Брендан Елиасон, винар у подруму Перисцопе Целларс, једној од градских магацина у северној Калифорнији, проучавао је индустријски дизајн и паковање док је био на факултету. „Кад сам се заинтересовао за вино“, каже он, „запањио сам се кад сам открио да је амбалажа стара 300 година. На земљи нема другог таквог производа. “

До пре 20 година постојао је заиста само један начин заптивања винске боце: у њу ставити чеп - осим ако нисте желели да користите чеп и циљате на тржиште Скид Ров. Ти једноставни дани сада се чине толико далеким колико и доба вина ускладиштеног у каменим амфорама.

Текућа расправа о затварању је најспорније питање у свету вина. Захтјеви и противтужбе обилују значајним и негативним странама природних чепова, синтетике, поклопаца и многих других поклопаца за боце. Велики новац се баца око финансирања истраживања, утицаја на јавно мњење, стицања тржишног удела и шармирања новинара. Сви типови затварања имају предности и ограничења, сви под интензивним конкурентским притиском постају бољи и било који од њих још увек може, авај, да забави своју вечеру. Ево теренског водича за ратове због затварања.

ТЦА функ

Крајем 1980-их, све већа потражња за вином довела је до тога да произвођачи плуте повећавају производњу и смањују стандарде, што је резултирало таласом лоших плута и лошије штампе. Кривац је идентификован као ТЦА (2–4–6 трихлороанизола), који, уз гомилу непријатних хемијских рођака, даје вину плеснив, забаван карактер који га чини непитким. На нижим нивоима, ТЦА вино једноставно чини пљеснивим и досадним. А ТЦА је то радио на многим боцама - процењеним на 5–10% на прелому миленијума - укључујући нека од најбољих светских вина.

Произвођачи плуте, који су уживали виртуелни монопол, у почетку су негирали да проблем постоји. „За људе у индустрији“, каже Дарил Еклунд, генерални директор Аморим Цорк Америца, „била је потребна велика промена у начину размишљања.“ Ништа не мења начин размишљања попут губитка трећине вашег тржишта, што се догодило порастом синтетичких чепова 1990-их.

Од тог грубог буђења, квалитет плуте се знатно побољшао. Главне компаније од плуте, посебно у Португалији, потрошиле су десетине милиона долара преуређујући сваки корак производног процеса. И плуте од чврстог тела и верзије агломерата направљене од млевене плуте, врхунски произвођачи тестирају и поново тестирају, користећи високотехнолошке аналитичке методе директно из лабораторије на ЦСИ. У САД, Савет за квалитет плуте, конзорцијум од седам главних произвођача плуте са седиштем у Напи, сарађује са ЕТС лабораторијама на узорковању сваке серије чепова који долазе у земљу. Петер Вебер из ЦКЦ-а каже да је забележен пад броја случајева ТЦА у пошиљкама из Португалије за 91% од почетка прегледа 2001. године.
Енолог универзитета Пурдуе Цхристиан Бутзке, дугогодишњи критичар плуте / ТЦА, закључио је у мају 2009. године да „и од винара и од
потрошачке перспективе, ТЦА више није главни проблем за америчку винску индустрију. '

Пластичне фантастичне чепове

Прва алтернатива за загриз природне плуте била су пластична затварача - у облику природних плута, али направљена од синтетичких полимера. Неколико укуса синтетике појавило се на тржишту деведесетих година - обликоване верзије, екструдиране верзије, чепови са или без спољних рукава, чепови у свим бојама Даи-Гло дуге - и брзо су стекли следбенике. Синтетика у суштини није садржавала ТЦА и, још боље, много, много јефтинија од природних чепова, огроман економски покретач.

Синтетика је, међутим, ускоро показала своје проблеме. На иритантној страни, многи су имали тенденцију да се залепе за грло бочице након неколико месеци или година складиштења, постајући готово немогуће уклонити. Винарија Ст. Францис у округу Сонома, прва велика калифорнијска компанија за синтетику, 1995. године заменила је добављача због заглављених чепова, како каже директор винарства Том Мацкеи, „Инциденција плута је нула, али ако не можете да је извучете боца, нема смисла водити филозофску расправу. ' Водећи произвођачи синтетике сада тврде да је проблем „хватања“ решен, али утисак остаје.

Озбиљнији проблем појавио се у контролисаним студијама, укључујући испитивања старења, која је спровео Аустралијски институт за истраживање вина (АВРИ): оксидација. После годину дана или осамнаест месеци, вина са синтетичким затварачима редовно су показивала штетне ефекте превише кисеоника, продирући кроз чепове, уместо око њих. За вина конзумирана убрзо након флаширања, ова слабост једва да је била важна. Али за вина, посебно црвена са потенцијалом старења, проблеми су били забрињавајући. У Ст. Францис-у велика већина производа добија синтетички третман, али вина за која се очекује да старе од пет до петнаест година носе природне чепове.

