Лето је, а широка дрвена палуба ресторана Моле Вест у граду Неусиедл ам Сее препуна је одморника током ручка ушушканих у живахна јела шефа кухиње Волфганга Енсбацхера. На крају палубе, јахте се помичу у мирним водама и у даљини, мирно плаво језеро Неусиедл нестаје у хоризонту.

Језеро, 40 минута југоисточно од Беча, простире се поред аустријске границе са Мађарском и служи као морско игралиште за Аустријанце без излаза на море. Предео око плитког језера од 121 квадратних миља широк је и раван, окружен брдима на западу. На истоку, преко мочвара и винограда, панонске равнице пружају се према Мађарској и даље до Украјине, врући ветрови дувају непрекидно.

Ово је Градишће, дом многих познатих аустријских слатких белих вина, а све више и сувих црних вина. То је такође место на којем су се вино и храна спојили да би се традиционална аустријска кухиња усмерила ка међународнијем приступу.

Градишће је најразличитија винска регија Аустрије. Промене током последњих 15 година биле су драматичне и вртоглаве. Изграђене су нове винарије, побољшане су виноградарске методе, усвојени су органски и биодинамички поступци и поново је уведено аутохтоно грожђе.

Иако су слатка ботризирана вина од грожђа разнолике као што су Мускат Оттонел, Велсцхриеслинг, Цхардоннаи и Траминер одавно створила репутацију Градишћа, црвена вина из домаћег грожђа Витис винифера Блау-франкисцх, Ст. Лаурент и Звеигелт су нове звезде. За 10 година су превалили дуг пут.

Једна велика разлика је нијансиранија употреба дрвета. Уобичајено је да су аустријски винари употребљавали нове храстове бачве и за ферментацију и за старење. „Бербе 2000. ферментирали смо и одлежавали у 200% малим новим бачвама“, признаје Франз Венингер, који је специјализован за Блауфранкисцх у винарији своје породице Венингер у Хоритсцхону, у средњем Градишћу. „Сада се мој Дуррау Цувее из 2009. налази у бурадима од 500 литара и нису сва нова.“

Резултат су црвене боје које су елегантне и прихватљиве за храну, спремне да прате нове креативне традиције Бургенланда у храни. „Сада желимо да правимо вина тамо где желите да попијете више од чаше“, каже Цлеменс Реиснер, винар у винарији Ханс Иглер у Средњем Градишћу. Винарија је стара 300 година стара шталска зграда, која је данас претворена у спектакуларне подруме и дегустацијске просторе. Градишће је спремно на свим фронтовима.

Блауфранкисцх бум

Обилазећи регион и разговарајући с винарима, јасно је да им је угодно причати о кухињи која се развија у њиховој земљи, као и да разговарају о својим винима. Иако виноградари профилишу три главне сорте грожђа које чине њихова црвена вина, тема хране никад не заостаје.

„Звеигелт увек има овај леп, воћни стил“, каже Паул Ацхс, винар и власник компаније Веингут Паул Ацхс. „У Аустрији, ако уђете у ресторан и желите пробати чашу црног вина, тражите Звеигелт. Можете то само попити и забавити се. “

Вина направљена од Ст. Лаурента су робуснија, деле неке сличности са пинот црним. „Уз храну иде на зачињени начин и треба му више времена да сазри“, каже Ацхс.

Разноликост на уснама већине је Блауфранкисцх. Изгледа да се градишћански винари слажу са компанијом Ацхс да је Блауфранкисцх „вино за старење. То је вино за одреске и богато месо, а његова киселост пресеца масноћу месних јела. '

„Блауфранкисцх се тако добро слаже с храном јер није претерано укусан - савршен је партнер“, каже Венингер. „Има киселост црног пинота и структуру Неббиола.“

Блауфранкисцх брзо постаје аустријско црвено грожђе, а Градишће је његов дом. Са својим типичним укусима тамне црне рибизле и купине, и више од наговештаја минералности и бибера, Блауфранкисцх је препознатљиво грожђе са значајним потенцијалом старења.

Блауфранкисцх се налази широм Градишћа, али његове најзначајније манифестације су у Јужном Градишћу у области Еисенберг, у Средњем Градишћу око Деутсцхкреутз-а и Хоритсцхона, као и на северној и западној обали језера Неусиедл.

Добро се једе у Градишћу

Градишћанско кување носи печат мађарске прошлости региона и мучног сиромаштва које је некада владало у сада напредној провинцији. Пошто је меса било мало, пасуљ је био неопходан и јефтин извор протеина. Од пасуља је припремљен читав оброк од три јела: супа од пасуља, пасуљ од пасуља или штрудла од пасуља за главно јело, па чак и торта од пасуља за десерт.

Необезбеђеност кувара Бургенланда за паприку - у кобасицама, гулашу или једноставно на столу као зачин - додатни је доказ старог мађарског утицаја. Линија разграничења између региона где се сол и паприка налазе на столу и остатак Аустрије, где су сол и бибер уобичајенији, понекад се у Аустрији назива „екватором паприке“.

