Трансформативна снага вина створила је јела попут цок ау вин , јунећи боургуигнон и циоппино безвременски класици. Његова свестраност, како са слатким тако и са сланим састојцима, чини га незаменљивим у кухињи.

Зашто кувати са вином?

Кување са вином има више од тога како се његови укуси стапају са осталим састојцима. Размотрите како топлота утиче на вино да понуди свој букет, као и на то како алкохол ступа у интеракцију са осталим састојцима.

Ови квалитети разликују вино и алкохол у кувању, за разлику од безалкохолних течности. Често се препоручује деглазија вином, а не водом, соком или темељцем, јер вино може растворити једињења растворљива у уљу и води.

Иако ће превише пића доминирати јелом, прави пропорција ће помоћи у извлачењу узбудљивих мириса и укуса. Тако вино може дати сложенији и концентриранији укус говеђег варива или дагњи ​​на пари.

Шта год да радите, по сваку цену избегавајте „кухање вина“ из супермаркета. Многи имају непотребну додату соли, шећера и конзерванса и не нуде значајне уштеде у трошковима у односу на право вино.

Такође може помоћи у структури посуђа: на пример, у фондуеу вино спречава да сир постане жилав или да запне. У овом случају, винска винска киселина се веже са калцијумом да би спречила коагулацију. (Савет: Ако имате коагулирани сос од сира, покушајте да додате мало вина.)

Не треба да кувате са истим вином које ћете попити уз оброк, али требало би да буде нешто што бисте попили. Квалитети у лошем вину биће наглашени током процеса кувања. Супротно томе, боље вино неће подразумевано учинити боље јело, јер се многе његове суптилније сложености губе или мењају у процесу кувања.

Шта год да радите, по сваку цену избегавајте „кухање вина“ из супермаркета. Многи имају непотребну додату соли, шећера и конзерванса и не нуде значајне уштеде у трошковима у односу на право вино.

Како се вино куха, његови шећери и киселине се концентришу. У сланим јелима избегавајте „џемасте“ црвене и несуве беле, који могу постати сирупасти и неуравнотежени.

Сува црвена или бела вина (о томе више у наставку) најбоља су за кување у већини примена, мада постоје десерти који захтевају слатко вино. Нарочито потражите оне који имају средње или пуно тело добре киселине и мало или нимало храста. Врло храстова вина могу постати горка кад се кувају.

Покушајте да умешате додир белог вина у кајгану пре кувања / Фото Мег Багготт / Стилинг Јулиа Леа

Да ли сав алкохол сагорева када кувате са вином?

Важно је имати на уму да приликом кувања са вином увек остане мало алкохола. Алкохол има нижу тачку кључања од воде (173 ° Ф насупрот 212 ° Ф), па ће неки испаравати брже него друге течности у суду. Међутим, молекули алкохола се такође везују за молекуле воде, што значи да неће сви магично нестати на 173 ° Ф.

Време је оно што истискује алкохол из посуђа. Када деглазирате шерпу или фламбирате десерт, око 25 процената алкохола одмах сагори, али ове технике брзог загревања остају нетакнутих преосталих 75 процената алкохола.

Када печете као део посуде, крчкате или мешате у другу течност (било шта на вишој температури од тачке кључања алкохола од 173 ° Ф), садржај алкохола се смањује на приближно 40 процената након 15 минута кувања. Међутим, испаравање почиње успоравати након овога и смањује се за само око 5 процената на сваких 15 минута кувања током првих сат времена.

Испаравање се још више успорава током другог сата, када сада треба приближно 30 минута да се укупна количина алкохола смањи за још 5%. Али након отприлике 2,5 сата печења, пирјања или крчења посуде са алкохолном базом, садржај алкохола треба да буде занемарљив, с тим што се најмање 95% кува ван посуде.

Зачините десерте или пића смањењем росе са шећером и зрном ружичастог бибера / Фото Мег Багготт / Стилинг Јулиа Леа

Која јела имају користи од додавања вина?

Иако је познато да црно или бело вино користи супи, чорби, сосу и пирјаном месу, оно се такође може користити као течност за лов на јаја или рибу. Можете га користити и за припрему шкољки на пари и кување тестенине. Покушајте да шпагете скувате у црном вину и прелијте их са мало динстаног белог лука, путера, пармезана и пињола.

Чак и у традиционалним јелима, бела и црвена вина могу бити заменљива. Петао са ризлингом је подједнако укусна као петао у црном вину , а варива од меса могу попримити светлије окусе када се кувају у белом вину, за разлику од црвеног.

Испробајте рижото са црним вином уместо белим и за боју и за дубљи укус. Популарно вариво од меса у Прованси, паприкаш , обично се прави са црвеним вином за говедину, белим за јагњетину.

Савет: Замрзните остатке вина у посудама за коцкице леда ради лакше употребе. Смањење квалитета неће бити приметно у коначном јелу. Смрзнуте коцке чувајте у херметички затвореној кеси за замрзавање док не буду спремне за употребу.

Што се тиче десерта, вино се може користити на воћним салатама, као и на мацерацији или поширању воћа. Такође се може користити као основна течност у желатинама, сосу од бруснице или као редукована и умешана у шлаг.

У пенушавим измишљотинама попут винске креме забаглионе (познат и као забаионе или сабаион), киселост вина и алкохол помажу раздвајању жуманца у њихове саставне молекуле који прекривају мехуриће ваздуха у посуди, стабилишући их за пенастији резултат, према научнику за храну Харолд МцГее .

Кување са белим вином

Замислите бело вино као додатак лимунским или лаганим бујонима. Не плашите се врло оштрих вина, јер је њихова светлина обично добродошла у завршном јелу. Поред тога, замена белог вина црвеним у варивима и динстању може олакшати јело.

Као што доказује фондуе, бело вино добро делује са млекарима. Коришћење вина уместо неког или целог сирћета у класичном облику Бели путер а сосеви Беарнаисе учиниће их мање киселим и сложенијим. Вино такође додаје дубину и смањује богатство сосова на бази креме. Можда бисте чак желели да пробате да умешате мало белог вина у кајгану или омлет пре кувања.

Како различите методе кувања мењају укус хране

Кување са црвеним вином

Црвено вино може допунити јуху од говедине, свињетине или телетине. Нарочито је корисно када желите да изразите равнотежу између воћа и укуса, а природна киселост вина може помоћи у ублажавању богатијих укуса.

Пазите, танини у црном вину ће се концентрисати током кувања. Генерално ово неће представљати проблем јер се танини везују за протеине посуде и неће их преплавити, али познајте своје јело. Требало би да се осећате пријатно користећи врло танинску црвену паприку од говедине, али избегавајте је у сосу од бруснице. Када све друго закаже, додавање мало маслаца може помоћи у изглађивању танина.

Смањите црно вино на конзистенцију налик сирупу и искористите његов појачани укус и боју. Можете га умешати у сложени маслац за употребу на бифтекима, умутити у прелив за салату, прелити поврћем за печење и умешати у рицотту за блинтзес. И на слађој страни ствари, црвено вино чини чуда са бобичастим воћем и чоколадом.

Кување са Росеом

Кување са розе-ом може пружити неке од квалитета и белог и црног вина, што га чини посебно погодним за лаганија јела. Покушајте ружичасто кад деглазирате шерпу од свињских котлета и јабука, или поширајте бело воће у њему како бисте им дали нежну боју.

За свестрани сируп за десерте, воће или коктеле, смањите росе са шећером и зрном ружичастог бибера.