Произвођачи синтетике преформулисали су своје материјале како би смањили пропустљивост, а различити модели сада се оцењују као трогодишњи, петогодишњи и тако даље. Олав Аагард, директор истраживања за Номацорц, убедљиво водећи произвођач синтетике, каже да су они сада у стању да „подесе количину кисеоника која иде у вино тако да се може постићи идеална комбинација затварања / еволуције вина“. Номацорц такође сарађује са неколико међународних истраживачких центара за вино на вишегодишњим студијама старења кисеоника и вина, што је до сада подвукло улогу и значај кисеоника у боци и произвело нове софистициране методе за тачно мерење кисеоника.

Завртање завртања

Капице за заковице постоје много дуже од синтетичких чепова, посебно за паковање алкохолних пића и вина од бокала великог формата. Када су Аустралијанци покушали да ставе шрафове на врхунско вино 1970-их, потрошачи су пружили отпор. Али са чепом у одбрани, усвајање поклопаца у последњој деценији брзо се одвија. Цјелокупна винска индустрија напустила је плуту: Нови Зеланд сада ставља више од 90% вина под поклопац, а Аустралија 80%. Њихове повољне цене више него надокнађују недостатак гламура.
Можда је обрнутим снобизмом миграција поклопца са нижег нивоа на виши ниво створила пуно зујања. Када се Рандалл Грахам одрекао синтетике за поклопце за своја вина Бонни Доон, људи су приметили када је винарија ПлумпЈацк почела да пуни половину свог резервног кабернета од 100 долара у затвараче Стелвина, исто тако.

Кепе, нажалост, имају и потенцијалну Ахилову пету: до вина не може доћи довољно кисеоника. У поновљеним испитивањима, неки делови вина под поклопцем завртња развили су приметне нивое мириса повезаних са сумпором, ароматичне особине винари заједнички називају смањењем. У најгорем случају, вина дочаравају покварена јаја и изгорелу гуму у нижим концентрацијама, сумпорна једињења прекривају воће. Одржавање ових сулфида под контролом захтева кисеоник - отприлике тачно ону количину кисеоника коју пропуштају најбољи природни чепови. Иронично, најочитији критичар смањења поклопца био је Алан Лиммер, водећи хемичар и винар на Новом Зеланду, срећном са завртањима.

Смањење поклопца можда неће бити важно за вина која се конзумирају убрзо након флаширања - пуно вина. Адвокати такође истичу да било какве вањске ароме нису узроковане самим поклопцем завртња - на начин на који плута ТЦА загађује вино - већ потичу од сумпоре сумпора у вину. Пажљиво прављење вина, тврде шрафови, може решити потенцијалне проблеме пре него што скептици у флаширању уопште нису уверени. Произвођачи капица експериментишу са разним облогама које улазе унутар спољне, алуминијумске љуске, омогућавајући различите количине кисеоника. Бруно де Саизиеу, директор маркетинга компаније Стелвин, највећег произвођача завртња, примећује да неки винари воле мало смањења вина, а неки не, па је мисија његове компаније пружити низ опција за управљање кисеоником.

Чекајући савршенство

Али сачекајте: има још. Како се проблем природне плуте / ТЦА повлачи, у ратовима затварања отворила су се два нова фронта: управљање животном средином и варијације боца.

Предвођени Аморимом, највећим светским произвођачем плуте, природни чепови истичу чињеницу да њихови чепови долазе из одрживих извора - шума - које задржавају угљен-диоксид, држе земљу у пољопривредној употреби, спречавају дезертификацију иберијског пејзажа и подржавају традиционални начин живота . С друге стране, синтетички чепови и чепови углавном се израђују од нафте и алуминијума. Савез кишних шума препознао је Аморим за његову улогу у очувању шума и слично је похвалио Орегонске винограде Вилламетте Валлеи када се пребацио на употребу само Аморимових чепова. Аморим је такође покренуо РеЦорк Америца, програм за сакупљање и рециклирање природних чепова. Да ли компаније од плуте покушавају да промене тему? Наравно - али можда ипак имају поента.

Критички критичари такође желе да промене тему - на питање варијације боца. Синтетички чепови и чепови који су конструисани производи обећавају доследност, нешто што природни чепови никада не могу испоручити: њихова сама „природност“ значи да ће неке боце датог вина временом добити мало више кисеоника, неке мало мање, стварајући разлике у ароми и укус. Колико је ова потенцијална варијација битна за просечног потрошача вина, тек треба да се покаже.

Цорк Суппли УСА игра на терену, продајући природне португалске чепове, синтетику Номацорц и САВин чепове. Маркетинг директор Рон Глотзер каже да њихова истраживања показују да су природни чепови и даље на врху у САД-у, с тим што око половине синтетике на тржишту мирних вина чини нешто више од 40% завртња око 8%. Иако примећује да продаја поклопаца расте, природна плута и даље даје снажне склоности потрошача, повезане са традицијом, романтиком и квалитетом.

У међувремену, Елиасон, винар и студент амбалаже, који сва своја вина затвара под поклопцем, мисли да је прави проблем уопште стављање вина у боце. Боце су тешке онолико колико вина које држе у целом свету потроше огромне трошкове угљеника и чим се боца отвори и изложи кисеонику, њен садржај почиње да се погоршава. Већина вина, сматра он, треба ставити у вреће, које имају бољи учинак на сваком рачунању.

Ратови затварања обећавају дуг животни век.
.