Печена паткина прса са медјоол датумима, тиквицом и вермичелијом

Једина жена у мароканској високој кухињи, кувар Мерием Цхеркаоуи, свој стил назива савременим мароканским, мешајући француске технике са „бундевом, датуљама и сецканим орасима, производима који се редовно појављују на мароканском столу“. Цхеркаоуи је позната по слано-слатким комбинацијама у свом ресторану у Цасабланци, Ла Маисон ду Гоурмет, и ово јело од печених пачјих прса није изузетак - рецепт је био део вечере од седам јела коју је Цхеркаоуи припремио за Монтреалски фестивал високих светлости у фебруару 2011. године. 56 жена кувара, на Ресторан Ла Цхроникуе .

За патку:
2 пачје груди Магрет без костију, отприлике три килограма
2 кашике маслиновог уља
Сол и бибер, по укусу
4 велика датуља Медјоол, без коштица и јулиен
½ шоља сецканих, печених бадема

За глазирани лук и тиквицу од буттернут-а:
4 кашике путера, подељене
Бундева од 1 килограма, ољуштена и исечена на 12 инцх инча дебљине
12 малих љутика, ољуштених
3 шоље воде, подељене
2 кашике гранулираног шећера, подељене

За вермичеле (мароканска цхаариа):
1 кашика гхее-а (индијски прочишћени путер доступан у многим продавницама)
1½ шоље сецканог лука
1 прстохват шафрана
1 кашичица ђумбира
½ кашичица цимета
¼ шоља пилећег темељца
Сол и бибер, по укусу
9 грама вермичела или тестенине од анђеоске косе унче танке вермичеле

Да бисте припремили вермичеле: У средње пирјану тепсију на средње јаком пламену додајте гхее и динстајте лук, шафран, ђумбир и цимет. Додајте пилећи темељац, смањите топлоту и кувајте 25 минута.

Прокувајте велики лонац слане воде и кувајте вермичеле док не буде ал денте, око 6-8 минута. У средњој посуди спојите пирјани, зачињени лук и вермичеле, мешајте док се добро не споје.

Да кувате патку: Загрејте рерну на 400 ° Ф. Зарежите масну страну пачјих груди оштрим ножем, зарезујући око ⅛ инча у кожу у облику укрштених отвора.

Загрејте маслиново уље у тигању од 12 инча на средње лаганој ватри. Пачја прса са обе стране равномерно зачините сољу и бибером, а у врућу шерпу положите кожу доле. Кувајте дојке док кожа не постане хрскава и док се већина масти не стисне, око 10–12 минута. Излијте масноћу из тигања. Окрените дојке и ставите у загрејану рерну на 10 минута, или док термометар са тренутним очитавањем не региструје 140 ° Ф за средње ретке. Извадите из рерне и пустите патку да се одмори 5–10 минута пре него што сваку дојку изрежете на 12 кришки.

Да бисте глазирали љутику и љутику од буттернут-а: Загријте истовремено велику тигањ и средње шерпу за сос на умереној ватри. У сваку посуду додајте 2 кашике путера. У велику тигањ распоредите тиквицу од буттернут-а у један равномерни слој и додајте 1½ шоље воде и 1 кашику шећера. Пирјати, поклопљено, док тиква од буттернут-а не омекша и течност се претвори у глазуру. У средњи лонац додајте љутику, 1½ шоље воде и 1 кашику шећера. Пирјати, поклопљено док шалот не омекша и док се течност не претвори у глазуру. Отприлике по 20 минута.

Служити: За чисту презентацију, ставите вермичеле у средину округлог резача за кексе, а на врх ставите глазирану тиквицу, љутику и резану патку. Уклоните резач за кексе једним равномерним покретом, а патку прелијте ољуштеним датуљама и сецканим бадемима. Прелијте преосталом глазуром од тикве и љутике од буттернут-а. Служи 4.

Винска препорука:

Цхеркаоуи препоручује мароканске белце попут оних из Лес Цотеаук де л’Атлас или бренда ЦБ Инитиалес како би употпунили слаткоћу датуља. Потражите и богате корзиканске црвене, попут оних из Цлос Поггиале, Цлос Тедди и Ивес Лецциа.