Тражите велико финале за Валентиново, које планирате да кувате за своју вољену? Нешто што ће показати њему или њој колико вам је стало?

Слатки соуффле уклапа се у рачун по неколико разлога. То је мало радно интензивно, а у ова времена микроталаса и оброка за неколико минута, помало егзотично за кућног кувара, па ће ваша заљубљена бити импресионирана. Није само леп за погледати, већ и богат и сластан за јело, болан кремасти ентеријер заштићен нежном љуском, савршен за задовољавање било којег слатког зуба. А француски је, па са собом носи све неопходне асоцијације љубави и романтике.

Али код суфлеа, као и код љубави, најважнији су тајминг и техника.

Прво, време: Принцип соуффле-а је тучење беланца да би се у њих уградио ваздух, повећавајући им тако запремину. Комбинујте пахуљасто експандирано бело са базом других, укуснијих састојака и пеците (већину времена - о томе касније). Топлота рерне изазваће да се бели пуњени ваздухом даље шире и уздижу, и - воила! - рађа се соуффле. Ипак, упозорите: његов живот је кратак. Ту време долази када се повиси, суфле мора да се жури до стола, да му се на тренутак диви и поједе. Ако је држање руку за столом са вољеном успорило потрошњу главног јела, немате среће. Суфле ће се вероватно испухати пре него што схвати дужину којом сте отишли ​​да обележите дан. Дакле, време је заиста важно.

Као и техника: Морате умутити беланца до праве конзистенције и запремине. Ундервхип, и ваш соуффле ће прерано пасти. Прекомерно и биће прштаво и неприлично.

„Све је у вези са беланчевином“, каже Францоис Паиард, који као један од најистакнутијих њујоршких посластичара, власник два ресторана (Паиард Патиссерие и недавно отворени ИнТент) и аутор две куварице, добро познаје суфле. „Идеја је добити прелепи бељак од јаја“, каже он. „Најважније је да беланца умутите врло споро до три до четири пута веће запремине“ док не постигну „лепу, глатку конзистенцију и мекане врхове“.

Нуди неколико других упута о прављењу суфлеа:

· Уверите се да су беланци савршено одвојени. Пажљиво уклоните и најситнију честицу жуманца, јер ће ометати тучење белих.
· Беланца истуците у посуду која је апсолутно чиста и сува. Све што је мање ометаће премлаћивање.
· Савршено победите белце. Паиард, као и већина професионалаца, користи самостојећу мешалицу, али можете да користите ручну електричну мешалицу, посебно за мале количине које су соуффле поур деук потребне. Или, ако имате маст за лакат, можете користити жичану метлицу, иако је тешко добити толико запремине.
· За топле суфле, када се беланца размути, додајте прстохват креме од тартара или кукурузног шкроба да би се стабилизовали.
· Да бисте тестирали готовост, врло пажљиво уметните врх ножа у средиште суфлеа. Ако изађе чисто, готово је. Ако не, вратите га на минут у рерну.
· Држите се појединачних суфлеа. Свакако, можете да направите суфле за две особе, или велики за велику забаву, али онда га морате провалити и заменити. Са појединачним суфлеима, сваки залогајник само урони кашику у куглу и поједе.

Сада сте добили основну технику, али наравно, још увек постоји најважније питање које треба размотрити: како желите да ароматизујете свој десертни суфле?

План игре В-дана
Опет: Профил окуса соуффле-а потиче од његове основе. Постоје три врсте десертних суфлеа, каже Паиард. Први је воћни суфле који има основу од качкаваног воћа, конзервираног или свежег, помешаног са жумањцима и другим аромама. Комбинујте ову подлогу са умућеним беланчевином и пеците.

Друга се, објашњава, ослања на подлогу од сластичарске креме, која се може ароматизирати чоколадом, кафом, пиреом од кестена, ликером или било којим другим састојцима. (Можете додати и мало хрскавице, у облику сецканих ораха или слаткиша.) Паиард напомиње да ако користите алкохолни алкохол, користите концентровани, као што су ликер или ракија. На овај начин можете добити укус и богатство које ће дух давати без додавања превише течности. (Због тога је ликер бољи избор од вина, а потоњем бисте морали додати превише да бисте утицали.)

