Шта је квасац? Шта ради?

Квасци су једноћелијски гљивични организми. Без њих не би било алкохола. Ни вино, ни пиво, ни било која алкохолна пића дестилована од различитих ферментисаних угљених хидрата, било грожђа или зрна, кромпира или агаве, шећерне трске или сока.

Квасци воле шећер. Они се њиме хране да би живели, па отуда и њихово научно име Саццхаромицес , или шећерна гљива. Шећере претварају у алкохол, који ствара угљен-диоксид и топлоту. Тако се тесто у хлебу диже, како се сладно зрно претвара у пиво, а мошт грожђа у вино.

Постоје стотине врста квасца и од њих безброј сојева. Неки воле Цандида, који претварају шећере у гас и киселине, постоје у нашим телима. Иако је већина квасца корисна, неки квасиви квасци нарушавају укус хране и пића. Тек у 19. веку наука је почела да схвата функцију квасца, али жито и воће ферментишу миленијумима.

Постоје ли инхерентни ризици за ферментацију вина?

Квасци захтевају одређене услове за свој посао: топле температуре и слатко окружење које није превише кисело. Осим шећера, квасцима су потребне и хранљиве материје попут азота и витамина. Све док су ови услови испуњени, квасци ће ферментирати свеже грожђе у укусно вино.

Овде се дешава магија. Како квасци конзумирају шећере и претварају их у алкохол, све ароме везане за шећер ослобађају се. Због тога се укус толико суштински разликује од сока од грожђа и развија толико фасцинантних нових укуса који првобитно нису уочљиви у самом воћу.

Али ферментација је напоран процес. Ако се фермент превише загрије, квасци ће ослабити и угинути. Недовољна залиха хранљивих састојака може створити ароме, па чак и зауставити ферментацију. Ако је фермент превише хладан, неће започети. Или ће престати након покретања. Винари ово последње називају „запелом ферментацијом“, катастрофом која делимично ферментисану шећерну течност оставља рањивом на гљивично и бактеријско кварење.

Производња вина била је тешка пре појаве контроле температуре. Коаксијално једва зрело, кисело грожђе да ферментира у хладним, северним подрумима или покушај сузбијања ферментационе ферментације у великим, врелим резервоарима није било ретко. Сада можемо управљати свим аспектима ферментације. Садржај азота у грожђу може се мерити и прилагодити његова киселост. Подруми или резервоари за ферментацију могу се загрејати за покретање квасца, а затим охладити како би ферментација била стабилна и ароме свеже. Ферментација се такође може зауставити да би се створила слатка вина са природним остатком шећера.

Фото Цаван Имагес / Гетти

Шта је природна или спонтана ферментација?

Препуштени сами себи, сок од пресованог грожђа или дробљено грожђе почеће да ферментира због природних квасца присутних на кожицама грожђа и у винарији. Ово је познато као природна, дивља или спонтана ферментација.

У природној ферментацији разни сојеви квасца ће почети радити, али већина ће брзо одумрети. На крају, сој који подноси алкохол Саццхаромицес церевисиае преузима да заврши посао, али спонтани ферменти су непредвидиви и може бити тешко покренути их.

Да би помогли стварима, винари су често оснивали мали, тзв стопало резервоара са кантом зрелог, здравог грожђа неколико дана пре бербе. Користили су ову живу културу за инокулацију нових фермената и избегавање кварења.

Како су настали култивисани квасци?

Замислите да сте винар који је неговао винове лозе од орезивања до бербе, само да би целогодишњи рад изгубио због покварене или заглављене ферментације. То је некада био врло стваран ризик. Седамдесетих година научници су почели да изолују и умножавају одређене сојеве квасца. Мошт од свежег грожђа или дробљено грожђе почео је да се инокулише рехидрираним, лиофилизованим гранулама доминантног соја. Убија све остале сојеве квасца и види да је чиста ферментација завршена у року од једне до две недеље. Ако се изузме груби немар, елиминише се ризик од заглављене ферментације.

