Некада сматран деликатесом за елиту, кавијар је сада доступан ентузијастима свих профила. Како његова популарност расте, произвођачи у Сједињеним Државама су то приметили, који су се појавили као главни играчи у свету кавијара, посебно оних у северној Калифорнији.

Да би схватили ове недавне промене, Вритер ат Ларге и рецензент алкохолних пића Кара Невман састали су се са Алијем Болурчијем да разговарају о порасту кавијара широм САД.

Али Болоурцхи је власник Цар Ницоулаи , ранч јесетра у Вилтону, Калифорнија, одмах изван Сакрамента. Округ Сакраменто производи већину кавијара направљеног у Сједињеним Државама.

Слушајте како Њуман и Болурчи разговарају о томе шта чини одличан кавијар; зашто је кавијар тако скуп; паралеле између калифорнијског кавијара и калифорнијског вина; и зашто кавијар из северне Калифорније може да парира својим увезеним колегама.

---

Еписоде Трансцрипт

Транскрипти се генеришу помоћу комбинације софтвера за препознавање говора и људских транскрибатора и могу садржати грешке. Молимо проверите одговарајући аудио пре цитирања.

говорници: Али Болурчи, Кара Њуман, Џејси Топс

Јаци Топпс 00:08

Здраво, и добродошли у подкаст Вине Ентхусиаст. Послужујете културу пића и људе који је возе. Ја сам Јаци Топпс. Ове недеље ћемо погледати кавијар, који се некада сматрао само за елиту, ентузијасти у храни из свих средина сада уживају у делицији. Као резултат све веће популарности, Сједињене Државе су се појавиле као главни играч у свету кавијара, тачније у Северној Калифорнији. Писац на слободи и рецензент алкохолних пића Карен Невман селе су са Алијем Болурчијем да разговарају о порасту кавијара широм САД.

Јаци Топпс 00:50

Али је власник Цар Ницоулаи-а, ранча јесетра у Вилтону у Калифорнији, одмах изван Сакрамента. Округ Сакраменто производи већину кавијара направљеног у Сједињеним Државама. Зато слушајте како Али објашњава шта чини одличан кавијар; зашто је кавијар тако скуп; паралеле између калифорнијског кавијара и калифорнијског вина и зашто кавијар из северне Калифорније може да парира својим увезеним панданима.

Јаци Топпс 01:25

Свака чаша вина прича причу. Ове приче откривају скривене историје, укусе и страсти. А понекад разоткрију наше најцрње жеље. У Вине Ентхусиаст, најновији подцаст Винфамоус Јоурналист Асхлеи Смитх сецира доњи део света вина. Чујемо се од људи који знају шта значи када производи љубави и бриге постану извор похлепе, паљевине, па чак и убиства. Свака епизода води слушаоце у мистериозни и историјски свет винарства и злочина који су од тада постали Винфамоус. Овај подцаст се добро слаже са љубитељима вина, штреберима историје и зависницима од криминала. Узмите чашу свог омиљеног вина и пратите подкаст да нам се придружите док улазимо у преокрете и преокрете иза најшокантнијих винских злочина свих времена. Пратите Винфамоус на Аппле-у, Спотифи-у или где год да слушате и обавезно пратите емисију. Тако да никада не пропустите скандал. Нове епизоде ​​излазе сваке друге среде.

Невман ворк 02:36

Шта је то са кавијаром? Сви то волимо. Било да се упарим са шампањцем, или мојим омиљеним, ледено хладним мартинијем. Можда сте направили кавијар или кашичицу на врху црудо беллини-а или чак татер тотс. Кавијар је ових дана свуда. Али ево ствари, пошто је потражња за кавијаром порасла, многи Американци траже локалне произвођаче рибљег меса и траже одрживе опције. Дакле, усред свега тога, Северна Калифорнија је постала епицентар нашег кавијара. Ја сам Карен Њуман, писац на слободи и рецензент алкохолних пића за Вине Ентхусиаст Магазине. Данас ми је задовољство да пожелим добродошлицу Алију Болурчију, председнику Цара Ницоулаија, једном од најбољих произвођача америчког кавијара са седиштем у Сакраменту, и бившем студенту УЦ Дависа. Он је невероватно упућен у аквакултуру и историју кавијара. И интервјуисао сам га за причу о калифорнијском кавијару која ће се појавити у предстојећем калифорнијском издању часописа. И одмах сам знао да га морамо имати у подкасту. Па идемо. Добродошао Али.

Али Болоурцхи 03:42

Хвала ти, Кара. То је био веома леп увод са ваше стране. Веома ценим то. И надамо се, знате, имамо неке заиста забавне гурманске, креативне залогаје да поделимо са вашом публиком овде.

