Робусне насладе чекају у овом историјском, француском путу који није утабан.

Брдовит, пастирски регион на југозападу Француске, Гасконија је била дуго позната као дом Д’Артагнана, преклетог протагониста Александра Думаса у Три мушкетира. Док су други региони Француске током година привлачили експоненцијално све већи број туриста, мирна, буколична Гасконија остала је углавном нетакнута.

Али проницљиви љубитељи хране увек су славили регионалну храну - робусну, директну кухињу која је генерацијама имала богатство врта, дворишта и околних шума и водених путева. Патка, гуска и свињетина играју истакнуту улогу у локалној исхрани. Масноћа све три се користи као средство за укус и кување. Масноћа проналази другу сврху у чувеном окружењу патке и гуске у региону као медијуму за очување. А јетра две птице послужују се као фоие грас или у паштетама. Сезонско воће и поврће проналази пут до стола у свим врстама јела, од супа преко салата до обилних варива попут чувене касуле, споро куваног меланжа од пасуља, поврћа, патки од гуске, кобасица и другог меса. Цене су локалне шунке, посебно јамбон де Баионне, као и птице дивљачи и морски плодови са Атлантика (на западу), реке Гаронне (на истоку) и различитих пловних путева између њих. Дивље печурке додају свој утицај као и свеже зачинско биље и ароматични састојци попут празилука, љутике, лука и белог лука.

Класична комбинација
Један аутсајдер који је осветлио ово често скривено кулинарско благо била је ауторка куварица и „кулинарска антропологиња“ Паула Волферт, која је препознала симбиотски однос између вина, ракија, кухиње, околине и успореног начина живота југозапада Француске док је касно путовао кроз Гасконију. 1970-их. Кроз своју значајну књигу Кување југозападне Француске, која је први пут објављена 1983. године и поново издата 2005. године (Јохн Вилеи & Сонс, 37,50 УСД), Волферт из Сан Франциска представила је задивљени кулинарски свет „величанственом сељачком кулинарству“ које је описала као „ модеран, искрен, али још увек близу земље “. Средином 1980-их француски ресторани широм Северне Америке почели су да уграђују кухињу у свој репертоар.

Деведесетих година, гасконску кухињу у САД је оличио Д’Артагнан Ариане Дагуин, велетрговац фоие грас-ом и осталим прехрамбеним производима компаније Гасцони који је развио базу клијената финих ресторана и малопродаја широм земље. Ћерка култног гаскофонског кухара Андреа Дагуина, била је неколико година власник ресторана Д’Артагнан и Ротиссерие у Њујорку. Дагуин подржава све ствари на гаскоњском, не само уобичајену храну, већ је и Армагнац и лес винс де Гасцогне улога њене компаније у доношењу предмета попут пачетине пршута, нарезаних димљених пачјих прса и струготина пачјег фоие граса на амерички мени неизмерна.

Фоие грас са семеном сусама прелепо се спаја са добро охлађеним Тарикует Саувигнон Бланц.

Недавни напредак у јавном профилу Армагнац-а, ракије на бази грожђа, која се базира на Гасконију, са педалом до метала, још је више унапредио узрок Гасцонија. Гасконски кувари као рутину користе Армагнац за маринирање меса и живине. Они тврде да моћни вински / дрвени укуси Армагнаца дају благу слаткоћу свињском плећу, копону или голубу.

Неки храну Гасцони повезују са прекомерном масноћом, због њене препознатљиве употребе масти од патке, гуске и свињетине и богате фоие грас. Заправо, регион ужива у много хране која није богата мастима и калоријама. И сами гасконзи, попут многих јужноевропских колега, једу мале порције, воде активан живот на отвореном, свакодневно пију умерене количине вина и алкохолних пића и, сходно томе, изузетно су витки и здрави.

Парадоксално, Гасконија је свету дала једну од својих главних „лаганих“ дијета: минцеур за кухињу, чији је пионир био кувар Мицхел Гуерард, власник хотела Лес Прес д’Еугение у Еугение лес Баинс. Лес Прес д’Еугение је дом Лес Таблес де Мицхел Гуерард, примаоца три Мишелинове звездице, који својим покровитељима служи лагано, а опет укусно, нискокалорично кување, које се ослања на најсвежије локално гајене производе, месо, млечне производе, ракије и вина.

