Шта је мирођија -ио са кулинарском опсесијом у свету кулинарства? Једном поједностављени слатко-слани прелив, спуштен на маргину сендвича, скромни кисели краставац заиста је постао гурмански. Од пијаца на фармерима до ресторана са финим ресторанима, па чак и коктел барова (здраво, кисели краставци!), Не можете пропустити скок популарности краставца.

„Желели смо да се креативно бавимо поврћем на начин који раније није био урађен пуно“, каже Јаиме Фелбер, директор пића Боултон & Ватт у Њујорку, који тренутно на свом менију нуди девет јединствених сорти киселих краставаца. „Одличан је забаван изазов узети традиционалну киселу краставицу са њеним сланим конотацијама и окренути је на главу стварима попут слатког ананаса са хабанером, наном и босиљком или бебама тиквица са рузмарином и белим луком.“

Љубитељи вина такође су у лудилу са киселим краставцима, упркос томе што спајање вина и киселих краставаца може бити тешко због њиховог подједнако високог нивоа киселина. Корисно је имати на уму биље и зачине који се користе у саламури и ниво слаткоће киселог састојка приликом одабира вина. Разноврсни ружеви и ризлинги су комбинација различитих рецепата.

„Свака кисела туршија захтева поновну процену нота које ваше непце региструје“, каже Фелбер. „Са сваким воћем или поврћем које одаберете, ниво киселости ће се променити, као и винске ноте које пролазе.“

Припремите се за додавање тегле. Љубитељ вина ручно убрано спајање вина и киселих краставаца од обале до обале: Ево наших шест фаворита које бисте сада требали направити код куће.

---

Кисели рачићи из Луизијане

Рецепт љубазношћу Пхиллип Лопез, кувар, РООТ, Нев Орлеанс

Будући да је Њу Орлеанс рај за љубитеље морских плодова, није изненађење када се на јеловницима појављују киселе рачићи, попут укисељених шкампа у Луизијани и јаја пуњених рачићима од цхефа Лопеза, послужених у његовом ресторану Варехоусе Дистрицт, фокусираном на тренд. Једене саме, ове брзо укисељене шкампи чине укусно предјело, пријатно за вино.

24 поширани шкампи (рецепт следи)
18 комада, или 2 цела јалапења, танко резана
2 кашике свежег першуна, исецканог
1 кашика свежег власца, сецканог
1 кашика свежег естрагона, исецканог
2 лимуна (корица и сок)
1 кашичица лука, исецкана
1 кашичица белог лука, исецкан
& фрац14 шоље екстра девичанског маслиновог уља
1 шоља пиринчаног сирћета
& фрац14 кашичица кошер соли
& фрац14 кашичице свеже млевеног црног бибера

У великој, нереактивној посуди комбинирајте хладне поширане шкампе са јалапеносом, зачинским биљем, лимуновом корицом и соком, луком, белим луком, маслиновим уљем и сирћетом. Зачините сољу и бибером и добро баците. Оставите смешу да одстоји најмање 15 минута да се маринира. Служи 6 као предјело.

За поширане шкампе:
1 галон воде
2 лимуна (преполовљена и исцеђена од сока уз резервисање половина за саламуру)
2 лука, исецкана
3 стабљике целера, исецкане
4 каранфилића белог лука
2 ловорова листа
1 кашика целог зрна црног бибера
1 кашика целог коријандера
4 кашике семена браон сенфа
& фрац14 шоље гранулираног белог лука
& фрац14 шоља гранулираног лука
& фрац14 шоље целерове соли
& фрац14 шоља шпанске паприке (зачињене)
2 кашике кајенског бибера
2 и фрац12 шоље кошер соли (по жељи и више)
3 коцке леда
24 ољуштене, репне козице у Лоуисиани

Додајте воду, лимун, лук, целер, зачинско биље и зачине у велики лонац и пустите да прокључа. Смањите топлоту да крчка и окусите зачин. Садржај соли прилагодите својим жељама, мада имајте на уму да ће се када се кувани предмети охладе перцепција садржаја соли мало умањити, па намерно мало надокнадити.

