Као и код пице, тестенина и тацоса, никада није било веће доступности висококвалитетних држава рамена, као данас. Такође никада није било толико нових укусних иновација у јелу које се појављују свакодневно, од којих неке могу пореметити пуристе. Без обзира како вам се свиђа, сјајни рамен лако је направити и код куће, а природно се уклапа са саке, вином и пивом.

Историја

Примарни елементи ове скромне супе са резанцима развијали су се вековима. Рани облици јела у Јапан су увели крајем 1800-их кинески ресторани, где се и звало схина соба или „кинески резанци“.

После Другог светског рата, прилив јефтиног пшеничног брашна из САД-а резанце је учинио храном за исхрану у Јапану, а рамен је започео свој поход ка томе да постане термин за домаћинство.

„Смијешно је гледати како се Американци толико озбиљно баве питањем аутентичности, посебно када је рамен једна од ријетких намирница у Јапану гдје се непрегледно прихваћају бескрајне иновације“, Матт Гоулдинг, аутор књиге Пиринач, Резанци, Риба

Гетти

Сада као укоријењен у јапанску културу попут сушија, рамен је тема сјајних часописа, ТВ дебата и академских расправа. Иако је још увек унапред запакована главница супермаркета и аутомата, рамен такође може представљати врх јапанске кулинарске уметности.

„Смијешно је гледати како се Американци толико озбиљно баве питањем аутентичности, посебно када је рамен једна од ријетких намирница у Јапану у којој се прихваћају бескрајне иновације“, каже Матт Гоулдинг, аутор књиге Пиринач, Резанци, Риба (Харпер Ваве / Антхони Боурдаин, 2015), уроњиви наративни водич кроз културу јапанске хране из перспективе радозналог аутсајдера.

„Док већина стубова јапанског света хране - од собе преко сушија до јакиторија - следи релативно строгу формулу, чинија рамена је празно платно за кувара“, каже Гоулдинг. „У Токију ћете наћи продавнице у којима се ради све, од рамена у шпанском стилу са чорбом направљеном од костију јамона и димљене паприке до чинија са јужноазијским утицајима попут кокосовог млека и кари пасте.“
Мисо Рамен Рецепт у стилу Сапоро-а

Деконструкција Рамен-а

Гласно

У срцу је рамен једноставно јело: чорба, резанци, додаци и основни зачин тзв гласно . Свака варијација рамена потиче из овога, мада је кључ великог рамена да не праве компромисе око било које компоненте.

Тара је готово увек једно од три једноставна зачина: Схио , или сол, што чини бистру чорбу савршену за морске плодове схоиу , или соја сос, који појачава меснате ароме и мисо , ферментисане пасте од пасуља богате умамијем.

Уопштено говорећи, схио, схоиу и мисо састоје се од три од четири основна стила рамена, четврти је тонкотсу, стил бујона, а не подлога, чија сложена јуха не захтева додатну тару.

Преливи

Постоји толико додатака колико има и рамен кувара, али цхасху , или нарезано печено свињско месо је врло често (такође потражите какуни , комадићи динстаног свињског трбуха). Остали популарни преливи укључују јаја, млади лук, рибљи колач, морске алге, клице пасуља и изданке бамбуса.

Три врсте мисо пасте: жута (шиншу), црвена (ака) и бела (широ) / Гетти

„Постоји неколико заједничких особина које имају све сјајне зделе рамена: дубоко ароматизована, нијансирана чорба, сложена тара и чврсти резанци кувани пажљиво“, каже Гоулдинг. „Добри преливи су бонус, али сочно свињско или сезонско поврће или соја натопљено јаје не могу спасити посуду иначе просечног рамена.“

Супа

Чорба се обично прави од свињског меса (што је најчешће), пилетине, говеђих костију, свежих или сувих морских плодова или вегетаријанских бујона од морских алги и поврћа.

Ассари описује лагану, бистру чорбу која се лагано крчкала. А. цотерие чорба је дуго кувана и непрозирна, са нагласком на богатству. Тонкотсу , једна од најпопуларнијих сорти рамена, је стил јухе од коттерија помоћу свињских костију које се динстају дуже време. Ова млечна, свињска, луксузна чорба је као ниједна друга јуха од супе коју сте пробали.