Још једна заговорница кувања на гасконију је Кате Хилл (види бочну траку), америчка предузетница, ауторка и наставница кувања чија се школа кувања француске кухиње у уметности налази у засеоку Цамонт у близини Аген. Хилл, која је своју гасконску одисеју започела као капетан тегленице која је нудила кулинарске туре кроз регион, сада овековечује кухињу Гасцон кроз часове кувања које изводи у својој кухињи из 18. века. Аутор књиге „Кулинарско путовање у Гасконији“ (Тен Спеед Пресс, поново издато 2004., 18 долара) верује да, пошто је Гасконија један од најразноврснијих пољопривредних округа Француске, да бисте га заиста упознали, морате тамо провести време.

Еклектични одабири
Без обзира да ли вечерате на гасконској тарифи код куће или у Француској, поставља се питање: које вино спојити са овом рустикалном кухињом? Регија производи одлична вина и има девет апелацијских назива д'оригине цонтролее.

Обилна, густа породична гасконска јела моле за једнако велика црвена вина супстанције и карактера. А за то не можете погрешити са црвеним танинима округа Мадиран, које се налазе западно од реке Адоур у Горњим Пиренејима. Са високим процентом дебелокожег црног грожђа Таннат, а у неким случајевима и мањим количинама каберне саувигнона, цабернет франца или пиненца, мастиљастих, дуговечних Мадирана пружају идеалну фолију паприкашима са газдинстава у Гасцонију и јелима од патки.

Фоие грас, друга спајалица Гасконија, може бити подједнако компатибилна са оштрим белима из Цотес де Гасцогне (Герс) или Јуранцон (Хауте-Пиренеес), црвеним кларетима из Бузета (Лот-ет-Гаронне) или слатким белима из Монбазиллаца (Дордогне) . Кључ избора углавном зависи од тога како се припрема и служи фоие грас. Као предјело, одлично делује или са сувим каменом Саувигнон Бланц, или са слатким, зрелим Монтазиллац-ом налик нектарини. Запечени сосом од јагодичастог воћа као главно јело, фоие грас другари се добро слажу са ароматичном, средње телом црвене боје из апела Бузет. Црвене боје Бузета праве се од Цабернет Саувигнона и Франца, Мерлота и Малбеца, истог грожђа као и Бордо на северу, многи обожаваоци сматрају бузетска пуњења сличним далеко скупљим винима свог суседа. Самостално или као завршни курс, ствара лепу музику са слатким белим винима Јуранцона. Направљене су од грожђа Цоурбу, Грос Мансенг и Петите Мансенг. Слаткоћа долази у обзир када је погођена Ботритис Цинереа.

Гасконија је познатија по Армагнацу, који је први пут произведен у лековите сврхе у 14. веку. Гаји се у три назива, Бас-Армагнац (који производи нежну, воћну ракију) Тенарезе и Хаут-Армагнац. Већина Армагнаца је на врхунцу између 18 и 30 година.

Инвентиван начин уживања у Армагнацу је међупросторно задовољство, уливајући отприлике једну четвртину до пола унче по особи. Од пресудне је важности одржавати помагање Армагнаца за чишћење неба малим, како не бисте однели са следећег јела или вина. А послужен после десерта, као закључак оброка са више јела, Армагнац нема вршњака.

Да бисте госте вечере довели у еуфорију, саставите следећа гасконска јела за опуштену викенд гозбу. Биће то вече које ће огледати све оно здраво, јединствено и заиста одузимајуће дане о Гаскоњи.

---

ЦАССОУЛЕТ ДЕС ПИРЕНЕЕС
Ова зачињена варијација чини укусно вариво од јесени до пролећа које је најбоље послужити директно са јела за кување постављеног на сто. Ово јело није за оне који слабе срце. Морате да почнете да кувате рано - дан пре ваше гозбе, а на сам благдан морате да дозволите неколико сати кувања. Осушени пасуљ треба намочити да омекша пре кувања. Употријебите доњи брзи метод или ноћ пре првог дана кувања ставите пасуљ у посуду, прекријте водом и потопите преко ноћи. Оцедити и бацити воду за намакање.

2 графа ногу Мосцови или Пекин патке
4 килограма сушеног пасуља цаннеллини
2 кашике екстра девичанског маслиновог уља
2 килограма шпанског лука, на коцкице
4 парадајза дозрела у виновој лози, исечена на коцке
2 литре несланог пилећег темељца, по могућности домаћег
Панчета од 2 килограма, исечена на коцке од 1 инча
5 каранфилића белог лука, ољуштено / цело
6 шаргарепа, исечених на 1¼-инчне кругове
6 целерових срца, исечених на коцкице
Свеже млевени црни бибер
Шпанска цхоризо кобасица од 2 килограма, исечена на кругове од 1 инча
1 унча целе печурке смрчка
1¼ шоље ситно сецканог першуна
1 шоља презле

Дан пре гозбе са касуом, извадите патку из фрижидера и пустите да се стекне на собној температури, тако да се маст лако одваја од меса.

