Парови плавог сира
Ваша годишња празнична забава је поново пред вама, а ви сте у продавници сира да бисте саставили тањир са сиром за сутрашњу забаву. Одгајивачи старости Цхеддар? Проверавати. Пирамида козјег сира на фарми тренера? Проверавати. Док службеник пакује ваше Талеггио, Манцхего, мембрилло и Хоцх Ибриг, ваш поглед се зауставља на круговима Цасхел плаве и Цабралес умотаним у смоквине листове, Стилтонове и Поинт Реиес плаве. Треба ли? Можеш ли?
Разрађени намази од сира, крекера, сувог воћа и хлеба могу бити и најједноставнија и најупечатљивија презентација на луксузним празничним окупљањима, али права уметност је у састављању савршене мешавине меких и тврдих сирева, балансирањем понуде козјег млека са крављим млеком и упознавање гостију са неким од ваших омиљених. Жиласти, мрљасти блузи, чак и код љубитеља сира изазивају велику запрепашћење: да ли би благи или опори укус више одговарао укусу ваших гостију? Да ли треба да идете са меком и кремастом или мрвичастом? Зашто се уопште мучити са овим сиревима, ако ће они само надвладати ваша пажљиво одабрана вина?
Осећам се плаво за сир Истина је, ови сиреви имају тако широк спектар укуса да врло мало вина неће употпунити бар једно венасто плаво. (И, супротно ономе што сте можда чули, десертна вина нису једина небеска поклапања.) Ево нашег водича за разумевање плавих сирева и вина од којих они блистају.
Дагње са плавим сиромЕво Массон-ове верзије моулес ет фритес-а оптерећених плавим сиром, јело које се чешће везује за Белгију него за његову родну Француску. Ово јело послужите са прилогом од помфрита, као у Белгији. 1/2 шоље шардонеа Дабеард дагње, ако је потребно. Оперите их у неколико промена воде да бисте уклонили сав песак. Винска препорука: Поуилли-Фуиссе или неки други шардоне средње тежине са живахном киселином, одлично се слаже са класичним мулима, а једнако добро би се снашао и с моулес ау блеу. |
Шта чини плаво плаво
Сви плави сиреви праве се мешањем калупа, обично Пенициллиум рокуефортии, у млеко, заједно са мало соли. (Да, Пенициллиум је повезан са калупом који ствара антибиотик. И да, постоје и други сиреви који својим личностима дугују буђ. То је плава боја коју стварају сојеви Пенициллиум због чега се истичу плави сиреви.)
Неке формуле плавог сира захтевају да се калуп умеша у скуте, а други да иглу пробуше сирну масу како би се калуп проширио. Трећи се ослањају на природне споре плесни у ваздуху и пуштају природи да иде својим током. Општи резултат је исти: сир са плавим или зеленим венама који пролази кроз њега, а укуси се крећу од благих и кремастих до сасвим оштрих, чак и зачинских. Прехрамбени технолози су утврдили да је овај потпис за укус заслужан за ензиме липазе које производи плесан.
Свака плава има свој профил укуса, што делимично дугује врсти млека које се користи. „Сир од крављег млека имаће киселкастији укус млека. Овчје млеко има више „животињски“ укус - млеко им је много јаче за непце од крављег млека “, објашњава Рејмонд Хук, саветник за сиреве са седиштем у Сан Франциску, који носи име„ Тхе Цхеесе Гуи “. „Тешко је наћи блуз од козјег млека.“
Мак МцЦалман, мајстор сирар Њујоршких ресторана Артисинал и Пицхолине и коаутор са Давидом Гиббонсом из Сир: Водич за најбоље познаваоце света , користи нешто другачије дескрипторе, називајући сиреве од крављег млека „маслацем“ овчије млеко, „орашасто“ и сиреве од козјег млека „кредом“.
Узимајући у обзир алтернативе
Како упарити вино са великим плавим сиром? Вероватно сте чули класичне мечеве, попут Саутернеса са Рокуефортом и Порт са Стилтоном. Али шта учинити с другим блуесом - и шта ако не волите десертно вино?
Прво, „ако је јако плава, потребан му је већи вински партнер“, каже МцЦалман. Будући да блуз може бити и слани и јак, „помаже ако је вино мало слатко или бар воћно“, па да, слатка вина често одлично одговарају. Будући да десертна вина нису баш популарна у Америци, и он и Хоок обично нуде неколико алтернатива за парење, међу којима су и стона вина.
