Кроз високо постављене прозоре прашњави зраци сунчеве светлости падају ред за редом огромних глинених посуда израђених пре више од једног века, старих и до 135 година. Место изгледа као археолошки музеј. Па ипак, свих 114 лонаца и даље држи вино.

У овој делимично подземној соби у граду Регуенгос де Монсараз у Португал’с Алентејо региону, традиција винарства се оживљава. Зове се изрезбарено вино , и то је процес који траје више од 2000 година.

Названо по талхи, или глиненим посудама, у којима вино ферментира и стари, ова вина су некада била широко распрострањена у Алентеју. Кооперација из 1950-их убила је праксу међу произвођачима који су се окренули расутем вину.

Винарија Јосе де Соуса / Фото Јеронимо Хеитор Цоелхо

Ипак, винхо де талха никада није нестао. Породице и угоститељи наставили су да праве талха вина која се традиционално точе на Мартиње, 11. новембра. Пре тридесетак година породица Соарес Францо купила је оно што је последње од старих винарија винхо де талха испунило сан Домингоеса Соарес Францо, сувласник шесте генерације Јосе Мариа да Фонсеца винско друштво. Назива Подрум Јосе де Соуса Росадо Фернандес , Соарес Францо је вратио винарију у живот.

„Вино у глиненим лонцима правим од 1986. године“, каже Соарес Францо. „То је ниска технологија, а ја још увек учим јер морате бити опрезни да не направите сирће од њега. Два професора су посетила Универзитет у Калифорнији, Давис , где сам студирао и питао: ’Како ћеш научити како се прави ово вино?’ Нема писаних докумената, нема ничега. Рекао сам им: ‘Искуство. То је само искуство. “

Испод зиданих сводова винарије Соарес Францо сипао је свој 2015 Пуро Талха Ред , црвена препуна воћних нота. Додирљив, забаван, али уравнотежен и са мало алкохола, винификован је, као и многа вина талха, из мешавине традиционалног грожђа старих лоза: Тринцадеира , Арагонез , Гранд Ноир и Морето.

„Користим те сорте јер су оне биле у виноградима још 1950-их“, каже Соарес Францо. „Желим да задржим традицију. Никад нећу правити Сирах у глиненим посудама. Заборави.'

Како се произвођачи враћају винарским коренима

Прво се уништавају гроздови док се трљају на дрвене оквире са прорезима. Готово трећина тих стабљика улази у талху заједно са грожђем и кожама. Вино ферментира отприлике осам дана, током којих се талха прска водом да се охлади, а капа грожђа врши се ударањем дрвеним клипом неколико пута дневно.

Вино се затим оставља да се мацерира пет до шест недеља, где добија боју, ароме и ароме док коже не потону. Коначно, тапка се кроз рупу близу дна талхе, где стабљике и коже делују као филтер.

„Првих 40 литара је мутно, а након тога је кристално јасно“, каже Соарес Францо.

Радник се попне у лонац да очисти мошт. Половина вина се ставља у неутралне бачве од кестена, а друга половина се враћа у талху, где се прелива маслиновим уљем да би се заштитило од кисеоника. Вино тада одлежи нешто више од годину дана пре него што се меша и флашира. Део чари вина, каже Соарес Францо, је у томе што се сваки ручно израђен лонац мало разликује. Винама дају одређене личности које доприносе коначној мешавини.

Процес, минус барелирање, сличан је његовом Пуро Талха Бланцу. То је златна мешавина са јарким, воћним и орашастим аромама, „и нешто ... чудно што не знам како да опишем, па га само зовем„ четврта димензија “, каже Соарес Францо. Свака берба је јединствена, каже он, али поступак је „управо онако како су то радили Римљани пре 2.000 година“.

Гетти

Феничка веза

Метода је можда старија од тога. У антици је Алентејо био део римске провинције која се звала Луситанија. Португалски стручњаци своје разумевање порекла вина талха заснивају на тексту агронома Јоаоа Игнациа Ферреире Лапе из 1876. године који метод назива „римски систем“.

Али Др Патрицк МцГоверн , научни директор пројекта биомолекуларне археологије за кухињу, ферментисана пића и здравље у Музеј Универзитета у Пенсилванији , препознаје раније особине.

„Коришћење великих грнчарија за израду вина била је стандардна древна блискоисточна технологија“, каже МцГоверн. Исто важи и за надземну ферментацију, дрвене носаче који држе талху, рупу избушену близу њеног дна и лонац у земљи за хватање вишка течности, назван лопов или „лопов“, у Португалу.

Закључак Мекговерна? Винхо де талха је можда стигао до Алентеја преко Феничана, што би га учинило готово 1.000 година старијим него што су веровали Соарес Францо и други.

