2002. године, винарији супер звезда Хеиди Барретт приступио је њен пословни партнер, Јохн Сцхвартз, са идејом да направи врхунску бленду Мерлот. „Била сам скептична“, каже она.

Пошто је стекла репутацију у долини Напа Цабернет Саувигнон (Вриштећи орао, Далла Валле, Сховкет), Барретт је разумљиво оклевала да промени курс. „Мерлот ми није био најдражи“, каже она. „Могло би бити сјајно као вино за мешање, али ...“

Нема потребе да довршите реченицу. Мерлотова репутација, посебно у долини Напа која је била усредсређена на Цабернет, није била најбоља.

Ипак, Барретт се на крају предомислио. Одлучујући фактор било је њено откриће великог извора воћа на источним брдима Ваца (прецизан извор је тајна), међу којима је био и каберне франк. Резултат је био Амусе Боуцхе, скупа мешавина од 200 долара чија је берба вина, ентузијаста из 2008. године, оценила 95 поена.

Отприлике у исто време, Јохн Скупни, власник / винар компаније Ланг & Реед, правио је оно што он назива „нашим омажем Ст.-Емилиону“. Ланг & Реед-ово флаширање на десној обали из 2005. (60 долара), издато прошле године, производи се од 50% каберне франка, 30% мерлота, 15% каберне саувигнона и 5% петит вердота.

Ст.-Емилион и његов сусед Померол чине срце Бордо-ове десне обале, лева обала је Медоц, са својим апелационим деловима који се крећу од Ст.-Естефа преко Пауиллаца и Маргаук-а. Цабернет Саувигнон је најистакнутија сорта црног грожђа у Медоцу, али одмах преко ушћа Мерлот и Цабернет Франц преузимају власт из историјских и тероирских разлога. Током година појам Десна обала почео се користити за описивање вина мешаних од ових сорти.

У Француској не постоји формула за вина са десне обале, осим што каберне саувигнон углавном није водећа сорта. Неки Бордо на десној обали, попут Виеук Цхатеау Цертан, обично имају мало кабернеа, али вина су претежно са седиштем у мерлоу. Остали (Аусоне, Цхевал Бланц) састоје се првенствено од каберне франка. Све зависи од тла и од филозофије власника.

Деценијама су вина по узору на Десну обалу била реткост у Калифорнији. Површине посвећене Цабернет Франц и Мерлот практично нису постојале и није било потражње за тим сортама. Ингленоок је била једна од првих винарија Напа која је спојила мале количине каберне франка и мерлоа у свој каберне совињон. Али 1988. године, појавом вина Меритаге, винари су се осећали слободније да се одмакну од понуда превасходно од каберне саувигнона. Рани примери су били Цаин Фиве и Флора Спрингс Трилоги, вина чији је садржај кабернеа пао испод законски потребног прага од 75% за обележавање сорти.

Сада видимо налет вина у стилу Десне обале. Винари истражују опције које не укључују нужно каберне саувигнон, који је неким потрошачима претежак или танин.

Статистика, земљиште и ... тај филм

Појачано интересовање за вина у стилу Десне обале огледа се у статистикама о засадима сорти Бордо у целој држави. Цабернет Франц је порастао за 22% током последњих 10 година, у поређењу са само 7% повећања за Цабернет Саувигнон. Мерлот је једва попустио на површини државе у последњих 10 година, али површина је у просеку већа за 9,25% у важним приморским окрузима Напа, Сонома и Сан Луис Обиспо.

Ове нове засаде залазе у тла која омогућавају највеће шансе за успех. На пример, Мерлот воли глину, која одржава земљу хладном и влажном.
„Наш Мерлот радимо на западном крају винограда, ближе реци [Напа], где добијате више глине“, каже Арманд де Маигрет, управник имања компаније Сцреаминг Еагле. У Бонду, директор имања Паул Робертс каже да резервишу Цабернет Франц за „један мали део дебљег тла, јер немате сасвим каменит елемент“ који Цабернет Саувигнон преферира.