Невман ворк 03:53

Почнимо са именом ваше компаније, Цар Ницоулаи. Мислим, какво је порекло? Мора да је заиста изазов имати име компаније која звучи као руска ових дана?

Али Болоурцхи 04:02

То је занимљиво питање. Дакле, знате, једна од најстаријих, једна од пет најстаријих фарми на свету која се налази у Вилтону у Калифорнији од стране бренда који је основан у Сан Франциску у Калифорнији 1979. године и успоставио пољопривредну праксу 1984. И има врста каспијског руског звучног имена. Па како смо до ђавола дошли до цара Николаја као нашег вољеног бренда Калифорније инспирисаног суши кавијаром. Првобитни оснивачи Цара Ницоулаија били су породица Ангстром, а Медисон Дафне Ангстромс је један од пионира претраживања и пољопривреде, историјски гледано, имала је вољеног деду гурмана по имену Николас. И знате, још у касним 70-им, раним 80-им, нико није знао за Сједињене Државе, посебно западни део Сједињених Држава због било каквог значаја за упозорење. Дакле, како је Калифорнија на неки начин почела У овом гурању ка својеврсној грозници црног злата са кавијаром, хтели су да на неки начин квалификују узгајану  производњу Северне Калифорније, као светски кавијар, нешто што је на неки начин испунило очекивања потрошача, љубитеља, ентузијаста, који су у то време, заиста, Каспијско море и Црно море били домови мајке природе, знате, невероватан кавијар. Дакле, име цар Ницоулаи је заправо постало нека врста царског шах царског начина описа њиховог покојног деде. И тако су узели Николу и уместо да га назову Николајев кавијар, некако су погледали горе и нашли, хеј, био је цар, Ницоулаи. А можда ћемо то учинити као омаж нашем деди. Дакле, то је заправо генеза имена. И, знате, иако је дефинитивно имао неке, и успоне и падове у смислу повезаности, рекао бих да је тренутно, или барем у прошлости, отприлике 18 месеци, мислим да је, све у свему, много тога доброг произашло из назив је заиста омогућио домаћим ентузијастима кавијара да сазнају да постоји нешто што се узгаја под калифорнијским сунцем, то је сваки део, квалитет који ће бити сервиран у Цзар схоп-у. Тако је заиста заживео бренд кавијара Цар Ницоулаи.

Невман ворк 05:28

У реду, и свакако не желим да се фокусирам на, знате, ружан део посла. Али прочитао сам да је то био предмет неког антируског расположења.

Али Болоурцхи 06:35

Да, апсолутно. О, знате, рецимо да у нашем Цафе Морсо имамо диван награђивани кафић у Ферри Плаза у Сан Франциску, који је прелепа зона произвођача. За свакога ко посећује Сан Франциско, топло вас охрабрујем да посетите трајект Плаза и помиришете и окусите и уживате у многим невероватним прављеним намирницама које су веома локалне хиперлокалне, заиста је циљ тамо. Мислим да је у нашем кафићу пре годину дана било мало тешко особљу, имали су многа питања да одговоре. Знате, имали смо заставе тамо, ми подржавамо Украјину, мислим као бренд, оно што смо урадили је да смо били партнери са ресторанима и куварима како бисмо на крају покушали да урадимо свој део, не само да едукујемо људе о, знате, , оно што радимо у нашем удружењу, или у овом случају, недостатак било какве стварне везе са Русијом за нас као бренд или власништво. Али да бисмо помогли нашем особљу да се осећа пријатно, покушали смо да дамо све од себе да створимо добротворне даре за Украјину преко Црвеног крста и кроз мноштво ових заједничких акција прикупљања средстава са куварима где смо донирали наш кавијар инспирисан Калифорнијом за неку врсту јавите се да хеј, иако наше име можда звучи руско, заиста нема рускости  за цара Николаја осим његове историјске врсте упућивања на упозорење о квалитету. Тако да мислим да је за наше особље у последњих шест месеци, девет месеци дефинитивно спуштена прашина. Мислим да је мало даље образовање помогло, знате, да се наше особље не осећа толико уплашено чињеницом да, ох, пуцај, ми смо руско име. И тренутно се води рат између Русије и Украјине, где, знате, јасно са становишта калифорнијске компаније, знате, наша срца су дефинитивно уз народ Украјине и све кроз шта пролазимо. Дакле, знате, рекао бих, на срећу, као што сам на неки начин алудирао на то да су се ствари некако изједначиле, знате, већина људи је у реду са концептом иза нашег имена. И мислим да је на дуге стазе, опет, то је само представљање, знате, наше сопствене врсте јединственог правописа, својеврсног гурманског омажа деди оснивачима који, знате, дефинитивно има руску асоцијацију на то у смислу Цар Николај је био руски цар, заиста само нека врста, знате, брендирања и као што наш лого поносно показује да је злато у држави Калифорнија у центру нашег логотипа, скоро фузија каспијске традиције само са, знате, модерном калифорнијском врстом кавијара инспирисаног Интегритетом хране.

