Замислите јужњачки оброк и можете замислити гозбу са прженом пилетином и сосом, зеленилом репа, кексима и бамијом, а све то попије чашом слатког чаја преливеног бурбоном, а затим следи лепљива пита од ораха.

То је јужњачка храна, али више је као Гоне витх тхе Винд стилу кувања, каже извршни кувар Линтон Хопкинс из ресторана Еугене у Атланти и добитник награде Јамес Беард за најбољег кувара југоистока 2012. године.

„Јужњачка је жива кухиња са сталним џеповима новог“, каже Хопкинс. „То је регионални стил кувања који потиче од људи, годишњих доба и земље.“

Ако у јужњачкој кухињи постоји савремени покрет, то је јединствена комбинација повратка на фарму по свеже састојке и њихове употребе на изненађујуће нове начине, каже Ребецца Ланг, ауторица четири јужњачке књиге кувара, укључујући Око јужног стола: повратак кући ка тешењу оброка и драгоцених успомена (Окмоор Хоусе, октобар 2012.).

„Открили смо оно што су знали наши баке и деке: Храна има бољи укус из близине куће“, каже Ланг.
Истовремено, додаје Ланг, Југ врви од нових глобалних утицаја који традиционалним кухињама додају димензију и узбуђење.

„Имамо пуно притока, инспирација из целог света које су нам отвориле очи за нове начине кувања“, каже она.

Јужни трендови кувања данас укључују класике попут пржених зелених парадајза, али са здравим преуређивањем на жару. Георгиа кикирики је млевен, зачињен и умућен у винаигрету. Црнооки грашак и пиринач су пржени у азијском стилу. И месечина се помеша у коктел налик Беллинију са свежим пиреим бресквама.

У коначници, јужњачка кухиња припрема јужњачке састојке - не такозване „јужњачке“ методе припреме, тврди Хопкинс.

„Ја сам јужњачки кувар, јер овде доле имам невероватне сировине“, каже Хопкинс, наводећи такве састојке као што су зеленило, грах лима, рампе, кукуруз, пастрмка, сом и парадајз. „Користим древне технике кухања хране попут конзервирања, сољења и пушења, као и креативност и нове утицаје.

„Разговор о јужњачкој храни значи разговор о састојцима“, каже он. „Људи гледају јело и кажу:„ То није јужњачки. “Али„ јужњачки “није презентација и техника. То су састојци који носе тероар ​​земље. '

Дивље нахрањено зеленило, оштра шунка и паткино јаје са црвеним оком

Рецепт љубазношћу Линтон Хопкинс, извршни кувар у ресторану Еугене, Атланта

„Наизглед, овај рецепт се може извршити врло једноставно“, каже Хопкинс. „Али у Еугенеу појачавамо сложеност да бисмо повећали утицај укуса и текстура. Један од наших омиљених ресурса за исхрану је серија Фокфире (књиге које славе домаћи живот и креативну историју Апалачија), која добро разуме шта дивље зеленило можете пронаћи у шуми или пољу. “

1 кашичица јабуковог сирћета
2 кашике вруће сланине масти
Сол и свеже млевени црни бибер, по укусу
2 шоље дивљег храњеног зеленила (или гајеног зеленила, попут белог кеља и овратника)
4 паткина јаја (по жељи замените пилећа јаја)
Сеоска шунка од 3 унце, подељена
1 кашичица путера
2 кашичице млевене шалотке
1 кашичица сирка
1 кашика јаке црне кафе, кувана
Богат темељац од патке или пилетине од 4 унци
4 кашике гриза (за дно посуде), по жељи

Комбинујте јабуков сирћет и сланину са масти, и по укусу зачините сољу и бибером. Лагано обуците зеленило и оставите са стране.

У воденом купатилу, које се управо крчкало, кувајте јаја у љусци док се бело не стегне, али жуманце савршено исцури (око 5 минута). Ставите јаја на минут под хладну воду из славине и оставите на страну.

Загрејте рерну на 325˚Ф. Обријте 2 унце сеоске шунке на танке кришке. Ставите шните шунке на плех са простирком која се не лепи. На то ставите другу нелепљиву простирку и пеците 5 минута. Уклоните горњу простирку и пеците још 5 минута, или док шунка не постане хрскава.

Да направите сос од црвених очију, уситните преосталу 1 унцу шунке, додајте је у врућу шерпу од ливеног гвожђа и добро карамелизујте. Угасите пламен, додајте путер и пустите да се запени. Додајте љутику и зној док не омекша, а затим додајте сирк, кафу и темељац. Смањујте смешу док не прекрива задњи део кашике. Процедити.

