Моја опсесија куповањем локалних састојака за моју кухињу је иста као и да винар разуме суптилности терроира. Обоје проучавамо и сазнајемо како одређени нагиби, тла и узвишења могу произвести изузетно различите укусе.

С обзиром на избор између два једнако висококвалитетна производа, одабраћу локалне, чак и ако нису сертификовани као органски. Осећам да је важно изблиза знати како се нешто производи и ко то производи. Такође мислим да је то кључни начин за подршку нашој заједници и раст локалне економије. У ресторану следимо овај идеал религиозно.

То не значи да никада не купујемо изван државе, али озбиљно размишљамо докле путује наша храна у процесу доношења одлука. Напокон, већина сертификованих органских производа које конзумирамо у САД узгаја се чак и до Мексика и Чилеа. Кад са неколико километара низ цесту узмем нешто што је управо изабрано јутрос, толико је свежије од нечега што је на камиону већ три дана. Лепша је, укуснија, траје дуже и толико је мање отпада. У ствари, људи су потпуно несигурни због тога колико дуго траје моја храна у ресторану фине дининг.

Мислим да је интересовање за органске састојке добра ствар. На макронаредби је здравије за вас и земљу. Кад се то каже, радије бих куповао и конзумирао производе и месо узгајано и узгајано на органским принципима близу куће. Људи морају да знају да постоји толико малих фарми и ранчева који нису у финансијској ситуацији да би добили савезну органску сертификацију. Сертификовани органски производи нису ми толико битни јер знам своје пољопривреднике и како раде.

На пример, имамо породицу, тим оца и сина, која је одлучила да узгаја живину. Било је забавно јер смо испробали све врсте раса и различитих величина. Сада узгајају све наше патке. Иста породица узгаја неке од наших производа и у пластеницима. Сади семе које ми беремо. Рећи ће: „Пронашао сам ову наследну шаргарепу, можемо ли је пробати?“ А ја ћу рећи „Да“, а онда 30 или 40 дана касније имам ову укусну, свежу љубичасту шаргарепу на својој дасци за резање.

Заиста то не можете победити. —Као што је речено Алекису Корману

Шеф Ликен дели своја омиљена хиперлокална јела и парове вина:

Тањир: Полако кувана слатка шаргарепа, са кремом од ђумбира од шаргарепе, салатом од зеленог лука и пистоуом од зеленог лука.
Тхе Фор: Роберт Синскеи’с Абракас Вин де Терроир из Карнероса из 2011. године.

Тањир: Равиоли од бундеве са конфитеом од патке, печена бундева, јус од меласе, фиоре сардо и зачињена пепита.
Тхе Фор: Црвено вино Иакима Валлеи са седиштем у Мерлоу из Овена Роеа из 2009. године.

Тањир: Пржена јагњећа слабина из Колорада са гратином од корена целера, салатом од коморача и риколе и компотом од бруснице и празилука.
Тхе Фор: Земља Абел Цхатеаунеуф-ду-Папе из 2005. Домаине де Саинт Сиффреин.

Слатко кувана слатка шаргарепа кувара Ликен

Рецепт љубазно кувар / власник Келли Ликен из ресторана Келли Ликен у Ваил, Цолорадо

Крем шаргарепа
4½ шоље сока од поморанџе
2 кашике шећера
2½ шоље сока од шаргарепе
3¾ шоље креме, подељене
Шаргарепа 2 килограма, нарибана
14 листова желатина
2 кашике шећера
½ шоља воде

Комбинујте сокове од шаргарепе, шећера и поморанџе у шерпи и смањите за пола на умереној ватри. Ставите нарибану шаргарепу у другу шерпу са 3 шоље креме и пустите да смеша прокључа, склоните је са ватре и пустите да се стрми. Цветајте желатину у води и загревајте смешу док се не раствори, а затим оставите са стране.

Преосталу ¾ шоље креме умутите да се стегне врхове, а затим оставите са стране. Комбинујте смешу креме / шаргарепе са редукованим соковима у блендеру и блендајте док не постане глатко. Затим пропустите пире кроз ситно мрежаста сита у велику посуду за мешање. Умешајте растопљени желатин и нежно савијте шлаг. Подмажите посуду за печење 8 к 8 и у њу сипајте крему. Ставите у фрижидер док се не стегне, најмање 4 сата. Једном постављени, исеците на правоугаонице величине 1 к 2 инча.

Зелени лук Пистоу
1 гомила младог лука, исецкана на комаде од 1 инча
1 кашичица ренданог ђумбира
1 кашика дижонског сенфа
2 кашике лимуновог сока
½ шоља маслиновог уља

Лук, ђумбир, сенф и лимунов сок ставите у блендер и блендајте док не постане глатко. Док мотор ради, накапајте маслиново уље док се не уклопи.

Винаигретте од поморанџе и ђумбира
¼ шоља сока од поморанџе
¼ шоља лимуновог сока
1 кашичица Дијон сенфа
1 кашичица сецкане љутике
1 кашика меда
2 шоље маслиновог уља

Сокове, сенф, љутику и мед ставите у блендер и блендајте док не постане глатко. Док мотор ради, накапајте маслиново уље док се не уклопи.

Шаргарепа
27–30 шаргарепе за бебе, ољуштене и пржене или куване док не омекшају
2 велике шаргарепе, ољуштене и ољуштене
2 младог лука, само зелени делови, жулирани
Сол и бибер по укусу

У посуду за мешање прелијте бебу шаргарепу винаигретом и зачините сољу и бибером. У мањој посуди помешајте ољуштену шаргарепу и млади лук, и лагано се обуците истим винаигретом.

Распоредите око кашике пистоу-а преко сваке плоче. Прелијте са 1 правоугаоником креме на свакој плочи и распоредите мало јулиеннед салате на крему. Распоредите бебу шаргарепу само уз кремшните. Служи 6.