Пре три године, Марц Ветри је имао епифанију.

„Имали смо двоје деце, а супруга је била трудна са трећим, а морали смо да одемо на два различита Дана захвалности да бисмо обрадовали све људе“, каже он. „И на путу кући рекао сам:„ То је последњи пут да напуштамо кућу за празнике. “

Ветри је остао веран тој уредби. Данас, када се ово свечано доба године заокружи, кувара из Филаделфије можете пронаћи у својој кућној кухињи или узорковати властите сезонске креације окружене породицом и пријатељима.

„Ко жели да дође, може и да дође“, каже са уверењем. „Куваћу, али не излазимо из куће.“

Празнике слави под својим условима, чак и ако то значи да је у кући 30 људи.

Свакако, Ветри се не плаши да кува за гомилу. Његов водећи ресторан, Ветри, једно је од најбољих италијанских објеката у земљи, а поседује још три италијанска места која нуде низ хране од пице и салумија до рибе и меса са роштиља.

Управо уз италијанску храну Ветри је пронашао свој позив. Посао у кувању Волфганга Пуцка у сада већ неактивној Гранити у Малибуу, у Калифорнији, довео је до низа етапа у региону Бергамо у Италији, које је приредио Пуцков колега Пиеро Селваггио (из компаније Валентино Рестаурант Гроуп).

„Никад нисам ишао у кулинарску школу“, каже Ветри. „Научио сам зашто сам волео да кувам док сам био у Италији. Ту сам заиста схватио окусе и темеље кувања. Схватио сам, „Вау, није стварно посао.“

Током двогодишњег периода, кувао је у пет ресторана, укључујући прослављену Таверну дел Цоллеони Делл’Ангело у Бергаму, која меша локалне састојке и регионалне специјалитете са модерним методама.

Ветријеве кулинарске способности су неспорне. 1998. отворио је Наочаре до 2005. године, проглашен је за „Најбољег кувара: Средњи Атлантик“ од стране Јамес Беард Фоундатион.

Није хипербола рећи да неки критичари сматрају да је Ветри најбољи италијански ресторан у земљи. Од тада је отворио традиционални утицај Кафана (2007), Пријатељи (2010) и 2012. године увео је гастропуб На Спини . Свака има своју посебну италијанску личност.

Без обзира који ресторан одлучите да посетите, пронаћи ћете угодну атмосферу у којој храна и пријатељи иду руку под руку. Ветри се на томе захваљује на свом италијанско-америчком васпитању. Породица његовог оца потиче са Сицилије и, као дете, Ветри се присећа празничних оброка у кући своје баке.

„Имали смо овај велики, дугачки сто који је ишао из кухиње кроз дневну собу и још један за децу“, каже он. „Увек су то били макарони, полпете, лазање.“

У ствари, чак се не сећа ни ћуретине ни јамом. Све је било у вези са традиционалним италијанским кувањем. Сада воли да то меша код куће током празника. На пример, могао би да направи ћуретину, али уместо целе птице, користиће делове ћуретине и пљуваће их пећи појединачно како би приказао њихове јединствене укусе и текстуре.

И док су сезонске прославе засигурно о храни, оне су у Ветријевим очима далеко темељније. На празницима се једноставно ради о осећају добродошлице.

Када је радио у Италији, сећа се да су га за Божић позвали у домове шест различитих породица.

„Због њих се нисам осећао као посетилац“, сећа се радо. И тако Ветри сада приступа празницима.

„Не гледам на то на било који други начин осим на„ Хајде да имамо читаву гомилу људи до куће “, каже он. „Свима нам је више, што веселије, једемо и само уживамо у животу.“

И како прима толико посетилаца? „Живимо у једној кући с дугим собама“, каже он. „Нема пуно простора за трпезаријски сто, па само поставимо све. То је шведски сто. Узимамо оно што желимо “.

Ветријев мени је нескривено италијански и ослања се на његова искуства из целе Италије. Уштипци од туне-рикоте су један од његових омиљених, балансирајући дивну комбинацију личног памћења и експлозије укуса.

