Мало винских стилова побуђује осећај сезоналности и места попут розеа. Живописних нијанси, са свежим аромама и запањујућим укусима, ружичаста вина превозе појилице до љетних тематских окружења која подсећају на Француску ривијеру, пуну плавог неба, плажа и сунца.

Ове слике су углавном стварност широм Медитерана током топлијих месеци, али можда су најпознатија места за ове ружичасте снове на југу Француске, у регијама Лангуедоц, Провенце и Рхоне.

Ова три региона су запањујућа. Цвеће цвећа, биљака и биљака доминира пејзажом у унутрашњости, а обалу окружују простране установе на обали мора и славне плаже. Тамошњи винари производе прелепе розе, сваки са различитим профилима и карактеристикама који се неприметно уклапају у целокупан амбијент и животни стил Медитерана.

Ови розе имају широку нијансу, од бледо бакарне до ружичасте до готово црвене. Боја зависи од многих фактора, укључујући дужину мацерације и сорту грожђа. На југу Француске, многе сорте се користе за производњу розеа, укључујући Гренацхе, Сирах и Моуведре, с тим што су нека подручја строго регулисана, док друга омогућавају више експериментисања и мешања.

Вина су сува и имају одређену структуру, јер иако имају ограничен контакт са кожом, већина има довољно танина и киселине да подрже воће. Одсуство осетљивог шећера даје оштра вина, омогућавајући воћу да сја заједно са осталим карактеристикама зачина, цвећа и минералности.
Розе су свестрани у комбинацији са храном, доносећи освежење и текстуру на сто. Идеалне су за време ручка, када црвена боја може изгледати претешко за вечеру на отвореном, али такође може да се супротстави широком спектру опција за вечеру.

Кулинарски тим у Прованси чувен Ресторан Бруно верује да је тајна спајања розеа са храном равнотежа између текстуре, ароме, киселости и снаге производа. Ни јело ни вино не смеју надвладати друго.

Са таквом разноврсношћу стилова, ружичасти додаци могу употпунити или контрастирати широк спектар укуса, али када се упаре са сопственом регионалном храном, партнерство се вину.

„Са својом кухињом доносим укусе које желим да откријем када соммелиер каже типичан карактер вина који жели да нагласи“, каже Патрицк Јухел, кувар Ле Х из Нарбоне. За Јухела, „савршено упаривање је оно које ствара леп баланс укуса у устима, а да је не преузме ни јело ни вино“.

Ако посета југу Француске није у вашој непосредној будућности, ови рецепти и спаривање вина могу вам помоћи да поново створите тај чувени јоие де вивре код куће.

Канелони са поврћем и црним тартуфом у сосу од креме од пармезана

Рецепт из љубазности Цлемент Бруно, кувар ресторана Бруно, Лоргуес, Провенце

8½ кашике несланог путера
3 унце бундеве, очишћене и ољуштене
Порилук, 3 грама, очишћен и ољуштен
Тиквице ољуштене и ољуштене
Вргањи, очишћени и ољуштени, 3 грама
1⁄3 шоље пилећег темељца, плус додатак за кување
2½ шоље тешке павлаке, подељене
3½ шоље нарибаног пармезана, подељене
20 грама црног тартуфа, нарибано
Свеже млевена сол и црни бибер, по укусу
1 велики лист тестенина од равиола, свеж, отприлике килограм
60 грама црног тартуфа, нарезаног
Маслиново уље

Велики лонац напуните водом и пустите да крчка. У великој тави за пирјање отопите путер на средње јакој ватри. Додајте ољуштено поврће и оставите да се зноји, отприлике 3 минута. Додајте пилећи темељац и ½ шоље креме и кувајте док поврће не омекша, приближно 12 минута. Преместите поврће у посуду за мешање и помешајте са 2¼ шоље ренданог пармезана, а затим додајте рендани црни тартуф. Оставити да се охлади.

Загрејте рерну на 400 ° Ф. Преостале 2 шоље тешке павлаке и 1 шоља нарибаног пармезана загрејте у средњој шерпи на умереној ватри, повремено мешајући док обод не почне да пухне. Смањите топлоту на најнижу и крчкајте, често мешајући, док се смеша не смањи на пола, око 30–45 минута. Једном кад се редукује, зачините сољу и бибером по укусу.