Додајте коцкице леда у засебну пластичну посуду и прелијте 4 шоље врућег кључа ледом да бисте створили ароматизовано ледено купатило за шокирање шкампа. Ставите шкампе у преосталу врелу козицу и поширајте их 10 минута или док рачићи нису потпуно кувани. Уклоните шкампе из течности за лов и ставите их у зачињено ледено купатило. Кад се охлади, извадите шкампе.

Винска препорука:

Власник и генерални директор Макимилиан Ортиз воли да упари козице из РООТ-а у Луизијани са Лес Цхатаигниерс 2012 Санцерре. „Винске оштре киселости и минералне ноте су диван додатак брзо киселим шкампима“, каже Ортиз.

---

Кисели ананас са Хабанером, наном и босиљком

Рецепт љубазношћу Давид Роттер, кувар, Боултон & Ватт, Њујорк

Овај рецепт за киселе краставце успева да буде истовремено сладак, зачињен и освежавајући, добијајући топлоту од хабанероса и хладан ударац од нане. На овом врућем месту, сва укисељена јела - попут прокулице са белим луком и копром или манга са алевом паприком и кречем - послужују се у теглама.

Анис са 1 звездицом
& фрац14 штапић цимета
1 каранфилић
1 кашика семена коморача
1 кашика семена коријандера
1 кашика зрна сенфа
3 гранчице мајчине душице
1 кашичица чили пахуљица
2 литре дестилованог сирћета
3 литре воде
& фрац12 шоље шећера
2 кашике соли
1 цео ананас ољуштен, исечен на језгру и исечен на комаде величине залогаја
& фрац12 бибер хабанеро
2 гранчице босиљка
5 гранчица нане

У великој посуди комбинирајте биље и зачине са сирћетом, водом, шећером и сољу да бисте формирали течност за кисељење. Смешу прокувати. Затим спустите пламен и пустите да крчка 15 минута. Проциједити и резервисати течност.

У посебној посуди комбинујте комадиће ананаса са хабанером, босиљком и ментом. Улијте процедену течност за кисељење. Покријте и оставите да одстоји сат времена пре него што се стави у фрижидер да се охлади неколико сати. Кисели краставци држите до 2 недеље у фрижидеру.

Винска препорука:

Директор пића Јамие Фелбер предлаже ружичасту комбинацију са киселим ананасом, посебно светлим и воћним Моулин Де Гассац 2011 Гуилхем Роуге из Паис д’Хераулт у Лангуедоцу. „Заснован је на Гренацхе-у и има једноставне, али пријатне карактеристике зрелог црвеног воћа са додиром латице руже“, каже Фелбер. „Вино би послужило углавном као освежавајућа фолија за јело, а не као акценат на било који одређени укус.“

---

Азијска кутија укисељено поврће

Рецепт љубазношћу Граце Нгуиен, извршни кувар, Асиан Бок, Моунтаин Виев, Калифорнија

Кисели даикон и шаргарепа рецепта извршног кувара Нгуиен хит је у Асиан Бок-у, брзом ресторану са култним следбеницима, нимало захваљујући својим киселим краставцима „бок топпер“ (мени нуди различите комбинације основа од пиринча или резанаца, са протеинима, поврће, кисели краставци и зачињени сосови као додаци). Без обзира на то да ли стављате ове киселе краставце на ручак у азијском стилу у сопственој креацији или једете поврће самостално - суптилна слаткоћа шаргарепе и даикона изазива зависност.

7 шоља воде
3 шоље сирћета
3 шоље шећера
& фрац12 шоље соли
Шаргарепа од 2 килограма, јулиеннед
Даикон од 2 килограма копља, исечен на комаде и дебео 12 центиметара

Помијешајте воду, сирће, шећер и сол у велику теглу. Добро промешајте да се шећер и сол растворе. Додајте жилирану шаргарепу и даикон. Оставите смешу да одстоји 24 сата пре употребе. Кисели краставци држите 10 дана у фрижидеру.