„За блуз од крављег млека ... Упалиће Цхардоннаи и нека вина заснована на Цабернет-у“, посебно воћна, каже МцЦалман. За сиреве од овчијег млека, каже, раде нека вина заснована на кабернеу, као и Зинфандел. Што се тиче неколико блуза од козјег млека, он каже: „Не видим толико стоних вина која добро функционишу са њима.“
Менаџер фромагер саветује љубитељима сира да узму у обзир и киселине у плавом сиру - не само при одабиру вина, већ и при одређивању када и како ће се јести плави сир. „Охрабрујем људе да размисле… да је то последњи сир. Све те киселине ... продиру, пробијају. Плаво се задржава дуго. “ За курс сира који се служи као десерт, наравно, МцЦалман-ове препоруке за упаривање су слатка вина: на пример, Цхенин Бланцс и Гевурзтраминерс за касну бербу - чак и Мосцато д’Асти.
Проблем спајања блуза са слатким винима (осим чињенице да их многи амерички љубитељи вина не пију) је тај што се сир у овој земљи често служи као прстна храна пре вечере, а не као последње јело, уместо десерта. Ко жели да пије Порт пре, рецимо, Цхардоннаи-а?
„У Америци прво једемо сир“, каже Хоок. То може искључити не само десертно вино, већ и неке, плави сир због своје способности да превлада непце. Препоручује сервирање блажег плавог сира ако тањир са сиром нудите пре оброка, и предлаже да га упарите са розеом.
Плава, као одрезак, салата и друга гастрономска возила
Плави сир може заблистати и ван курса сира. На пример, ови сиреви су основни састојци многих салата. МцЦалман каже да укључивање плавог сира у салату заправо чини спајање те салате са вином, вежбом која се обично плаши због киселог винаигрета, много лакше. Воли да фрисе салату преливену смрвљеним Рокуефортом споји са оштрим белим вином средњег тела. „Оно мало соли у сиру помаже у уму винаигрете“, каже он. С друге стране, удица би послужила цветни португалски Винхо Верде или минерално Виогниер уз салату преливену плавим сиром.
А шта је са одреском са плавим сиром, који је сада свеприсутан на јеловницима ресторана? „Тада доносите највеће црвено вино које имате“, каже Хоок. Ериц Массон, поријеклом из Француске, који је власник кухиње Саратога Лаке Инн у Саратога Спрингсу, у Њујорку, користи плави сир у неколико јела, укључујући Тоурнедос ау Блеу, говеђе резнице преливене сосом од плавог сира. Фаворизује Блеу д’Аувергне, благо плаво кравље млеко плаве боје из регије Аувергне у Француској. Не може се од сваког плавог сира направити сос, али Блеу д’Аувергне са својим већим садржајем масти добро делује јер се равномерно топи и има робустан, али не премоћан укус. У ресторану јело спарују са меснатим, јаким вином Рхоне или калифорнијским цабернетом.
Која вина не раде са плавим сиром? Массоново прво основно правило је, будите опрезни, послужујући блуз уз „свако вино које иде уз морску храну - вина која су врло сува“. (У истом смислу, он упозорава против покушаја да се једе плави сир са морским плодовима, осим шкољки, које служи „ау блеу“, јер ће сир лако надвладати деликатнију рибу или шкољке.) МцЦалман се слаже. Каже да посебно суви ризлинги „не успевају када је блуз у питању“. Слађи ризлинги су понекад успешни мечеви.
Стручњаци се слажу да пинот, посебно осетљивији, такође може да пати када се служи са плавим сиром. Иако Хоок каже да тај Пинот „може бити преплављен сољу у плавом сиру“, неки Пиноти, посебно они из Новог света, могу бити довољно воћни да се одрже.
Следе рецепти који плави сир интегришу у оброк од три јела. Једно је сигурно: Какво год да је ваше омиљено зимско црвено вино (а да не помињемо луке и шерифе поред ватре!), За вас постоји савршено плаво.
Пужеви са умаком од плавог сира
Пужеви и плави сир могу се чинити мало вероватном комбинацијом, али љубитељи пужева у бистроу Саратога Лаке ждере ово предјело.
За сос :
1/2 шоље тешке павлаке
1/4 килограма Блеу д'Аувергне, Рокуефорт или други плави сир, исечен на коцкице
За есцарготе:
3 кашике девичанског маслиновог уља, или више по потреби
1 лименка ескаргота (око 40 комада), оцеђена
3 каранфилића свежег белог лука, млевеног или по укусу
1 пакет свежег бебе спанаћа
За припрему соса : Сипајте крему у шерпу и ставите да крчка, пазећи да је не опече. Додајте сир и умутите док се не растопи и темељно комбинује са кремом. Склоните са рингле и држите топло док не будете спремни за сервирање. Сос ће се држати 1 сат.
Да припремим ескарготе : Загрејте велику тепсију за пирјање на средње јакој ватри. Додајте маслиново уље и загревајте док се не мрешка. Додајте пужеве и бели лук и кувајте, мешајући и тресући тигањ 3 до 5 минута, или док се не загреје. Уклоните посуду са ватре, додајте спанаћ и прелијте есцарготс-ом док спанаћ само увене.