„Први пут сам имао ове фритуле у Ценеу, у Италији, надомак Бергама“, каже он. „Био сам са једним [од] мојих кувара, Јеффом Мицхаудом, и били смо у посети његовој свекрви, Пини Цагнони. Кад сам отворио уста да кажем „здраво“, Пина је одмах уместо њих угурао један од њих. Одушевили су ме укус и текстура. “

Ветри предлаже да се фритуле додају док се људи мешају или их облаже у породични стил. Са пенушавим, бобицама богатим Ламбрусцом, веома винским тренутком, упаривање је свечани почетак вечери.
Лазање од тиквица је још један ужитак за публику који се може припремити за шведски сто или у компактним, појединачним порцијама. Бундева је лакша алтернатива познатијем пуњењу меса. Последњег дана захвалности, Ветри је заменио јесенски тиквицу сезонским узимањем састојака.

Исецкани сир страцциателла у облику сирике - свеже моцареле натопљене кремом - даје изразито танги укус. Ако не можете да пронађете страцциателлу, користите најквалитетнију свежу моцарелу коју можете купити.

И, уместо уобичајене ћуретине или шунке, Ветри заговара његову нежну, дубоко ароматизовану храну телеће јело преливено мармелада од љутике као изненађујуће задовољавајућа алтернатива.

„1994. године, када сам радио у Тоскани у Ла Цхиуси, све време смо тукли козу у млеку“, каже он. „То је врло традиционална тосканска техника и волим је да користим са телетином - што је очигледно лакше наћи на тржишту.“

Као страну препоручује угљенисани прокулица са панчетом . То, према његовим речима, нису мини „купусирани“ купуси које је већина нас као деца мрзела.

Концепт је настао случајно након што је предуго оставио прокулицу на штедњаку. Карбонизоване ивице клица стапају се са масном панчетом за прилог који ће „ваши гости чистити са тањира“.

Осветљавање ствари, али и даље нудећи декадентни закључак, Ветријев је амаретти семифреддо са топлим чоколадним сосом . Ветри је самозатајни зависник од чоколаде, а додатак колачића амаретти, у основи италијанских макарона направљених од млевених бадема и беланаца, заиста за њега симболизује празнике.

Иако овај мени можда звучи грешно, Ветри није забринут.

„Да, богат је, али рецепти имају лепу равнотежу“, каже он. „Има мало киселине. Једном кад их попијете са винима, то се уравнотежи. Осим тога, ово нису рецепти које ћете јести у августу. То су празници, време, вино, амбијент. '

Другим речима, то су намирнице за прославу намењене дељењу са пријатељима.

Што је још важније, ово су рецепти погодни за припрему и кување.

„Велика ствар у вези са јеловником је што му није потребно тону активног кухињског времена“, каже он. „Не желите да проводите сате са шпоретом или рерном и не проводите време са својим вољенима, јер би то пропустило смисао сезоне празника.“

Без обзира на то да ли припрема традиционални јужноиталијански празник седам риба на Бадњак или даје шведски сто за десетине гладних посетилаца, Ветријево сезонско весеље лако се сажима у овој добродошлици: „Дођите у моју кућу, увек је отворена. Нико не би требало да буде сам на празницима “.

То је позив који тешко не можете прихватити.

Лазање са тиквицама и страцциателлом

Рецепт адаптиран из Рустикална италијанска храна Марц Ветри и Давид Јоацхим (Тен Спеед Пресс, 2011)

Свежи лук власац упакован у шољу
Фресх свежи власац у паковању
½ шоља екстра девичанског маслиновог уља, плус 2 кашике, подељено
Основно тесто за тестенине од јаја, уваљано у чаршаве
1 жута тиквица, јулиеннед
1 зелена тиквица, јулиеннед
1 каранфилић бели лук, млевени
3-4 гранчице тимијана
¾ шоље рицотте импастата или оцеђене рикоте од пуномасног млека
6 унци страцциателла или буррата
Сол и свеже млевени бибер, по укусу
8 кашичица несланог маслаца, исеченог на кришке величине кашичице, плус још посуде за печење са маслацем
⅔ шоља свеже нарибаног пармезана, плус још за украс

Загрејте рерну на 425˚Ф.

Лук власац од белог лука, власац и ½ шоље маслиновог уља ставите у пире у малом процесору хране или блендеру док не постане глатко.