Невман ворк 09:06

Па враћам ово у Калифорнију. Зашто, зашто толико кавијара долази из Калифорније, ових дана од свих места?

Али Болоурцхи 09:14

То је лепо, прилично добро питање. И оно што бих рекао је да је Калифорнија, иронично, била једно од тестних места за узгој јесетри, а посебно Северна Калифорнија. Округ Сакраменто је сјајна пољопривредна област и паб, моја алма матер, опет, један од најбољих универзитета на свету. УЦ Давис је удаљен око 2030 минута од места где је много магије узгоја јесетра на неки начин дошло до плода. Дакле, ово је веома спори део скупог кавијара јер је потребно, знате, ово је риба са дугим циклусом. Потребно је око шест до осам година да се пређе од, знате, мријеста све до хране за производњу кавијара. оброк. Дакле, Калифорнија ово ради дуже него било ко други. И као домаћи ентузијаста, знате, Американац са непцем за носиоце је почео да схвата као, хеј, зашто не бисмо погледали и видели да ли се у земљи формира неки невероватан кавијар, Калифорнија је некако била чекајући да се овај, знате, спој фактора споји. Дакле, да одговорим на ваше питање, Калифорнија има тенденцију да производи скоро 90% кавијара који се производи у Сједињеним Државама. То је много. Да. И опет, ово је мала процена. Дакле, стварни бројеви би вероватно могли да се крећу било где, од 75 до 90%. Али заиста, и направићу корак даље, Северна Калифорнија би била место где се све то ради. Округ Сакраменто, заиста, знате, постоје неке друге државе Ајдахо и Флорида и Каролина које производе кавијар, али не у истој количини као Калифорнија. А један од разлога зашто Калифорнија заиста добро ради је што формирамо аутохтону рибу. Дакле, бела јесетра која је наша вољена домаћа јесетра се заиста добро понаша када се узгаја у свом дому. И док Ајдахо, на пример, такође Фармс, врста беле јесетре која је иста као и она у Калифорнији која се временом адаптирала, кроз неке миграције, не производи толико правог кавијара као риба у Калифорнији, ни фарме не производе на источној обали. И много тога се дешава са стварном репликом онога што бисте видели у рекама, делтама и заливима овде. Веома сличне врсте квалитета воде и температуре и микроклиме и окружења се раде на нивоу пољопривреде. Дакле, знате, мало аг Тецх и много ТЛЦ-а, Северна Калифорнија производи, знате, неке од највећих приноса по риби, што значи да је проценат јесетре од које се заправо прави кавијар већи у Северној Калифорнији, затим у другим регионима, било да постоје земље или државе које такође производе ову сличну белу јесетрину рибу. Зашто сада толико кавијара долази из Калифорније? Па, Калифорнија има ту савршену пољопривреду, ДНК аквакултуре. И знате, знам да ово радимо на, знате, подцасту за ентузијасте вина. Опет, све је у вези терроара. Имамо сјајно тло, имамо сјајне воде, веома инспирисане сорте јесетри. А третирањем с поштовањем и додавањем неких компоненти одрживости, омогућава нам да повећамо свој обим и нашу биомасу из перспективе пољопривреде, било да се ради о нашој фарми или некој од суседних фарми, без стварног губљења нашег приступа ниске густине.