Прилика је играла кључну улогу у успону вина на десној обали. Сцхвартз је на идеју Амусе Боуцхе дошао делимично као алтернативу препуном тржишту Набер Валлеи Цабернет Саувигнон.

Ствари су се развијале у сличном смеру у Блацкбирд-у, другој Напа бутик винарији. „Мицхаел [Поленске, власник Блацкбирд-а] видео је да тржиште Мерлота након Сидеваис-а није имало добре перформансе и, будући да је бизнисмен, сматрао је да би било добро ући у ту категорију“, каже Блацкбирд-ов винар Аарон Потт. Будући да се реч Мерлот готово сматрала узнемирујућом након смасхног филма из 2004. године, тим Блацкбирд-а одлучио је да својој мешавини заснованој на Мерлот-у доде власничко име - Илустрација, упркос чињеници да је 2008. године (90 долара) имало довољно мерлота да га сортирано означи .

„Иако винари сада праве Мерлот у стилу Десне обале, не могу га назвати Мерлот, не дај Боже, након феномена Сидеваис“, каже Халеи Мооре, водећа соммелиерка у ресторану Спруце у Сан Франциску.

Понекад се ова вина дешавају случајно. 1994. године млади Вилл Јарвис добио је дозволу да створи вино за свој експеримент у 8. разреду. Десет година касније, када је његов отац, Виллиам, то пробао, инспирисан је да створи мешавину Цабернет Франц (95%) и мерлоа винарије Јарвис, а углачано вино је комерцијално објављено као научни пројекат Вилла Јарвиса. Мерлот од 5%, каже Јарвисов винар, Тед Хенри, доноси „ону додатну воћност да би спојио овај свеж пакет“.

Храна и приступачно

Мешавине мерлоа или мешавине на десној обали углавном су мекше и воћније од каберне саувигнона и не захтевају пуно подрума да би биле питке. Ово је постало кључна продајна тачка. „Дошло је до промене стила међу потрошачима“, каже Вилфред Вонг, мајстор подрума у ​​Беверагес & Море у Сан Франциску. „Ове мешавине су популарне јер имају мекше танине.“

Тамо где само каберне саувигнон може бити тврдо оштрен, Мерлот уноси осетљивији осећај. Цабернет Франц додаје кремшњу вишње-ваниле, а понекад и пријатне ноте маслина и зеленог биља, као код Цхинонса из Лоаре.

„Некад су их чинили тако екстрахованим и интензивним као каберне саувигнон, али сада им чине да више имају укус попут себе, посебно каберне франка“, каже Мооре, чији је ресторан креирао посебан мени за упаривање са три вина Блацкбирд.

За ресторане флаше на десној обали нуде јаке алтернативе, прихватљиве за храну, за своје винске карте. Паул Еинбунд, директор пића у компанији Францес у округу Цастро у Сан Франциску, назива Фавијину Ла Магделену из 2008. (60% Франц Цаб, 40% Цабернет Саувигнон) „једним од најбољих калифорнијских модерних стилова. Даје нешто што остали Сауви кабине не чине. Можда не као хит блоцкбустери, али елегантнији и бордо-и. “

У Ауберге ду Солеил, луксузном одмаралишту у округу Рутхерфорд у долини Напа, директор вина Крис Маргерум, који налива десну обалу Ланг & Реед-а на чашу, одјекује том темом. „То има елеганцију“, каже он. „Не тражим ни укус мерлоа ни кабернеа, већ нешто уравнотеженије.“

Изазов са Цабернет Саувигноном је, каже Маргерум, у томе што „иако га волимо, он нема широку подударност с упаривањима хране“. Преферира мешавине у стилу Десне обале са многим јелима од Аубергеа, укључујући њихову деликатну пролећну јагњетину с нагласком на маслине. „Терцијарни укуси које налазите у Мерлоту, прашњаве биљке попут мајчине душице, жалфије и рузмарина, добро се подударају“, каже он.