Положите лист тестенине на благо побрашњену радну површину и исеците на дужине које ће одговарати посуди за печење од 6 шоља. Тестенине лагано попрскајте водом док радите како се не би исушивале. Преосталу тестенину ставите у фрижидер за другу употребу.

Средњи лонац слане воде прокувајте. Додајте тестенину, брзо враћајући воду да прокључа, и бланширајте 15–20 секунди.

Пребаците тестенину у посуду са леденом водом да бисте зауставили кување. Ставите тестенину равно на кухињске пешкире и осушите.

Загријте 2 кашике маслиновог уља у средње великој тави за пирјање постављеној на умереној ватри. Додајте тиквице, бели лук и мајчину душицу и кувајте док не омекшају, али не кашасто, око 3-4 минута. Склоните са рингле и пустите да се охлади.

Помијешајте рицотту и страцциателлу у малој посуди и зачините сољу и бибером по укусу.

Премажите маслацем посуду за печење од 6 шоља и обложите дно тестенином, остављајући мало да виси преко ивица. На врх ставите половину мешавине сира, тиквицу и пармезан, ширећи сваку скоро до ивице тестенине. Поновите са по једним слојем тестенине и фила. На врх ставите још један лист тестенине и путер.

Пеците у загрејаној рерни док благо не порумени на ивицама, око 10–12 минута. Ако ваша пећница има конвекцију, укључите је да бисте помогли да се оштре ивице висеће тестенине.

За сервирање поделите између топлих тањира и сваку порцију покапајте уљем власаца. Украсите пармезаном. Служи 6.

Припрема напред: Ако се користе квадрати за тестенине, могу се направити до два дана унапред, лагано побрашњени, сложити у херметички затворену посуду и охладити. Држите уље власаца на собној температури до 8 сати или га хладите до 2 дана, враћајући га на собну температуру пре употребе.

Спајање вина: Траминов саувигнон из регије Алто Адиге је једно од најистакнутијих белих вина у свом ценовном рангу. Као што је описао Стеве Вилди, директор пића у Ветријевим ресторанима, „овај ласерски оштар Саувигнон Бланц из предалпског доба је сав грејпфрут напред, а зелена трава и биље на завршетку. Те ароме наговарају зелено пуцање тиквица у јелу. '

Телећа дојка „ал Латте“ са прженом жалфијом

Рецепт адаптиран из Рустикална италијанска храна Марц Ветри и Давид Јоацхим (Тен Спеед Пресс, 2011)

1½ килограма свињске масти, коцкасто
2 каранфилића белог лука
3 гранчице рузмарина, плус 2 гранчице за пирјање
Груба сол и свеже млевени бибер, по укусу
1 (5 килограма) телеће дојке без костију
3-4 кашике уља грејпа, подељено
1 ловоров лист
3 лимуна, 1 сок и 2 кришке
1 галон целог млека
20 свежих листова жалфије, плус још за украс

Загрејте рерну на 350˚Ф.

Ставите масти у један слој на лим за печење који ће стати у ваш замрзивач. Замрзните док се не учврсти, али није чврст, око 30–40 минута.

Масти, бели лук и лишће 3 гранчице рузмарина пире у кухињским процесорима у малим количинама док смеша не поприми текстуру омекшаног путера. Зачините сољу и бибером по укусу.

Телећу дојку положите грубу страну према горе на радну површину. Обрежите вишак масноће како би месо било релативно равно и уједначено, а затим зачините сољу и бибером.

Распоредите ¾ смеше масти равномерно по површини телетине. Почевши од дуге стране, телетину смотајте у компактну ролну. Свежите ролну месарском врпцом у једнаким интервалима размакнутим 1-2 цм. Трљајте спољну страну ролне преосталом смешом масти.

Загријте 1 кашику уљаног семена грожђа у овалној холандској рерни или тешкој тепсији која је довољна за пећницу довољно велика да на средње јакој ватри задржи телећи колут (око 16-18 инча на најширем месту). Додајте телетину и кувајте док не постане тамно браон са свих страна, око 10 минута, повремено окрећући.

Везати ловоров лист и 2 гранчице рузмарина заједно са кухињским канапом, а затим бацати биље у шерпу. Додајте лимунов сок и кришке у шерпу. Сипајте довољно млека да дође око 2⁄3 пута уз телетину. Смањите ватру на средње ниску и пустите да крчка. Покријте посуду и ставите у загрејану рерну док телетина не омекша, око 2 сата.

