Није тајна да безалкохолна пића изазвали су страст потрошача. Према Ниелсен , продаја у 2021. порасла је за 33% у односу на претходну годину, на 331 милион долара.

Са таквим видљивим растом, ресторани су направили места иза шанка. Безалкохолни менији вођени од стране кувара појавили су се широм земље.

Шон Брок, кувар и власник у Аудреи ин Насхвилле , сарађивао са Ацид Леагуе у 2022. за креирање проксија за вино. Прокси су безалкохолне мешавине сирћета, чаја и воћа, биља, зачина и још много тога које опонашају укус вина.

Брок је био инспирисан вином своје баке направљеним од дивљих бобица базге убраних на њеном имању. Додао је апалачке састојке као што су шапе и бор како би употпунио своју кухињу. Више винских заступника Ацид Леагуе, попут Броковог пуномоћника Одри, нашли су дом на менију.

„Заиста се осећам као да смо на самом почетку револуције пића“, каже Брок, који не пије. „Прављење напитака без отпорности вас тера да размишљате као кувар и отвара вам читав нови свет неоткривених парова.

Ат Вилла’с у Тампи, нул-прооферс део су гастрономског искуства од његовог дебија у марту 2021. Они заузимају половину менија коктела. Мерцедес Местизо, помоћница генералног директора, каже да су она и њени трезвени пријатељи желели да уживају у истом искуству гостију који пију алкохол. Инклузивност је постала приоритет са барским програмом.

„Ако сте трезни, или сте трудни, или тражите здравију опцију, сви би требало да се осећају укључено“, каже Амбер Царрегал, Виллин водећи бармен.

Јулиа Момосе, добитница награде Јамес Беард и власница Кумико у Чикагу, одрастао у дому без алкохола. Као бармен, желела је да њени родитељи имају инвентивне опције за пиће када би је посетили.

„Многи људи траже невероватна искуства, али алкохол није нужно оно што га чини сјајним“, каже она.

Године 2017, Момосе је написао самоописани манифест, Спиритфрее , који је заговарао безалкохолне измишљотине као разноврсне и промишљене, а не нешто мање од традиционалног коктела. Овај етос покреће мени пића у Кумику.

„Моја идеја је била да направим причу“, каже она. „Шта ће неко желети на почетку вечери, шта ће желети на средини свог искуства [и] шта завршава радњу? Одатле сам попунио празнине разним текстурама и укусима, наглашавајући састојке.

Приповедање обликује како Адам Фурније, директор бара Колега у Лос Анђелесу, приближава се свом безалкохолном програму.

„Пиће је део приче и разговора између предузећа и њихових гостију“, каже Фурније. „Желимо да будемо сигурни да, без обзира шта неко пије, добије исто тако пажљиво и креативно искуство као и сваки други гост.

Ат Окалис у Њујорку је безалкохолни програм нарастао из нужде. Њена дозвола за алкохол је одложена. „Наш концепт се заснивао на природном упаровању вина са храном, тако да нас је натерао да развијемо безалкохолне парове“, каже Пипер Кристенсен, директорка пића.

Кристенсен и екипа пустили су своје креативне сокове. 'Када говоримо о вину, не кажете 'са укусом вина'', каже он. „Можете користити речи које бисте користили са вином да направите безалкохолно [пиће], изазивајући елементе који се истичу и чинећи да то функционише са храном.

Можда звучи једноставно, али истраживање и развој који се одвија у Окалису су све само не елементарни. Направљен је каталог да се региструју кисели прахови, који безалкохолном напитку могу пренети структуру и сложеност вина.

Али то је више од обичне хемије. Инспирација такође потиче из недељних излета на пијацу са куварима, рада са сакупљачем хране у мрачнијим месецима, као и микро-годишњих доба које чине окосницу менија Окалис-а.

„Све у вези са одласком у ресторан је да ћете доживети искуство које не можете добити нигде другде“, каже Кристенсен „Желимо да то припремимо како бисмо били сигурни да сте потпуно уроњени, од хране до пића програм.'

У Нешвилу, Џон Хауард, директор бара у Одри, такође ставља сезонске производе у центар своје приче. „Не постоји алкохолни и безалкохолни мени“, каже он. „Постоји један мени [са] пет жестоких пића и пет нулто-отпорних пића. Желимо да људи имају исто искуство, било да одлуче да пију алкохол или не.”

„Сваки дан расте“: пораст продавница и барова безалкохолних флаша

Елиминисање алкохола као неопходности у коктелу је у срцу ових софистицираних менија, каже Фурније. Омогућава бар програмима да се играју са текстурама и презентацијама прикладним за искуство које желе да постигну.

Кристенсен се слаже. „Коктел је механизам за испоруку алкохола. Ваш достављач може бацити ваш пакет преко капије, а он и даље стиже тамо. Али [безалкохолна пића] не доносе ништа осим искуства.”

Фоурниер види раст безалкохолних пића као природни резултат покрета занатских коктела. „Протеклих неколико деценија смо провели едукујући људе о храни, каквом је пореклу [и] како је припремљена“, каже он. „Радимо исту ствар са жестоким алкохолним пићима и коктелима, преиспитујемо однос са пићима и како изгледа прилика за пиће.