Узмите сто за било коју неформалну траторију или породичну остерију у срцу Лангхеа, грациозно брдовитог подручја које укључује градове Бароло и Барбаресцо у северној Италији, а шансе су да вам неће бити послужене племените црвене боје ово најславније винско подручје Италије. Шансе су да ће вам бити сервирани Барбера или Долцетто.

Ако су Бароло и Барбаресцо, два скупа, упечатљива и елегантна вина направљена од грожђа Неббиоло и пажљиво одлежавана у подруму током дужих периода, вински еквивалент Пијемонтовој недељи (хаљине, маншете и свечана јакна), Барбера и Долцетто су јој омиљени коришћене фармерке и удобан џемпер. Много је разлога зашто ова светла, воћна црвена вина уживају посебну, интуитивну везу са људима који их пију. Ево три: нуде приступачну алтернативу скупљим боцама у северној Италији које потичу из дуге и традиције у традицији која их чини двама најизразитијим аутохтоним изразима и показују природна својства која их чине врхунским винима за спаривање хране - гајеним у део света који посебну наклоност посвећује својој храни.

„Барбера је наше свакодневно прехрамбено вино захваљујући високој киселости која чисти непце“, каже Мицхеле Цхиарло, чија је Барбера Ле Орме тржишни лидер у Сједињеним Државама, „Долцетто има слатко воће и више танина који освежавају уста“.

„Ово су вина са којима смо одрасли“, каже Раффаелла Бологна. „Они прате све породичне тренутке, годишњице и прославе као увек присутне боце које стоје на кухињском столу.“ Болоња седи за угловним столом поред великог прозора који струји сунчеву светлост у ујаковој Тратториа и Бологна у Роццхетта Танаро у провинцији Асти. Њен покојни отац, Ђакомо Болоња са имања Браида, заслужан је за изумевање модерне Барбере када је 1982. године постао један од првих који је одлежао вино у храстовом барику.

Испред ње су боца Барбера Бриццо делл’Уццеллоне, вина које је прославило њеног оца, и тањир агнолотија (тестенина четвртастог облика испуњена зецом, телетином и свињетином) која чува ујака Беппеа.

Али, за сада се одупремо заводљивим чарима италијанске тратторије. Какву улогу ова вина могу играти на америчким столовима?
Барбера и Долцетто (чије име значи „мали слаткиш“) показују огромну свестраност у винарским стиловима и трендовима који потичу од врсте храста који се користи: баррикуе за јаче, пикантније ароме ботте или веће храстове бачве, за мањи утицај дрвета на нерђајући челик или чак цемент за воћност. Ова инхерентна флексибилност чини та вина толико погодним за америчку кухињу која посуђује окусе, зачине и технике кувања са толико места на свету.

Ови моћни црвени и шампионски пратиоци хране углавном су мање познати изван Италије. Ево профила у контексту њиховог потенцијала за упаривање хране, специфичних за оне врсте хране у којима највише уживају амерички поклоници вина.

Барбера

Од два грожђа, Барбера је вероватно најфлексибилнија. Обележавају је високе, понекад оштре киселости, нижи танини и обилне ароме свежег бобичастог и црног воћа. Међу произвођачима се води жестока расправа о томе колико далеко треба ићи да омекша своју природно високу киселост. Управо је због киселости Барбера једно од најприхватљивијих вина на свету, јер се свежина пресијеца равно кроз масну компоненту која се налази у јелима многих од нас. уживати.

Становници Пијемонта засигурно воле киселост, њихова укусна јела од тестенина и импресивна палета локалних сирева изгледају намерно направљени да одговарају њиховом омиљеном вину за пиће. Иноземна тржишта мање цене киселост и зато су неки произвођачи почели да експериментишу са различитим методама орезивања, режимима старења храста, касним бербама или чак аппассиментом (сушење грожђа на ваздуху) како би укротили ту агресивну свежину и понудили мекша, баршунаста вина. Оно што је експериментирање за неке сматра се претјераним интервенционизмом за друге: „Киселост је проблем за Барберу“, признаје енолог Винцензо Герби, који је на челу пројекта Хастае у којем је шест произвођача (Браида, Мицхеле Цхиарло, Цоппо, Прунотто, Виетти и ракија). произвођач Берта) удружили су се 1996. године да би створили експериментално вино, Куорум. „То је такође невероватно флексибилна сорта и та киселост се може смањити.“

Свиђало вам се то или не, најуспешније удруживање хране и вина захтева киселост. Узмите било које јело које започиње маслацем: непцу је потребна оштрина како би се супротставила масноћи, неукусности и тежини ове хране. Исто важи и за медитеранску кухињу засновану на маслиновом уљу и рецепте који се ослањају на мајонезу или ону на такозваним „мајчиним умацима“ попут бешамела, холандезе или велуута. Помислите на похане телеће капице са бистрим маслацем, лангустин бисквит са крем кремом, медаљоне од јагњетине са сосом од белог лука, крему од шницле са зеленим бибером у зрну и дебелом павлаком, питу од празилука са Груиере сиром или рибаним парфигијанским суфлеом, или слане крепене са димљеним лососом. Непцу треба нешто освежавајуће и оштро између сваког масног залогаја.