Али Болоурцхи 12:55 поподне

Постоје неки веома креативни начини који су на неки начин уграђени у тај калифорнијски тероир који нам омогућава да можемо да производимо све више и више, али да успут задржимо квалитет. Тако да мислим да је аналогија коју бих направио је да је Северна Калифорнија имала огромну, огромну област за невероватне инспирисане пољопривредне прехрамбене артикле високе класе. И да ли је то, знате, вина су кавијари, мислим да је кавијар мало касније за забаву. Али калифорнијска врста невероватне државе производње старе хране заиста користи калифорнијским фармама, вероватно је то разлог зашто кавијар из Калифорније, видите га на више менија, и некако постаје релевантнији. Опет постоје два кључна фактора, одличан тероир, одлична аг и одлична лепљивост, и што је најважније, укусна храна која је за нас некако локална. А сада, надамо се, постаје мало најављеније. И знате, како људи постају образованији и више га покушавају и схватају да је укусан као и увезени кавијар. Али као што сте рекли, знате, то је локално, има нижи угљенични отисак, опет, ниске густине, окружења без антибиотика, без стероида, не користи протеине са копна у нашој храни, храни рибе, оним што би имале у дивљини. Одређене праксе такође помажу Калифорнији да боље ради. Али заиста много тога има везе са невероватном државом и невероватним пољопривредним тероаром који имамо. Дакле, то је разлог зашто то видите све више и више, имамо темељ у чамцима да урадимо још већи посао. Тако полако како се ентузијаста кавијара инспирише, и схвата и некако проналази то скривено благо, које је инспирисано Калифорнијом зашто кавијар од јесетри. Очекујемо да ће се тај раст поново наставити, враћа се до процвата Напе и долине Александрије, заиста је невероватан тероар, посебно тренутно, имали смо невероватну кишну сезону у Калифорнији и 2023. То је дуготрајан начин да се каже, Иди Цалифорниа. Разлог зашто се кавијар налази на више менија је невероватна држава са заиста талентованим људима и невероватном, невероватном географијом. Тако

Невман ворк 15:10

Ја то видим као нашег будућег љубитеља кавијара у часописима, зашто не?

Али Болоурцхи 15:14

Са вама? То би била наша нада. Од нас је само неколико деценија.

Невман ворк 15:19

Свиђа ми се оно што кажете о различитим сортама јесетри, колико различитих врста јесетри постоји?

Али Болоурцхи 15:28

Дакле, постоји око 26, 27 врста јесетри, и оне су много различитих дужина и боја. И заиста постоје само две гране породице хирурга без превише техничких. Постоји врста Аципенсер стране и Хуссо стране, и те две гране ће доћи у породицу која се зове Аципенсер дан и у којој се налази свих ових 27 варијанти јесетра, које су рибе северне хемисфере које, знате, традиционално, из носача из перспективе, били деликатеси Каспијског мора, и имали су уобичајена имена као што је Белугас сатрас севруга, сада је у Сједињеним Државама. Наш тим научника је заиста нека врста научника за посматрање, ми белу јесетру зовемо белом јесетром јер има, знате, троугласте кечиге. са стране које су беле, зовемо зелена јесетра и зелена јесетра јер има неколико пацијената зелене боје. Језеро јесетра зовемо језерска јесетра јер живи у језерима. Дакле, немамо толико харизматичних имена као неке од ових историјских јесетра које бисте нашли у Каспијском или Црном мору. Али опет, то се враћа нашој знате, обалској пацифичкој белој јесетри, која је заиста била тај скривени драгуљ који је био у нашем дворишту и био је нека врста теста који је урадио Универзитет Калифорније Давис да види да ли је ова сорта била у стању да производити кавијар који осваја реч је еколошки, има смисла узгајати и аутохтоне врсте, јер не бисте утицали на дивљу популацију. Даље, могли бисте то да тестирате за Рајдела, на фарми затворене петље, где нисте били забринути да ће узгајана верзија те рибе изаћи и прилагодити ДНК дивље популације. Дакле, можете да радите ствари које би, знате, акваријум Монтереи Баи сматрао најбољим избором или зеленом праксом. И заиста, знате, ако премотамо од, знате, теста из, знате, раних 80-их, када смо почели 84. До сада, мислим, било је, знате, добре четири године. у својеврсном савладавању овог заната узгоја ове сорте у најављени производ. Дакле, постоји, претпостављам, добро и лоше у томе што је изазов поново, ускочићу у неку врсту разговора о вину историјски, каспијски кавијар заиста има ове специфичне сорте које су људима биле познате. Дакле, иако можемо да имамо као што је Цабернет Саувигнон који узгајамо овде у Калифорнији је бела јесетра, јер је веома врста путера и интензивна на добар начин у смислу тог богатог укуса масти. То је кавијар пуног тела. Било је потребно много људи да схвате да, знате, овде може да се узгаја добар кавијар. И, знате, била је битка од 40 година да се дође до те тачке јер су каспијски носачи били веома слични, знате, Бордо читање, само су имали толико историјске важности да је било веома тешко, чак и ако, знате , сматрали смо да смо можда имали супериорне сорте да кажемо људима који су били ентузијасти у овим каспијским сутрама да ли су белуге, тако да је Роуга да су у Калифорнији узгајане различите сорте. То је било сјајно, више локално и узгајано у идеалним калифорнијским условима, знате, најбоља могућа храна, здравија за вас, динамичнија и укуснија и, знате, нижи угљенични отисак за производњу за домаће збуњујуће тако да постоји толико много сорти сада када, знате, мислим да постоји нада да ће са подкастовима као што је ово образовање за потрошаче да они почну да нервирају које сорте воле, јер је то заиста кључ раста вина, што боље разумете укусе који вам се допадају, можете их идентификовати према овој специфичној врсти грожђа или методи производње која вам се допада, или региону који има тенденцију да их производи боље, и заиста се усавршите у пружању искуства са храном које волите. И то је заиста, као што претпостављамо да смо свуда на овим сортама. Заиста је циљ Калифорније да пренесу укус на више ентузијаста јер су у стању да упореде да богата масна скоро магла утрља арому мора и знају да је то пољубац кавијара северне Калифорније.

