Елемент изненађења
Иако неки ресторани зависе од оригиналних јела и класичних винских парова како би се купци вратили по још, угоститељски објекти од обале до обале прихватају изванредан приступ обједовању - у неким случајевима мењајући ставке менија по сатима. Погледајте како соммелиери у врхунским ресторанима прелазе на изазов упаривања вина са јелима која се непрестано развијају.
ФТ33
Даллас
Јеловник на ФТ33 се мења сваке недеље, омогућавајући власнику и извршном кувару, Маттхеву МцЦаллистеру, да ради са хиперсезонским стварима - попут вргања и рампи - што је тактика која је брзо створила ресторан Дистрицт Десигн на трпезарији у Далласу. Мапа.
„Сталну еволуцију јеловника дефинитивно поздравља велика већина наших гостију који уживају прилику да испробају нови избор јела сваки пут када посете, уместо да бирају из статичног избора“, каже Јефф Грегори, вински директор и генерални директор управник.
„Нове ставке у менију такође нас изазивају да оштро схватимо која вина добро функционишу са сезонском благодаћу“, примећује он. „Тренутно сам на тржишту за рустикалне белце Старог света и светлије црвене. Јаче црвене боје успоравају када се температура у Тексасу попне изнад 90 степени. '
Сједиште Цатбирд
Насхвилле
У овом модерном ресторану у Нешвилу, 32 места окружују кухињу у облику слова У, где се менији не одређују док гости не уђу у кућу. „Сваке недеље додамо два или три нова јела како би било узбудљиво како за нас, тако и за наше госте“, каже шеф кухиње Ерик Андерсон.
Додуше, изазов је за директора пића Адама Биндера. „[Почиње] сваке недеље са кратким временом које имам за одабир вина“, каже он. „Тада локални дистрибутери не само да морају имати производ на залихама за испоруку наредног дана, већ морају имати и довољно. Открио сам да морате сваке недеље да пронађете равнотежу између авантуристичких вина и парова који су сигурни победници. '
ЦитиЗен
Васхингтон, Д.Ц.
Вечераши који седе у овом модерном америчком ресторану могу да бирају између прик фике менија са четири јела, шестог дегустатора кувара или вегетаријанског менија са шест јела, од којих се сваки мења на сваких шест недеља. То чини пуно јела и мноштво потенцијалних винских парова. Срећом, ресторан Васхингтон, ДЦ има дубоки вински подрум.
„Са више од 600 избора на располагању, промене у последњем тренутку не представљају превише изазова“, каже Соммелиер Анди Миерс. „Често постоји неколико различитих вина која би свако могла добро да функционишу. Заиста зависи од тога како желимо да решимо појединачну загонетку [јела], истовремено успостављајући упаривање у укупне осеке и проток читавог оброка. “
„Увек можемо пронаћи нешто што би створило узбудљиво упаривање“, каже Миерс.
Блуе Хилл у Стоне Барнс
Поцантицо Хиллс, НИ
Не добија се више „од стола до стола“ од овог: Јединствено смештено на радној фарми, јела у овом ресторану се излучују од производа добијених директно са околних поља и пашњака, што је метода која захтева стално ажурирање понуде кухиње. . То значи да купци немају појма шта могу очекивати приликом посете, иако им је представљена листа са више од 100 састојака, која се свакодневно ажурира.
„На Блуе Хилл-у у Стоне Барнс-у нема формалних менија. Јела се мењају не само сваке сезоне или сваке недеље, већ сваког дана, а понекад и сваког сата, у зависности од доступности са фарме “, каже директор вина Цхарлес Пуглиа. „То нас приморава на јединствени дијалог са кухињом, коју преносимо нашим обедницима кроз широк спектар упаривања.“
Ресторан у Меадовооду
Св. Хелена, Калифорнија
У овом ресторану не постоје традиционални менији, прилагођени менији креирају се за сваки сто, процес који започиње када гости зову да би извршили резервацију. Вечера, набројани су свиђања, несвиђања и алергије, заједно са одређеним преференцама за оброке. Тада кувар Цхристопхер Костов креира мени за сваки сто.