Стилови кувања, попут печења, криволова и дубоког пржења, такође резултирају јелима која могу бити упарена са вином са високим киселинама попут Барбере. Печење се кува на сувој врућини, тако да кожа запече и створи хрскаву спољашњост. Масни сокови се уливају у средиште печења. Похована јела попут телећег шкалопина или гратина од тиквица такође имају додатну масноћу која се апсорбује у корицама.
Барбера је вино са добрим потенцијалом старења. Главна подручја за узгајање су Барбера д'Асти, Барбера д'Асти из подзоне Низза, Барбера дел Монферрато одакле се претпоставља да је грожђе порекло и Барбера д'Алба. Ова вина су такође доступна у супериоре верзији објављеној касније. У иностранству се налази у Аустралији, Калифорнији и Аргентини, где је путовао са италијанским имигрантима.

Трик

Долцетто је лакше, воћно вино са мањим потенцијалом старења које се обично конзумира у року од годину или две након пуштања. За разлику од Барбере, обележава је ниска киселост. Његова прихватљивост за храну потиче од природне воћности и исушивања танина. Заправо, ове две особине теже уравнотежити слађу храну, мирисну храну (на пример са сосовима од парадајза или парфимисаним биљем) и храну са масном компонентом, која се разграђује од танина. Ако тражите партнера за упаривање пите на пари са пицом са моцарелом и босиљком или домаће куване плоче тестенина, не тражите даље од Долцетта.

Кашасти, пурпурни изглед и јарки мириси дивљег бобичастог воћа, боровнице и свеже шљиве карактеришу вино. У устима је густо и издашно, а ту природну теглу углачани танини гурају дуж непца. Долази са многих локација, а најпопуларније су Долцетто ди Доглиани, Долцетто д’Ацкуи, Долцетто д’Алба, Долцетто д’Асти и Долцетто ди Диано д’Алба у Пијемонту.
Упарите га са нарезима попут димљене слатке шунке и саламе прошаране црним бибером, белим луком и масним честицама. Ароматичне особине ове хране наглашава воћност грожђа. Брускете са кремом од зелене маслине или босиљка, сецканим парадајзом и белим луком такође су добар пратилац. Долцетто веома добро функционише са егзотичним предјелима попут пролећних кифлица пуњених биљкама и поврћем, индијским самосама са кромпиром и слатким грашком, јелима од карија или Тандоори-а или карипском свињетином са бананама и кокосом.

Најбоље оцењене барбере и долчети

92 Браида ди Гиацомо Бологна 2007 Бриццо делл’Уццеллоне (Барбера д’Асти) $ НА. Увозио Винифера Импортс
92 Цантина Иули 2006 Барабба (Барбера дел Минферрато Супериоре) 59 УСД. Увезио Индие Винериес Дивисион
91 Фонтанафредда 2007 Папагена (Барбера д’Алба Супериоре) $ НА. Увезао Домаине Селецт
91 Прунотто 2007 Цостамиоле (Барбера Д'Асти Супериоре Низза 50 долара. Увезао Винебов
91 Риветто 2007 Лирано сопран (Барбера Д’Алба) 50 долара. Увозио Винтаге Импортс Инц.
91 Естатес Циса Асинари Деи Марцхеси ди Греси 2006 Монте Цоломбо (Барбера Д’Асти) 43 долара. Увозио Далла Терра Винери Дирецт
91 Виетти 2007. Ла Црена (Барбера д'Асти Супериоре Низза) 45 УСД. Увозио Далла Терра Винери Дирецт
91 Винцхио-Ваглио Серра 2004 Сеи Вигне Инсинтхесис (Барбера Д’Асти Супериоре) 70 долара. Увезао Иониа Атлантиц
90 Бриццо Маиолица 2008 Сори Бриццо Маиолица Супериоре (Долцетто ди Диано Алба, 25 УСД), увозио Зиг Загандо
90 Подери Луиги Еинауди 2008 И Ровс (Долцетто ди Доглиани) 38 долара. Увозио Емпсон УСА Лтд.
89 Пеццхенино 2007 Сири Д’Јерму (Долцетто ди Доглиани) 28 долара. Увозио Виас Импортс
88 Цасцина Цорте ди Бароси Аллесандро 2007 Вигна Пироццхетта (Долцетто ди Доглиани) 20 долара. Увезао Цаса Бруно
88 Гианни Воерзио 2009 Роцхеттевино (Долцетто д’Алба) 25 долара. Увозио БелВино. Избор уредника.
88 Марзиано Аббона 2008 Папа Целсо (Долцетто ди Доглиани) 20 долара. Увозио Фредерицк Вилдман & Сонс
88 Тре Донна 2007 Донна Росса (Барбера Д’Алба) 16 долара. Увезено од стране Смалл Винеиардс ЛЛЦ
87 Ренато Ратти 2009 Цоломбе (Долцетто д’Алба) 15 долара. Увозио Дреифус Асхби.
Избор уредника.

