Т.клима уређај је био укључен у лабораторији за прехрамбену науку и технологију на Националном универзитету у Сингапуру када нас је на вратима дочекао Иуиун Лу, високи, мршави докторанд из Кине.

Знојна након вруће влажне шетње кампусом, задрхтала сам. Такође сам био нестрпљив да кушам свој први узорак вина дуриан.

Лу је отишао по вино. Изнад су зујала индустријска светла.

Вратио се носећи послужавник са три чаше са пенушавим вином и две провидне пластичне боце напуњене бледом, жутом течношћу. У стерилним лабораторијским условима наочаре су изгледале толико неумесно да ми је осмех украо лице.

Иако западњаци често приговарају мирису дуриана, воћа из југоисточне Азије које редовно шаље особље из обезбеђења које тражи цурење гаса (болница у Мелбоурнеу била је место недавног дебакла), већини људи у Сингапуру арома је привлачна. Откривање зашто дурианово вино не мирише на дурианово воће фокус је Лу-овог докторског истраживања.

Док је Лу сипао, дубоко сам удахнуо, тражећи изненадни налет сумпора који сам очекивао да исцури из боце. Приметио сам само маркере на белој табли и, можда, прегорели тост.

'Пријављени штетни ефекти људског гутања дуриана и алкохола укључују срчане епизоде, па чак и смрт', рекао је Лу, смирено пијуцкајући вино.

Комплексни укус дуриана обликује више од 200 испарљивих арома, укључујући исте естре који руму и ананасима дају тропску слаткоћу, и сумпорна једињења која се такође налазе у какау, печеном купусу и трулим јајима.

Љубитељи Дуриана описују мирис као слаткаст, са примесом кафе или горке чоколаде и помало сланим, биљним залогајем. Да би удовољило љубитељима дуриана, вино направљено од воћа требало би да задржи противречност арома.

Проблем - или могућа срећа - је тај што квасци који су воће претварали у алкохол такође разграђују једињења сумпора која дуриану дају његов познати, добро, смрад. Завртјела сам чашу пре него што сам обухватила обод око носа. Мирисао сам колачиће, траву и само најмањи призвук зеленог лука.

„Како се већина сумпорних једињења смањује до нивоа трагова, желимо да знамо куда иду ... или у шта су се променили“, рекао је Лу.

Лу такође балансира укус са сигурношћу, јер верује да су два специфична једињења сумпора одговорна за вековни табу против заједничког конзумирања дуриана и алкохола. Студија јапанских истраживача из 2009. године открила је да чувена арома дјуранског смећа од дуркана потиче од сулфида који такође инхибирају ензим који метаболише алкохол.

„Пријављени штетни ефекти људског гутања дуриана и алкохола истовремено укључују епизоде ​​срчаног застоја, па чак и смрт“, рекао је Лу, смирено пијуцкајући вино.

И ја сам смело сркнуо свој. Било је путерно и свеже, светло бело вино. Освануо ми је потенцијал.

Ако Лу може да искључи та специфична сумпорна једињења, дурианово вино може на крају бити укусније (и сигурније) од самог воћа.