затворите поклопац да бисте одржали топлоту) и умотајте их појединачно у алуминијумску фолију. Затим их вратите пушачу. Отприлике 30 минута пре него што се резервна ребра заврше са кувањем, лагано их премажите сосом са обе стране.

Када се резервна ребра у потпуности скувају и прелију, преместите их на даску за резање и пустите да се одморе неколико минута. Затим их исеците на појединачна ребра. Послужите топло са преосталим сосом са стране. Служи 6.

Винска препорука

У Мемпхису се сос више користи као акценат. Вашингтонски мерлот би добро функционисао, испробајте Нортхстар 2007. Валла Валла Мерлот. „Моћан је и прилично воћан, али ипак задржава прилично киселине“, каже Хендрицкс.

Слатки и љути сос од роштиља у Канзас Ситију

Фром Барбецуе Натион, Фред Тхомпсон
Густ и сладак, овај сос је оно што многи Американци сматрају најзанимљивијим сосом за роштиљ. Тхомпсон се куне да ако једном направите овај сос, „више никада нећете купити сос из продавнице.“

• 2 шоље кечапа
• ½ шоља чврсто упакованог тамно смеђег шећера
• 1 кашика паприке
• 2 до 3 кашичице љутог соса
• ½ шоља несланог путера (1 штапић)
• ½ шоља јабуковог сирћета
• 1 каранфилић белог лука, пире
• ½ шоља припремљеног чили соса
• 1 до 2 кашичице кошер соли

Комбинујте све састојке у средње тешкој шерпи на лаганој ватри. Мешајте и кувајте док се шећер и путер не отопе, а сос се добро измеша. Пирјајте, често мешајући како бисте спречили лепљење и печење, око 20 минута. Користите топло или хладно. То ће бити у хладњаку у херметички затвореној посуди до две недеље. Прави око 3½ шоље соса.

Винска препорука

Скоро слатка сласт соса за роштиљ у Канзас Ситију захтева асертивно вино. Хендрицкс предлаже интензивни каберне саувигнон из долине Напа или црвени у долини Доуро, попут Куинта до Црасто. „Велики су и смели, зачињени и заиста зрели“, каже Хендрицкс. Нате Тилтон, генерални директор Фиореллине Јацк Стацк Барбецуе у Кансас Цити-у, препоручује мешавину Зинфандел или Цабернет Саувигнон, попут Б Целларс Напа Валлеи Бленд 25. „Управо смо се заљубили у ово вино са нашим роштиљем“, каже Тилтон.

Говеђе трљање у тексашком стилу

Од шефа кухиње Јамие Пурвианце-а
Иако је ово трљање намењено посебно за прса, можете га користити и на другим резовима говедине.

• 4 кашичице кошер соли
• 1 кашика чистог чилија у праху
• 1 кашика гранулираног лука
• 4 кашичице кошер соли
• 1 кашика чистог чилија у праху
• 1 кашика гранулираног лука

У малој посуди помешајте састојке. Прави око ½ чаше.

Десетоминутни сос за роштиљ

Од Веберово време за роштиљање кувар Џејми Пурвианце
Овај брзи сос за роштиљ треба да буде упарен са тексашким трљањем.

• ½ шоља кечапа
• ¼ шоља воде
• 1 кашика Ворцестерсхире соса
• 1 кашика сирћета од црвеног вина
• 1 кашичица упакованог светло смеђег шећера
• 1 кашичица припремљеног чили праха
• 1 кашичица гранулираног лука
• ¼ кашичица млевеног црног бибера

У малој шерпи умутите састојке. Динстајте на лаганој ватри око 10 минута да се шећер потпуно раствара и сви укуси сједине, повремено мешајући. Прави око ¾ шоље.

Винска препорука

„Па, у Тексасу се увек ради о суптилности“, каже Хендрицкс, у језик. „Једно вино које посебно добро функционише са роштиљем у Тексасу је Темпранилло.“ Хендрицкс посебно препоручује тексашке винаре МцПхерсон Целларс и Иннвоод Естатес. 'Они су богати и сочни и заиста су прилично фини', каже Хендрицкс.

