Грчка носи поклоне
Живахна, свежа и мирисна грчка кухиња савршено се уклапа са домаћим винима истог карактера.
Кад дани постану дуги, фрустрирајући и стресни, често дођем до успомена на давни празник. Само размишљање о Грчкој ме смирује: јутра обилазећи рушевине и делећи уске пијачне улице са малим старицама у црном од главе до пете, двадесет и два цифрујући се на мотоциклима и повремено магарећа поподнева на плажи, са Егејским морем плавим и искричав преда мном и мирис рамена високих грмова оригана и мајчине душице који дивље расту поред пута.
И храна: Хрскаве, свеже салате украшене слатким краставцима, оштри фета сир и најексплозивнији парадајз који сам икада пробао. Листови винове лозе (на нашим грчко-енглеским јеловницима никада се не називају листовима грожђа) пуњени пиринчем инфузираним биљем и киселом есенцијом сумаца. Сукулентна козица и црвени ципал, једноставно на жару. Беба хоботница у сосу од парадајза. Мусака отопљена у устима, тепсија од патлиџана и млевене јагњетине додана бешамелом. Ох, и класични трио умака: тзатзики (јогурт, нана и бели лук), тарамоусалата (моуссе од кавијара) и мелитзано салата (пире салата од патлиџана), послужени са хрскавим хлебом - оброк за себе.
Ни у најлуђим сновима нисам могао да уживам у свим овим картама у једном заседу. Али супротно популарној заблуди, грчка храна ће, ако то правилно учините, бити лагана и свежа, и нимало она врста гозбе која вас оставља у пост-прандиалном омамљености.
„Профил окуса је врло свеж, врло живахан“, каже Јим Ботсацос, главни кувар у компанији Моливос у Њујорку.
„Не ради се о вршењу свих врста техника“, слаже се Андреа Енглисис, потпредседница Хемпстеад-а, Атхенее Импортерс са седиштем у Њујорку, која је специјализована за довођење грчког и кипарског вина у Сједињене Државе. „Реч је о чистим укусима, чистим укусима.
„Грчка храна“, наставља она, „заснива се пре свега на маслиновом уљу.“ Маслина је састојак, грицкалица или украс, а маслиново уље је масноћа за кухање, емулгатор у преливима и умацима и арома.
Поред маслиновог уља, лимун и бели лук употпуњују „тројство“ кључних састојака у грчкој кухињи, каже Ботсацос. Ову тројицу, примећује, блиско прате свеже зачинско биље.
Храна је, каже Енглисис, која има диплому о вину и алкохолним пићима из Лондонског фонда за образовање вина и алкохолних пића, одраз грчког пејзажа. „Постоје миље обале, а морски плодови су важни. Поврће расте свуда “, каже она. Исто чине и горе поменуте биљке, почев од оригана и мајчине душице (често се користе у сушеном облику), али укључујући копар, нану, першун, рузмарин, залив, коријандер, коморач и друге. Централна Грчка је позната као житница у земљи, због свог плодног тла, које производи и храну и значајне усеве памука. Што се тиче меса, говедина је реткост, углавном због одсуства широких пашњака. „Јагњетина, коза и дивљач - врло немасни комади меса - су на жару или динстани“, додаје Енглисис. „Грчка има суве, камените, планинске пределе, а јагањци и козе толеришу врућину и пасу се на ретком зеленилу.“ Полако кувана варива - идеална за омекшавање мршавијих комада меса - често се купају у сосовима на бази парадајза или авголемона, емулзије од јаја од лимуна и чорбе која се такође користи као основа за супу. Печена јела попут мусаке и паститсиоа (слојевито јело од тестенине) обогаћена су бешамел сосом. Варива, динстања и јела од печења посебно су честа на северу, где су температуре мало хладније и храна је мало тежа, додаје Енглисис.
Многа јела у грчкој кухињи одликују се елементом трпкости. Лимунов сок, маслиново уље, црвено вино
сирће, јогурт, бели лук, лук и сумац (зачин киселог окуса) често се појављују у грчким рецептима и сви имају овај адстрингентни квалитет у већем и мањем степену.
Љубитељима грчке хране киселост је освежавајућа и укусна. Али шта сипати са свим овим јелима која изазивају пуцкер? А каква ће вина допунити, а не надјачати једноставне, свеже компоненте грчког оброка?
