Тражите инспирацију за овај Дан захвалности? Љубитељ вина обратио се славним куварима за ову гозбу, на којој је представљена димљена ћуретина од Рицка Баилесса са сланом кухињом у југозападном стилу, коју је Марцус Самуелссон послужио уз кисели купус и смрвио кромпир са зеленом бојом Меиер-а са лимуном. Рецепти љубазношћу Тхе Маци’с Цулинари Цоунцил захвалница и празнична куварица (Кухиња књига 2011).

1 свежа цела ћуретина (12–14 килограма)
2 галона плус 1 шоља воде, подељена
1 шоља чврсто упакованог тамно смеђег шећера
1 шоља соли
1 кашика пахуљица црвене паприке
6 каранфилића белог лука, згњечен
1 свежа гранчица мајорана или 1 кашика сушеног мајорана
1 свежа гранчица свеже мајчине душице или 1 кашика сушене мајчине душице
10–12 ловорових листова
1 кашика маслиновог уља

Расолите ћуретину
Уклоните металне стезаљке на ћурећим ногама. Извадите трбух и врат из шупљине и резервишете за другу употребу. Добро исперите птицу и осушите папирним убрусима. Ставите две велике пластичне кесе, сигурне за храну, једну у другу, у велику дубоку посуду или пластичну канту. Додајте 1 галон воде, шећер, со и љуспице црвене паприке. Мешајте да се шећер отопи и додајте још галон воде. Ставите ћуретину, дојке доле, у посуду за посуђе, водећи рачуна да је потпуно уроњена у саламуру. Истисните ваздух из врећа и сигурно их затворите. Ставите у фрижидер најмање 12 сати или преко ноћи.

Припремите ћуретину за роштиљ
Уклоните ћуретину и баците саламуру. Темељито осушите папирним пешкирима и утрљајте ћурећу шупљину са сломљеним белим луком. Натрпајте зачинско биље и ловоров лист у шупљину, а затим ноге завежите памучном жицом. Повуците кожу преко отвора врата и учврстите малим ражњем. Поставите ћуретину на решетку за печење постављену унутар тешке алуминијумске посуде. Ћуретину лагано премажите маслиновим уљем.

Роштиљ ћуретину
Потопите 2 шоље мескуитс чипса у воду 30 минута. Загрејте плински роштиљ на средње високу или запалите ватру у роштиљу на угаљ и пустите да гори само док угаљ не буде прекривен сивим пепелом и веома врућ. Смањите топлоту у плинском роштиљу на средње ниско или нагните угљен уз бочне стране роштиља на угаљ пре него што додате дрвене иверје (за роштиљ на гас ставите чипс у пушачку кутију или умотајте у фолију и забијте рупе у фолији) . За роштиљ на угаљ, поставите решетку са роштиља и поставите ћуретину у тигањ на решетки даље од ватре. Прелијте преосталу 1 шољу воде у шерпу и покријте роштиљ. Да бисте одржали равномерну температуру са роштиљем на угаљ, додајте редовно више угља (обично неколико комада на сваких 30 минута). Непрестано додајте дрвене иверје да бисте задржали задимљеност.

Повремено проверавајте ћуретину. По жељи покрити фолијом да кожа не постане превише смеђа. Процените 12-14 минута по килограму, или 2½ до 3 сата за ћуретину од 12 до 14 килограма. Ћуретина је готова ако, када се буши зглоб бутине, сокови пропусте или када термометар очитани тренутком уметнут у најдебљи део бутине региструје 160˚Ф. Кад је спремно, извадите ћуретину са роштиља, лабаво покријте фолијом и оставите да одстоји 15 минута. (Температура ће порасти за 5-10 степени док се ћуретина одмара.)

Изрежите ћуретину и поређајте на загрејаном пладњу. Послужите са топлим сосом од црвеног чилија адобо и релијама од јабуке и бруснице. Служи 8.