Продуцер Пицкс

аутор Валерио Боргианелли Спина

Шта Пиемонтеси предлажу да се упарите са Барбером и Долцетом? Замолили смо шест произвођача вина, сваки са својом везом са светом хране било кроз ресторан или агритурисмо, да своје вино упарију са својим омиљеним локалним јелом.

Произвођач: Аццорнеро (аццорнеровини.ит)
Вино: Аццорнеро 2008 Гиулин Барбера дел Монферрато (50% старости у тоновима храста, а остатак у нерђајућем челику шест-осам месеци)
Јело: Тајарин (танка тестенина налик таглиолинима) са крпом направљеном од брашке кобасице.
„Барбера је направљена да изрази све своје воћне ароме и то је лако пиће које делује са масном компонентом у храни, попут јаја која се користе у тестенини, или маслаца и кобасица у крпи“. —Гиулио Аццорнеро

Продуцент: Цаваллотто ( цаваллотто.цом)
Вино: Цаваллотто 2008 Вигна Сцот Долцетто д’Алба (одлежан од нерђајућег челика и цемента)
Јело: Хладни комади, посебно одлежана салама са јаким укусима белог лука и црног бибера.
„Свеже воћне ароме Долцетта одлежане у нерђајућем челику делују са природним мирисима саламе. Наша традиција удружује ово вино са зачињеним карактеристикама попут белог лука или бибера, али изван Пијемонта вино је савршено уз класичну пиззу. “ —Алфио Цаваллотто

Продуцент: Браида Ђакома Болоње (браида.ит)
Вино: Браида 2007 Бриццо делл’Уццеллоне Барбера д’Асти (стара 15 месеци у храстовим бачвама)
Јело: Пијемонтешка телећа кољеница пирјана у барбери (телећа кољеница пирјана у Барбери)
„Разиграна размена вина у јелу и чаши чини ово упаривање веома занимљивим. Телећа кољеница проводи читаву ноћ маринирајући на Барбери и полако се кува у глиненом лонцу са зачинским биљем и поврћем. “ —Раффаелла Бологна

Продуцент: Вилла Спарина, Ристоранте Ла Галлина ( монтеротондоресорт.цом/вилласпарина)
Вино: Вилла Спарина 2006 Барбера дел Монферрато (20% је одлежало у нерђајућем челику и 80% у барику 12 месеци)
Јело: Пилећи тортелли у чорби
„Тортели се служе у дубоким јелима, а додаје се чорба на пари онако како се сервира пред гостом. Такође додајемо ваљане куглице сирове телетине које се тренутно кувају у врућој чорби. Ово упаривање се заснива на контрасту нежних укуса у јелу и воћним тоновима Барбере. “ —Марцо Францхи, соммелиер

Продуцент: Цасцина Цорте ( цасцинацорте.ит)
Вино: 2008 Цасцина Цорте Долцетто ди Доглиани (одлежана од нерђајућег челика)
Јело: Срдела у зеленом сосу
„Ово јело користило је састојке из Пијемонта, а такође и из суседне Лигурије, куће Песто алла Геновесе. Срдела се маринира у води и сирћету, а зелени сос се прави од першуна, капара и хлеба. Изванредна природа Долцетта и његове винске ароме чине га савршеним сапутником. “ —Сандро Бароси, органски пољопривредник и винар