Спајање грчке хране са вином није толико изазовно као што бисте могли помислити, каже Ботсацос. „Ствари које имају киселину можете да упарите са винима која имају хрскавост или киселост“, објашњава он. Уз нека јела, „киселина је у позадини“, ублажена осталим састојцима, попут зачина од поврћа, свеприсутног свежег биља, а у неким случајевима и зачина. Као пример нуди зечји стифадо.
„Постоје слојеви укуса. Има киселине из парадајза “, каже он, али јој се супротставља„ слаткоћа лука и цимета, каранфилића и алеве паприке “. За овакво јело воли вина која су на првим гутљајима обележена киселином, а на крају воће и зачини. Његов омиљени меч? Вина из апелације Немеа у винском региону Пелопонеза у јужној Грчкој.
За Ботсацоса и његовог винског директора, Камала Коуирија, нека од најбољих мечева за грчку храну су грчка вина, винска карта у њиховом ресторану са белим столњацима може се похвалити са више страница грчких вина него било која друга држава. То би могло изненадити оне који грчка вина повезују са ретсином, вином злогласним по томе што је обогаћено боровом смолом. Чак и у најбољем случају, то је стечени укус за већину. Али, каже Коуири, грчких 300 аутохтоних сорти грожђа су прихватљиве за храну и приступачне. А квалитет се стално побољшава.
Енглисис, која се готово искључиво бави грчким производима, слаже се. Њени родитељи основали су своју увозничку компанију 1975. године, у уверењу да ће грчка вина наћи тржиште у САД-у. Године од тада доказале су их у праву, посебно након уласка Грчке у Европску унију раних 1980-их, модерна технологија производње вина и спољни капитал трансформисали су Грчка винска индустрија од извора јефтиног вина на велико до произвођача све већег и квалитетнијег квалитета. Правила ЕУ подстакла су земљу да донесе сопствене законе о апелацији, потез који је помогао подизању стандарда у грчким винским регионима.
А ово је само почетак. Винска индустрија у Грчкој данас, каже Коуири, „је попут Шпаније пре 30 година“. За сада, каже он, постоји мноштво грчких вина која озбиљни ентузијасти могу сретно спојити с његовом храном. Коуири воли да спаја посно, оштро бело са храном на грчким острвима, која је светлија и више се ослања на морске плодове и поврће. Црвени, са својим меканим танинима и зачинима, добро се удају за храну са копна, посебно са севера, где је кување срдачније и више зависи од меса.
Која су од тих вина? Грчка има четири главна региона: северни, централни, јужни (познат и као Пелопонез) и острва. Много стилова вина долази из сваког, захваљујући бројним микроклима у земљи. На Пелопонезу, јужном грчком полуострву, забележен је један од најдраматичнијих напретка у производњи вина у земљи. Апелација Немеје, која се налази на Пелопонезу, производи суве, ароматичне црвене боје грожђа Агиоргитико (име се преводи као Свети Георгије). Резултати се крећу од лаких вина до богатих, танинских. Мантинеја, још један назив Пелопонеза, лежи на висоравни. Производи суву, врло мирисну белу и ружичасту храну направљену од грожђа Мосцхофилеро.
Иако су нека од њих мајушна, грчка острва такође представљају нека од најзанимљивијих грчких вина. Вулканска тла на Санторинију нуде свеже, кисело бело од грожђа Ассиртико. Самсо производи чувено десертно вино од грожђа Мосцхато Саспро (Мусцат). Родос, који прави бело вино од грожђа Атхири, а црно од Манделарија, филоксера никада није додирнула, а неке од његових лоза датирају уназад 50 или 60 година.
Македонија је једна од две винске регије у северној Грчкој (друга је мањи Епир, на северозападу). Клима тамо варира између хладних ветрова и снега зими и суше лети. У њему се налази неколико главних апелација, посебно Науса, која производи црвене боје од грожђа Ксиномавро. Ксиномавро се преводи као „кисело црно“, што не изненађује, јер ова вина захтевају одређено одлежавање, али дају богата вина са зачињеним, воћним аромама.