Да бисте завршили јело, ољуштите свако припремљено јаје у малој посуди, пазећи да не поломите жуманце. Зачините сољу и бибером. Ставите обучену зелену око јајета у облику гнезда. Украсите зеленило чипсом од шунке, тако да се чипс усправно дигне. Прелијте сос од црвених очију око јаја и одмах послужите. Служи 4.

Спајање вина: Слана сеоска шунка у комбинацији са богатим паткјим јајетом тражи вино препознатљивости, као што је Самсарин виноградарски виноград Кесслер-Хаак из брда Санта Рита из 2009. године, каже Јефф Хаглеи, соммелиер и директор вина у ресторану Еугене. „Вино има велику тежину која одговара богатству јаја као и сланости коју уноси шунка“, каже он.

Штенци од млаћенице пуњени сиром Пимиенто

Рецепт адаптиран из Око јужног стола: повратак кући ка тешењу оброка и драгоцених успомена аутор Ребецца Ланг (Окмоор Хоусе, октобар 2012.)

Чедар оштар 4 унце
1 кашика мајонезе
1 (2-унца) паприке исечене на коцкице
Уље каноле, за кување
2½ шоље мешавине маслаца и кукурузног брашна
1 шоља лука ситно исецканог на коцкице
1 кашичица шећера
1¼ шоље млаћенице
1 велико јаје

Сир исецкајте користећи велике рупе на кутирици. Комбинујте сир, мајонез и пимиентос у чинији.

Улијте уље репице на дубину од 2 инча у лонац и загревајте док се термометар за дубоко пржење не убаци у регистре уља 375˚Ф.

Комбинујте мешавину кукурузног брашна, лук и шећер у великој посуди. Умутите млаћеницу и јаје у посебној малој посуди. Мешавину млаћенице додајте мешавини кукурузног брашна, мешајући док се суви састојци не навлаже.

Измерите оскудну кашику теста од кукурузног хлеба. На врх додајте 1 кашичицу мешавине сира. Покријте још једном оскудном кашиком теста од кукурузног хлеба и прстима обликујте тесто за кукурузни хлеб око мешавине сира са свих страна. Поновите поступак са преосталом смешом кукурузног хлеба и мешавином сира.

Пуњене шкапе пажљиво ставите у вруће уље и пржите око 1,5 минута са сваке стране или док не порумене. Послужите одмах. Прави 22 младунца.

Спајање вина: Овај једноставни рецепт из Ланга комбинује две јужњачке класике: пржене кукурузне шунке и сир пимиенто. Свеж, свеж шампањац попут Јацкуессон-овог НВ Брут Цувее 735 идеално је средство за чишћење непца између залогаја, за разлику од богатства овог апетитног прилога.

Рака мекане љуске прекривена бамијом, сос Јалапено Меуниере, зелени парадајз на жару и моцарела од млаћенице

Рецепт љубазношћу Дамиен Цавиццхи, извршни кувар у Билтмореу, Асхевилле, Северна Каролина

РЕЖЕНИ ЗЕЛЕНИ ПАРАДАЈЗ И МОЗЗАРЕЛА
2 зелена парадајза, језгра и резана
Дебео ¼ инча
2 кашике биљног уља
1 кашика кошер соли
1 кашика млевеног црног бибера
½ кашичица кајенског бибера
8 унци свежег млаћенице или моцареле од бивола, исечених на кришке ¼ инча
Исецкани босиљак, за украшавање

Загрејте роштиљ или тигањ до високог нивоа. Премажите парадајз уљем и зачините обе стране сољу, црним бибером и кајеном. Парадајз пеците на жару 2-3 минута по страни или док не омекша. Резерват на топлом подручју.

УМАК ОД ЈАЛАПЕНО МЕУНИ .РЕ
1 шоља несланог путера
2 лимуна, сок и зест
2 кашике Ворцестерсхире соса
1 јалапено, млевено
2 кашике капара
1 кашика кошер соли
¼ шоља сецканог першуна равног листа

Путер ставите у посуду са тешким дном постављену на умерену ватру. Кувајте полако док маслац не почне да браон, око 5 минута. Додајте преостале састојке и кувајте 30 секунди. Скините са ватре и држите смешу на топлом месту док не буде спремна за сервирање - сос ће изгледати „сломљен“.

РАКОВИ СОФТ-СХЕЛЛ
4 ракова са меком шкољком (око 2½ – 3 унче сваки)
1½ шоље кукурузног брашна
1 шоља брашна за све намене
1½ кашике кошер соли
1 кашика црног бибера
1 кашичица кајенског
2 кашике гранулираног белог лука
2 кашике гранулираног лука
2 кашике чилија у праху
7 унци свеже или смрзнуте бамије, ситно исецкане
2 јаја
½ шоља млаћенице
2 шоље биљног уља, уљане репице или кикирикија

Ракове меке љуске очистите кухињским маказама или оштрим ножем. Поставите ракове десном страном нагоре и исеците предњи део сваке раке (тамо где су очи) око ½ инча, а затим подигните сваки бочни поклопац и уклоните шкрге. На доњој страни, повуците прегачу сваке ракове, исеците и баците.