Јаци Топпс 19:59

А сада реч нашег спонзора. Волим да купујем у Тотал Вине-у. Увек постоји нешто ново да пробам. И још боље. Знам да ћу увек добити најнижу цену. Као и пре неки дан, тражио сам бурбон из Кентакија као поклон за тату. Али нашао сам Просеццо за мање од 8 долара и ружу за фрижидер за мање од седам. Уз те ниске цене, морао сам да дам и једно и друго. Једва чекам да видим шта ћу пронаћи током следеће посете Тотал Вине-у. Са најнижим ценама преко 30 година. Увек пронађите оно што волите и волите оно што пронађете у Тотал Вине-у и још много тога. Алкохолна пића се не продају у Вирџинији и Северној Каролини. Пити одговорно. Буди 21

Невман ворк 20:46

Једна од ствари које сте рекли и која ми је заиста одјекнула када смо разговарали за часопис, мислим да сте припремили калифорнијски кавијар за калифорнијско пенушаво вино у поређењу са шампањцем или прошеком из другог региона.

Али Болоурцхи 21:03

Апсолутно. Наше најбоље поређење је увек раме уз раме, јер то само иде у то да је моја мама провела неко време у Француској и као велики обожаватељ Руинарт шампањца. Имамо партнерску винарију са којом сарађујемо у северној Калифорнији за наше искуство дегустације. Домаине Царнерос и ја смо је претворили у Лауру има свог новог фаворита. Али то је калифорнијска пјенушава права. Дакле, то је стил шампањца, знате, управо направљен у северној Калифорнији. Тако да мислим да је то један од оних у којима се, знате, надамо да што више људи то покуша, то више почињу да схватају да у томе има више од самог имена. Знате, само зато што се кавијар зове остериа или севруга или је хибрид белуге или нешто што са собом носи ону историјску традицију шампањца Просеццо и сада приступ том укусном залогају хране. Радимо на томе. И радимо на томе тако што знате, у нашем случају, наша имењакиња је била њена класа беле јесетре. И то је заиста био наш начин да чак и на почетку брендирања Сир Ницхолас-а, они би то називали калифорнијском остеријом, имањем у стилу, тако да су људи знали да је ова сорта калифорнијске беле јесетре од, знате, да направимо поређење, шампањац квалитет, иако је то био калифорнијски паметни телефон. Тако да мислим да је то место где видимо да се раст дешава образовање о храни, а образовање о храни је приступачније. А просечна старост веома упућених гурмана, све је млађа и млађа. И много тога користи, знате, са послом који обављамо у Северној Калифорнији, јер без образованог потрошача, заиста ћете некако увек бити на милости, знате, фенси маркетинга, и знате, историјска релевантност имена, јер две ствари морају да се десе да би се производ истакао и показао како ми кажемо, мора да буде укусан. А онда, ако можете помоћи људима да се довољно образују да то испробају, открићете да ће савршени брак бити инспирисани да вас потраже. А онда ће рећи људима које знају, хеј, следећи пут када будеш тражио упозорења, не мораш да их доносиш из Европе, Азије или Латинске Америке. Испробајте једну од фарми у северној Калифорнији. И то је наша нада кроз нека од наших партнерстава, посебно са Вхоле Фоодс Маркет-ом. Имали смо срећу да освојимо награду за управљање животном средином, верујем, 2019. или 18. године, са целовитом храном која је заиста помогла широј публици да стекне осећај праксе на фармама у северној Калифорнији да каже, хеј, па, ове фарме раде на томе да буду изнад тренутног стандарда зелене, било да се ради о рециркулационим системима аквакултуре, новим РАС системима или аквапоници, како би даље филтрирали фарме и створили опипљиве ресурсе из ових токова, али на крају, то их доводи до смисао покушаја, они уживају у томе. А онда постаје као да чак и највећи ентузијаста шампањца кога од вас познајете, поново покличе моју вољену мајку док се приближавамо Мајчин дан, да је све што је потребно је невероватна Лаура из Домаине Царнерос да би је натерала да вас препозна Знате шта, та пољопривреда Северне Калифорније је заиста то је пољубила знате, Мајка Природа.