Грчка вина су све више доступна, али ако не можете да пронађете праву боцу, постоји још неколико главних грожђа које ће се добро уклопити са грчким винима. Данас се у Грчкој гаје неке „међународне“ сорте, често за мешање са домаћим грожђем. Еглисис такође предлаже Албаринос из Шпаније, Саувигнон Бланц или непрозирни Цхардоннаи као алтернативу грчким белима и Пинот Ноир из Орегона или Вашингтона или Бордо мешавине уместо грчких црвених. Коуири се слаже са овим одабиром, додајући Виогниер на листу белих, а грожђе Темпранилло и Јужна Рона на листу црвених. Међу међународним сортама, додаје он, „са црвенима је лакше радити него са белима. Лакше их је пити уз грчку храну. '
Енглисис и Коуири, који заједно раде као добављач и клијент, слажу се у једном: „Храст и грчка храна се не подударају“, каже Енглисис. „Храстовина у белом омекшаће вино, неће имати високу киселост да би се могло супротставити лимуну, маслини и белом луку.“ Другим речима, вино за вашу грчку вечеру требало би да буде мршаво, гипко - и по могућности грчко.
ШАРИГЕ САГАНАКИ СА ПАРАДАЈЗОМ И ФЕТОМ
Ботсацос примећује да се саганаки односи на металну посуду са две ручке која се користи за служење класичном јелу од прженог сира са истим именом. Да би ољуштио парадајз, он предлаже да се ољушти и оштрим ножем ољушти кожу. Спустите парадајз у врелу воду на 30 секунди и одмах га пребаците у посуду са леденом водом, а затим ољуштите. Адаптирано према Новој грчкој кухињи, Јим Ботсацос (Броадваи Боокс, 2006).
1/4 шоље екстра дјевичанског маслиновог уља, плус додатак за подлијевање
1/2 шоље лука ситно исецканог на коцкице
Груба сол и свеже млевени црни бибер
3 каранфилића белог лука, млевени
1 кашичица сушеног грчког оригана, плус додатак за прскање
1 шоља зрелог парадајза, ољуштено, посејано и исечено на коцкице
1/4 шоље сувог белог вина
1 (28 унци) конзервираног сецканог парадајза са соком
1/4 шоље сецканог свежег першуна равног листа
Средња козица од 1 килограма, ољуштена и обрађена, репови остављени
3/4 шоље фета сира исеченог на коцкице
Загрејте рерну на 450 ° Ф. Загрејте 1/4 шоље уља у великој тави за пирјање на умереној ватри. Додајте лук и прстохват соли. Покријте и кувајте, повремено мешајући, 8 минута или док не омекша и постане провидан. Додајте бели лук и динстајте још минут. Умешајте оригано и прстохват соли. Додајте парадајз исечен на коцкице и вино и пустите да крчка. Динстајте 3 минута.
Умешајте конзервирани парадајз са соком, подигните ватру на средње јаку и поново ставите да крчка. Динстајте око 6 минута, или док се сос мало не згусне. Преклопите першун и зачините сољу и бибером по укусу, уз напомену да ће фета додати мало сланости.
Кашиком додајте парадајз соса на дно тигања саганаки (или стаклене посуде за печење димензија 9 × 14 инча) да покрије. Радећи споља, направите 3 концентрична круга шкампа. (Ако користите посуду за печење, почните да рачиће стављате по три, од главе до главе, у уредне редове преко посуде, а репови окренути у исти смер и једва се додирују. Додајте преостале шкампе у редове који се преклапају од 3, шиндром, док се јело не напуни. Требало би да имате 3 реда по 13 до 15 шкампа.) Шкампе зачините сољу и бибером по укусу, а затим кашичите преостали сос од парадајза преко врха. По врху поспите фета сир, покапајте маслиновим уљем и поспите ориганом.
Пеците у средини загрејане рерне 20 минута, или док не постане врло вруће и док не пукне са златносмеђим сиром. Припрема 6 порција предјела.
Винске препоруке:
Директор вина Ботсацос и Моливос Камал Коуири предлаже Парис Сигалас 2006 Ассиртико са острва Санторини. „Има јаку киселост која сече козице, присуство минерала веома добро функционише са богатим, зачињеним сосом од парадајза и коначно додир лимунове корице и ноктију на непцу допуњују кремасту фету и заокружују је“, примећује Коури. Њихов други избор је Гелагассилиоу Малагоусиа 2006 из Епамонија на Халкидикију. „Благо цветни и зачински карактер побољшавају и доносе слаткоћу јела, али вино и даље има велику киселост да делује поред зачињеног соса од парадајза.“ За негрчку селекцију, он предлаже алзашки резерват Гевурзтраминер Емила Виллма.