Продуцент: Бонди ( бондивини.ит), Лоцанда делл’Олмо
Вино: 2008. Бонди Д’Уиен Долцетто Д’Овада Супериоре (40-годишња лоза и вино одлежавају у нерђајућем челику 10 месеци)
Јело: Цорзетти (тестенине у облику дрвета) са крпом од печурака и кобасица
„Ово је традиционално јело које се налази у доњим деловима Пијемонта и користи украшене дрвене облике за обликовање тестенине. То је класично јесење јело са вргањима и свињском кобасицом. Тај додир танина у Долцетту делује на масноћу соса. “ —Андреа Бонди

Рецепти за барберу и долчето

Паппарделле са рагуом од пилетине и печурака

Од Робин Ваугхн, Птица у кухињи ( абирдинтхекитцхен.цом )
Прави 4 порције

1 1/4 килограма пилећих бутина без костију, исечених на комаде величине 1/2 инча
2 кашике екстра девичанског маслиновог уља
Кремини печурке, 8 сит, исецкане на ситно
3 каранфилића белог лука, млевени
1 мали лук, исецкан
1 кашичица сецканог рузмарина
3 кашике балзамичног сирћета
1 (28-унца) парадајз коцкица може бити исечена на коцкице у соку
1/2 килограма сушене паппарделле
Беба рукола од 5 унци (око 8 шоља)
Сир Пармигиана Реггиано, по жељи
Фото: Робин Ваугхн

Загрејте уље у тешкој тави од 12 инча на средње јакој ватри док не заблиста. Зачините пилећу кошер сол и црни бибер и кувајте, повремено мешајући, док не постане златно, око 3 минута. Пребаците кашикастом шупљином у посуду.

Смањите топлоту на средње и кувајте лук, повремено мешајући, док не омекша, око 3 минута.

Додајте печурке, бели лук, рузмарин, 1/2 кашичице соли и 1/4 кашичице бибера и кувајте уз непрестано мешање док не почне да браон, око 4 минута.

Додајте сирће и кувајте док не испари. Додајте пилетину и парадајз (са соком), па динстајте, повремено мешајући, док се сос само не згусне, око 10 минута.

За то време скувајте папарделу у лонцу за тестенине са кључалом сланом водом.

Додајте риколу у сос и мешајте док не увене. Умешајте оцеђену тестенину. По жељи послужите са обријаним сиром пармигиана реггиано.

Оссо Буццо са кремастим рижотом

Аутор Пхилип Ј. Специале, Греат Цхицаго Италиан Реципес ( греат-цхицаго-италиан-реципес.цом )
Прави 4 порције

4 телећа крака дебљине око 3 инча
1 шоља брашна
1 кашичица соли
1 кашичица свежег млевеног црног бибера
1 жути лук исецкан
1 шаргарепа ољуштена и исецкана
1 стабљика целера исецкана
4 каранфила сломљеног белог лука
1 исецкана гранчица свеже мајчине душице
1/2 шоље црног вина
1 шоља говеђег или телећег темељца
4 оз. парадајз пасте
1/4 шоље маслиновог уља

Багерите телеће кољенице у брашно са сољу и бибером.
У великом лонцу пржите телетину док не порумени са свих страна.
Извадите дршке из лонца и оставите са стране.
Пирјајте шаргарепу, лук и целер око 5 минута.
Додајте бели лук и тимијан још око 2 минута.
Мешајте парадајз пасте око 1 минут.
Додајте црно вино и чорбу.
Укључите горионик и смањите сос 5 минута непокривено.
Смањите горионик и додајте телеће кољенице назад у лонац и поклопац.
Динстајте око 2 сата.
Будите пажљиви када вадите дршке из лонца како се не би распадле и не бисте изгубили коштану срж.
Ставите на тањир и кашиком прелијте сос од телетине.
Послужите са доњим рецептом за рижото.

Необавезна гремолата за посипање посуде:
2 кашике млевеног белог лука
2 Тблс сецканог першуна
1 тблс нарибане лимунове корице

За рижото:
1 свежањ дугог зеленог лука исецканог
2 исецкане љутике
1/4 шоље маслиновог уља
2 шоље пиринча Аборио
1/2 шоље сувог белог вина
5 шоља пилеће чорбе загрејано
2 Тблс маслаца
1/2 шоље свеже нарибаног пармезана
Свеже млевени црни бибер

На уљу динстајте љутику и лук до смеђе боје.
Додајте пиринач и промешајте.
Додајте бело вино.
Додајте 1 шољу чорбе и мешајте док се течност не упије.
Додајте преосталу чорбу по 1 шољу, мешајући сваки пут док се чорба не упије и пиринач кремасте текстуре.
Склоните са ватре и умешајте путер и сир.