Пужеве и спанаћ поделите равномерно између 4 плоче за предјело. Прелијте сваку обилном количином соса и послужите. Служи 4.
Винска препорука : Массон мисли да је средњи Цхардоннаи попут Меурсаулта прави пут. Има неко богатство, али и довољно добру киселост да пресече плави сир.
Тоурнедос ау Блеу са кромпиром Ау Гратин и сотираним зеленим пасуљем
Шеф кухиње Ериц Массон ово служи у ресторану Саратога Лаке Инн анд Бистро у месту Саратога Спринг, Њујорк.
За кромпир:
4 кромпира из Ајдаха, кувани, ољуштени и исечени на делове дебљине 1¼8 инча
1/4 шоље млека
1/4 шоље тешке павлаке
Прстохват соли
Прстохват свеже млевеног црног бибера
Прстохват нарибаног мушкатног орашчића
1 шоља исецканог швајцарског сира
За сос:
1/2 шоље тешке павлаке
1/4 килограма Блеу д'Аувергне, Рокуефорт или други плави сир, исечен на коцкице
За боранију:
2 кашике маслиновог уља
2 каранфилића белог лука, млевени
1/2 килограма бораније
За говеђе турнедо:
4 (8 унци) турнедо од говеђег резаног меса у средини
Сол и свеже млевени црни бибер по укусу
За припрему кромпира : Загрејте рерну на 375 ° Ф. Сложите кромпир у плитку посуду за печење димензија 9 × 9 инча. Прелијте их млеком и кремом и поспите сољу, бибером и мушкатним орашчићем. Прелијте сиром, равномерно га распоређујући по површини. Пеците 45 минута, или док сир не прохроми и постане златно браон. Извадите из рерне и држите на топлом док не будете спремни за сервирање.
Да припремим боранију : Сипајте уље у посуду за пирјање на средње јакој ватри и загревајте док се не таласа. Додајте бели лук и кувајте тресући тигањ око 30 секунди док мало не омекша. Додајте пасуљ и баците га тако да буде премазан уљем. Кувајте, мешајући и протресући тигањ, 3 до 4 минута или док пасуљ не омекша и не постане свеж. Склоните са рингле и држите топло док не будете спремни за сервирање.
За припрему говедине и соса : Загрејте бројлер или плински роштиљ до највише. Турнедо посолите и побиберите и ставите на тепсију за бројлере или директно на роштиљ. Пеците или пеците на роштиљу 5 до 6 минута по страни средње, или док се не постигне жељена готовост. Макните са рингле и пустите да месо одмара 5 до 8 минута.
Док се месо одмара, припремите сос сипањем креме у шерпу и укухавањем, пазећи да је не опече. Додајте сир и умутите док се не растопи и темељно комбинује са кремом. Склоните са рингле и држите топло док не будете спремни за сервирање.
Када будете спремни за послуживање, пасуљ и кромпир поделите подједнако између четири тањира. На сваку плочу ставите по 1 комад меса. Преко меса прелијте обилном порцијом соса и послужите. Служи 4.
Винска препорука : Вина Цхатеаунеуф-ду-Папе. „Плави сир је јак, али на крају ћете добити мало слаткоће, а Цхатеаунеуф-ду-Папе је исти“, каже Массон. „Глатко је и задржава се у устима као што то чини плави сир. Прво га угризе, а затим се задржава. '
Крушке похане кабернеом на блеу у лиснатом пециву
Массон каже да ће смрзнуто лиснато тесто домаћем кувару олакшати ово предјело. Одмрзните пециво, а затим га исеците на квадрате величине 2 × 2 инча.
1 боца Цабернет Саувигнон
4 цела каранфилића
1 штапић цимета
10 зрна црног бибера
1 кашика смеђег шећера
4 анжујске крушке, ољуштене
Лиснато тесто од 4 квадрата (2 × 2 инча)
1/2 килограма Блеу д’Аувергне, исечено на 8 кришки
Половине ораха или препржени бадеми, по жељи, за украшавање
Загрејте рерну на 425 ° Ф. Сипајте вино у шерпу довољно велику да држи крушке, подесите на јакој ватри и пустите да прокључа. Додајте каранфилић, цимет, зрна бибера и смеђи шећер. Ставите крушке усправно у шерпу и поширајте око 15 минута, или док не омекша.
На половини времена кувања поставите квадрате за пециво на плех и пеците око 8 минута, или док не порумене.
Прережите крушке по дужини на пола и извадите језгре. Ставите по 2 половине на сваку од 4 плоче за предјело. Прелите сваку половину кришком сира, а затим сваку плочу квадратом топлог лиснатог теста, поспите половинама пекана или препрженим бадемима и послужите. Служи 4.
Винска препорука : У гостионици Саратога Лаке овај десерт се најчешће служи уз слатка вина, попут Саутернеса или Монбазиллаца.