Док се сос смањује, бланширајте лист тестенине у води која кључа, а затим је уклоните и ставите на чисти пешкир за посуђе да упије вишак воде. Када се лист тестенине охлади, уклоните пешкир и исеците лист тестенине на 8 правоугаоника за канелоне. Смешу поврћа ставите на један крај правоугаоника и разваљајте тестенину у облик цеви. Ставите ваљане канелоне у маслацу посуду отпорну на рерну, поспите преосталом 1⁄4 шоље нарибаног пармезана и пеците око 15 минута. Обратите пажњу на јело док се кува, ако канелони почну да се суше на дну, додајте мало пилећег темељца.

За послуживање ставите 2 канелона на тањир, обложите сосом од пармезана у креми, прелијте кришкама тартуфа и завршите капљицом маслиновог уља и свеже испуцалог црног бибера. Служи 4.

Спајање вина

Особље ресторана Бруно верује да је Гаррус Росе из Цхатеау д'Есцланс на Обалама Прованса идеалан избор за ово сложено јело. „Гаррус је розе с тијелом које дрво даје врло добру снагу и пуно маслачастих нота“, напомиње Брунов соммелиер, истичући да структура која стоји иза овог росеа не мора да се такмичи са укусима или текстурама у овом ароматичном јелу, као „Мекоћа канелона, а такође и хрскавост поврћа, одлично се паре, а црни тартуф на врху чини га још невероватнијим.“

Лингвини са шкољкама

Рецепт љубазношћу Патрицк Јухел, кувар Ле Х, Цхатеау л'Хоспиталет, Нарбонне, Лангуедоц

¼ шоља брашна за све намене
32 шкољке, изрибане и брадате
32 мале (мање од 2 инча ширине)
шкољке тврде љуске, изрибане
2 кашике несланог путера, подељене
¾ шоље млевене шалотке
2 каранфилића белог лука, ољуштене и млевене
1 шоља Герард Бертранд сиво бело злато
друго минерално ружичасто вино
Свеже млевена сол и црни бибер, по укусу
¾ килограма лингвина
Сецкани першун, по укусу
4 кашике екстра девичанског маслиновог уља

Ставите брашно у цедиљку преко велике посуде, а брашно прелијте са 3 литре свеже воде. Дагње и шкољке ставите у посуду и оставите шкољке да пусте песак 1 сат.

У тепсији отопите 1 кашику путера и додајте љутику и бели лук. Кувати на лаганој ватри док не постане провидно, а затим полако додавати вино. Додајте оцеђене шкољке и сипајте довољно свеже воде да напуните јело до пола. Покријте и наставите да кувате још приближно 5 минута шкољке се кувају када се љуске отворе. Када се отвори већина шкољкаша, баците оне који остану затворени.

Уклоните шкољке из течности за кување и оставите на страну. Течност преполовите на јакој ватри и зачините сољу и бибером по укусу.

Ставите велику лонцу слане воде да прокључа. Додајте лингвин и кувајте до ал денте, око 8 минута. Док се тестенина кува, отворите шкољке и баците половину љуске без меса.

Додајте тестенину у смањену чорбу и промешајте. Додајте шкољке и 1 кашику путера у тестенину, промешајте и завршите обилним прскањем сецканог першуна. Ставите део тестенине у дубоку посуду или чинију, прелијте је четвртином шкољки и обилном кашиком чорбе. Одозго покапајте танку линију маслиновог уља и одмах послужите. Служи 4.

Спајање вина

„Терроар из Лангуедоца јединствен је на свету, јер су грожђе и терроир различити“, каже Јухел, „као и ружичаста вина произведена у Лангуедоцу: разноврсна, разноврсна и могу да прате различита јела.“ За ово јело Јухел воли да га упари са вином које користи у рецепту. „Грис Бланц из Жерарда Бертранда је попут кристала и одликује се свежином и минералношћу. Ове особине чине га јединственим вином које се поклапа, посебно са укусима јода морских плодова и шкољки. “

Плави јастог са репом, меденом вињетром и поврћем за бебе

Рецепт из љубазности, Јероме Лаурент, шеф ресторана Ле Цилантро, Арлес, Рона.

2 европска плава јастога, по 1⁄2 килограма (замени америчког јастога ако европски није доступан)
Ољуштена репа од 1 килограма, подељена
Килограма шаргарепе, исечене на -коцкице
Тиквице исецкати на коцкице
Бундева од 4 грама, исечена на -коцкице
2 шоље поврћа, подељене
1 шоља маслиновог уља, подељено
3 кашике сирћетног сирћета
3 унче багремовог меда
1 шоља уља семенки грожђа
Свеже млевена со и бибер по укусу
Грубо сецкани цилантро, по укусу, плус додатак за украс

Закухајте велику залиху воде и кувајте јастоге док не заврше, око 15–20 минута. Јастоге љуштите након кувања, пазећи да месо не уситните. Резервирајте месо од једне канџе и кришку репног меса дебљине 1 инч од сваког јастога, а затим коцкајте преостало месо јастога.

