Прошлог октобра, свађа избила на Интернету између два винска стручњака: Шта је више важно, природа или неговање?

Вински новинар и аутор Јамие Гооде и Тим Ханни, МВ, започели су расправу о томе колико генетика утиче на преференције вина. Ханни је тврдила да смо програмирани да волимо одређене укусе. Гооде се донекле сложио, али рекао је да је то сложенија мешавина генетике и стеченог укуса.

Иако се термин није појавио, неслагање се на неки начин односило на такозване „супертастере“, дефинисане као људи који су осетљивији од просека када је у питању укус. Научници деценијама проучавају супертастере и процењују да око 25 процената становништва спада у ову категорију.

Већина истраживања о супертастерима била је усредсређена на горчину - делом и због случајног открића да неки људи могу окусити одређене горке хемикалије, док други уопште не могу открити те исте хемикалије. (О овоме више за тренутак.)

Људи који могу да открију ове горке хемикалије често не воле крстасто поврће, црну кафу, тамну чоколаду, љуту паприку и алкохол. Сматра се да у вину супертастери преферирају нешто слатко, а нека истраживања подржавају ову идеју. Један велики студија од 1.010 америчких винопија открило је да су супертастери, широко говорећи, више волели слатка и јака вина од сувих стоних вина.

Међу храном за коју је утврђено да не прија неким такозваним супертастерима, горки и зачињени састојци попут кафе, чиле паприке и тамне чоколаде / Гетти

Да бих разумео да ли то што супертастер заиста толико разликује када је вино у питању, спровео сам експеримент на себи и девет породица и пријатеља користећи једноставан тест супертастера који можете купити на мрежи. Такође сам интервјуисао пола туцета научника - укључујући жену која је сковала термин „супертастер“ - и упоредио са научном литературом.

Испоставило се да сам супертастер, упркос чињеници да се гнушам слатког вина и некада сам мрзео, али сада волим, прокулицу. Морам се сложити са Гоодеом: Компликовано је.

Историја Супертастера

Да бисмо заиста разумели појам „супертастер“, морамо да се вратимо у тридесете године прошлог века, када је Артхур Фок, хемичар из компаније ДуПонт, у лабораторију просуо бели прах назван фенилтиокарбамид (ПТЦ). Његов сарадник у лабораторији, како прича иде , пожалио се да му је прах ушао у уста и да је имао горак укус. Фок није могао ништа окусити. Тако су се њих двојица наизменично узорковали са ПТЦ-ом. (Као што неко претпоставља.)

Ово је покренуло формална истраживања. Испоставило се да су и Фок и његов колега били у праву. Неки људи су генетски предиспонирани да осете горчину ПТЦ-а, док други нису. Научници су потом те људе означили као дегустаторе и нетастере.

Др Линда М. Бартосхук на Медицинском факултету у Јејлу, проучавајући науку о укусу / Љубазношћу Иале Сцхоол оф Медицине

Деведесетих година , Линда Бартосхук , експериментални психолог са Универзитета на Флориди, удубио се у интензитет који доживљавају кушачи. Користила је другачију горку хемијску супстанцу за коју је мало сигурније да уноси 6-н-пропилтиоурацил или ПРОП. Бартосхук је испитне субјекте груписао у три категорије: нетастереси, средњи дегустатори и супер тастери. На крају, истраживачи су повезали откривање ПРОП-а са специфични гени , од којих једна група помаже изградити укусне пупољке .

Научници и даље користе ПРОП тестове у истраживању укуса. У тестовима се користе мале траке или дискови папира преплетени ПРОП-ом који се стављају на језик испитаника. Нонтастерс неће окусити ништа. Средњи кушачи откривају мало горчине. Супертастери могу да зачепе.

Али Бартосхук каже да ПРОП тестови не доказују да сте супертастер у модерном смислу те речи.

„„ Супертастер “се далеко шире односи на људе који укус доживљавају као врло интензиван“, каже она. Док су се њени оригинални експерименти фокусирали на ПРОП, „давно смо схватили да је преуско“.

Ипак, термин се злоупотребљава.

„Проблем је када људи екстраполирају ПРОП супертастинг и оду предалеко“, каже Гари Пицкеринг, професор биолошких наука и психологије / науке о вину на Универзитету Броцк. „Постоје многи други гени који објашњавају друге аспекте укуса.“

Научници су идентификовали око 25 гена за горчину, а постоје и други гени повезани са слатким, киселим, сланим и умами укусима. Ако сте супертастер на ПРОП тесту, можда нећете имати генетски састав за појачани укус. И само зато што не можете да окусите ПРОП, то не значи да нисте неукусни, већ само то горко једињење.