Извадите посуду из рерне и пренесите телетину на даску за резање. Уклоните кришке лимуна и кесицу са зачинским биљем из течности за кување, која ће се усирити. Пустите да се течност охлади неколико минута, а затим скините део масти са површине.

Кувајте течност на средње јакој ватри док не смањи запремину за приближно једну трећину, око 15–20 минута. Течност пире док смеша не постане глатка. Окусите и зачините сољу и бибером.

За сервирање, телећи колут исеците попречно на кришке ¾ инча. Загрејте 1 кашику преосталог уља у великој тави на средње јакој ватри и пеците кришке у серијама док не постану свеже, око 4 минута, додајући уље по потреби. Пирјајте листове жалфије док не постану хрскави. Месо и пирјане листове жалфије поређајте на топли тањир за сервирање или на појединачне тањире.

За сос одбаците преостало уље у тигању и сипајте пире течност за динстање. Лагано динстајте на умереној ватри док се не загреје. Прелијте сос телетином и украсите листићима жалфије. Служи 6-8.

Припрема напред: Најбоље је да телетину започнете неколико сати пре него што је планирате послужити, по могућности дан раније. Телећу ролну можете динстати, извадити колут из течности за динстање, покрити и ставити у фрижидер 1 дан пре сечења. Оставите кришке да седе на собној температури око 1 сат пре него што их запечете.

Спајање вина: Цармигнано је вински регион у Тоскани са историјом која датира још из римског доба, а његов квалитет у средњем веку препознао је нико други него Цосимо ИИИ де Медици. У 18. веку, винари су почели да се петљају са својим пре-супер тосканским мешавинама Сангиовесе и Цабернет-а. Цапеззанино имање Барцо Реале у Цармигнану укључује потоње грожђе плус Цанаиоло, некада доминантно грожђе у Цхианти-у. Тамно црвена мешавина је баршунаста и уравнотежена са само примесама храста.

Амаретти Семифреддо са топлим чоколадним сосом

Рецепт адаптиран из Рустикална италијанска храна Марц Ветри и Давид Јоацхим (Тен Спеед Пресс, 2011)

4 одвојена јаја, плус 4 жуманца
½ шоља шећера, плус 4½ кашичице, подељено
2¾ шоље тешке павлаке, подељене
¾ шоље смрвљених колачића амаретти
Горка слатка чоколада од 7½ унци, пожељно исецкана 58% какаоа
4 кашике скраћивача или неслани путер, омекшан
4 кашичице лаганог кукурузног сирупа
¼ шоља сецканих бадема, за украс

Комбинирајте 8 жуманца и ½ шоље шећера у великој посуди и умутите док не постану бледи и паперјасти, око 2-3 минута.

У сталном миксеру умутите беланце на средњој брзини док се не створе чврсти врхови, око 2-3 минута.

У очишћеном миксеру умутите 2 шоље густе павлаке и амаретти колачиће на средње ниској температури док смеша не створи мекане врхове, око 1 минут. Нежно преклопите шлаг и мешавину беланаца у смешу жуманца помоћу гумене шпатуле. Стружите у кварталне посуде, покријте и замрзните док се не стегне, најмање 6 сати.

У међувремену, сипајте ¾ шоље тешке павлаке у малу шерпу и пустите да прокључа на средње јакој ватри. Ставите чоколаду и путер у посуду средње величине и додајте врућу крему. Пустите да одстоји 2 минута, а затим умутите док се чоколада не отопи и смеша не бленда.

У чистој шерпи комбинирајте кукурузни сируп, 4½ кашичице шећера и 4 кашичице воде. Ставите посуду на умерену ватру док се шећер не отопи, а затим додајте кукурузни сируп у чоколадну мешавину, мутећи док не постане глатко. По потреби додајте још кашичицу воде да се сос прореди.

За сервирање кашиком додајте 2-3 кашике полуфреддо смеше у сваку посуду за десерт, а затим покапајте сосом од топле чоколаде и поспите сецканим бадемима. Служи 6-8.