Невман ворк 12:41 поподне

Што се тиче укуса. Знам да имате остриге и обично кажете да, знате, чајеви од острига са источне обале на овај начин чаје више минерала, а остриге са западне обале су сочније. Постоји ли нека врста означитеља укуса за калифорнијски кавијар?

Али Болоурцхи 12:58 поподне

Апсолутно. И то је, мислим, најбољи начин да наведете људе до онога што ваша непца треба да очекују. То је као свеже слани страни укус путера. И то је једна од ствари за које знате, да је уједно и корист и погодност за белу јесетру, посебно белу јесетру у западној производњи је да је то кавијар са једном нотом, можда нећете наићи на толику сложеност или разноликост укуса. И то је заправо донекле по дизајну. Дакле, један од напора учињених у раним данима био је кушање различитих врста укуса које знате, ове различите залихе хране су производиле из перспективе пољопривреде како бисмо могли да усавршимо укус за који смо осећали да доминира, а то је био овај свеже слани укус фармског путера, богата масна масноћа скоро као Торо према сушију попут сашимија или нигирија, само то, хм, била је дебела која само има мало сланог пољупца мора, што није претерано несташна , тако што није супер слана. Тако што није, знате, рецимо, зељаста. Омогућиће особи која воли белу јесетру да заиста увек тражи или затвори очи, ужива у мерици и само пусти да вас богати масно слани укуси подсећају зашто сте уложили сав овај напор у тражење производа који узгајамо или које узгајају наши суседи. Тако да је та јединствена нота свеже сољеног путера са фарме веома јединствена за белу јесетру, као и за све друге сорте. Ниједан од њих неће имати ту дубину богатог укуса сланог путера коју бела јесетра може да произведе. И то постаје наш знак, наш потпис. Не,

Невман ворк 26:45

То звучи невероватно. Постајем гладан само причајући о овоме. Можемо ли се повући и разговарати мало шире на тренутак? Мислим, можеш ли да објасниш шта чини добар кавијар? Не мора бити скупо да би се сматрало луксузним предметом.

Али Болоурцхи 27:02

Да, не, апсолутно. И онда, знате, на неки начин говорећи не само о томе шта чини доброг носача, већ знате и зашто је кавијар скуп, знате, на неки начин даје мало позадине томе у случају наших фарми и већине фарми које производе хирург, само женке производе кавијар. Мужјаци се користе на нашој фарми за потребе матичњака, али такође раде и наш програм димљене рибе за димне хирурге и паштете за димне хирурге. Женке се, с друге стране, узгајају од шест до осам година, најмање шест година да достигну зрелост за производњу кавијара. И опет, кавијар је неоплођени сољени ред женске хирургије који је одлежао на хладном и ротирао се два пута недељно и носио лопту од шест до 12 недеља да би омогућио соли да кроз неку врсту гравитације и осмозе прође извана до мртве тачке перли да би некако ослободили тај пуни укус. Дакле, то је нека позадина зашто кавијар није јефтин луксузни залогај хране су заиста ресурси који иду у узгој рибе и производњу ова два састојка. Предмет инспирисан јесетрином и сољу.

Невман ворк 28:21

Да ли се икада конзумира неслано?

Али Болоурцхи 28:24

Дакле, то је добро питање. Дакле, када радимо свој почетни посао, покушавамо то некако сирово да бисмо били сигурни да је, рецимо, класа рибе коју ћемо произвести довољно зрела да има право богатство и укус. Одговор на ваше питање је да ће сирови кавијар имати пригушену верзију тог коначног укуса. Дакле, заиста су потребни најбољи од најбољих у нашем тиму да бисмо могли да их ухватимо. Хеј, ја имам укус богате масноће или има неке од аспеката који ће играти у текстури или има праву боју која ми се свиђа. Да не буде слано, не знате, нема земљаности, веома је чист укус. Дакле, све то, со ће заиста бити скоро као катализатор да ослободи сав њен пуни укус. Знате, то је заправо само недостатак шунке док не буде нападнут и постане знате, пјевуши или пршута и кроз тај слух за старење је заиста оно што ослобађа ту динамику укуса. Али не, када је сирово, имаћемо осећај хеј, куда ће ово да води.

Невман ворк 29:27

Занимљиво. Само сам претпоставио да је то у сврху очувања. То је тако занимљиво.