„Моји купци више скрећу према каберне саувигнону, па ћу им рећи да ове мешавине деле карактеристике са кабернеом, али имају заиста лепу приступачност и нису толико таниничне“, каже Соммелиер Брадлеи Вассерман из Солбара, ресторана у Цалистогином одмаралишту Солаге.

Данас постоји више квалитетних вина у стилу Десне обале него икада раније. Наравно, ова вина су подскуп вина у стилу Меритаге, а општи квалитет вина Меритаге је бољи него икад. У последњих годину дана објављена су нова издања Вон Страссер, Верите, Мерривале, Доминус, Дуцкхорн и Стаглин.

Чак и озлоглашени чврсти танини Цабернет Саувигнона укроћени су, углавном, модерним техникама управљања танином. Неки кабине из таквих планинских АВА, као што су Спринг Моунтаин Дистрицт, Диамонд Моунтаин Дистрицт и Ховелл Моунтаин, ипак имају старомодну жилавост која захтева дуго времена у подруму.

У Калифорнији је Цабернет краљ, и живео краљ. Али у свету који сада пије, краљу је боље да му припази леђа. Мекан и приступачан баци око на трон.

Приступачна вина на десној обали

Већина вина у стилу Десне обале праве се по жељи од самог почетка. Иако је истина да су најбоља од њих скупа, ево осам вина, испод 40 долара, која са стилом показују стил.

92 Вхите Цоттаге Ранцх 2008 Естате Цабернет Франц (планина Ховелл).
Огроман каберне франк који показује интензивно концентрисано воће и знатне танине планине Ховелл. Експлозивно у вишњама, ликеру од вишње и црвеној рибизли, али уз сву снагу вино има достојанствену равнотежу. Сад помало агресивно. Дајте јој 2-3 године да се смире.
а б в: НА Цена: 40 долара

92 Аргер-Мартуцци 2006 Цабернет Франц (долина Напа).
Један од најбољих франака кабине на тржишту. Ово је сорта која сама по себи може бити једнодимензионална, али Аргер-Мартуцци’с показује сложену структуру купине, црне трешње и рибизле. Сув је, танин и занимљиво се мења како се загрева у чаши.
а б в: 13,7% Цена: 35 долара

92 Монтицелло 2008 Гајење Цабернет Франц (Храст Кнолл).
Један од лепших франака кабине на тржишту, који показује фину Напа структуру и замршене ароме који постају сложенији како се вино загрева у чаши. Са укусима црвене и црне трешње, слатког сладића, говедине терииаки и слатко димљеног кедра, прелепо је вино за пиће.
а б в: 14,1% Цена: 38 долара

91 Цонн Цреек 2006 Ограничено издање Цабернет Франц (долина Напа).
Врло фин Цаб Франц који показује колико добро може сорта када је добро направљена. Мекан је и свиленкаст у устима, са богатим укусима пите од црвене трешње и сладића, обрубљен зачињеним сложенима кедарија. Попијте сада уз добар одрезак. Избор уредника.
а б в: 14,8% Цена: 25 долара

90 Циннабар 2008 Мерцури Рисинг (Калифорнија).
Мешавина пет главних бордо сорти, ово је сласно мекано вино. Тако лако заволети својим богатим укусима купине, трешње, малине и димљеног храста, захваљујући 40% нових буради. Приказује пуно класе по цени.
а б в: 14,9% Цена: 21 $

90 Фолкваи 2007 Ревелатор (Калифорнија).
Углавном Мерлот, ова бордо мешавина комбинација је грожђа из долине Санта Мариа и планина Санта Цруз. Сада је врло богат и симпатичан због оштро киселих укуса црне трешње, црвене рибизле и зачина, обложених слатким, димљеним храстом. Пре сервирања дајте му кратки декантант.
а б в: 14,5% Цена: 26 долара