Винска препорука:

Кулинарски директор Чад Њутн препоручује Ризлинг Цувее Тхео Домаине Веинбацх из 2011. из Алзаса да се подудара са рецептом, скрећући пажњу на преостали садржај шећера у вину. „Шећер из вина помаже у откривању природне слаткоће неких наших основних састојака и допуњује зачињеност без надметања“, каже Невтон.

---

Репа и першун од киселе лаванде

Рецепт љубазношћу Грег Бакер, кувар / власник, Рафинерија, Тампа

Све је направљено у кући у овом ресторану у Тампи (од прелива за салате до кобасица), а кисели краставци у Рафинерији нису изузетак. Има нечег чаробног у цветној ноти у овом укисељеном кореновском поврћу - демонстрирајући како само наговештај лаванде може подићи и дефинисати јело.

4 шоље воде
2 шоље јабуковог сирћета
3 кашике кошер или морске соли
1 шоља шећера
12 каранфилића белог лука
6 ловорових листова
2 кашике семена коријандера
2 кашике зрна црног бибера
2 кашике сушеног цвећа лаванде или 4 гранчице свеже лаванде
Паштрњак од 1 килограма, ољуштен и исечен на шибице
Репа од 1 килограма, ољуштена и исечена на шибице

Комбинујте воду, сирће од јабуковаче, со, шећер, зачинско биље и зачине у тепсији за нереактивни сос и пустите да прокључа да се раствори шећер и сол. Уклоните са ватре и оставите да се охлади на собну температуру.

Репу и пастрњак ставите у чисту, нереактивну канту или другу посуду и прелијте их са сланом водом толико да покрију. Поврће одважите чистим тањиром, нереактивном посудом за питу или пластичним поклопцем тако да остане потопљено за време кисељења. Ставите посуду у фрижидер и оставите да се поврће кисели 1 недељу или дуже, у зависности од вашег укуса. Кисели краставци у фрижидеру чувају се до 1 месеца.

Винска препорука:

„Моје идеално спајање са овим јелом за летње месеце је Цхатеау Гранде Цассагне’с Цостиерес де Нимес Росе из 2012.“, каже Мицхелле Бакер, сувласница Тхе Рафинери. „Воћност пастрњака добро се поклапа са нотама белог бибера, а зачинија репа добро се одликује нотама јагоде и тамне шљиве.“

---

Киселе зелене јагоде

Рецепт љубазношћу Кевин Насхан, кувар / власник, кафе Сиднеи Стреет, Ст. Лоуис

Киселе зелене јагоде су несумњиво биле овогодишња кисела краставица - и глумиле су јело од фоие грас торчона у овом ресторану у Ст. Лоуису, мада је кувар Насхан кисели и неке друге фасцинантне прехрамбене производе, укључујући орахе и лардо.

2 шоље воде
2 шоље пиринчаног винског сирћета
1 шоља шећера
1 штапић цимета
1 кашичица семена целера
3 кашике соли
1 пинта зелених јагода

У лонцу закухајте воду, сирће и шећер. Додајте цимет, семе целера и сол. Полако пустите стрмо без смањења течности на врло малој ватри 30–45 минута. Окусите и прилагодите по жељи, а затим уклоните са ватре.

Исперите зелене јагоде и ставите у велику пластичну врећу која се заптива. Течност процедите и охладите. Када је течност за кисељење собне температуре, додајте јагодама. Пре употребе затворите 1-2 недеље у фрижидеру. Кисели краставци држите у хладњаку до 1 месеца.

Винска препорука:

Кувар / власник Насхан препоручује да се укисељене јагоде упарују са Јацксон-Триггс Видал Ицевине-ом са полуострва Ниагара у Канади. „Слаткоћа леденог вина уравнотежује високу киселост и трпкост киселих зелених јагода“, каже Насхан. „Будући да су тако младе, јагоде такође имају својство поврћа, а вино има сличне травнате ноте, што чини савршено упаривање.“

---

Кисели бурбон Јалапенос

Рецепт љубазношћу Едвард Лее, аутор, Дим и кисели краставци (Артисан Боокс, 2013)

Цреатед би Врхунски кувар стипса, угоститељ и аутор куварица Едвард Ли, ови јалапенови са киселим боурбоном могу се користити за украшавање јела, у коктелима или самостално, директно из тегле. Будите опрезни при руковању јалапеносом, јер сок од паприке може да изгори.