Али Болоурцхи 29:31

Дакле, у свом почетку, да, апсолутно. Кавијар је још један од њих. Како бих рекао да је нужност мајка иновација. Били су приморани да конкретно у случају неких земаља као што је Иран, Јужно Каспијско острво где су рампе је један од ових малих приобалних градова за које се знало да имају пристаништа, баш некако усред Каспијског мора која би производила кавијар, а у то време би заиста само уклонили ред са рибе и имали су проблема да уђу све од Рамсара до неких престоница као што је Техеран. И тако је једини начин да га добијете био за со. Дакле, сол ради да би се сачувала као историјски метод очувања, знате, пре стотина година. И то је заправо довело до ослобађања пуног укуса. И људи који су га донели схватају, Вау, ово је далеко супериорније по свом укусу него када смо живели. А сада је сол очигледно метода конзервирања. Али циљеви фарми као што је за нас је, што мање соли то боље. Зато желимо да људи искусе што више кавијара. Дакле, много пута ћете наћи историјску реч, која је, иронично, руска реч која се зове мал соли, што се преводи као мало соли. И заиста оно што је то некада значило било је, ово је веома кварљив, веома врхунски кавијар, веома ниска школа. Сада, као луксузни залогај, оно што чини кавијар луксузним. Мислим да постоји неколико компоненти које улазе у то. Мислим да има неку врсту своје историјске, некако тражене, око тога су се борили шахови и цареви. Био је то престижни предмет. Али као што су обожаватељи и остриге, знате, опет се враћам на, знате, љубитеље сушија или чак ентузијасте за укусна вина. Све је у вези са укусом. Дакле, ако опет волите остригу, очигледно сам пристрасан. Као узгајивач јесетра, оно што чини остригу декадентном и укусном, једноставно је увећано кавијаром, само тога има више у смислу овога, тог пољупца мора, богатих масних укуса, само оних нота које су заиста јединствене за нешто што долази са мора, где је само Убер чисто. И опет, само богата масноћа као протеин који не би требало да буде протеин на бази мора. И зато често избацим као Торо или долину туне, или чак и стомак лососа. То је само дивна комбинација доброг за вас одличног укуса и инспирисана. И пољопривредна пракса је за производњу. Само треба много времена. И мислим да је зато кавијар скуп. Имамо неке оцене које у нашем уму нису, знате, прескупе. Као и наше пластичне сорте беле јесетре, ово су неке од наших бржих за производњу рибе, можда тачно у тој шестогодишњој или не у седмој, осмој години када се бавите неким од наших резервних сорти или крунских драгуља и где почињете да добијате ове врсте, опет, да употребим аналогију. И овог пута са духовима као што је прелазак са анђела на екстра одлежао ањео, кавијар може бити веома скуп, јер производите рибу где се половина вашег мреста испостави да су мужјаци, само 50% њих су женке од тих 50% чекају од шест до осам година да произведу стварни носач. У том процесу ћете идентификовати која оцена се квалификује. И то је опет, знате, као произвођач вина, знајући да је све берба неће бити, знате, боца од 100 долара од 100 долара да постоје неке ствари које ћете произвести, а то ће бити оних 20 боца од 40 долара који су невероватни и представљају својеврсну капију за ентузијасте на производу.

Али Болоурцхи 33:09

И заиста тако гледамо на наше оцене овде. Наш Ницоулаи је наш класик и имања су заиста ту да вам омогуће да искусите кавијар беле јесетре инспирисан Калифорнијом и надамо се да ће вас водити да погледате изнад тога. И на крају дана, ако се испостави да је наша оригинална класа имања некоме омиљена, нема ништа лоше у томе, што боље наш потрошач, знате, идентификује шта је то са нашим превозником који воли. Сви су срећнији јер је цео овај разговор заиста о томе. Многи од ових подцаста о храни и пићу заиста помажу људима да се образују и да схвате шта воле и зашто иза тога. Мислим да када можете да повежете те тачке, постајете толерантнији према чињеници да је ова аминокиселина Омега три древна храна за коју знате да се сада узгаја под калифорнијским сунцем јесте Да, добра је за вас, али је мало скупа. Дакле, то је оно што је негативна страна наше суперхране то што нисмо јефтина суперхрана, али се надамо да ентузијасти морске хране доносимо толико динамичног укуса. Да је то заиста наша разлика. Не постоји замена за кавијар. То је заиста укус који је толико јединствен за себе да постоје компоненте ароме носача и других укусних ствари од морских капица, острига, али су само појачане када је у питању кавијар. Сада сам очигледно узгајивач јесетра, и ја сам дете које је одрастало једући кавијар под маминим надзором, тако да сам веома пристрасан, али за љубитеље морских плодова за љубитеље сушија, човече, нека ваш омиљени калифорнијски пенушави сјај препоручујем да добијете мало. Знате, ставите ту флашу на лед зграбите нашу резерву или државу и то је небески пар.

Али Болоурцхи 33:23

Имам ову визију тебе као малог детета уместо сендвича са туњевином. Јеси ли јео сендвиче са кавијаром?