Помешајте кукурузно брашно, брашно и зачине заједно. Додајте половину смеше кукурузног брашна у сецкану бамију и мешајте да се сједини. У малој посуди умутите јаја са млаћеницом и резервишите. Загрејте уље у тави од ливеног гвожђа или тешког дна на умереној ватри док термометар за дубоко пржење не региструје 350˚Ф.

Када је уље вруће, темељито издубите ракове у преосталој смеши кукурузног брашна, а затим ракове потопите у прање јаја. На крају, ракове ставите у смешу кукурузног брашна и бамије, покривајући целу раку. Понављајте док сви ракови нису потпуно обложени.

Радећи у серијама, лагано ставите ракове на горњу страну уља окренуту надоле и кувајте 4 минута. Окрените и кувајте додатна 3 минута. Скуване ракове ставите на тањир обложен папирним пешкиром и угрејте.

Да бисте послужили, моцарелу и зелени парадајз равномерно распоредите по четири плоче. Исеците ракове по средишњим раскрсницама и поређајте по плочама. Издашно кашичите сос по целом тањиру. Украсите сецканим свежим босиљком. Служи 4.

Спајање вина: Билтморе’с Ресерве Цхардоннаи излаже уравнотежени храст и киселост који се добро уклапају у богатство соса од ракова и менијера, док освежавају непце у припреми за сваки залогај, каже Билтмореов винар Бернард Делил. Његов благо пржени карактер меша се са задимљеном природом парадајза са роштиља, кремаста текстура и наговештаји тропског воћа делују заједно са моцарелом. Ако је потребно, замените сазрели шардоне храста старости средњег тела.

---

Јужни специјалитети држава по држава

Јесте ли расположени за неку јужну кухињу од куће? Пробајте једно од ових јела уз следећу чашу вина.

Лоуисиана: Креолско кување је дефинисано са гумбо , чорба или супа која се обично прави од морских плодова или од пилетине и кобасица, крупице, зачина, бамије и светог тројства - комбинација паприке, лука и целера - и сервира се преко пиринча. Упарите га са једноставним ружичастим песмама као што је Цхатеау де Јау'с Ле Јаја де Јау Сирах из Лангуедоца из 2011. године.

Аркансас: Као друга по величини држава за производњу живине, није ни чудо што је Аркансас познат по томе хрскава пржена пилетина . Исеците масноћу и очистите непце чашом шампањца која блешти, као што је Таиттингер-ов НВ Брут.

Георгиа: Брескве, орах и кикирики су добро познате посластице у Џорџији. Упари торбу кувани кикирики са пенушавим вином попут НВ Цремант д’Алсаце Брут Росе Луциена Албрецхта из Алзаса у Француској, које има блиставу киселост и основну земљаност, што се добро удружује са меком, сланом посластицом.

Миссиссиппи: Водећи комерцијалну индустрију сома, кувари у Миссиссиппи-ју могу испећи укусну храну сом поховано у зачињеној кукурузној каши. Упарите рибу са свежом купусом качкаваљем, младицама и мирисним ризлингом попут ризлинга Цупцаке Винеиардс из Мозела из 2011. године.

Јужна Каролина: Хоппин ’Јохн , регионални специјалитет направљен од шунке, црнооког грашка, пиринча и зачина из Каролине, традиционално је новогодишње јело. Испробајте с богатом, робусном сиром попут Марихилл'с Сири из 2009. власништва из Цолумбиа Валлеи у Вашингтону, која одзвања задимљеним нотама шунке.

Северна Каролина: Лов на плаве ракове је важна индустрија и разонода у приобалним подручјима, и колачи од ракова су омиљени начин употребе сочног меса. Упарите их с воћним Цхенин Бланц-ом, попут Дри Цреек Винеиард-а из 2011. Цхенин Бланц-а из Цларксбург-а у Калифорнији, који одражава богатство и деликатесу торте од ракова.

Алабама: Кукуруз је важна јужњачка храна за стране попут кукурузног хлеба и гриза. Испробајте клин Алабаме кукурузни хлеб направљено од кукурузног брашна млевеног у камену, капљица сланине и млаћенице, кувано у тави од ливеног гвожђа. Изнесите богату слаткост хлеба јорданским Цхардоннаиом из калифорнијске руске речне долине 2010. године.

Теннессее: Сушено и димљено у Тенесију сеоска шунка то је пржено у тави и преливено сосом од црвених очију направљеним од парова капљица пана, са необузданим пинотом црног дивљег коња из округа Санта Барбара из 2010. године.