С обзиром на природу оброка који се увек мењају у Меадовоод-у, Соммелиер Бењамин Рицхардсон се фокусира на целокупни профил укуса шефа кухиње за спаривање вина. „Шеф кухиње Костов често нуди лагане, нежније укусе, па се трудим да те атрибуте не надјачам вином“, каже Рицхардсон. „Недавно сам наишао на неколико вина из Калифорније која имају сорте изван утабане стазе која такође имају структурне елементе који се добро поклапају са укусима. [Кад] имам на располагању ова вина, омогућава ми да променим упаривање у тренутку ... плус да госта претворим у нешто ново и ван кутије. “
Креме од јаворове мајчине душице
Рецепт љубазно кувар Ерик Андерсон, седиште Цатбирд, Нешвил
1 шоља тешке павлаке
1 шоља пуномасног млека
¼ шоља јаворовог сирупа Блис
2 гранчице свеже мајчине душице
2 жуманца
2 цела јаја
Уље од тартуфа, по укусу
Екстракт бора, по укусу
12 љуски јајета
12 чипса сланине, за украс
Јаворов сируп, за украшавање
Листови свеже мајчине душице, за украшавање
Загрејте рерну на 300 ° Ф.
У тепсији помешајте тешку павлаку и млеко са јаворовим сирупом. Смешу пустите да заври и смањите да крчка 10 минута. Додајте гранчице мајчине душице у смешу и оставите да се стрме 15 минута на топлом месту.
Уклоните гранчице мајчине душице. Умутите жуманца и цела јаја, а затим подложите креми. По жељи додајте уље од тартуфа или екстракт бора у крему.
Издубљене љуске јаја напуните кремом од ¾ пута и пеците док се не стегне, отприлике 20 минута. Украсите јаворовим сирупом, сланином и листићима свеже мајчине душице. Служи 12.
Винска препорука: Адам Биндер, директор пића у Цатбирд Сеат-у, воли да послужује Алвеар Солеру из 1927. Педра Ксименеза са кремом. „Ово вино има јаке ароме суве шљиве и печених ораха са укусима грожђица, трешања прекривених чоколадом и лаганим нагласком ушећерене коре наранџе“, каже Биндер, који допуњује слатки и слани карактер креме од јаворове сланине.
Житарице Пролеће
Рецепт љубазношћу Дан Барбер, извршни кувар и сувласник, Блуе Хилл у Стоне Барнсу, Поцантицо Хиллс, Њујорк
½ шоља шаргарепе, бељени
½ шоља папратњача, бланширана
2 кашике биљног уља
½ лук, ољуштен
1 стабљика целера
½ шаргарепа, ољуштена
1 шоља фарро
1 шоља фреекех
6 шоља воде
1 ловоров лист
Со и бибер
1½ шоље темељца (пилетина или поврће)
2 шоље пиреја од першуна (рецепт који следи)
2 кашичице винског сирћета од шерија
3 кашике ситно нарибаног пармезана
Шпаргле и папрати бланширајте и оставите са стране.
Загрејте уље у лонцу средње тепихе на средњем пламену. Додајте лук, целер и шаргарепу и динстајте 5 минута. Додајте фарро и фреекех и тостирајте 2 минута на лаганој ватри. Додајте воду и ловоров лист, те добро зачините сољу и бибером. Динстајте поклопљено око 30 минута док не омекша и сва течност се скува.
Пажљиво уклоните лук, целер, шаргарепу и ловоров лист и баците. Додајте залиху у лонац и пустите да крчка.
Умешајте пире од пастрњака и сирће сирће и лагано кувајте на лаганом пламену 3 минута.
Додајте шпароге и папратњаче и наставите да кувате још минут. Склоните са рингле и умешајте сир. Зачин прилагодите сољу и бибером. Служи 4.
Пире од першуна:
1 кашика маслиновог уља
1 кашика путера
4 пастрњака, ољуштени и ситно исечени на коцкице
1 бели лук
Со и бибер
1 шоља воде
1 шоља млека
Загрејте уље и путер у средње тепиху на сосу на умереној ватри. Додајте першун и бели лук и знојите 5 минута, зачините сољу и бибером. Додајте воду и млеко и пустите да крчка. Кувајте 15 минута, док пастрњак не постане врло мекан. Пребаците пастрњак и преосталу течност у блендер и пире док не постане глатко.
Винска препорука: Директор вина Блуе Хилл у винарији Стоне Барн-а Цхарлес Пуглиа препоручује Муллер-Цатоир 2007 Кабинетт Веиссбургундер, Пфалз. „Богатство вина сјајно се подудара са зрнима“, каже Апулија, „а воћност вина истиче природну слаткоћу пролећног поврћа и пастрњака.“