У међувремену, ако пасуљ већ нисте намочили преко ноћи, ставите га у велику посуду и сипајте толико кључале воде да покрије. Нека се намачу најмање сат времена док не упију главнину воде и не удвоструче величину. Оцедите пасуљ и баците воду за намакање. Оставите по страни.

Дрвеном кашиком одвојите омекшане ножице од патке од масти која их окружује и кашиком масти ставите у холандску рерну од 4 литре, задржавајући 2 до 3 кашике масти за касније. Покријте и вратите паткине ноге и резервисану патчју маст у фрижидер. Затим подесите холандску рерну на умерену ватру, додајте маслиново уље и шпански лук и динстајте, протресући тигањ и мешајући, 4 до 5 минута, или док лук не омекша и не постане провидан. Додајте парадајз и кувајте уз повремено мешање док не омекша.

Сипајте пилећи темељац. Додајте коцкану панчету, каранфилић белог лука, шаргарепу, целер и млевени црни бибер. Прокувајте, смањите ватру на најнижу и кувајте 90 минута док поврће не омекша, правећи рагу. Додајте оцеђени пасуљ. Динстајте 3 до 4 сата. Склоните са рингле и пустите да се охлади. Очистите масноћу са површине, покријте и ставите у фрижидер преко ноћи.

Следећег дана извадите поврће од рагуа од поврћа и патке из фрижидера и оставите да одстоји 1 сат.
Поставите патку на врх двоструког котла постављеног на кипућу воду и загревајте 5 минута. Охладите 10 минута. Месо повуците са кости и исеците на комаде и траке.

Загрејте рерну на 375 ° Ф. Подмажите тепсију од 4 литре резервисаном пачјом масти или маслиновим уљем. Пренесите рагу у посуду за печење која може да се претвори у посуду за сервирање. Додајте месо патке, цхоризо кобасицу и смрчке. Мешајте да се састојци распореде. Покријте посуду фолијом и пеците 1 сат.

Извадите цассоулет из рерне и уклоните поклопац фолије. Очистите вишак масноће са површине. Умешајте першун. Поспите презлу по површини. Смањите температуру рерне на 325 ° Ф и вратите касулу у рерну да се пече 1¼ - 2 сата. На врху ће се створити кора.

Извадите касулу из рерне, пустите да одстоји 10 минута и послужите у чинијама за вечеру. Служи 6-8.
Средство за чишћење непца: Четврт до 1¼ унца температуре подрума Цхатеау де Бриат 1986 Барон де Пицхон-Лонгуевилле Бас Армагнац.

Препорука за вино: Подрумска температура Цхатеау Пеирос 2000 Мадиран.

---

КРУШКЕ ПОШИРАНЕ У АРМАГНАЦУ СА СЛАДОЛЕДОМ ОД ВАНИЛЕ
Оштар укус Армагнаца ствара укусну течност за улов и сос и идеалан је пратилац за воћне десерте у воћњаку.

Крушке поширане у Армагнацу са сладоледом од ваниле

1¼ шоље воде, по могућности негазиране

2 штапића цимета, пресечена на пола
2 зрна ваниле, преполовљена по дужини
1 шоља смеђег шећера од трске
2 шоље ВСОП Армагнац
1¼ килограма крушке, преполовљене по дужини и језгри
Ванила сладолед
Ђумбирски колачићи

Комбинујте воду, цимет, ванилију, шећер и Армагнац у шерпи од 2 литре и кувајте на умереној ватри док се шећер не отопи.

Додајте преполовљене крушке. Динстајте 15 до 20 минута, мешајући често, али нежно, док крушке не омекшају. Макните са рингле, пажљиво преместите крушке и сос у посуду за мешање. Покријте и оставите у фрижидеру најмање 4 сата.

Кад сте спремни за сервирање, извадите посуду из фрижидера. Кашиком са решетком преместите половине крушака у другу посуду и уклоните залутале зрнца ваниле и цимета. Преосталу течност процедите преко крушака.

Кашиком додајте сладолед у појединачна јела. Крушке распоредите између посуђа. Прелијте сос по свакој и украсите кексима од ђумбира. Служи од 6 до 8.

Дигестив: 1 до 1¼ унци температуре подрума Цхатеау де Бусца 1985 Тенарезе Армагнац.

Винска препорука: Слатко вино погођено ботритисом, као што је Цувее Мадаме из Монбазиллаца из 2001. Гранде Маисон или Марманиа де Монтескуиоу КСО Армагнац.