Винска препорука:

Упарите ово јело са НВ Цаса Валдуга Гран Ресерва Брут 130 из Бразила. Његов елегантан, зачински карактер и живахна киселост употпуниће и уравнотежити зачин и замршеност оброка.

---

Испробајте ове сјајне рецепте низа кувара!

Рецепти љубазношћу Тхе Маци’с Цулинари Цоунцил захвалница и празнична куварица , (Боок Китцхен октобар, 2011)

Сос од црвеног чилија Адобо

Аутор Рицк Баилесс, из Фронтера Грил из Чикага

⅓ шоља биљног уља
12 средњих (око 6 унци) сушених чилија сардела, произведених, посејаних и поцепаних на равне комаде
6 каранфилића белог лука, сецкани
2 кашичице сушеног оригана
1 кашичица свеже млевеног црног бибера
½ кашичица свеже млевеног кима
¼ кашичица свеже млевеног каранфилића
½ шоља јабуковог сирћета
4 шоље топле воде
4 шоље пилеће или ћуреће чорбе (по жељи за прављење чорбе користите ћурећи врат и утробу од ћуретине са роштиља)
Соли по укусу
2-3 кашике шећера

Да бисте направили адобо пире: У великој тави загрејте биљно уље на умереној ватри док не заблиста. Додајте чили, по 1 или 2 комада одједном, и тостирајте их уљем по неколико секунди са сваке стране. Када су сви комадићи чилија препечени, ставите их на страну и резервирајте уље из таве. Додајте врућу воду чилију, ставите тањир на врх да чили остане потопљен и пустите да се рехидрира око 20 минута. Комбинујте бели лук, оригано, бибер, ким, каранфилић и сирће у блендер или процесор хране. Сипајте у рехидрирани чили и уље. Обрадити смешу у глатку кашу. Протисните кроз сито средње мреже постављено преко посуде.

Да завршите сос: Посуду за пржење чилија подесите на умерену ватру. Кад је вруће, додајте адобо пире и кувајте, мешајући, док се пире не смањи на дебљину парадајз пасте, око 10 минута. Умешајте чорбу, смањите ватру на средње ниску и крчкајте око 30 минута. Готов сос треба да има лагану текстуру. (Напомена: Добар тест је сипати мало на тањир и гледати како се шири. Ако тече равномерно, сасвим је у реду. Ако не тече пуно и вода почне да се одваја око ивица, превише је густа.) Зачините са со и шећер по укусу. Служите топло. Прави око 5 шоља.

Кисели купус

Аутор Марцус Самуелссон, из Ред Роостер-а из Харлема, Нев Иорк

2 грејпа
1 шоља сирћета од белог вина
½ шоља соја соса
2 шоље воде
1 шоља шећера
1 велики црвени лук, танко исечен
4 каранфилића белог лука, млевени
½ шоља сувог печеног кикирикија, сецканог
2 кашике кикирикијевог уља
2 кашичице хариссе (северноафрички љути сос)
1 глава (око 16 шоља) напа купуса, језграстог и исецканог
4 листа свежег босиљка, исецкана
4 свеже гранчице цилантра, исецкане
Комад свежег ђумбира од 4 инча, ољуштен и нарибан

Исеците танку кришку са врха и дна сваког грејпа како бисте открили месо. Ставите 1 грејп усправно на даску за резање и помоћу оштрог ножа пратите контуру воћа, исеците надоле да бисте уклонили кору и кору. Држећи ољуштени грејпфрут преко посуде, исеците је уз обе стране сваког сегмента да бисте је ослободили од мембране, хватајући сегменте и било који сок у посуди. Поновите са преосталим грејпом. Оставите по страни.

У средње тањиру спојите сирће, соја сос, воду и шећер, па прокувајте на јакој ватри, мешајући да се шећер отопи. Пребаците у велику посуду и пустите да се охлади.

