Вести

Нова школа кошер

ДОс приближавањем јеврејских празника, заборавите на слатког Кедема или Манисцхевитза. На врхунским винским картама ресторана слеће читав нови род кошер вина, не само због њиховог светог статуса, већ само због њихових заслуга. Неки од најбољих су из Израела, где је тренд висок ниво киселина, мешавина и храна прихватљива. Произведени од стране неовисних произвођача, ови млади пушки прелазе са традиционалних бордошких винограда Барон Ротхсцхилда на сметане медитеранске сорте које успевају у екстремној израелској клими.

Кошер храна се подједнако нервира са куварима који узимају исту храну од стола до стола као и њихови вршњаци, свеже воће и поврће је кошер. Ево неколико кошер јела и парова који представљају ново лице ове кухиње пријатне гужви која је прожета богатом културом и традицијом.

Димљена ћуретина Латкесса зачињеним јабучним компотом

Рецепт љубазношћу Зеке Враи, извршни кувар у бистроу у Цанионс у Парк Цити, Утах

ЈЕЗЕРА
1 средњи лук
3 килограма црвеног кромпира (око 6)
2 кашичице свежег лимуновог сока
димљена ћуретина и фрац12 килограма (само месо, исецкано)
⅓ шоља брашна за све намене
2 кашичице соли
1 кашичица бибера
3 велика јаја, лагано тучена
Отприлике 1 шоља биљног уља, за пржење

Загрејте рерну на 200˚Ф. Лук исеците по дужини да стане у цев кухињског процесора, а затим нарибајте средњим диском за уситњавање. Пребаците лук у велику посуду. (Не чистите процесор.) Огулите кромпир и ставите га у посуду са хладном водом. Прережите кромпир по дужини да стане у цев процесора, а затим нарибајте и додајте луку. Прелијте лимуновим соком и исецканом димљеном ћуретином, а затим брашном, сољу и бибером. Додајте јаја и мешајте да се премаже. Пребаците у цедиљку постављену изнад посуде. (Кромпир ће пустити сокове.)

Загрејте & фрац14 инча уља на 360˚Ф у 12-инчној тешкој тави на умереној ватри. Користећи меру од & фрац14 шоље, у таву заграбите 4 или 5 гомила смеше кромпира. Поравнајте виљушком да формирате палачинке величине 3 и фрац12 до 4 инча. Кувајте док не порумени, 2 & фрац12 до 3 минута по страни. Пребаците у плех обложен папирним пешкиром и држите топло у рерни док правите више латкес-а. Израђује 24 латке.

ЈАБУКА КОМПОТ
⅓ шоља шећера
1 пасуљ ваниле, преполовљен
⅛ кашика ракије
& фрац12 кашичице млевеног цимета
⅛ кашичица млевених каранфилића
⅛ кашичица млевеног мушкатног орашчића
1 прстохват соли
8 златних укусних јабука, ољуштених, у језгри и на коцкице

У великој шерпи комбинирајте 2 шоље воде са шећером, зрном ваниле, ракијом, циметом, каранфилићем, мушкатним орашчићем и сољу. Кувајте лагано док се шећер не раствори и смеша лагано згусне. Додајте јабуке и вратите да прокључа. Смањите температуру и динстајте уз повремено мешање док јабуке не омекшају и смеша се згусне, око 20 минута. Уклоните са ватре и уклоните зрна ваниле. Оставите да се охлади на собну температуру пре служења са латкес.

Упари:

Хагафен 2011 Девото Виноградарски бели ризлинг (Лаке Цоунти)

Грожђе Риеслинг има нијансирани бензински дим који се лепо слаже са димљеном ћуретином, као и воћне ароме зачињене јабуке које ласкају компоту од јабука, каже Сеан Маррон, соммелиер из Салт Лаке Цитија и бивши директор пића у Цанионсу. „Природни афинитет вина - с обзиром на то да има релативно мало алкохола, високу киселост и без храста - нуди ефекат чишћења непца који супротставља смелим укусима карамелизованог лука“, каже Маррон.

Модерни брикет

Рецепт љубазношћу додијелили Тодд Граи и Еллен Кассофф Граи, власници ресторана Екуинок из Васхингтона, и аутори Нова јеврејска трпеза (Ст. Мартин’с Пресс, 2013).

2 кашике соли
1 кашика димљене паприке
1 кашика зрна сенфа
1 кашичица свеже млевеног црног бибера
1 говеђа прса од 3 килограма, обрезана
2 кашике биљног уља
2 гранчице свежег рузмарина
2 гранчице свеже мајчине душице
3 каранфилића белог лука, згњечени
1 шаргарепа, исецкана
1 мали лук, исецкан
1 кварт телетине
2 шоље сувог кошер црвеног вина (као што је каберне саувигнон)
& фрац12 шоље балзамичног сирћета

Загрејте рерну на 325˚Ф. У малој посуди комбинирајте сол, паприку, горушичино семе и бибер. Утрљајте мешавину зачина по прса. Загрејте уље у великој тешкој тави на средње јакој ватри и пржите бришкулу са обе стране, окрећући се једном, 5-7 минута по страни.

Пренесите прса у посуду за печење, која је заштићена од рерне, таман толико да се чврсто држи и додајте рузмарин, мајчину душицу, бели лук, сецкано поврће, телетину, вино и сирће. Покријте посуду алуминијумском фолијом високог оптерећења и пеците док виљушка не омекша, отприлике 3-4 сата. Преместите прса на тањир док течност сипате кроз мрежаста цедиљка у мали тањир, одбацујући биље, поврће и бели лук. Оперите и осушите посуду за печење.