„Добри преливи су бонус, али сочно свињско или сезонско поврће или соја натопљено јаје не могу спасити посуду иначе просечног рамена.“

Нудле

Рамен резанци су направљени од пшеничног брашна, воде и алкалних соли тзв кансуи који пружају еластичну, зубату текстуру. Ресторани углавном користе свеже резанце, мада су у продавницама доступни и свежи и сушени. Купите јапански бренд ако можете.

Припремите ал денте, јер ће резанци наставити да се кувају у чорби. Неки рамен кувари инсистирају да се резанци поједу у року од пет минута од припреме, да не би постали премекани.

У малој мери можете приближити резанце од рамена кувањем шпагета у води која је алкализована једном кашиком соде бикарбоне по литри воде.

Рамен продавница у Шинџукуу, Токио, Јапан / Гетти

Упаривање вина са раменом

Оштро и лакше пиво може смањити богатство рамена, док се сланији стилови саке могу лепо спојити са сложеним бујонима. Али љубитељи вина такође имају пуно могућности.

Гетти

У Две птице један камен у Напи У Калифорнији, где локални састојци испуњавају јапанске припреме, рамен заузима средишње место у понедељак увече. Кевин Реилли, мајстор соммелиер и генерални директор, дао нам је ове винске препоруке за четири основна стила рамен.

Тонкотсу

„Пинот црни или шампањци на бази пинота Меуниер су чисти и освежавајући, али њихова пунија воћна компонента допуњује пуни укус бујона“, каже Реилли. „У међувремену, и карбонизација и киселост дају леп контрапункт текстури бујона. За мирна вина, блага слаткоћа пресушеног Кабинетт или Спатлесе немачког ризлинга допуњује богатство бујона. Ђумбир и бели лук су чести у тонкотсу-у и они се врло добро мешају са ризлингом, док киселост опет даје потребан контрапункт. “

Шио (са плодовима мора)

„Бела вина на минерални погон која имају изражену киселост, неутралних или нежно ароматичних профила, сјајна су са овим лакшим стилом рамена. [Упаривање] зависи од морских плодова у чорби. За лакшу морску храну препоручио бих Цхаблис или Мусцадет. Оба ова вина [могу] добити текстуру у контрасту са својом израженом киселином мешањем талога. Та текстура помаже у истицању морских плодова, док се слана минералност лепо игра са сланом јухом. Са богатијим плодовима мора, попут шкољки или масне рибе, волим ароматичнија вина попут италијанског Верментина, или Албарино и Годелло из Галиције. Њихове пуније ароме истичу богатство, док ова вина обично имају неку сланост да би се добро стопила са сланошћу. “

Било да су класични или креативни, широм САД постоји стотине ресторана са раменом светске класе. Ево неколико омиљених:

Тсујита, Лос Анђелес
Даикаиа, Васхингтон, ДЦ
Катсу Рамен, Денвер
Иван Рамен, Њујорк
Јорошику, Сијетл
Иуме Во Катаре, Бостон
Слурпинг Туртле, Чикаго
Коматсу Рамен, Ст. Јосепх, МО
Боке Бовл, Портланд, ОР
Јотеко-Ја, Хонолулу
Ицхицоро Рамен, Тампа, ФЛ

Схоиу

„За схоиу рамен волим црвено вино лаког до средње тела, светлије у танинима и са мало или нимало новог храста. Свијетли и лагани калифорнијски пинот црни с киселкастим црвеним воћем неће превладати текстуру, али ипак може добро да се поигра са сланим укусима. Цру Беаујолаис - посебно Цхироублес, Флеурие, Цхенас и Броуилли - такође деле то младолико воће, меке танине и слану минералност. “

Мисо

„За мисо рамен бих више волео јапанско пиринчано пиво у лагер стилу или пунијег тела иамахаи гињо саке, али и многа вина би послужила. Да бисте уравнотежили сол и богатство, бело вино лагане до умерене заостале слаткоће је одлична опција [попут] Гранд Цру Пинот Грис из Алзаса или Воувраи Сец. За винопије које не воле заосталу слаткоћу, Виогниерово пуније тело и мање изражена киселост могу добро деловати. Његов карактер зрелог воћа и кремаста текстура лепо се мешају са интензивним укусима чорбе. '

Кликните овде да бисте видели наш рецепт како бисте сами направили аутентичан, једноставан, мипо рамен у стилу Сапоро-а.