У овом рустикалном ресторану у Монтани месо се лечи, хлеб се пече од нуле, а специјални коктели одлежавају у бурадима у кући. Винска карта нуди око 200 етикета са јаким фокусом на северозапад САД. Љубитељ вина тапкао је Маттхев Фритз, извршни кувар Раинбов Ранцх Лодге , у Галлатин Гатеваи-у, у држави Монтана, да разговара о својим иновативним напорима и добије рецепт за своју Террину за дивље свиње, омиљену госту.

Љубитељ вина : Страствени сте човек на отвореном, рибар и бициклиста. Како су ове активности инспирисале ваше кување?
Маттхев Фритз: Не могу да кажем да је било која активност заиста посебно утицала на моје кување. Лов ме је натерао да схватим како је то било пре него што су постојали ланци прехрамбених продавница и други пружаоци услуга прехране. Људи су кували оно што је било у сезони, локално и лако доступно. Куповали су читаве животиње и користили су сваки делић животиње на различите начине у односу на само одређене посекотине које су их занимале. Трудим се да ове праксе применим у свом кувању. Није увек могуће због времена, сезоналности, расположивог простора итд., Али генерално, ако могу, учинићу то. Излазак на отвореном ме ослобађа свакодневне рутине и помаже креативним соковима. Осмислио сам неке од својих најбољих идеја док сам уживао на отвореном.

МИ. : По вашем мишљењу, шта ствара савршено спајање вина и хране и како то постићи на Раинбов Ранцх-у?
МФ: Свако добро спајање вина и хране добро је уравнотежено. Волим да у менију буду присутни различити утицаји зачињене домаће бизонске киелбасе за калифорнијски цабернет и савршено припремљених пачјих прса за нежни, цветни пинот црни.

МИ. : Ваш јеловник воде локални сезонски састојци. Благодат у којој сезони највише уживате због састојака и могућности спајања вина?
МФ: Рекао бих да су ми љето и јесен најдража годишња доба за уживање у благодати локалних састојака. Сезона раста овде обично почиње у априлу и траје до октобра / новембра. Обично могу да рачунам да ће до јуна бити доступне разне свеже локалне опције, а до јула добар проценат производа које користим потичу из локалних извора и то се наставља до октобра. Тајминг добро функционише за ресторан, јер су од јула до септембра неки од наших најпрометнијих месеци и гости заиста могу искусити локалну сезонску храну у Монтани.

МИ. : Која вина са винске карте Раинбов Ранцх обично воле ваши гости?
МФ: Калифорнија се меша као Папиллон из подрума Орин Свифт или Пинот Ноирс, означен виноградима подрума Кена Вригхта.

МИ. : Раинбов Ранцх је познат по коктелима одлежаним у бурету. Која јела се најбоље слажу са овим мешаним пићима?
МФ: Било које месо са роштиља или дивљач лепо ће се уклопити са нашим коктелима одлежаним у бачвама. У ресторану имамо роштиљ на дрва, а за ватру првенствено користимо мескуите. Бачве које се користе за одлежавање коктела су старе бачве вискија са локалног дестилатора које су изгореле изнутра, што додаје слој дубине процесу старења. Окус мескуите / дима са роштиља и богатство дивље дивљачи и меса са роштиља лепо се стапају са одлежавањем бурета и сложеношћу самог коктела.

Терина дивље свиње са луком и северозападном трешњом

Рецепт љубазношћу Маттхев Фритз, извршни кувар Раинбов Ранцх Лодге, Галлатин Гатеваи, МТ

Нога или раме дивље свиње без костију од 1½ килограма, исечене на коцке од 1 инча
Леђа од свињске масти од 8 унци, исечена на коцкице од 1 инча
1 унча кошер соли
1 кашичица свеже млевеног белог бибера
2 грама ружичасте соли (опционално)
1 шоља сушених трпких трешања, намочених преко ноћи у 1½ шоље Порт
1 кашика млевене шалотке
1 кашика свежег рузмарина, млевеног
1 кашика свеже мајчине душице, млевене
10 танких кришки пршута

Загрејте рерну на 300 ° Ф.

Комбинујте месо нераста исецкано на коцкице, масноће леђа, сол, бели бибер и ружичасту сол у чинију и ставите на плех. Ставите у замрзивач на 30 минута док се делимично не смрзне.

Оцедите вишње, резервишете Порт течност и коцкице вишње. Узмите резервисану течност за порт, ставите у шерпу и смањите за пола, хладну смешу и резервирајте.

Мешајте мешавину меса и масти кроз инцх-инчни калуп у посуду постављену у лед. Додајте резервисану лучку редукцију, лук љутике, рузмарин, мајчину душицу и вишње и добро комбинујте. Направите малу паштету од смеше и кувајте у тави за пирјање да бисте проверили зачин, прилагодите ако је потребно.

Обложите традиционални калупи од терине од 1,5 литара пластичном фолијом, водећи рачуна да на њој остане довољно пластичне фолије која ће се надвити. Обложите калуп танко исеченом пршутом, окачивши пршуту преко бочне стране на врху надвишене пластичне фолије. Напуните калуп смешом терина, пазећи да избегнете ваздушне џепове. Преклопити пршут и пластичну фолију преко врха калупа и покрити теринским поклопцем или алуминијумском фолијом.

Терину ставите у купатило са топлом водом, у загрејану рерну од 300 ° Ф и пеците док се не постигне унутрашња температура од 150 ° Ф. Уклоните терину из воденог купатила, охладите на собну температуру, а затим ставите у фрижидер преко ноћи. Служи 8.

Прочитајте више о Раинбов Ранцх Лодге.