Винарије на имањима, које узгајају сопствено грожђе за прављење сопственог вина, конвенција су широм света вина. Дестилерије на имању, међутим, остају реткост. Али можда не задуго - шачица занатских дестилерија вискија сада узгаја своје житарице.

То је одступање од начина на који тренутно ради већина дестилерија вискија. Већина не зна тачне врсте кукуруза, пшенице или ражи које се користе за прављење вискија, каже Ник Нагеле, суоснивач Вхиски Ацрес у Декалбу, Илиноис. На пример, два фармера могу да узгајају различите врсте кукуруза са жутим зубима, који се могу помешати пре него што дођу до дестилатора.

Можда ће ти се свидети и: Да ли је Кернза одговор на проблеме одрживости вискија?

„Све ове различите сорте се спајају... као [грожђе за] црвено стоно вино“, каже он. У међувремену, заговорници дестилације на имању кажу да произвођачи који узгајају сопствена житарица — пажљиво бирајући сорту због њеног профила укуса — вероватније ће створити незаборавне вискије који су нијансирани и сложени.

Видимо ли почетак нечега што би могло постати главна категорија алкохолних пића? Или ће недостатак јасноће у вези са термином – и скептицизам према његовој инхерентној вредности – угушити тренд пре него што у потпуности крене?

Оно што је у имену?

Жаргослов категорије може бити збуњујући. Неке операције себе називају дестилеријама на имању, док друге преферирају дестилерије наслеђа. Други се и даље описују као фармске дестилерије или се у потпуности одричу понављања ознаке. Опишите новост уображености.

„У свету вина тако је уобичајено имати винарију на имању која узгаја сопствено грожђе пре него што направи сопствено вино, али у свету вискија то је тако ретко да никада није постојала дефиниција тога“, каже Колби Фреј, оснивач Фреи Ранцх у Фалону, Невада. Дестилерија је некада била под именом Фреи Ранцх Естате Дистиллери, али Фреи је сматрао да је то превише лабав термин. Дословни „Фармерс анд Дистиллерс“ сада је истакнуто на његовој веб страници.

„Неке дестилерије себе називају од зрна до стакла, али оне заправо купују зрно уместо да га узгајају“, каже Фреј. „Ми себе називамо 'од земље до стакла' јер то радимо.

Фрејева породица се бави пољопривредом у данашњој Сребрној држави од 1854. године – дуже него што је Невада била у Унији. 2006. је обезбедио експерименталну лиценцу за прављење вискија и старење, а свој први виски је продао 2019. Фреи'с вискији, који се сви праве од житарица узгајаних на фарми од 1.500 хектара, од тада су постали тражени. Сви аспекти производног процеса, од сладовања, млевења и гњечења до дестилације, сазревања и флаширања, одвијају се на лицу места.

Можда ће ти се свидети и: Зашто нема више органског алкохола?

Нагелеов суоснивач Џејми Волтер сматра да би „семе у дух“ могао бити прикладнији опис таквих производа.

„Ми контролишемо цео процес од уласка семена у земљу до духа који дестилујемо и затим одлежавамо“, каже Волтер. У време свог оснивања 2013. године, Вхиски Ацрес се ослањао на типичан жути кукуруз. Али последњих година, тим је експериментисао са сортама наслеђа као што су Блооди Бутцхер, плаве кокице и Оакацан зелени кукуруз, као и са сопственим хибридима.

„Семе је важно“, наглашава Нагеле.

Волтерово интересовање за житарице је укорењено у његовом искуству са вином. У претходном животу помогао је у производњи каберне совињона под називом Француз и фармер. „Био је то краткотрајан, хоби посао, али ме је навело на размишљање“, каже он. „Имамо веома јаку позадину у генетици кукуруза и знали смо да постоје десетине — ако не и стотине — сорти жутог кукуруза, као и других врста кукуруза. Натерало нас је да о њима размишљамо као о грожђу.'

Али да ли је то добро?

Постоји неслагање око тога колико је сорта житарица важна за виски - а са њом и аргументи око вредности дестилерија на имању.

„На крају крајева, није важно да су фармери, важно је да су добри дестилатори“, каже Фред Минник, аутор књиге Бурбон: Успон, пад и поновно рођење америчког вискија . У ствари, он сматра да је „опасно“ да се виски компаније упоређују са винаријама. „Узгајање њиховог грожђа је много важније од узгоја житарица“, објашњава он. „Зрна су важна, али постоји толико много варијабли које улазе у прављење вискија – мање се наглашава зрно него грожђе за вино.

Можда ће ти се свидети и: Винари су постали дестилатори

Али Мике Свансон, који је са супругом Цхери Реесе основао Минесота'с Духови далеког севера на 100-годишњој фарми његове породице 2013. године, не слаже се. У сарадњи са Универзитетом у Минесоти, засадио је 15 различитих сорти ражи, све их дестиловао у виски и потом одлежао резултате три године.

„Успели смо да докажемо, под свим осталим једнаким условима, да ће сорта ражи потпуно променити профил вискија“, каже Свонсон. „Био сам спреман да не буде разлике, да ће процес дестилације некако избрисати разлике између сорти житарица. Али дечко, успели смо да докажемо да постоји огромна количина варијација.' Посебно је пристрасан према сорти ражи која се зове АЦ Хазлет, која има „лепу ноту ваниле“.

У Вхиски Ацрес, тим види обећање у новом вискију направљеном од хибридног кукуруза који су направили од италијанског црвеног кукуруза и кукуруза из доба прохибиције који се раније користио за прављење хооцха. „Црвени кукуруз долази из Тоскане и познат је по свом укусу у паленти — то је био наш мужјак — и укрстили смо га са америчким кукурузом да бисмо створили нови хибрид“, каже Нагеле. „Лежи у бурадима, а ми смо за то добили патент. Веома смо узбуђени због укуса.'

Друге предности дестилације некретнина

Контрола над врстом житарица које се користи је само једна од предности дестилације на имању. Млевење и ферментација такође могу утицати на профил укуса финалног производа, два процеса који се генерално спроводе у дестилерији на имању.

„Такође је важно колико ђубрива користимо, јер што више азота унесете повећава протеине, што смањује скроб“, додаје Фреј. „У роби је то добро, али у дестилацији тражимо скроб, јер ће се то на крају претворити у алкохолни део вискија.

Можда ће ти се свидети и: Може ли бити тероара у духовима?

Дестилерије на имању такође могу да одреде где ће узгајати своје жито. Ово отвара врата истраживањима тероара, нешто што је веома на уму Свонсона из Фар Нортх Спиритса. Планира да се упусти у експеримент терроара са још једним дестилатором вискија из Минесоте.

„Разговарали смо о узгоју исте сорте у два веома различита дела државе са веома различитим тлом и топографијом“, каже он. „[Желимо] да видимо да ли постоји разлика у терроару која би се одразила на вискије.

На крају крајева, дестилација имања је покушај стварања бољег производа. „Постоји изрека у винској индустрији да се од лошег грожђа не може направити добро вино“, каже Фреј. „Ако почнете са квалитетнијим улазима, на крају ћете добити квалитетније резултате. Можемо да направимо боље вискије јер имамо квалитетније житарице од којих почињемо.