За ову верзију грчке класике Боцакос је започео рецептом Аглаје Кремези, грчке ауторке кувара и наставнице кувања, која му се свидела јер је била лакша од типичне мусаке. Даље га је осветлио додавањем грчког јогурта у бешамел сос. Ботсацос предлаже потпуно кување свих компоненти јела дан пре него што испечете и поједете коначни производ. Прилагођено новој грчкој кухињи.
За јогурт бешамел сос:
1 ловоров лист
1/2 средњег лука, ољуштено
2 цела каранфилића
1 1/2 шоље пуномасног млека
1 1/2 шоље тешке павлаке
1 1/2 кашике несланог путера
1/2 шоље брашна за све намене
Груба сол и свеже млевени црни бибер
Свеже нарибани мушкатни орашчић
1/2 шоље грчког јогурта * (или 1 шоља обичног јогурта који се оцеђује 12 сати у двострукој дебљини газе постављене изнад посуде)
За мусаку:
1/4 шоље сувог рибизла
1 (28 унци) може парадајз од целе шљиве
2 1/4 шоље маслиновог уља
1 килограм 90% посне млевене говедине
Млевено јагње од 1 килограма
Груба сол и свеже млевени црни бибер
2 кашике рас ел ханоут * (мешавина мароканских зачина) или више по укусу
1 кашичица алепског бибера * или више по укусу
11/2 кашичице млевеног цимета или више по укусу
4 шоље лука ситно исецканог на коцкице
6 каранфилића белог лука
2 шоље црног сувог вина, као што су Агиоргитико, Цабернет Саувигнон или Сангиовесе
Идахо кромпир од 1 килограма, исечен на 18 (кришке дебљине 1/4 инча, 2 средње жуте или црвене паприке, на коцкице
Патлиџан од 2 килограма, исечен на 18 кришки (1/4 инча дебљине)
3 шоље јогурта бешамел сос
1 шоља (око 1 ¼ 4 килограма) свеже нарибаног кефалотирија * или пармезана
* Може се наћи на блискоисточним пијацама и у специјализованим продавницама.
За припрему бешамел соса од јогурта: Приложите ловоров лист на половину лука тако што ћете га избушити са 2 каранфилића. Оставите по страни. Комбинујте млеко и кајмак у средње тешкој шерпи на умереној ватри. Кувајте без мешања 5 минута, или само док смеша не почне да крчка. Склоните са рингле и оставите са стране.
Загрејте путер у другој средње тешкој шерпи на умереној ватри. Кад се растопи и загреје, додајте брашно и кувајте уз стално мешање док смеша не постане густа и глатка. Кувајте уз стално мешање 10 минута. Склоните са ватре и уз стално мешање да бисте спречили стварање грудица, додајте вруће млеко у полаганом, равномерном млазу.
Кад се добро измеша, смешу вратите на умерену ватру. Додајте половину лука и пустите да крчка. Динстајте 10 минута. Зачините сољу, бибером и мушкатним орашчићем по укусу. Склоните са рингле и оставите са стране да се охлади. Кад се охлади, савити јогурт и оставити са стране док не буде спреман за употребу. Имаћете 4 шоље. Резервишите остатке за другу употребу.
За припрему мусаке: Ставите рибизлу у врућу воду да покрије и оставите да се намаче 30 минута.
Оцедите парадајз, задржавајући сок. Рукама здробите парадајз. Измерите 21 шоље и спојите их са соком. (Вероватно ће вам остати око 1 ¼ шоље парадајза.) Парадајз оставите са стране.
Ставите велику таву на умерену ватру. Када је веома вруће, али не пуши, додајте 2 кашике маслиновог уља, усковитлајући се да премажете тигањ. Додајте отприлике четвртину говедине и јагњетине и кувајте, мешајући да се месо разбије, 5 минута или док месо лагано не порумени. Зачините обилним прстохватом соли и бибера, по 1 ¼ 4 кашичице рас ел ханоут-а и алепског бибера и прстохватом цимета. Користите шупљикаву кашику, пребаците смешу у цедиљку смештену у посуду за мешање.