У охлађену мешавину сирћета додајте лук, бели лук, кикирики, кикирикијево уље и харису и добро измешајте. Купус ставите у дубоку посуду за печење или већу посуду и прелијте охлађеном мешавином кикирикија-лука преко. Бацање за комбиновање.

Покријте и оставите да одстоји 10 минута да се укуси помешају. Оцедите смешу купуса у цедиљки и пребаците у велику посуду. Додајте сегменте грејпфрута и сок, босиљак, цилантро и ђумбир и лагано баците да се добро измеша. Послужите одмах. Служи од 8 до 10.

Кромпир пире од белог лука

Цат Цора, из Коуззине у Орланду, Флорида

3 кашичице кошер соли
4 велика кромпира за печење, укупно око 4 килограма
8 кашика несланог путера
3 каранфилића белог лука, млевени
⅔ шоља пуномасног млека
⅔ шоља тешке павлаке
Свеже млевени црни бибер, по укусу

Велики лонац ¾ напуните водом и на јакој ватри прокувајте са 2 кашичице соли. Док се вода загрева, ољуштите кромпир и исеците на коцке од 1 инча. Додајте кромпир у кључалу воду и кувајте док виљушка не омекша, 10 до 12 минута.

Док се кромпир кува, у тави отопите 6 кашика путера на лаганој ватри, а преостале 2 кашике путера растворите на собној температури. Када се путер отопи, додајте бели лук и кувајте док не почне да се боји, око 3 до 4 минута. Склоните са рингле и оставите са стране.

Када је кромпир спреман, исцедите га у цедиљки и вратите у лонац са ватре, а остатак топлоте из лонца помоћи ће да испари вишак воде, што ће ваш кромпир учинити лаганим и пахуљастим. Кромпир провуците кроз посуду која се држи изнад посуде или га згњечите у посуди дробилицом за кромпир. Постепено додајте млеко и кајмак, мешајући гуменом шпатулом или дрвеном кашиком док се темељно не сједине. Умешајте смешу путера и белог лука и зачините са преосталом 1 кашичицом соли.

Пребаците кромпир у загрејану посуду за сервирање или пладањ. Исеците резервисане 2 кашике путера на комаде и тачкајте их по површини кромпира. Послужите одмах. Служи од 6 до 8.

Пирјано зеленило са Меиер лимуном и белим луком

Љубазношћу Цат Цора из Коуззине у Орланду на Флориди

Блитва или кељ тежак 4 килограма, уклоњене жилаве стабљике и грубо сецкани листови
2 кашике кошер соли, плус још за зачињање по жељи
½ шоља екстра девичанског маслиновог уља
6 каранфилића белог лука, танко резани
6–8 кашика свежег Мејеровог лимуновог сока (од 3 до 4 лимуна)
Свеже испуцани црни бибер

Ставите на три ватре велику шерпу пуну три четвртине воде. Додајте зеленило и сол. Вратите воду да лагано заври, делимично покријте лонац и кувајте док зеленило не омекша, 4 до 5 минута.

Ставите велико цедило у судопер. Оцедите зеленило у цедиљки и пустите да одстоји да се оцеди и охлади око 10 минута. Када се зеленило довољно охлади, рукама истисните сву вишак влаге из њега. (До овог тренутка рецепт се може довршити и до неколико сати унапред. Одложите зеленило на собну температуру до 2 сата, или ако је дуже у фрижидеру.)

У великој тави за пирјање загрејте маслиново уље на средње јакој ватри док не заблиста. Додајте бели лук и кувајте, мешајући, док не почне да браон, око 1 до 2 минута. Додајте зеленило и динстајте док се не загреје, отприлике 2 до 3 минута. Склоните са рингле, додајте половину лимуновог сока, зачините сољу и бибером по укусу и добро баците.

Поново пробајте и по потреби прилагодите зачин са више лимуновог сока, соли и бибера. Пребаците у загрејану чинију за сервирање или пладањ и одмах послужите. Служи од 6 до 8.