Дегустације вина две породице и породице Супертастер

Генетска сложеност суперкушавања помаже у објашњавању резултата експеримената које сам спровела на својим пријатељима и породици. У првом експерименту тестирао сам пријатеље са ПРОП тракама од Супертастер Лабс а затим им дао лет вина са скривеним етикетама: Цхардоннаи (Цхаблис), Саувигнон Бланц, Ризлинг, Пинот Ноир, Схираз и Темпранилло.

ПТЦ траке, користе се за испитивање осетљивости на горке елементе

У другом експерименту однео сам остатке боца ризлинга и шираза на вечеру за Дан захвалности од осам особа. Свима сам дао ПРОП тест, а затим сам кроз оброк водио неформалне белешке док су јели и пили као и обично.

Резултати у Бруклину били су помешани. Био сам ПРОП супертастер и изузетно сам волео Цхаблис и Пинот Ноир . Мрзила сам ризлинг. Још један пријатељ је такође био супертастер. Више је волела Цхаблис и Темпранилло, потоње које је описала као лековите: „Мирише на болницу, али мени се свиђа.“ Трећи је био средњи кушач који је рекао да је тест трака одавала „јаке ноте фластера“. Највише јој се свидео Схираз, а затим Саувигнон Бланц.

Мој експеримент за вечеру за Дан захвалности није био ништа јаснији. Моји испитни субјекти су обухватили четири супертастера, три средња дегустатора и једног неукусног. Двоје супертастера (укључујући мене) нису волели ризлинг, али нису имали веће реакције на Схираз. Један средњи кушач мрзио је Схираз, али је сматрао да је ризлинг у реду. Неокушачу се свидео ризлинг. Остали или нису пили вино или нису пријавили преференцију.

Зашто ваш Цхардоннаи има такав укус?

Резултати ових експеримената изненадили су тачно ниједног стручњака.

Најочигледније, ови експерименти нису имали довољно људи. Требале би вам најмање стотине испитаника да бисте идентификовали стварне трендове.

Али има још у игри. Што се тиче генетике, оно што се односи на популацију не предвиђа особине појединца.

„Биологија није предетерминистичка, већ је вероватноћа“, каже Јохн Хаиес , научник за храну и сензор из Пенн Стате-а.

Другим речима, ако имате генетски састав ПРОП супертастера, то повећава шансе да ћете више волети слатко вино. Али лако можете имати друге преференције, захваљујући сложеној интеракцији ваших гена, социјализацији и још много тога.

„Чињеница је да постоји различитост у перцепцији укуса, перцепцији мириса, горкој перцепцији и перцепцији слаткоће“, каже Хаиес. „Када их саберете, тешко је предвидети преференцију вина појединца.

„Можда бисмо могли да стигнемо тамо, али још нисмо тамо“, каже он.

Један важан фактор може бити оно што сензорни научници називају „винским авантуризмом“, каже Пицкеринг. Ова особина личности може помоћи супертастерима да превазиђу почетну аверзију према интензивном укусу, па чак и науче да уживају у њему.

Пијење у науку / Гетти

Да ли је онда ваша биологија уопште битна?

Иако можда супертастер не може предвидети ваше винске преференције, ваша лична биологија игра улогу у ономе што волите. Ово разумевање може побољшати ваш избор вина.

Истраживање од Пицкеринг и Хаиес, на пример, сугеришу да су стручњаци за вино вероватније супертастери него потрошачи. То може значити да се укус просечног потрошача не поклапа увек са оцењивачем вина или соммелиером. Ако не можете да откријете одређену белешку код добитника награде или ако вам се заиста не свиђа флаша коју је ресторан спојио са вашим оброком - то је у реду. Можда имате само другачији генетски профил од онога ко га је препоручио.

Због ових разлика неки стручњаци промовишу индивидуализованији приступ оцењивању вина. Уместо да се ослањамо на стандардна мерила вина, Анна Катхарине Мансфиелд , ванредни професор енологије на Универзитету Цорнелл, каже: „Желим да научим људе како да знају сопствену опрему, да разумеју како им њихова сензорна опрема омогућава да перципирају свет.“

Након што је чуо за два горенаведена експеримента, Мансфиелд је сугерисао да би бољи тест могао бити наранџасто вино, бело вино које се прави са продуженим периодом контакта са кожом.

„Постоје неке компоненте коже белог вина које се могу пренијети у вино прилично горке“, каже она. „Дакле, то је увек био случај за који сам мислио да би могао имати више потенцијала да буде гуран на овај или онај начин због урођених преференција.“

Било је могуће да супертастер не би волео модерно наранџасто вино.

Па сам купио боцу. За мене то није било нарочито горко, већ је било глатко. Допало ми се.

Откријте више о томе како наука води пића у будућност у нашем издању Вине & Тецх.