1 килограм јалапено паприке
1 & фрац14 шоља дестилованог белог сирћета
1 шоља Бурбона
& фрац12 шоље меда
2 кашичице семена коријандера
1 кашичица соли
1 кашичица жутог сенфа
2 ловорова листа

Носите рукавице за једнократну употребу, исеците паприке јалапено на округле крупице дебљине & фрац14 инча. Пребаците у теглу.

Комбинујте сирће, Боурбон, мед, семе коријандера, сол, сенф и ловоров лист у малом лонцу и прокувајте. Пустите да крчка 5 минута.

Прелијте врућу течност преко паприке и затворите теглу добро приањајућим поклопцем, пустите да се охлади на собну температуру и остави у фрижидеру 3 дана. Кисели краставци ће држати до 2 недеље у фрижидеру.

Винска препорука:

Шеф Ли се нада Лес Боук де Провенце Росе из 2011. Мас де Гоургонниер-а да се упари са јалапеносима из Турске. „Овај диван и једноставан розе савршен је спој за плес са паприком без упада у све сложене слојеве укуса“, ​​каже Лее.

---

Савети за кисељење: Иако се рецепти могу широко разликовати, већина произвођача киселих краставаца следи следећих пет основних корака:

1. Темељито оперите поврће / воће које сте изабрали да киселиш.

2. Поврће / воће исеците на копља једнаке величине, комаде или кришке величине залогаја и чврсто спакујте у стаклене тегле за конзервирање (или другу посуду).

3. Припремите основни слани раствор: За сваку фунту поврћа / воћа користите 1 шољу сирћета, 1 шољу воде и фрац12 шоље шећера и 1 кашику кошер-соли или соли за кисељење (слободно додајте зачинско биље и зачине).

4. Пажљиво напуните тегле са сланом водом (обично до & фрац12 инча од врха обода, у потпуности потапајући поврће).

5. Затворите и ставите у фрижидер. Иако се времена разликују између рецепата и зависе од састојака, опште правило је да кисели краставци оставе у фрижидеру најмање једну недељу, али не дуже од месец дана.

Трикови за кисељење: Кувари откривају своје тајне киселих краставаца

1. „Увек покушајте да користите најсвежије производе током сезоне када бирате шта ћете кисели“, каже кувар Роттер. У септембру претражите тржиште локалног фармера да бисте пронашли инспирацију: француски пасуљ, шаргарепа, карфиол, артичока, паприка и купус чине занимљиве изборе за кисељење крајем лета / ране јесени.

2. Пре него што додате зачине у саламуру, „наздравите им да дају свој пуни укус“, предлаже Роттер. Зачини попут цимета, кардамома, кима, сенфа и коријандера додају додатни мирис киселим краставцима. Да бисте испекли, једноставно ставите зачине у суву нелепљиву тепсију за пирјање и тостирајте на средње јакој ватри око 5 минута, или док не мирише (зачини семена ће потамнити или искочити када буду спремни).

3. „Свеже биље увек кисели краставци додају додатни укус“, каже Роттер. Будите креативни са одабраним биљем: Поред уобичајеног копра и белог лука који се налазе у већини киселих краставаца у супермаркету, експериментишите са босиљком, ориганом, мајчином душицом, наном, жалфијом, рузмарином и власцем. Преостале гранчице и стабљике биљака могу додати укус и визуелну привлачност вашој теглици киселих краставаца.

4. Можда се чини очигледним, али када сте спремни да дегустирате своје ремек-дело киселих краставаца, увек користите виљушку да извучете киселе краставце из тегле. „Не забадајте прсте у теглу јер би они могли контаминирати преостале киселе краставце“, каже кувар Ли.

5. Кад потрошите кисели краставац, не бацајте саламуру. „Сачувајте сок од кисељења“, саветује Лее, за употребу у „винаигреттама и коктелима у малим количинама за мали ударац“. Пицклебацк, било ко?