Вратите тигањ на умерену ватру и поновите три пута да порумени и зачините све месо. Баците уље.
Вратите тигањ на умерену ватру. Додајте 1/4 шоље преосталог маслиновог уља и, кад је вруће, додајте лук заједно са прстохватом соли. Покријте и кувајте, повремено мешајући, око 10 минута, или док лук не омекша и не постане провидан. Додајте бели лук, мешајући да се само сједини и кувајте још минут. Додајте вино и кувајте, повремено мешајући, око 25 минута, или док се тигањ скоро не осуши. Додајте резервисани парадајз заједно са соком, мешајући да се сједини. Ставите да крчка. Додајте резервисану мешавину меса, мешајући да се добро сједини. (Пазите, јер ће шерпа бити прилично пуна.) Окусите и по потреби зачините додатним рас ел ханоутом, алепским бибером и циметом. Смањите температуру и кувајте на лаганој ватри 6 до 8 минута.
Оцедите рибизлу и умешајте је у месну мешавину. Окусите и по потреби зачините сољу и бибером по укусу. Кувајте још 30 минута. Пребаците мешавину меса у посуду за мешање постављену изнад леденог купатила да се охлади. Кад се охлади, оставити са стране.
Ставите велику посуду за пирјање на умерену ватру. Кад је вруће, додајте 1/2 шоље преосталог маслиновог уља, усковитлајући се да премажете тигањ. Кад је врло вруће, додајте кришке кромпира, по 6, и пржите, повремено окрећући, око 15 минута, или док не постане плаво. Пребаците у двоструки слој папирног пешкира да се оцеди. Поновите поступак са преосталим кромпиром, додајући још уља по потреби. Када је сав кромпир пржен, исцедите половину уља у шерпи.
Вратите тигањ на умерену ватру. Кад је вруће, додајте 1/4 шоље преосталог маслиновог уља, усковитлајући се да премажете посуду. Кад је веома вруће, додајте паприку и динстајте око 5 минута, или док само не увене. Зачините сољу и бибером по укусу и склоните са рингле. Пребаците на тањир да се охлади.
Загрејте рерну на 500 ° Ф. Комбинујте 1/2 шоље преосталог маслиновог уља са сољу и бибером по укусу у малој посуди. Помоћу четке за пециво лагано премажите сезонским уљем обе стране кришки патлиџана. Затим кришке зачините додатном сољу и бибером по укусу. Ставите половину кришки на лим за печење. Не гурајте таву. Ставите у загрејану рерну и пеците 6 до 8 минута или док се лагано не угори. Окрените и пеците још 8 минута, или док се обе стране подједнако не угљенису. Пребаците на пладањ да се охлади и наставите да пржите док се сви патлиџани добро не скувају и не поугле.
Ако се пече одмах, спустите температуру рерне на 350 ° Ф. Ставите кришке кромпира у један равномерни слој преко дна правоугаоне посуде за печење дубоке 13к8к2 инча. Ставите кришке патлиџана, благо преклапајући се, у један равномерни слој преко кромпира. Поновите са равним слојем паприке. Кашиком прелијте месну смешу преко паприке, раширивши је шпатулом да направите уједначен слој. Прелијте танким слојем бешамела и поспите сиром. У овом тренутку мусака се може прекрити пластичном фолијом и хладити до 2 дана пре печења. Ставите мусаку на лим за печење у загрејану рерну и пеците 25 минута, или док не пукне око ивица. Извадите из рерне и оставите да одстоји око 10 минута пре служења. Служи од 8 до 10.
Винске препоруке:
Коуири предлаже Домаине Порто Царрас 2006 Цабернет Саувигнон Росе са Ситоније. „Оштрина киселости помаже, а такође даје и равнотежу богатству које долази од јогуртовог бешамел соса.“ Такође предлаже Митравелас Естате 2006 Ред он Блацк Агиоргитико из Немеје на Пелопонезу. „Има невероватне ароме црвеног воћа које јелу додају слаткоћу, а блистава киселост помаже да се пресече богатство, и коначно, свежина вина појачава све ароме непца“, објашњава Коуири. За избор који није грчки, он предлаже Пасанау 2005 Цепс Ноус (Приорат), мешавину Гарнацхе, Мазуела и Сирах-а.