Стотине култивисаних квасца комерцијално су доступне, а многи су узгајани из одређених региона и винарија како би сачували свој локални карактер. Они гарантују предвидљиве, чисте и сигурне резултате. Иако су већина култивисаних квасца неутрални, вину дају мало ароме, неки имају додатна својства. Такозвани ароматични квасци фаворизују синтезу одређених једињења тиола одговорних за ноте тропског воћа у сортама грожђа попут Саувигнон Бланц. Неки шећер претварају у алкохол више или мање ефикасно, док други ефикасније раде на одређеним температурама.

Да ли су вина спонтано ферментисана?

Направити добро, чисто вино са спонтаном ферментацијом могуће је само од здравог, висококвалитетног грожђа. Они који су осиромашени храњивим састојцима, а садрже остатке од антимикотичног спреја или садрже другачије плесниво или труло воће, можда неће почети да ферментирају. Ако то учине, готов производ можда неће бити укусан. Спонтано врење, чак и са најфинијим грожђем, и даље захтева раскошну негу.

Ханс Оливер Шпаније, из Винарија Баттенфелд-Спаниер у Рхеинхессену у Немачкој узгаја своје винове лозе биодинамички и никада није користио култивисани квасац.

„Спонтани ферменти су сложени“, каже он. „Заглављена ферментација је стваран ризик. Нежељени сојеви квасца такође представљају ризик, као и испарљива киселост. Постоје вина која једноставно неће ферментирати до сува. '

Шпанац упоређује дивље ферменте са сиром од непастеризованог млека. Каже да су спонтани ферменти најприкладнији за мање производње, где је таква нега могућа.

„Морате да обратите пуну пажњу“, каже Шпаније. „Много је мукотрпније, али за нас су дивљи ферменти крајњи израз [где] имате неку врсту тродимензионалности укуса. Али постижемо сразмерне цене за наша вина. На исти начин, имао сам најневероватнија вина направљена од култивисаних квасца. Нисам догматичан. “

Квасац

Популарна је мисао да су спонтани ферменти бољи јер преносе стварни осећај места користећи само природно, локално присутне популације квасца. То такође одзвања концептом ниско интервенционистичког винарства којим се избегавају непотребни додаци.

Против тога стоје винари који користе локално изоловане, потпуно неутралне култивисане квасце. Они осећају да они преносе најчистији осећај њиховог воћа, за разлику од подрумских популација квасаца који преузимају фермент. У производњи је избор између спонтаног и култивисаног квасца стил и филозофија, а не квалитет.

У производњи већих вина дивљи квасци носе превише ризика. Брендови вина велике количине ослањају се на познате, поновљиве профиле укуса, а предвидљиви, чисти и брзи ферменти културних квасца помажу у постизању тога. Може се тврдити да су култивисани квасци помогли у стварању популарне данашње винске културе производњом приступачних вина чистог укуса.

Винарије се такође ослањају на ефикасност коју гарантују култивисани квасци, јер спонтани ферменти могу себи одузети слатко време. Сећам се да сам ставио ухо на бушотину бачве од 500 литара Цхенин Бланц у Домаине Бернард Баудри у долини Лоаре осам месеци након бербе, а вино из унутрашњости и даље се могло чути како тихо ферментира. То није опција за винарију великог обима са националним распоредом дистрибуције.

Квасци и ферментација изузетно су побољшали квалитет вина. Чак и најприступачнија вина имају чист и апетит. Пре само 40 година то није увек био случај.

Како квасац утиче на укус мог вина?

Улога квасца не престаје ферментацијом. Једном када се сав расположиви шећер претвори у алкохол, квасци умиру и таложе се на дну посуде за ферментацију. Ова кремаста супстанца слична муљу - названа бруто талог - састоји се од мртвих ћелија квасца и остатака грожђа. Само вина од здравог и савршено зрелог грожђа могу да остану на својим бруто талозима, јер је ризик од кварења и смрдљивих арома велик.

