Уз мало спонтаности и маште, кувари припремају импровизована јела са различитим састојцима из којих свакодневно долазе. Али изазов кувања без манжетне није само тражење инспирације, већ одабир одговарајућих вина за непрестано променљив мени - задатак који су усавршили кувари и директори пића у целој земљи.

ОТМЕНО (Сцоттсдале, Аризона): На овом модерном месту за ручавање, купци добијају листу ротирајућих састојака од којих могу да изаберу да чине свој оброк. Кувар и власник Јосхуа Хеберт, који импровизацијски мени назива „обрнутим инжењерингом“, такође мења винску карту према сезони. Да би се избор вина савршено спојио са сваком новом креацијом, он наглашава оброк комплементарним зачинима и укусима - техником која се користи за премошћавање вина и хране. Црни бакалар је обучен мармеладом од лука и димљеним сосом, побољшавајући каберне франк из долине Лоаре с којим је упарен. Остала недавна упаривања обухватала су Цхатеау Тире Пе Дием из 2009. године са сланином дивље свиње и глазуром од шаргарепе од ђумбира и Цхатеау Дуцассе Бордеаук Бланц са капама и брулираним мисо аиолима. „Једина доследна ствар је да постоји промена“, каже Хеберт.

ЦРАИГИЕ НА ГЛАВНОМ (Бостон, Массацхусеттс): Сезонски мени шефа кухиње и власника Тони Мавс-а свакодневно се мења у овом пријатном ресторану од фарме до стола. Својим покровитељима нуди најсвежије састојке ослањајући се у великој мери на своје односе са локалним фармерима, рибарима и добављачима меса. „Прво ћемо пронаћи најбоље ствари, а затим радити уназад“, каже он. Ово се посебно односи на рибу. Да би осигурао свежину, купује довољно само за тај дан - једне ноћи покровитељи ће пробати дивљи арктички цхар Нунавут послужен са јечменим кус-кусом и зачињеном јухом од краставаца. Следеће ноћи чар би могао бити замењен пругастим басом са летњим сукоташем и низ локалних шкољки. Један од Мовсових водећих принципа је да „храна и вино певају из истог листа песама“, али њега не занимају савршени парови. „Цела идеја је да будемо мање стресни и забавимо се“, инсистира он.

МАНРЕСА (Лос Гатос, Калифорнија): Имајући ексклузивну везу са оближњим фармама Љубавне јабуке, кувар Давид Кинцх има средства за лако прављење спонтаног и локално вођеног менија. Кинцх, који често добија писацину блокаду приликом писања менија, себе дефинише као „веома визуелног и физичког момка“, па је посета фарми место где прво погоди. „Ако нешто држим у руци или мирисем или кушам, одатле потиче прелив идеја“, каже он. Директор вина и пића Јефф Бареиллес прима на знање „доминантне профиле укуса“ у сезони и има стални свакодневни дијалог са Кинцхом, па је спреман да вина подудара са непромовираним јелима вечери. Недавно је Бареиллес упарио Домаине Бруно Цлаир Марсаннаи Росе из Пинот Ноир-а из 2009. године са рижотом од фаве у зрну без пиринча, употпуњеном винаигретом од летњег тартуфа, комадом од јаја и пиреом од вргања. Ресторан такође нуди своје флаширање вина Манреса Цувее, вина у бордо стилу направљеног од грожђа добијеног из планина Санта Цруз.

Савети главних кухара за зачињање кухиње