Трипп’с Пилетина са белим сосом за роштиљ

Из Веберовог роштиља на угаљ Јамие Пурвианце-а
Роштиљ у Алабами је свет за себе. Обично је то пилетина умазана сосом на бази мајонезе.
Време припреме: 15 минута
Време печења на жару: 30 до 40 минута

За сос:

• 1 велики жути лук
• 2 средња каранфилића белог лука
• 4 кашике несланог путера, исеченог на 4 дела
• ½ шоља белог сувог вина
• 1 шоља Чудесни бич
• 1/3 шоље раширеног, грубо сецканог свежег естрагона
• ¼ шоља јабуковог сирћета (5% киселости)
• 2 кашике свежег лимуновог сока
• 1 кашика дижонског сенфа
• 1 кашика гранулираног шећера
• ½ кашичица љутог соса од Текас Пете-а
• 1 кашичица морске соли
• 1 кашичица грубо млевеног црног бибера
• 16 пилећих батака, по 3 до 4 унци биљног уља
• 2 кашичице кошер соли
• ½ кашичица свеже млевеног црног бибера

Млевајте лук и бели лук док скоро не постану паста. У средњој шерпи на средњој ватри отопите путер. Додајте лук и бели лук и кувајте док смеша не постане непрозирна, 2 до 3 минута, повремено мешајући. Додајте бело вино. Добро измешајте и кувајте док половина течности не испари, 2 до 3 минута, повремено мешајући. Макните посуду са ватре и пустите да се хлади око 5 минута. Умутите преостале састојке за сос. Сос треба да буде конзистентан са преливом са ранча. Покријте и оставите у фрижидеру отприлике 1 сат пре служења.

Напуните угљеном стартер за роштиљ на угаљ (попут стартера за димњак Вебер РапидФире) угљем и сагоревајте угаљ док га лагано не покрије пепелом. Распоредите угљен у чврсто набијеном, једнослојном слоју преко половине решетке са угљем роштиља. Ставите решетку за кување на место, затворите поклопац и пустите да се угаљ изгори на средњој температури. Оставите отворе за вентилацију.

Пустите да пилетина седи на собној температури 20 до 30 минута пре печења на жару. Пилетину са свих страна лагано премазати уљем. Зачините равномерно сољу и бибером.

Очистите решетку за кување. Пилетину пеците на роштиљу на посредној умереној ватри, поклопца што је могуће више затвореног, све док сокови не пропусте и месо постане непрозирно све до костију, 30 до 40 минута, повремено се окрећући и замењујући положаје по потреби за равномерно кување .

Током последњих 5 до 10 минута кувања, пилетину лагано премажите мало соса. Послужите топло са више соса са стране. Преостали сос чувајте у фрижидеру 2 недеље. Служи 4-6.

Ово је заиста јединствени сос којем треба мало киселине да пресеца масноћу мајонезе, па Хендрицкс предлаже гранд цру Цхаблис, као што је Јосепх Дроухин 2008 Домаине Дроухин-Ваудон Вадесир. „Често не можете да препоручите Цхаблис са било којом другом врстом роштиља, али ово заиста успева“, каже Хендрицкс.

Слатки, слатки сос сос

Од куварице Јеннифер Малонеи, Кафа Себастиенне , Музеј савремене уметности Кемпер, Кансас Цити
Овај сос се може користити са ребрима или свињетином, али је посебно добар на пилетини или риби.

• 1 шоља смеђег шећера
• ½ шоља маслиновог уља
• ¾ шоље Миерс-овог тамног рума
• 1 кашика свеже сецкане мајчине душице
• 1 кашика свежег сецканог оригана
• 1 кашичица димљене паприке
• 1 кашика кошер соли

У посуди средње величине помешајте све састојке заједно. Прави око 2½ шоље.

Винска препорука

Дим, алкохол и шећер ... ови састојци могу покварити многа вина. Хендрицкс предлаже Домаине Зинд-Хумбрецхт Пинот Грис из Алзаса. „Има мало заосталог шећера, али још увек постоји снага да се супротстави сосу“, каже Хендрицкс.