Призор је превише познат: прегледавајући винску карту ресторана, уочите Напа Цаб који сте видели у винотеци за 30 долара, а налази се на 80 долара.

У недавном истраживању потрошачких навика куповине вина у ресторанима, Јулие Бростерман, извршна директорка ВоменВине.цом, открила је да 70% испитаника сматра да су цене вина у ресторану превисоке. „Људи су паметнији у погледу маркирања вина него што су били некада“, каже Бростерман. „Они знају малопродајне цене и могу да потраже цене вина на својим купинама док седе у ресторану.“

„Вино је добра добитка“, стоји у једном уџбенику за управљање ресторанима. „Просечно ће коштати приближно исти трошкови продаје као и храна, али радни и оперативни трошкови потребни за представљање знатно су мањи“, примећује други.

Марже у индустрији у просеку су два и по до три пута велепродајни трошкови, каже Ранди Цапаросо, саветник за ресторанска вина у Вине Лист Цонсултинг Унлимитед. Бочица по цени од 10 долара на велико може се продати за 15 долара на мало, али у ресторану од 25 до 30 долара. „Сви знају да у ресторанима плаћате више него у малопродаји, али оно што заиста отежава многе потрошаче је колико чудне цене могу бити. Боца може бити 25 долара у једном ресторану, 15 долара у другом и 40 долара у трећем. “

Како наручити вино у ресторану: 14 алтернатива паници

Дакле, шта заиста иде у цене вина и зашто су оне на читавој мапи? Раздвојимо неке од фактора.

Државни закони и порези

Свака држава има своје законе о алкохолу и порезе који могу утицати на цену вина. Утах ресторани морају да купују вино из државних алкохолних пића по малопродајним ценама уместо по велепродајним ценама. Порези су у неким државама високи - на пример, у држави Теннессее повећање пореза од 15% за локалну продају, а у другим прилично ниски.

Велепродајни трошкови

Опет, ти византијски државни закони чине цене лабиринтом. У неким државама од велетрговаца се тражи да поштено цене вино свим купцима ресторана у другима, ресторани великог ланца и они који имају већу куповну моћ могу да преговарају о бољим велепродајним ценама.

Оперативни трошкови ресторана

„Квартовски ресторан у коме вас на вратима дочекује власник који вас такође седи, узима вашу наруџбину и припрема храну, има два до три пута мање укупне трошкове од ресторана са свежим цвећем, собама, пет кувара и војском конобари “, каже Цапаросо. „Вино је роба, роба која кошта. То је исто као да купите пар ципела. Што је лепша продавница, то су ципеле веће. “

Позиција на Списку

Већина листа прати степенасту маржу, са највишим маржама на најјефтинијим винима, а нижа на вишим винима. Вино за велепродају од 10 долара може бити маркирано до 30 долара, али вино од 50 долара може бити само 80 долара.

Ћеф. Мике Схор, професор економије са Универзитета Вандербилт, урадио је личну студију анализирајући цене вина у 38 нешвиљских ресторана, оцењујући ресторане према маржама. „Предајем предавања о ценама и у неколико ресторана сам имао смешне цене вина“, објашњава он. „Желео сам да видим да ли је то истина или само осећај који имам“.

Његова открића: марже су се веома разликовале. Неки су се придржавали индустријских стандарда, али бар један је заслужио следећи Шор-ов опис: „Ако претражујете довољно дуго, можда ћете наћи цену вина која је само увредљива.“

Тревор Хертрицх, купац вина велике малопродајне продавнице у Денверу и бивши соммелиер ресторана и вински програм, каже да су високе марже ствар конвенције, а не доброг пословног планирања. „За мене је то више ствар доњег резултата и продаја више уз нижу маржу.“

„Ресторан вас некако кажњава јер сте навика.“ —Ранди Цапаросо

Хертрицх тврди да постоји магична бројка код које добар менаџер вина у ресторану може постићи нижу маржу, продати више вина и остварити исти износ профита. „Ако Бургундију платите 50 долара за средњи ранг, можете је ставити на листу за 200 долара и чекати шест месеци да је неко купи, или можете наплатити 125 долара и одмах је продати“, каже он. „У међувремену сте то већ платили и морате да га сачувате.“

Добра вест је да ресторани почињу да добијају допис. Пре десет година, каже Цапаросо, марже за вино биле су још веће, али да се цене спуштају ка двоструким велепродајним трошковима.

„Цене се спуштају као одговор на повратне информације потрошача. То нисте могли да урадите пре 15–20 година, јер се није пило довољно вина да би се исплатило “, каже он.

На крају, Цапаросо моли љубитеље вина да престану да упоређују цене вина из ресторана са малопродајом. „Имате војску људи која вас служи и спрема за вас и пере посуђе. Они то не раде бесплатно. “

Ево неколико идеја како добити најбољу вредност са винске карте:

Потрошите више за бољу вредност.

Већина листа има већу маржу за најјефтинија вина, а нижу за врхунска вина, па често, што више потрошите, то боље вино добијате за новац.

Наручите средњу листу.

Друго најмање јефтино вино на листи често се означава највише. Зашто? „Људи не желе да изгледају јефтино, па наручују друго најјефтиније вино“, каже Шор. Идите једну или две боце више за бољу понуду.

Пазите се имена брендова.

Популарна имена брендова увек имају потпуну маржу јер се продају без обзира на све, каже Цапаросо. „Ресторан вас некако кажњава јер сте навика.“

Будите авантуристи.

„Ако на листи постоји вино које заиста желим, али не мислим да ће га многи наручити, ставим још нижу надокнаду“, каже Јаи Фреин, менаџер вина у кафићу Маргот у Нешвилу, који је имао најбољу вредност цене вина у Шоровој студији.