Римска народна песма из 1926. године „На гита а ли Цастелли“ обећава да ће у граду Марино, смештеном на периферији престонице, из чесми извирати бело вино, уместо воде. Пјесма је дијелом ескапистичка маштарија, а дијелом стварност: Јавне комуналне службе проводе вино кроз чесму на прослави бербе и славно су пребациле вентиле 2008. године, грешком шаљући вино у славине приватних домова. Изузетни текстови песме до данас се чувају за време самосталних вечера.

Још једна ментална слика коју је ова песма насликала је слика фрашета, места за ручавање које је делимично кафана, а делом друштвена сала. Купите врч вина (или два, или три) вина и носите кувана јела која ћете делити са другима за дугачким дрвеним столовима. Варијације ових „уради сам“ локала постојале су у средњем веку, али су данас ограничене на Цастелли Романи.

Концепт срећно одјекује са филозофијом кувања у централној Италији која цени другарство, индивидуалност и разиграну дозу јединствености. Будући да су две трећине Абрузза планински, регион се може похвалити укусним сиром од овчара и коза (попут оштрог пецорина), јелима од јагњетине и месним крпама тестенина алла цхитарра („Жице за гитару“). Марцхе нуди пржене зелене маслине пуњене млевеним месом ( Асцоли маслине ).

Умбријска кухиња испоручује минештре од поврћа или сочива, препечене кростине и странгоззи („Задављени свештеници“) тестенине са обријаним тартуфима. Кување у Лацију и Риму је још рустикалније и ослања се на такозвани куинто куарто. Кување у петој четвртини користи одбачене остатке животиња: динстани волов реп (цода алла вакцинара), пржени мозак, телећа црева ( пајата ) и јагњећа срца ( цорателла ).

КЉУЧНИ САСТОЈЦИ

Артичоке: Владајућа краљица римско-јеврејске кухиње, царциофи алла гиудиа - која се служи пре свега у римском гету - притиснута је и пржена као џиновски цвет.

Гуанциале: Од свињске гужве, ово месо слично сланини кува се до хрскавог, хрскавог савршенства у буцатини алл’Аматрициана (са зачињеним сосом од парадајза) и шпагетама алла царбонара.

Лећа: Абруззоова Лентиццхиа ди Санто Стефано ди Сессанио и Умбриа Лентиццхиа ди Цастеллуццио ди Норциа су познати по томе што упакују укусан ударац упркос својој малој величини.

Ората: Орада је популарна риба са обе стране полуострва, а понекад се послужује у облику паприке („луда вода“ са белим вином, парадајзом, луком и першуном).

Шафран: Л’Акуила у Абруззу, познат је по висококвалитетном зафферану. Користи се за арому канарозети (тестенине у облику цеви), динстане пилетине или зеца или дагње на пари.

СУХА ОД СВЕЖЕНИХ И СВЕЖИХ ЛУХОВА

26 грама сушених махунарки (леблебије, сочиво, грашак, боранија)
& фрац12 кашичице соли
Спанаћ од 5 унци, испран, оцеђен и грубо исецкан (приближно 1 шоља и фрац14)
1 стабљика целера, испрана и исецкана, око & фрац12 шоље
Швајцарска, зелена или дугина блитва, испрана, оцеђена и грубо исецкана
1 мала сијалица коморача, испрана и исечена на коцкице, око 1 шоља
1 белгијска ендивија, испрана и оцеђена, исечена на кришке од & куот; фрац14 инча
1 свињска њушка са кости или шунком
Млевено свињско месо од 1 килограма (млевено свињско месо)
Свеже млевени црни бибер, по укусу
1 кашика свежих листова мајорана, испрати и оцедити
1 кашика листова свеже менте, испрати и оцедити
8 кашика свињске масти (путер, шорин, маслиново уље)
& фрац14 шоље свежег лишћа першуна, испрано и суво тапкано
1 средњи лук, ољуштен и исечен на коцкице, око 1 шоља
3 каранфилића белог лука, ољуштени и ситно исецкани
1 прстохват млевених каранфилића
1 прстохват свеже нарибаног мушкатног орашчића
1/3 шоље парадајз соса
Дурхам пшенична тестенина од 24 унце (макарони диталини или лакат)
10 унци свеже тестенине различитих врста и величина (свежи паппардели или феттуццине изломљени на велике комаде, или малтаглиати)
2 килограма свежих махунарки (грашак, боранија)

Потопите суве махунарке у велики лонац воде најмање један дан, мењајући воду два пута. Велики лонац слане воде прокувајте. Додајте махунарке и лагано кувајте 30–45 минута, док пасуљ делимично не буде куван. Оцедите и ставите на страну у велику посуду.

Велики лонац слане воде прокувајте. Додајте следећих 6 састојака, кувајте док поврће не омекша, око 8 минута. Оцедити и оставити са стране.

У велики лонац додајте шунку или свињску њушку и довољно воде да покрије. Нека лагано прокључа и кувајте око 45 минута. Пребаците на даску за резање, уклоните кости, исецкајте месо и вратите месо у лонац са темељцем. Држите залихе на лаганој ватри.

Млевено (млето) свињско месо зачините сољу и бибером и кувајте у великој тави на средње јакој ватри док се не скува. Додајте у резервисани делимично кувани пасуљ и махунарке. Додајте мајоран и нану, промешајте да се сједини и оставите са стране. Додајте маст и першун у шерпу на средње јакој ватри, кувајте док путер не почне да браон. Смањите топлоту на средње, додајте парадајз сос, сецкани лук, бели лук, млевени каранфилић и мушкатни орашчић. Кувајте још 5 минута, док лук не омекша. Додајте у лонац са залихом.

Додајте све куване, резервисане састојке у лонац, зачините сољу и бибером по укусу. Нека лагано прокључа. Додајте тестенину од пшенице Дурхам и кувајте 5 минута. Додајте свежу тестенину и свеже махунарке, кувајући још 3-5 минута, док тестенина не заврши. Служите топло или хладно. Служи 8.

Унутар централне Италије >>>

Откријте Умбрију и вина централне Италије >>>

Истражите Рим, град љубитеља вина >>>

Погледајте рецензије вина из централне Италије у Водичу за куповину >>>

Откријте друге разнолике италијанске регионе и вина >>>