„То је ниша и то ће увек бити, али овај тренд одражава оно што потрошач тражи у вину: аутентичност, осећај места, тероар.“ - Педро Рибеиро, генерални директор, Хердаде до Роцим

Без обзира на старост, метода талха захватила је нови талас португалских винара. Свака ствара стил са малим разликама. За разлику од Соарес Францо, који додаје квасац, Педро Рибеиро из Хердаде до Роцим омогућава да његова винхо де талха природно ферментира дивљим квасцима. Воли текстуру и структуру која настају непрекидним кретањем талога у заобљеним талхама. Рибеиро такође прижељкује минералност коју глина даје и свежину насталу микрооксигенацијом кроз поре глине.

Рибеиро не поставља унутрашњост талхаса, дајући свом Хердадеу до Роцим Ампхора Тинто земљану текстуру коју даје глина. Али други, попут винара Александра Релваса млађег из Пољопривредна кућа Александера Релваса , бојите унутрашњост лоуро риба , традиционална мешавина борове смоле, пчелињег воска и лековитог биља. Супстанца помаже у спречавању цурења и даје комплексност ароме вина.

Део процеса талха / Фотографија љубазношћу Еспорао-а

Правила Контролисана ознака порекла (ДОЦ) за винхо де талха захтевају да вина морају остати у талхама на кожи до Мартинова дана. Али Антонио Мацанита из Црно вино уопште избегава мацерацију. Он притиска грожђе и додаје само сок својим талхама, јер типичне ароме додира са кожом „надјачавају осећај места“ за којим каже да га тражи.

Мацанита каже да филтрирани и кажњени ФитаПрета Бранцо де Талха „преноси грожђе, тло, време и талху која су својствена Алентеју“. Каже да стари боље од осталих белаца које производи. Бочица из бербе 2010. имала је минералну и хумидорску каризму богатства готово као Схерри .

С обзиром на потенцијал методе да даје занимљива вина, чак су је и велике винарије на Иберијском полуострву прихватиле. У Еспорао.цом '> Еспорао , винарица Сандра Алвес користи природна средства за ферментацију и старење своје сорте Винхо де Талха Морето.

Направљено од винове лозе пре-филоксере, вино и њен бели Винхо де Талха Роупеиро на белој основи су „средства за опоравак и динамизацију наше винске традиције“, каже она. „Они промовишу поштовање знања наших предака.“

Винар Сандра Алвес / Фотографија љубазношћу Еспорао

Производња вина талха порасла је са отприлике 850 галона у 2011. години, када је успостављен ДОЦ, на више од 20.000 галона у 2017. Ипак, то је мање од, 002% вина Алентејан.

„То је ниша и то ће увек бити, али овај тренд одражава оно што потрошач тражи у вину: аутентичност, осећај места, тероар“, каже Рибеиро. Боце талхе могу се наћи у америчким трговцима и у португалским ресторанима попут ресторана са Мицхелиновом звездицом у Сан Јосеу Винска кућа . А путници их могу потражити у Алентеју, где 11. новембра фестивали уклањају мацериране саксије.

Највеће препреке повећању производње су саме талхе. Као што МцГоверн пише у својој књизи Древно вино: потрага за пореклом виноградарства (Принцетон Университи Пресс, 2003), огромне посуде од глине обично се израђују и користе локално, а не испоручују се попут мањих амфора.

За то постоји добар разлог: Највеће талхе високе су око седам стопа и могу да приме више од 525 галона. Они су такође крхки. Од 120 лонаца које је Соарес Францо некада имао, шест је експлодирало од притиска током ферментације.

„Требали смо да ударимо, пре ноћу, кући. Поклопци су били попут чепова, а талхе су једноставно доживеле процват “, каже Францо. „Сада ударамо четири или пет пута дневно.“

Антонио Роцха из Талхеиро Артесанал / Фото Тиаго Царавана

Данас се праве велике посуде за ферментацију вина Италија , Република Георгиа , и чак Орегон , уметност је изгубљена у Португалији. „Преваљавате [талхе] у локалним селима, буквално куцате на врата људи, јер су они остатак прошлости“, каже Еван Голдстеин, мајстор соммелиер и председник Фулл Цирцле Вине Солутионс , који представља Алентејо у САД

Оскудица талха део је авантуре прављења вина. Међутим, ускоро би могла бити доступна нова пловила. Занатлија Антонио Роцха основао је компанију Талхеиро Артесанал како би се позабавио потражњом. У процесу обележеном мукотрпним детаљима, Роцха на греди која је ископана са поља ископа на греди израђену по мери како би сваки дан додала само 2 инча зиду лонца.

До сада је зарадио само 20, сви се продају за декор. Али како Роцха усавршава своју технику, једног дана ће их можда наћи у подрумима винара.

„Заљубила сам се у талхе и мислим да их никада нећу престати правити“, каже Роцха.

То је уобичајена тема међу винарима који су прихватили процес талхе.

„Волим да их правим и пијем“, каже Релвас. „Они су несавршени и непредвидљиви у свету у којем ми људи све више желимо да контролишемо све.“