Трећа категорија десертног суфлеа, смрзнути суфле, одступа од горе описаног начина припреме након што победите беланца. Паиард то више упоређује са парфеом него са суфлеом, иако су га генерације Француза познавале под последњим именом.

Попут својих топлих имењака, смрзнути суфле ослања се на умућени беланца, али ту сличност престаје. Претучени белац прелије се куваним шећером и смрзне, а не пече. Паиард уверава оне који су забринути за употребу сирових јаја без печења да је шећер у овом рецепту - мора бити - куван на температури од 260 до 300 ° Ф, што је довољно вруће да пастеризира бело и убије бактерије које вребају. Као додатну опрез препоручује употребу пастеризованих јаја.

Временско припремање смрзнутог суфлеа супротно је припреми топлог. Иако се топли суфле мора пећи и јести, смрзнути суфле мора се припремити унапред и замрзнути најмање осам сати. (Држаће месец дана у замрзивачу.)

Па, који је ваш план игре Валентине’с Диннер? Ако се одлучите за смрзнути суфле, то можете учинити унапред колико желите. Ако одаберете топли суфле, можете унапред припремити подлогу, поставити јаја како бисте били сигурни да достижу собну температуру и наставити са вечером. Налијте још чашу вина и замолите свог вољеног да закорачи у кухињу да вам прави друштво док размирите мало десерта. Истуците беланца и сачините своје тесто, напуните рамекине и убаците их у рерну. Отпратите валентин натраг до стола и пијуцкајте вино током печења. Затим, (ако све буде како је планирано) умутите своју креацију на сто и узмите лук. И не очајавајте превише ако вам суфле падне. И даље ће бити укусно, а вас двоје ћете имати причу за унуке. Или нешто тако.

Ако желите да уживате у свом десерту на француски начин, Паиард предлаже да донесете суфле на сто и тамо, кашиком нежно пуцкетајући врхове. Кашика у куглици сладоледа за сладак контраст топло-хладно. (Такође се користе сосеви за десерте, али сладолед је лакши за кувара.)

Меч је на небесима
Сипајте десертно вино уз свој суфле. Шта сипати? Лаурент Цхевалиер, генерални директор и соммелиер у посластичарници Паиард, каже да је спаривање вина са десертом као што је соуффле слично као и било које друго упаривање које сматрате укусима и текстурама јела и проналазите вино које их уравнотежује.

„Суфле је већ прилично сладак и богат, па не волим да пристајем на нешто преслатко. Покушавам да је уравнотежим са неком киселошћу “, каже он. Мађарска десертна вина Токаи нису тако слатка као Саутернес, на пример. Ни Куартс-де-Цхауме из Лоаре. Направљен је од ботризованог Цхенин Бланц-а и један је од омиљених Цхевалиерових домаћина. Домаине де Баумард одаје главно признање за најбољег продуцента потоњег, а Цхевалиер каже да ће ићи уз било који десертни суфле.

Пенушава десертна вина могу бити посебно лепа са кремастим десертним суфлеима, јер такође пружају текстурни контраст. Шевалије воли пенушаво ледено вино Иннискиллин, канадско пуњење које назива „врло јединственим“ и идеално за воћни суфле.

Тавни Порт или Баниулс, десертно вино из регије Пиренеји, класично је подударање са било чим чоколадним због свог богатства и сложености и нота моке.

Дакле, ово би могло бити велико финале за вашу заљубљену вечеру, слатко достојно вашег слатког. А ту је љубав и суфле! Нека се нико не испуше пре свог времена.

---

Топли суфле од кајсије-пасијонке

Прилагођено из Једноставно сензационалних посластица: 140 класика за кућног пекара из чувене посластичарнице и бистроа у Њујорку, Францоис Паиард (Броадваи Боокс, 1999). Овај рецепт је првобитно био суфле од кајсије, али за Дан заљубљених, шеф кухиње Паиард је додао маракују. Исто тако, рецепт је у почетку развијен како би се добило шест појединачних суфлеа, али за посластицу за Валентиново пропорције су подељене тако да можете направити само два мало већа суфлеа. Ако желите да направите шест, само удвостручите састојке (осим беланаца користите три од њих). Ако свеже маракује није доступно, можете користити смрзнуту кашицу од пасијонке (не сок) доступну у неким карипским бакалима, специјалним пијацама или путем Интернета. Или прескочите маракују и додајте још мало кајсије.