Вратите прса у чисту посуду за печење. Ставите на врх још једно тешко јело да притиснете прса. (Да бисте постигли идеалну тежину од 2 килограма, можете је надокнадити робом из конзерве.) Замотајте целу скупину, тегове и све остало у станиол и ставите у фрижидер преко ноћи.

Загријте процеђену течност за пирјање на средњем пламену док се не смањи на око 2 & фрац12 чаша и има конзистенцију налик глазури, око 20 минута. Посолите и побиберите по укусу и ставите у фрижидер док не буде спремно за загревање прса.

Да бисте сервирали, исеците прса на коцке од 3 инча, неправилне величине је у реду и ставите у шерпу довољно велику да у једном слоју стане комаде. Сипајте сос толико да покрије (можда ћете морати додати залихе) и загревајте док се не загреје, око 10 минута. Кашиком ставите прса на тањир за сервирање и прелијте сосом. Служи 6-8.

Упари:

Рамот Нафтали 2010 Цабернет Саувигнон (долина Кедесх)

Ово суво, тамнољубичасто вино, са примесом дувана, потиче из израелске долине Кедесх, у Горњој Галилеји која се граничи са Либаном. Бачва одлежала 24 месеца, она је врста пуног тела црвене боје која може да се супротстави, али не и да надвлада прса.

Дуња и јабука Црустада

Рецепт љубазношћу Габе Гарциа, главни кувар у Тиерра Сур у винским подрумима Херзог у Окнарду у Калифорнији

КОРА

4 шоље брашна за све намене
2 кашике гранулираног шећера
1& фрац12 кашичица соли
Путер или маргарин од 1 килограма, охлађен, у коцкама
шоља ледено хладне воде

Комбинујте све суве састојке и путер у посуди миксера. Обрадите на малој брзини до величине крупног грашка, а затим полако додајте хладну воду док тесто не почне да се формира. Мешајте још 30 секунди, а затим извадите из миксера. Обмотати пластиком и расхладити у фрижидеру 1–24 сата.

ПУЊЕЊЕ

& фрац12 шоље гранулираног шећера
2 шоље сока од поморанџе
2 килограма дуња, опрана, ољуштена, удубљена иисећи на1& фрасл4-инч дебеле кришке
3 траке поморанџине коре (2 инча дуге, без коре)
1 цео велики звездасти анис
2 килограма Голден Делициоус јабуке, ољуштене,језгро и исечено на& кришке дебеле 14 центиметара
1 велико јаје, претучено
2 кашике гранулираног шећера

Комбинујте 2 шоље воде са шећером, соком поморанџе, дуњом, наранџином кором и звезданим анисом у лонцу. Полако доведите до лаганог крчка. Кувати поклопљено 30–40 минута или док дуња не омекша. Уклоните дуњу и процедите течност. Дуњу охладите и помешајте са нарезаним јабукама. Течност смањите на сирупасту конзистенцију и сачувајте за завршни сос.

Саставите јело

Ставите комад пергамент папира на вашу површину за ваљање, а затим разваљајте тесто у круг дебљине & фрац14 инча или правоугаоник. Попрскајте шерпу са нелепљивим спрејом, а затим пребаците разваљано тесто на тесто теста са плочом према доле, тако да је пергаментни папир на врху. Одлепите папир и распоредите мешавину дуња и јабука на тесто, остављајући обруб од 3 инча. Преокрените границу и нанесите средство за прање јаја. Посути шећером.

Пећи у рерни од 350–375˚Ф док не порумени, око 35–40 минута. Служите вруће или хладно са смањеним сирупом, сладоледом од ваниле или шлагом. Служи 8–10.

Упари:

Херзог 2012 Касна берба Мускат од наранџе (Калифорнија)

„Обожавам парење коморача и поморанџе које покушавам да опонашам са звезданим анисом и поморанџиним мушкатом“, каже Гарциа. „Ово вино има назнаке ананаса и маракује које допуњују јело и додају сложеност. Лагана завршна обрада додаје осветљеност, а да не надјача деликатност воћа. “

Шта чини винско кошер?

Технике које се користе током кошер производње су готово идентичне онима које се користе за стварање другог вина, има још само неколико правила која треба поштовати.

Прво, кошер вином могу да се баве само Јевреји који поштују суботу током читавог процеса производње вина, од бербе грожђа до ферментације и флаширања.

Занимљиво је да није неопходно да винар у кошер винарији буде Јевреј. Многи нису, они се једноставно ослањају на јеврејске службенике који ће стварно руковати материјалима и опремом.

Друго, и што је најочигледније, сви састојци морају бити цертифицирани кошер. Иако су основни састојци (попут грожђа) већ кошер, забрањено је неколико савремених предмета - одређени квасци и додаци за фино обликовање на животињској основи, попут желатине или исингласе.

Треће, алати и складишни простори морају остати кошер. То значи да се ниједна званично одређена кошер опрема не може користити за производњу некошер вина.

Четврто, сву производњу мора надгледати масхгиацх, који осигурава да је све кошер.

Пето, ако кошер-вином рукује не-Јевреј, вино губи свој свети статус - осим ако вино није мевушално. Термин, који дословно значи „кувано“, односи се на кошер вино које се загрева, а које затим задржава свој кошер статус, без обзира на то ко рукује њиме.

Загревање вина често може да произведе оне не тако пријатне укусе грожђица, гуме или пирјаног воћа које су се некада налазиле у многим комерцијалним кошер винима старих школа. Али захваљујући недавним иновацијама у флеш пастеризацији које смањују утицај на профил укуса вина, те ноте које изазивају завртање лица ускоро могу постати ствар прошлости. —Лаурен Буззео