„Увек кушам мало бруто талога. То је златни, апетитни тепих квасца, и укусан је. “ - Царолине Спаниер-Гиллот, Винарија Кххлинг-Гиллот

Већина вина се скида са бруто талога након ферментације у процесу познатом као регал. Тада се бруто талог одбацује. Преостали талог који се преципитира након првог набирања познат је као фини талог и користан је за вино јер штити од оксидације. Временом фини талог може додати кремасту текстуру и заобљенији укус.

У случају Мусцадет сур Лие (француски израз за таложење), одређена количина старења квасца захтева правила о апелацији и има пуно смисла. Без тога би овај хладни регион на француској атлантској обали производио прилично неутрална и танка вина.

Ако винари желе да створе изражену кремасту текстуру, могу и мање да мешају како би створили већу интеракцију са вином. Овај процес, познат као батинажа , често се ради са цхардоннаи-ом одлежаним у бурету. Бетонска јаја, која су такође постала популарна као посуде за ферментацију и старење, стварају вртлог у течности који одржава талог у сталној суспензији, што резултира заобљенијим осећајем уста.

Гетти

Ко су негативци у свету квасца?

Шећерни сок од грожђа, згњечено грожђе и мошт су осетљиве материје којима се хране гљиве и бактерије. Због тога су хигијена у винарији и брза ферментација толико важни. Алкохол који настаје штити вино од многих штетних организама.

Неки квасци, међутим, добро подносе алкохол. Најчешћи кривац је Бреттаномицес брукелленсис, која преживљава у старим, употребљеним бурадима који нису правилно очишћени. Овај квашени квасац наменски се користи у другој познатој врсти ферментације - за давање различитих укуса одређеним стиловима пива. Али за вино ствара непријатне испарљиве феноле који доприносе аромама описиваним као штала, знојни коњ и завој.

У врло малој концентрацији могу вину додати сложеност, а неки људи воле ове необичне мирисе који су некада били чести у неким зрелим винима. Али данас се „Бретт“ обично сматра винском грешком.

Каква је будућност квасца?

Научници раде на побољшању комерцијалних квасца због све веће потребе за сложеношћу и диференцијацијом вина. Микробиолози покушавају да створе култивисани квасац који није Саццхаромицес који опонаша популациону разноликост дивљих фермената.

Како наука сазнаје о метаболичким процесима одређених састојака грожђа и како се понашају током ферментације, квасци се могу дизајнирати за одређене сврхе. Неке шећере можете претворити у глицерол, а не у алкохол, што може бити корисно у врућим регионима са вином са високим алкохолом. Или се може узгајати квасац који открива више сортног карактера грожђа кроз његова ароматична једињења.

Царолине Спаниер-Гиллот са својим хлебом / Фотографија љубазношћу Царолине Спаниер-Гиллот

Шта можете учинити са остацима квасца од вина?

Супруга Оливера Спаниера, Царолине Спаниер-Гиллот, која има своје Кухлинг-Гиллот имање у Рхеинхессен-у, узео је идеју квасца у пуни круг.

„Увек кушам мало бруто талога“, каже она. „То је златни, апетитни тепих квасца, и укусан је.“

Мрзила је да мора да одбаци бруто талог, па је замолила локалног пекара да користи квасац за прављење хлеба.

„Донели смо му малу бачву квасца и он је почео да експериментише“, каже она. „Прави два хлеба, један од квасца из кречњачког виногорја, а други од риолита. Квасац се додаје у неку врсту киселог теста 24 сата пре печења, јер ћелије истрошеног талога више немају исту снагу као свежи квасац, али помаже хлебу да лепо нарасте. “

Хлеб Царолине Спаниер-Гиллот, печен са остацима винског квасца / Фотографија љубазношћу Царолине Спаниер-Гиллот