Неслани путер за подмазивање рамекина, собне температуре
1/4 шоље гранулираног шећера, плус још за прашење рамекина
Пола половине кајсије у конзерви од 4 унце, добро оцеђене
2 велике или 6 малих маракуја, исечених на пола, процеђено месо и уклоњених семенки (имаћете око 2 кашике пулпе) или 2 кашике смрзнутог пасираног пиреја, одмрзнуто
1 велико јаје, одвојено, на собној температури
1/2 кашике ракије од брескве или ликера од кајсије
2 беланца, на собној температури
1 1/2 кашичице свежег лимуновог сока

Загрејте рерну на 350 ° Ф. Издашно подмажите унутрашњост две рамекине (8 унци). Рамекине расхладите у замрзивачу 15 минута. Затим их поново премажите путером и премажите унутрашњост шећером, избацивши вишак. Излијте вишак шећера и рамекине резервишите у фрижидеру.

Кајсије и маракују изгњечите у блендеру док не постану глатке. Додајте жуманце, 1 кашику шећера и ракију од брескве или ликер и мешајте средњом брзином 2 минута, или док смеша не постане глатка и згуснута. Пребаците у посуду средње величине.

У чистој, сувој посуди умутите беланца електричним миксером при малој брзини док не постану пенаста. Додајте лимунов сок и туците на средњој брзини док не настану мекани врхови. Додајте преостали шећер и туците великом брзином док се не створе крути врхови. Помоћу велике гумене лопатице преклопите 1 мерицу умућеног смеша од беланаца у смешу кајсије, а затим нежно преклопите преосталу смешу од беланаца.

Кашиком убаците смешу у рамекине, пунећи сваки око три четвртине. (Можда ћете имати мало додатног тијеста, овисно о количини течности у вашем воћу, ако је тако, баците га.) Прођите палцем око унутрашње ивице сваког рамекина, бришући шећер и маслац с обода.

Ставите рамекине на плех и пеците суфле 10 до 12 минута, док не надувају и не постану златни. Послужите одмах. Служи 2.

Винска препорука: Лаурент Цхевалиер, генерални директор и соммелиер у посластичарници Паиард, предлаже Монбазиллац да прати ове воћне суфлее. Вино из југозападне Француске прави се од грожђа саувигнон, семиллон и мусцаделле, и иако спада у категорију слатких вина, „има мало сувоће“, па неће створити судар слатког десерта и слатко вино. Шевали посебно препоручује Цхатеау Тхеулет из 2001. или 2003. године. Било који Саутернес или Барсац били би достојна замена.

Топли чоколадни суфле

Прилагођено Паиард-овим Једноставно сензационалним десертима. Примећује да док су многи чоколадни суфле направљени од какао праха, за најбоље, најраскошније је потребна права чоколада. Неће се попети толико високо као воћни суфле, али нећете пропустити висину када га окусите.

3/4 кашике несланог путера, исечено на коцкице од 1/2 инча, плус још за подмазивање рамекина, на собној температури
4 кашичице гранулираног шећера, плус још за прашење рамекина
1 3/4 унци горко-слатке чоколаде, исецкане
1 велико јаје, одвојено, на собној температури
1 велики бељак, на собној температури
1/8 кашичице креме од каменца
Сладолед од пистација за сервирање, по жељи

Издашно подмажите унутрашњост две рамекине (6- или 8 унци). Рамекине расхладите у замрзивачу 15 минута. Затим их поново премажите путером и премажите унутрашњост шећером, избацивши вишак. Излијте вишак шећера и рамекине резервишите у фрижидеру

Напуните средњу шерпу за једну трећину водом и прокухајте. Ставите чоколаду и путер у средњу посуду, ставите је на воду која се кључа и отопите уз повремено мешање док потпуно не постане глатко. Смешу од чоколаде оставите са стране да се охлади.

Загрејте рерну на 350 ° Ф. Умутите жуманце у охлађену чоколаду док не постане глатко.

У чистој, сувој посуди умутите беланца електричним миксером при малој брзини док не постану пенаста. Додајте крему од каменца и туците на средњој брзини док не настану мекани врхови. Постепено додајте шећер и мешајте великом брзином док се не створе крути врхови. Помоћу велике гумене лопатице преклопите 1 мерицу умућеног смеша од беланаца у смешу од чоколаде, а затим нежно преклопите преосталу смешу од беланаца.