Припрема напред: Колачиће амаретти можете здробити у процесору хране и чувати у херметички затвореној посуди до 1 месеца. Чоколадни сос може да се чува у херметички затвореној посуди до једне недеље пре употребе. Доведите је на температуру загревањем у металној посуди или на врху двоструког котла постављеног на лагано кипућу воду, непрестано мутећи кад почне да се загрева. Замрзните семифреддо у херметички затвореној посуди до 2 месеца.

Спајање вина: Либранди Ле Пассуле користи сушено грожђе Монтоницо, стварајући оно што Вилди види као „лагано тело које је необично код слатких вина. Сушено воће са аромама коре бадема и лимунових кора добро се стапа са чоколадом и појачава сам семифреддо. “

Уштипци од туне и рикоте

Рецепт адаптиран из Рустикална италијанска храна Марц Ветри и Давид Јоацхим (Тен Спеед Пресс, 2011)

1 (9 унци) одрезак туне
2 кашичице кошер соли, плус још по укусу
9 грама сира робиола
Рикота импастата од 9 унци или оцеђени сир од рикоте од пуномасног млека
4 јаја, лагано тучена, подељена
2½ шоље сушених мрвица хлеба, подељене
Црни бибер, по укусу
1 шоља 00 брашна у италијанском стилу (или брашно за све намене)
Сјеме грожђа или маслиново уље, за пржење у дубини

Трљајте туну сољу док се равномерно не обложи, а затим покријте и оставите у фрижидеру 1 сат.

Исперите туњевину и ставите је у велику шерпу са водом да покрије. Ставите на лагано крчкати на средње јакој ватри. Нежно поширајте рибу док се чврсто не стврдне и термометар који очитава тренутно региструје 120 регФ када се убаци у рибу. Скините са ватре и пустите да се охлади у течности за поширање.

Уклоните рибу из течности и на кратко је уситните кухачом док не буде мало здепаста. Пребаците у посуду средње величине и умешајте робиолу, рикоту, 1 умућено јаје и ½ шоље мрвица хлеба. Лагано зачините сољу и бибером.

Ставите брашно у плитку посуду, 3 размућена јаја у другу посуду и 2 шоље мрвица хлеба у трећу посуду. Смешу од туне обликујте у куглице пречника 1½ инча (око половине величине лопте за голф) и уваљајте у брашно, затим у јаја и на крају у мрвице хлеба. Пребаците куглице на решетку постављену на обложени лим за печење док радите.

За дубоко пржење додајте 2 инча уља у холандску рерну или тешку тепсију са тепсијама и загревајте уље док не региструје 350˚Ф на термометру за дубоко пржење. Радећи у серијама, пржите куглице док не порумене, око 1-2 минута. Охладите на решетки постављеној изнад плеха обложеног папирнатим пешкирима. Даје приближно 32 мала фритула.

Припрема напред: Ако не можете да пронађете рицотта импастата, уместо тога исцедите рикоту од пуномасног млека. Сито обложите газом или папирним убрусима и ставите преко посуде. Ставите рицотту у сито, покријте и оставите да се оцеди у фрижидеру најмање 8 сати или до 24 сата. Смешу туњевине можете мешати, покрити и расхладити до 3 дана унапред. Оставите смешу да одстоји на собној температури 15–20 минута да скине хлад, а затим је уваљајте у куглице и поховајте их непосредно пре пржења.

Спајање вина: Ветри је љубитељ Ламбрусца, а Стеве Вилди, директор пића у Ветријевим ресторанима, препоручује Концерт Ламбрусцо ди Саламино ди Санта Цроце Медици Ермете . Долазећи из регије Емилија-Ромања, где се ова нежно блистава црвена боја често служи уз предивно масне предјело, ово је савршено вино за звоњење увече. Према Вилдију, она је „пенушава, хладна, мастиласто-љубичасте боје и препуна трпког јагодичастог воћа“, пружајући додатак који пецка у устима прженим фритулама.

Основно тесто за тестенине са јајима

¼ шоља 00 брашна у италијанском стилу (или вишенаменско брашно), плус још за прашење
½ шоље дурум брашна, плус 1 кашика
9 жуманца
3-4 кашике воде
1 кашика екстра девичанског маслиновог уља

Ставите обе брашна у посуду стојећег миксера. Помоћу наставка за весло пустите миксер на средњој брзини и додајте жуманца, воду и уље. Мијешајте само док се састојци не сједине у тијесту, 2-3 минута.