Иако су развили међународну перспективу, кувари Бургенланда нису заборавили своје корене. Ослањају се на локалне производе, смуђеве и сомове из језера Неусиедл, говедину са сланих мочвара које окружују језеро и са планина на југу и свињетину од црних свиња којих још увек има у централном делу покрајине.

Када сте у Аустрији, свакако посетите Беч. Његови ресторани се темеље на врхунској кухињи и добром вину светске класе. Али док сте тамо, радите као и Бечани: посетите Градишће, викенд игралиште града софистицирано. Овде је стил лежеран, како у традиционалном хеуригер-у, тако и у бусцхенсцханку (ресторани који су често у власништву произвођача вина који продају сопствено вино), као и у новим, импресивним модерним ресторанима који стварају ренесансу вина и хране.

Вина

94 Ханс Иглер 2008 Фром Ерицио (Бургенланд) 62 долара. Блауфранкисцх доминира овом мешавином са Мерлотом и Звеигелтом. Ово водеће вино из винарије Иглер покреће парфимисани укус воћа, трешње и црвене бобице. Зрело је и сочно у исто време. Нема питања о старости овог концентрованог, сложеног вина. Увозио Магеллан Вине Импортс.

94 Венингер 2007 Дуррау Цувее (Градишће) $ НА. Ово блауфранкисцх је врхунско Венингерово вино, импресивна лепеза зачина, воћа црних бобица, прашњавих танина и слојева дрвета и киселости. У тамној структури постоји тежина и спутана снага. Старост 5-6 година. Увозио Моника Цаха Селецтионс.

91 Јосеф Поцкл 2008 Црвено и црно (Градишће) 40 долара. Мешавина блауфранкисцха, звеигелта, каберне саувигнона и мерлоа створена је као спој међународних и аустријских сорти. Ово чврсто, суве текстуре, богато је и пуног тела са кожом шљиве и концентрацијом. Старост 3-4 године. Увозио Моника Цаха Селецтионс.

90 Приелер 2008 Блауфранкисцх (Леитхаберг) $ НА. Почетни утисак је о укусима црног воћа, чоколаде и кафе. Ови укусни укуси подржавају интензивни танини и сочна киселост. Одредите овај елегантни Блауфранкисцх још две године. Увозио Мицхаел Скурник.

89 Паул Ацхс 2010 Хеидебоден Блауфранкисцх (Градишће) 27 долара. Танин, црвено воће и чврста структура карактеришу вино које као позадину нуди зачине и дрво. Овде постоји снага, удружена са елеганцијом. Увозио Винебов.

87 Вацхтер Виеслерс 2008 Стеинвег Блауфранкисцх (Еисенберг) 69 УСД. Одлежало у бурадима од 500 литара, ово вино одаје врло минерални карактер, препуно зачина, сочног црвеног бобичастог воћа и основне сувоће. За пиће сада и током наредне две године. Увозио Царло Хубер Селецтионс.

Ресторани

Ево прегледа најтоплијих ресторана у Градишћу. Сва садрже локална вина, мада се на винским листама ту и тамо налазе вина из остатка Аустрије, Француске, Италије и избор новог света. Појављује се и мађарско вино, јер неколико винара има винограде непосредно преко границе.

Моле Вест : Не можете се приближити језеру много више од овог модерног ресторана поред луке у Неусиедл ам Сее. Док људи гледају (или гледају залазак сунца над језером), уживајте у локалном менију шефа кухиње Волфганга Енсбацхера, на којем су јела попут црне кобасице и тартуфа и дивљачи са пиреим слатким кромпиром богата мађарским зачинима.

Вацхтер-Виеслерове ракотворнице : Овај модерни ресторан у јужном Градишћу налази се на брду окружен виновом лозом и служи сезонску храну - локалну говедину са једноставним празилуком и кромпиром, ароматизовано домаћим бучиним уљем. Вина компаније Вацхтер Виеслерс глуме заједно са другима из региона Ајзенберг. Ове године отварају се нове викендице еколошки, савршене за брзи вински викенд далеко од Беча.

Плавој гусци : Поновно отворен ове године након пожара, модерни ресторан цхефа Оливера Виеганда уз језеро Неусиедл „види и буди виђен“ нуди укусне комбинације попут фоие граса са умаком од малина и винаигретте сома од тартуфа са језера са рижотом од црвене паприке и телећим раменом (попут оса буцо) са сосом од јабука и рена - изненађујуће добро упарен са пинот црним.

Лопта голуба : Ресторан и мали хотел Релаис & Цхатеаук у Градишћу непрекидно су један од најбољих аустријских ресторана, спајајући модеран стил презентације са новим интерпретацијама локалних јела. Шеф и власник Валтер Еселбоцк био је модел и инспирација за нову генерацију кувара у Градишћу.

Бусцхенсцханк Сцхандл : У срцу Руст, винар Петер Сцхандл и његова породица нуде обилну домаћу кухињу, послужујући само његова вина. Већина ноћи место је препуно породица које уживају у класичним јелима попут зачињених кобасица са раженим хлебом и љутом сенфом.