Кашиком убаците смешу у рамекине, пунећи сваки око три четвртине. Пређите палцем око унутрашње ивице сваког рамекина, бришући шећер и путер са обода.

Ставите рамекине на плех и пеците суфле 11 до 13 минута, док се не надувају. Послужите одмах. Ако желите, кашиком отворите врх суфлеа и додајте куглу сладоледа од пистација.Служи 2.

Препорука за вино: Цхевалиер би ове чоколадне посластице упарио са бледом Порт или Баниулс, два класична парења чоколаде. Примећује да су и Баниулс и Порт богата, сложена вина, иако Баниулс, направљен од Гренацхеа, није баш толико кремаст као Порт. Има мока / какао ноте и орашаст квалитет који добро допуњује чоколадни суфле. Обе су тамне и сложене, попут саме чоколаде. За Баниулс он препоручује или Цхапоутиер или Домаине ду Мас Бланц.
СмрзнутоСоуффле Ноугат

Прилагођено Паиард-овим Једноставно сензационалним десертима. Овај рецепт чини 8 смрзнутих суфлеа, али можете послужити само два за десерт за Валентиново, а остатак држати у замрзивачу до месец дана. Сачекајте најмање 8 сати за намакање грожђица у руму или их потопите преко ноћи пре него што направите суфле. Затим се сами суфле морају замрзнути најмање 8 сати или преко ноћи.

1/2 шоље сувог грожђа
1/4 шоље плус 2 кашике тамног рума, као што је Миерс’с
5 шоља бланшираног резаних бадема
1/4 шоље лаганог кукурузног сирупа
1 кашика плус 1 кашичица посластичарског шећера
10 великих беланаца, пожељно пастеризованих, на собној температури
1 кашичица креме од каменца
3/4 шоље гранулираног шећера
1 кашика плус 1 кашичица меда
2 1/2 шоље тешке павлаке

Намочите грожђице у руму у малој, херметички затвореној посуди најмање 8 сати или преко ноћи.

Када будете спремни за прављење суфлеа, загрејте рерну на 325 ° Ф. Обложите плех папиром за печење. Ставите бадеме и кукурузни сируп у средњу посуду и бацајте док бадеми не буду обложени. У равномерном слоју распоредите бадеме на припремљени лим за печење. Просејте шећер посластичара кроз сито са ситним мрежицама преко орашастих плодова. Пеците 15 до 18 минута, док бадеми не постану светло браон. Извадите орахе из рерне и оставите да се потпуно охладе на плеху.

Исеците 8 трака алуминијумске фолије (12 к 5 инча). Преклопите траке на пола по дужини. Обмотајте једну траку око сваког од осам рамекина (4 унче). Огрлице треба да се пружају око 1 инч изнад обода рамекина. Причврстите овратнике траком.

Охлађене бадеме пребаците у средњу посуду и мешајте дрвеном кашиком да се разбију велике гроздове ораха по страни. Оцедите грожђице и оставите их са стране.

У чистој, сувој посуди умутите беланца електричним миксером на средњој брзини док не постану пенаста. Истуците у крему од зубног каменца. За то време комбинирајте гранулирани шећер, 1 кашику воде и мед у малом лонцу и кувајте на јакој ватри уз мешање док се шећер не раствори. Кувајте без мешања док смеша не досегне 243 ° Ф на термометру за слаткише. Одмах склоните са рингле и укљученим миксером прелијте бели врући сируп, пазећи да избегнете ударац. Повећајте брзину на средње високу и туците док белци не створе круте врхове и док се скоро не охладе.

У другој посуди умутите густу павлаку електричном мешалицом великом брзином да бисте формирали меке врхове.

Помоћу велике гумене лопатице савијте кашику умућених јаја у шлаг. Нежно преклопите преостало бело, а затим суво грожђе и бадеме. Кашиком додајте мешавину суфлеа у рамекине, пунећи их до врхова огрлица. Суфле замрзните најмање 8 сати или преко ноћи. Скините огрлице непосредно пре служења.

Препорука за вино: Цхевалиер препоручује Мусцат де Беаумес де Венисе, ронско вино направљено од грожђа Мусцат Бланц, чији букет одише бресквама и цветовима наранџе. Воли Јабоулет из 2003. године.