„Безвременска, софистицирана израда, елеганција, лепота, откриће и сјајан укус.“

Да ли би ово могао бити опис класичне опере? Процена даха архитектонске иконе без даха? Можда трансцендентни роман? Не, то је како Јохн Книерим, потпредседник и секретар Цалвисиус Цавиар УСА , воскови поетски о рибљим јајима - тачније јесетра. То је искуство уживања током целе године и једноставан начин да направите екстравагантан догађај од хо-хум-а у среду увече.

Историјски гледано, кавијар се односи искључиво на икру одређене јесетре са Каспијског и Црног мора (Белуга, Осциетра и Севруга), али прекомерни улов и лоше управљање преусмерили су производњу на фарме јесетра широм света. Практично нема комерцијалне продаје дивљег кавијара, а термин се користи много лабавије у модерно доба.

Избори из компаније Сеаттле Цавиар Цо. / Фотографија љубазношћу компаније Сеаттле Цавиар Цо., Фацебоок

„Јесетре су врло осетљиво створење“, каже Дале Схерров, власник компаније Кавијар из Сијетла , која продаје кавијар и друге гурманске производе од 1990. „Потребна им је велика површина за раст и срећу, а ако нису задовољни, [или] ако не једу, не производе икру. Ако желите добар производ, морате имати добру рибу. “

Кавијар Севруга, некада једна од најбогатијих сорти због своје релативне брзине у стварању икре, кавијар је у великој мери потиснуо сибирске јесетре, јер их је лакше узгајати него севругу. Напредак у аквакултури значи бољи квалитет и доступност, не само узвишених кавијара јесетре, већ и домаћих игара јесетра и осталих риба. Неки од њих чак се надмећу са најбољим руским кавијаром прошлих доба.

Куповина кавијара

Када купујете кавијар, најважније је веровати свом извору. Продавац би требало да буде у могућности да вам каже о окружењу у којем риба живи, квалитету воде и да ли се користе ствари попут пестицида, антибиотика и хормона раста.

Од 1998 Конвенција о међународној трговини угроженим врстама (ЦИТЕС) управља међународном трговином јесетром, укључујући кавијар. Захтева добро документован ланац старатељства од фарме до потрошача, као и ознаке које одређују врсте, земљу порекла, годину бербе и још много тога.

Иако ће контејнер који купујете вероватно бити препакован и неће приказивати ове информације, можете затражити од продавца ЦИТЕС документацију. Ако је одбију или немају, можда ћете желети да преиспитате своју куповину.

Чување кавијара

Неотворени лим од кавијара треба чувати између 28 ° Ф-32 ° Ф и тако се може чувати до четири недеље. Најбољи начин је положити лим на пешкир за посуђе преко леда у доњој фиоци фрижидера. Једном отворен кавијар треба јести у року од два дана.

„За мене је изузетно важно да продавац наведе земљу порекла“, каже Схерров, наводећи обиље кавијара кинеске производње на америчком тржишту. „Не бавимо се [кинеским кавијаром] јер нам се не свиђају воде из којих долази и неке хемикалије које они користе.“

Книерим се слаже, али додаје да је важно знати своју врсту.

„У САД не постоји спровођење закона о означавању кавијара“, каже Книерим. „Толико је етикета Белуга или Осциетра. ’Белуга’ је готово увек кинески хибридни кавијар. Осциетра је готово увек сибирски “.

Врсте кавијара

Стургеон Рое (Аципенсеридае)

Упознајте рибу: сибирска јесетра (Аципенсер баерии) / Гетти

Будући да се термини попут „Осциетра“ и „Севруга“ понекад користе као маркетиншки термини, добро је бити упознат са именима врста. Са икром јесетре скупље није нужно и боље. Можда више волите један тип од другог.

Белуга (Хусо Хусо): Увоз Белуге забрањен је у САД од 2006. Све што овде видите да се продаје као Белуга је или хибридна риба или лажно оглашавање. Сачувајте за време боравка у иностранству.

Бела јесетра (А. Трансмонтанус): Такође се назива и пацифичка јесетра, пореклом је из Северне Америке, а производи кавијар светске класе маслачног укуса и текстуре који неки упоређују са Осциетром.

Многи верују да само икра јесетре заслужује назив „кавијар“. Све јесетре су из породице Аципенсеридае, мада већина доступних кавијара долази само од јесетре из рода Аципенсер (изузеци су Белуга и Хацклебацк, из родова Хусо и Сцапхирхинцхус).

Осциетра (А. Гуелденстаедтии): Карактеристичан кавијар који је орашаст и гладак.

Севруга (А. Стеллатус): Интензиван, слани кавијар чврсте текстуре.

Сибирски (А. Баерии): Земљани и слатки, приступачнији кавијар који има своје страствене обожаватеље.

Отхер Рое

Весла (Полиодон спатхула): „Веома добар производ по цени“, каже Схерров. Са свежим, сложеним укусом, то је сјајна алтернатива Севруги.

Повратна мрежа (Сцапхирхинцхус платоринцхус): Повратник, или „лопата“, је из породице јесетра, мада различитог рода од познатијих кавијарских јесетра. Његова икра је обично храњивија и јача од весла.

Лосос: „Лососову икру једем вероватно три или четири пута недељно, на тосту са маслацем или на блинсима са крем кремама“, каже Схерров. „То је врло јединствена икра, велике величине куглица са великом рафалном аромом лососа.“

Пастрмка: Слично икрама лососа, али много блаже и са мањом величином зрна.

Вхитефисх: Такође се назива „америчка златна“, ово је мала, хрскава икра са чистим укусом. Слично је икању или суморној икри која се у Шведској сматра деликатесом.