Окрените тесто на благо побрашњену радну површину и месите око 5 минута, или док не постане свиленкасто и глатко, месите у вишенаменско брашно ако је тесто превише лепљиво. Тесто је спремно ако се нежно повуче на место када се развуче.

Обликујте тесто у трупац од 6 инча, умотајте у пластичну фолију и ставите у фрижидер најмање 30 минута или до 3 дана.

Тесто исећи на 6 једнаких делова. Када се тесто почне враћати на собну температуру, али остане благо прохладно на додир, поставите га на ваљак за тестенине на најширем положају. Кроз ваљке провуците један комад теста, по потреби лагано запрашивши тесто брашном како бисте спречили лепљење. Подесите ваљке на следеће најуже подешавање и поново провуците тесто кроз ваљке. Провуците тесто једном кроз свако поступно уже подешавање, закључујући најужим подешавањем или према упутствима у рецепту који правите.

Између ваљања, наставите да лагано прашите тесто брашном, ако је потребно, увек уклањајући вишак. На крају бисте требали добити лист дужине 4–5 стопа и довољно танак да буде прозиран.

Положите лист тестенине на благо побрашњену радну површину и лагано поспите брашном. Помоћу ножа или наставка за сечење на машини за тестенине створите жељени облик тестенине. Даје 1 килограм тестенине.

Мармелада од шалота

Рецепт адаптиран из Рустикална италијанска храна Марц Ветри и Давид Јоацхим (Тен Спеед Пресс, 2011)

Шалотка од 1 килограма, ољуштена и преполовљена
½ шоља (1 штапић) несланог путера
¼ шоља маслиновог уља
2 гранчице рузмарина
Сол и свеже млевени бибер, по укусу
1 кашичица сирћетног сирћета
Прстохват шећера (опционално)

Растопите путер са маслиновим уљем у средње шерпи постављеној на лаганој ватри, а затим додајте љутику и рузмарин и лагано зачините сољу и бибером. Кувати врло полако док се љутика не карамелизује, око 1 сат. Баците љутику повремено да раздвојите слојеве и разбијете их.

Уклоните гранчице рузмарина и по потреби лагано зачините љутику схерри сирћетом и прстохватом шећера. Кратко блендајте потапајућим или усправним блендером док не постане крупно. Окусите и додајте сирће, со, бибер и шећер по потреби. Прави приближно 1 шољу.

Припрема напред: Мармеладу можете држати у херметички затвореној посуди у фрижидеру до 2 недеље. Смеша ће се скрутнути, па је вратите на собну температуру или кратко загрејте пре служења.

Угљен бриселски клиц са панчетом

Рецепт адаптиран из Путовање наочара: Кулинарско путовање Марц Ветри и Давид Јоацхим (Тен Спеед Пресс, 2008)

18–20 малих бриселских клица, ошишаних и преполовљених
1 каранфилић бели лук, пресечен на пола
1 кашика уљаног семена грожђа
Панчета од 1 унче, исечена на коцкице
1 кашичица сирћетног сирћета
2 кашике несланог путера
Кошер со и свеже млевени црни бибер, по укусу

Трљајте равну страну сваке половине бриселске клице каранфилом белог лука.

Загрејте уље у великој тави за пирјање на умереној ватри. Кад је вруће, додајте клице и протресите тигањ да се премаже уљем. Окрените клице пререзаном страном према доле и расипајте панцету у тигањ. Кувајте неометано 6-8 минута или док клице дубоко не порумене (готово црне) на усеченим странама. Додајте сирће и путер, баците да премажете клице. Зачините сољу и бибером, по укусу. Служи 4.

Варијација: Уместо сирћетног сирћета можете користити балзамични сирћет. Ако волите своје клице мекше, покријте шерпу одмах након додавања сирћета и путера, кувајте док виљушка не омекша. Затим прелијте маслацем, сољу и бибером.

Спајање вина: произвођачи Барбаресцо-овог Лангхе Неббиоло-а је 'вино које произвођачи Барбаресца пију за својим трпезом', каже Вилди. „Овај показује јарке, парфемисане ароме трешње и руже, као и суптилне земљане ноте дима, катрана и дувана које се покупе на бриселском огртачу, док танини без шале режу масну панчету.“