Напуните средњу шерпу водом и пустите да прокључа. Исеците 2⁄3 репа на танке округле кришке, бланширајте их у кључалој води, а затим пустите да се охладе. Преосталу репу исеците на ¼ инчне коцкице. У великој тави за пирјање на средње јакој ватри поврће кувајте одвојено са ½ шоље поврћа и ¼ шоље маслиновог уља, док све вилице не омекшају.

У малој посуди комбинирајте сирће и мед. Непрестано мутећи, полако накапајте уље семенки грожђа да бисте створили емулзију. Зачините сољу и бибером по укусу.

У великој посуди за мешање спојите охлађено поврће нарезано на коцкице са месом јастога на коцкице и сецканим цилантром по укусу. Обуците се винаигретом.

Да бисте послужили, ставите део смеше у прстен за сервирање од 4 инча висок око 3/4 инча, а затим уклоните прстен и покријте кришкама репа у кружном, ружичастом узорку. Кашиком сипајте сос из посуде за мешање око препарата у танком кругу. На врх ставите резервисано месо од репа и украсите месом од цилантра и канџи. Служи 4.

Спајање вина

Мешавина у којој доминирају Гренацхеи са додацима Цинсаулт, Моурведре, Сирах, Боурбоуленц и Цлаиретте, Домаин де ла Мордорее'с Ла Даме Роуссе Тавел је идеално упаривање. Његово заобљено, цело тело и дугачак, зачињени воћни финиш допуњују и контрастују са текстурама и укусима робусног поврћа и јастога.

Водич за јужнофранцуске розе

У Француској ружичасто вино надмашује бело вино и с разлогом је: забавно, свестрано и врло медитеранско. Савршено се уклапа са традиционалним регионалним укусима морских плодова, маслиновог уља и свежег поврћа. Отприлике 10% свег вина произведеног широм света је розе, а Француска чини више од једне четвртине светске производње. У Француској је Провенце ружичасти лидер.

Провансалски розе направљени су од сорти црвеног грожђа које се традиционално узгајају у региону, укључујући Гренацхе, Цинсаулт, Сирах, Моурведре, Тибоурен, Царигнан и Цабернет Саувигнон. Од грожђа се прво праве вина од једне сорте, а затим се мешају по жељи вина, тела, букета и боје, у процесу који се назива монтажа. Коначна мешавина, или цувее, обично се прави од једне главне грожђа и различитих секундарних сорти.
Розе из Роне су мало разноврснији, у зависности од тога где се у долини производе. Регионални апелативи попут села Цотес-ду-Рхоне и Цотес-ду-Рхоне дозвољавају широк спектар сорти, али розе се углавном заснивају на Гренацхеу, Сирах-у и Моурведре-у, са додатним мањим количинама неколико комплементарних сорти.

Цинсаулт добија мало више пажње у розеима од Аппеллатион д'Оригин Протегеес (АОП) Вацкуеирас и Лирац. АОП Тавел производи ружичаста вина произведена првенствено од Гренацхеа и Цинсаулта, са осталим мањим додацима за додавање Боурбоуленца, Цалитора, Царигнана, Цлаиретте, Моурведре, Пицпоула и Сираха.

Лангуедоц је најразноликији од три региона у погледу огромног броја засађених сорти и дозвољених у производњи ружичастих плодова. Иако постоје АОП-ови попут Фаугерес-а и Минервоис-а са ограниченим смерницама за производњу, од којих су многи исти као и за стандарде АОП-овог црвеног вина, регион и даље у великој мери пружа прилику да се користе или појединачне сорте, или комбинација више њих.

Најчешће коришћене сорте укључују Гренацхе, Сирах, Царигнан, Цинсаулт и Моурведре, мада постоји много грожђа са којим се експериментисало, укључујући Пинот Ноир, Мерлот, Цот (или Малбец), Цабернет Франц и Цабернет Саувигнон. Срећом, многи произвођачи разумеју компликовану природу региона и одлучили су се да своје ружичасте етикете сортирају било примарним грожђем на предњој страни, ако је применљиво, било подацима о мешавини на полеђини.