Тобико / Масаго / Лумпфисх: Ова мала јаја знате из свог локалног суши бара. Тобико је икра летеће рибе, већа (и сматра се финијом) од масага, то је мокраћна игла или ипица, тако фина да готово има пудерасту конзистенцију. Лумпфисх је домаћа верзија, обично јако обојена и сољена и заиста погодна само за украсе.

Сервирање кавијара

Велики кавијар идеално се служи једноставно и без украса. Ако буџет дозвољава, служите најмање једну унцу по особи.

Сервирајте кавијар у лиму (постављање на ледени слој није потребно), са блинијем или маслацем, танко исеченим тачкама тоста. Уз то се могу послужити крем крем, обријано тврдо кувано јаје и власац.

Ваш кавијар треба да буде „малоссол“, што је руски за „мало соли“. Иако друге рибље икре могу бити укусне ако се споје са додатним састојцима, сјајни кавијар не би требало да садржи састојке осим икре и соли.

Речено је да кавијар не треба служити металном кашиком. Па зашто је упакован у метал? Једини метал који треба избегавати је сребро које ће потамнити у контакту са кавијаром и дати метални укус. Традиција употребе седефних кашика датира још пре ширења нерђајућег челика у 20. веку.

Шта је прво, јаја или јаја? Кавијар на кајгани са тостом / Фотографија љубазношћу Јамеел Винтер, флицкр

Кување са кавијаром

Израз „кување са кавијаром“ може изазвати панику међу пуристима. Међутим, као што добро направљени блинис, препеченице са маслацем и крем крема могу да истакну укус и текстуру кавијара, и остали састојци могу да направе позитивно упаривање. Већина кавијара ће добро деловати у свим овим препаратима, мада се за сваку препоручује препоручена икра.

Шпагети са икром лососа

Кавијар је одличан уз једноставну тестенину са маслацем или пробајте овај лагани сок од белог вина са кремом.

Шпагете кувајте 8 унци у добро посољеној води док се потпуно не скувају. Оцедити добро. Док се тестенина кува, у ½ шоље белог вина скувајте 2 ситно млевене лукове, док не постану сирупи. Додајте ¼ шоље тешке павлаке и кувајте док се не згусне. Солите лагано (икра ће додати још соли). Баците шпагете сосом. Прелијте са икром лососа од 4 унци. Служи 2.

Тартарски бифтек са сибирским кавијаром

Нека ваш тартар буде једноставан како би кавијар заблистао.

Комбинујте ½ килограма ситно млевене говеђе резе, 2 филета инћуна млевених у пасту, 1 млевену луку, 2 кашичице дижонског сенфа и 1 кашику маслиновог уља. Соли по укусу. Помоћу прстенастог калупа обликујте две паштете и прелијте сибијским кавијаром од 1 унци. Служи 2 .

Једноставне идеје за послуживање кавијара

Буррата са икром весла

Буррата у суштини заузима место цреме фраицхе. Кавијар послужите на врху или уз свежу буррату, са препеченим хлебом на танке резове.

Кајгана или омлет са кавијаром беле јесетре

Мекана, полако кајгана са додатком кавијара су дивна, али савршени омлет украшен пругом кавијара је још бољи.

Свеже направљени блини / љубазношћу фотографије Фоодиста, флицкр

Једноставан рецепт за Блини

Овај рецепт ће вам помоћи да направите мале, нежне блиније. Поред кавијара, ове руске палачинке су одличне за млевено поврће, димљени лосос или салату од јаја.

• ½ шоља брашна за све намене
• ½ шоља хељдиног брашна
• 1 кашичица активног сувог квасца
• 1 кашика шећера
• ½ кашичица соли
• 1 шоља пуномасног млека
• 4 кашике несланог маслаца, плус додатак за подмазивање
• 2 велика јаја

Умутите брашно, квасац, шећер и сол. Загрејте млеко и путер на умереној ватри, непрестано мешајући док се путер не отопи. Уклоните са ватре и охладите на 110 ° Ф. Умутите смешу млека у смешу брашна док не постане глатка. Покријте и оставите да одстоји на топлом месту док не удвостручи запремину, најмање 1,5 сата. (У овом тренутку се тесто може ставити у фрижидер преко ноћи.) Кад је спремно за кување, умутите јаја у тесто док не постане глатко (тесто ће се испухати).

Ставите велику нелепљиву шерпу или решетку на умерену ватру и лагано премажите путером. Кашиком додајте 1 кашику теста за рендање за сваки блини, пазећи да се не додирују. Кувајте док врхови блини не постану мехурићи, око 2 минута. Преокрените и кувајте док дна не постану златно браон, око 1 минут. Пренесите блиније на тањир и лабаво покријте пешкиром за посуђе или фолијом. Кувани блинис такође можете држати на топлом у пећници од 250 ° Ф, лабаво прекривену фолијом на плеху. Прави око 36 блина.

Спајање вина са кавијаром

Шампањац је очигледан избор, али нису сви шампањци подједнако прикладни, каже Емилие Перриер, директорица пића у њујоршком ресторану Габриел Креутхер . „Сува је увек боља са кавијаром“, каже она. „Виша киселина и нула доза. Конкретно, беланц де ноирс без дозе су сјајни и истичу сланост. “ Међутим, шампањац није једини избор. Неки људи осећају да мехурићи одвлаче пажњу од суптилне текстуре кавијара. У овом случају, Перриер иде право у Бургундију. „Леп, оштар Цхаблис био би сјајан због свог сланог квалитета или путер, али минерал Пулигни-Монтрацхет“, каже она.