Али Болоурцхи 34:55

Апсолутно. И то је био кавијар. Додајте неку врсту јединствене врсте рустичног хлеба. И тако ме је мама увукла у то. И знате, сада имам двоје деце и једно дете, мој четворогодишњи син апсолутно воли кавијар. Моја ћерка, она воли хлеб са путером са којим се служи кавијар. Али она је као, знаш шта, можеш да држиш сервер кавијара мом брату. Тако да мислим да се тако, знате, дешавају ове гурманске љубавне везе. Неко мора да вам буде водич. То је, знате, нада овог подкаста да ћемо поново добити људе, не мора бити као Цар Ницоулаи. Али ако размишљате о кавијару, дајте шансу Северној Калифорнији. Мислим да је хиперлокални укусни, богати, масни укус, човече, скоро је довољно храбар да се супротстави, знаш, нешто као, знаш, волим калифорнијске таксијее, долину Напа, такси ми певају у душу. Дакле, знате, наш производ је скоро довољно богат да се тамо нађе. Па, ми смо прикладнији за калифорнијско пјенушаво. Та оштра врста шумења ће очистити ваше непце и поново вас ангажовати за још много залогаја који су кавијар, толико је доброг вина које долази из Сједињених Држава. Мислим да постоји савршено упаривање које је требало да се деси, без обзира да ли је и даље светлуцаво читање, постоје веома, веома ентузијастични начини да се паре само, знате, очигледно, рекао бих у држави Калифорнија, али мислим да су Сједињене Државе невероватно место. А има више региона у расту него, знате, само наше северне Калифорније.

Невман ворк 36:30

У реду, па ћу само да завршим овде. Али хтео сам да питам још једно. Још једно питање. Дакле, према вашој веб страници, ваш тим пева јесетри. Је ли то истина,

Али Болоурцхи 36:43

Да ли мислим да певају и за сопствено ментално здравље. Имамо неке талентоване људе, које су позадине можда морале да буду у позоришту, или неки други аспекти њиховог образовања кроз средњу школу и факултет. Тако да мислим да оно што то чини је да то заиста ствара, ми волимо да то називамо калифорнијским хладом, опуштеним окружењем, то је спора храна. Наше особље је било на нашој фарми. Знате, у многим случајевима, просечни чланови особља су радили 5, 10, 15, 20 година, животни циклус сваке бербе је око шест година. Дакле, мислим да морате да створите окружење које ради две ствари, ми имамо веома еколошки прихватљив, и опет, користићу наш Еко сертификат, као што су наши напори да постанемо зелени, нека врста пресека одрживости за животну средину , до тачке у којој вам може помоћи да постанете одрживији као предузеће. И то је заиста циљ онога што радимо у Северној Калифорнији, морамо да будемо због ограничења ресурса, трошкова вођења фарме, цене земље, морамо да будемо на неки начин на плус страни пољопривредне технологије. Али исто тако волимо да о томе размишљамо као о некој врсти, знате, у нашој мисији имамо неке попут Фаиртраде етоса, где је то једнако управљање. Ваши запослени који раде оволико за ваше бербе су део ваше породице јесетри и желите да се на фарми осећају као код куће. И лепота салаша. Брига о фарми, чиста природа фарме је оно што сваког охрабрује. И заиста много тога је оно што подстиче награђивани кавијар. Све је у тиму. А тај тим укључује нашу, знате, вољену домородну калифорнијску белу јесетру. Тако

Невман ворк 38:34

Волим да су део тима. То је сјајно. У реду, па ћу то завршити овде. Тако ми је драго што смо имали прилику да разговарамо о јесетри и кавијару и родитељима, први сте то чули овде, нахраните своју децу сендвичима са кавијаром. Хвала вам пуно на вашем времену. Ово је било заиста занимљиво.

Али Болоурцхи 38:53

И мени је било задовољство, хвала.

Јаци Топпс 38:59

Можда су биле потребне деценије да људи науче да се одличан кавијар може узгајати управо овде у САД, али сада је тајна откривена. А кавијара има свуда. Али звучи као да би требало да проверимо кавијар произведен у северној Калифорнији. Које су ваше мисли? Ако вам се свиђа данашња епизода, волимо да читамо ваше рецензије и чујемо шта мислите. И хеј, зашто не кажете својим пријатељима који воле вино да нас посете да би запамтили, можете се претплатити на овај подкаст на Аппле-у, Гоогле-у, Спотифају и било где другде где слушате подкасте. Такође можете да одете на вине маг.цом бацксласх подцаст. За више епизода и транскрипата. Ја сам Јаци Топпс. Хвала за слушање.