Винарије данас производе црно вино на сличан начин као и пре 6.000 година у Грчкој и Перзији. Грожђе тамне боје се бере, дроби, ферментира, меша и одваја од коре пресом. Воила! Црно вино.

Бољи контејнери, пресе и подруми су вишеструко повећали квалитет и ефикасност производње црног вина, али то је у основи једноставан поступак. Производња црног вина не захтева кухање или састојке осим грожђа, квасца и, обично, сумпор-диоксида као конзерванса.

На кожи се прави црвено вино

Црвено вино се прави попут белог вина, али са једном главном разликом. Генерално, ферментира са кожицама грожђа и соком комбинованим у резервоару или бачви. Бела вина се пре ферментације прешају, одвајајући сок од коре.

Контакт са кожом у производњи црвеног вина омогућава да се сок од боје, укуса и текстуре интегрише у сок, док квасац шећер претвара у алкохол. Кожице садрже већину добрих ствари које црвеном вину дају боју, док пулпа углавном даје сок.

Инфографику Ериц ДеФреитас

Берба грожђа од црвено-вина и дробљење

Грожђе црвеног вина спремно је за бербу крајем лета до почетка јесени, неколико недеља након што је почетна зелена боја грожђа прешла у тамноцрвену или плаво-црну, период назван вераисон.

Виноградарске екипе су одсекле гроздове или гроздове грожђа са винове лозе. То се ради ручно или самоходном машином која протресе или ољушти грожђе са стабљика и сакупи појединачне бобице и сок.

Достављени винарији, винари такође могу да сортирају орошено грожђе, нежељене грожђице, лишће и остатке. Грозди затим пролазе кроз дестеммер / дробилицу која уклања целе бобице грожђа са стабљика и може их мало стиснути да би сок потекао. Било који сок створен у овим фазама пре пресовања познат је под називом слободно покретање. Машинско обрано грожђе већ је спремно за ферментацију.

Обично многи додају измерену дозу сумпор-диоксида у овој фази, а такође и касније, како би убили нежељене микробе и минимизирали оксидацију.

Како се прави бело вино

Ферментација и прешање црвеног вина

Комбиновани сок, кора и семе познати су као мошт. Неки винари дан или два хладе мошт, поступак који се назива хладним намакањем како би се из коже издвојила једињења боје и укуса пре него што се створи алкохол.

После тога неки винари додају комерцијални квасац да би започели ферментацију, док други пуштају да ферментација започне домаћи квасац који се држи грожђа или постоји у атмосфери подрума. У сваком случају, ћелије квасца оживљавају у слатком раствору и почињу да претварају шећер у алкохол, топлоту и угљен-диоксид.

На врху мошта формира се капа коже. Ову капицу је потребно поново умешати у сок, најмање једном дневно, али често и више током процеса ферментације, како би била влажна.

Овај процес ослобађа угљен-диоксид, омогућава унос кисеоника, убрзава извлачење из коже и управља топлотом, која може да пређе 100ºФ ако се не надгледа.

Винари мешају мошт или навлаже капу различитим методама. Сок се може пумпати преко поклопца, поклопац се може срушити или се сок може извући из чврстих материја и користити за поновно натапање (рецк-анд-ретурн).

Винари преносе мошт у пресе за вино, које одвајају коже и семе од вина и истискују коре како би наговорили оно што је познато као пресовано вино.

Колико је тешко притиснути мошт кључна је одлука за производњу вина. Претешко и доноси оштре танине. Премекано, вино би могло оставити светлију боју и текстуру.

Гетти

Црвена вина обично сазревају у храстовим бачвама

Готово сва црвена вина морају одлежати пре флаширања и продаје. Процес може трајати од неколико месеци до неколико година у великим резервоарима, али храстове бачве и каце су пожељна за висококвалитетна црвена вина у традиционалном стилу.

Обично се током сазревања јавља малолактична ферментација, процес који претвара јаку јабучну киселину вина у мекшу млечну киселину. Може се догодити природно, али винар такође може да га подстакне додавањем малолактичке културе.

Винари користе бачве како би вину додали ароме, ароме и текстуру. Нове бачве дају интензивнију зачинску арому и побољшане ароме, док се неутралне посуде попут бачви које су раније коришћене или контејнера од бетона или глине вреднују углавном због углађивања текстуре вина.

Бачве од француског храста отприлике су двоструко скупље од америчких и сматра се да пружају сложенији и суптилнији низ зачина. Бачве америчког белог храста фаворизоване су за многа вина, али због издашних нијанси ваниле и кокоса.

Црвено вино се током периода сазревања бистри регалом, финошћу и филтрирањем. Седименти попут мртвих ћелија квасца и ситних комадића корице грожђа таложе се из црног вина док оно стари. Они чине дрски слој на дну буради и резервоара. Рацкинг је поступак испумпавања или сифона сада бистрог вина са седимента, који се може одбацити.

Винари могу прилагодити црна вина која имају превише танински укус или изгледају магловито поступком који се назива фининг који користи везивне способности беланаца, изингласе или бентонитне глине. Ови агенси сакупљају нежељене супстанце, а затим падају на дно резервоара или цеви.

Мешање је важан корак за прављење црног вина. Винар може додати сложеност и савршену равнотежу мешањем вина из различитих буради и резервоара.

Гетти

Филтрација и флаширање

Када је црно вино довољно зрело за флаширање, многи винари га прво одлуче филтрирати. Груба филтрација уклања додатни талог. Стерилна филтрација уклања готово сав преостали квасац, као и микробе који би касније могли покварити вино.

Коначно подешавање сумпор-диоксида се често врши непосредно пре флаширања вина. Ово је процес који се највише променио од давнина, када су тикве, козје коже и глинене тегле најнапреднији материјали за паковање. Кисеоник се уклања из празних боца пре него што се напуне вином, зачепе и етикетирају.

Данашњи винари имају много више опција, техника и технологија од својих древних претходника. Али циљ је и даље исти: узети слатко грожђе и дозволити да га квасац претвори у пријатно црвено вино.