90 Гирард 2008 Артистри (долина Напа).
Врло богат и зрео воћем, а такође богат и новим храстом. Ова комбинација чини пуњење устима од купине и вишње, рибизле, сладића, тамне чоколаде и зачинских укуса који су искрено укусни. Финиш је брз, што сугерише да се у овом дивном вину најбоље ужива у младости.
а б в: петнаест% Цена: 40 долара

88 Фиделити 2009 Црази Цреек Естате (Александер долина).
Углавном Мерлот, са уравнотеженим цабернет саувигноном, ово је мекано, нежно вино, мало једноставно, али богато и задовољавајуће. И по овој цени, повољна понуда за вино пуног тела, у Бордо стилу.
а б в: 14,3% Цена: 14 долара

---

Рижото од печурака Џона Шварца и Хајди Барет са уљем од тартуфа, сиром Асиаго и динстаном руколом

Јохн Сцхвартз из Амусе Боуцхе ово јело назива „удобном храном за преморене“. Обично се не размишља о црвеној мешавини у бордо стилу која би се упарила са рижотом од печурака, али у овом случају то успева. „Волимо земљаност, богатство и егзотичну мешавину укуса, који тако добро функционишу са Амусе Боуцхе“, каже он. Винарица Хеиди Барретт додаје, „Дефинитивно јесење / зимско јело.“

8 шоља пилећег темељца
¼ шоља екстра девичанског маслиновог уља
2 кашичице белог лука, млевени
¾ килограма свежих дивљих печурки (смрчки, лисичарке, порцинис, шитаке)
¼ шоља першуна, сецканог
2 кашичице млевеног свежег тимијана
3 шоље пиринча Арборио или царнароли
1 шоља сувог белог вина, неохлађено
Асијаго сир, нарибан
2 кашике путера од тартуфа
Сол и рендани црни бибер, по укусу
Уље од тартуфа, по укусу

У великој шерпи донети пилећи темељац да се крчка на умереној ватри. У међувремену, у другој великој шерпи загрејте маслиново уље на умереној ватри. Додајте бели лук и динстајте 2 минута. Додајте свеже печурке и кувајте док не омекшају, не више од 5 минута. Додајте першун и свеж тимијан.

Затим додајте ½ шоље темељца који се динста и кувајте док се мешавина печурака не згусне, око 5 минута. Шупљикавом кашиком преместите печурке у загрејану посуду и оставите са стране.

Додајте пиринач у шерпу са печуркама и мешајте на умереној ватри док свако зрно не постане провидно, око 3 минута. Додајте вино и мешајте док се не упије.

Додајте мало кључајућег мириса полако, непрестано мешајући док се сваки додатак не упије пре додавања још. Ако је потребно, додајте мало воде да се зрна не исуше. Када пиринач скоро омекша и изгледа кремасто, око 20 минута додајте смешу печурки. Кувајте и мешајте док се печурке не загреју, највише 3-5 минута. Додајте риколу у последњем тренутку и мешајте док не почне да вене.
Макните рижото са ватре и умешајте асиаго сир, путер од тартуфа, со и бибер.

За тањир ставите део у дубоку посуду, а на врх асиаго и капљицу уља од тартуфа.

Служи 4–6.

Винска препорука: 2008 Амусе Боуцхе

Споро кувана млевена говедина и прошлост Анние и Анди Ерицксон са парадајзом од шљиве и сиром

„Једна од мојих породичних традиција била је проводити недјељу поподне кухајући и једући“, сјећа се Анние Ерицксон. „Као деца то смо радили са мојом баком Магдаленом. Сада као одрасла особа то радим са Андием и девојчицама и било којим чланом моје породице. Моја бака је направила невероватан сос од меса са свињетином и телетином. Користила је кости за укус соса. Још увек могу да је окусим! Ово јело засновано је на рецепту Марцелле Хазан у њеним Основима италијанског кувања (Алфред А. Кнопф, 1992). Ми га волимо и често га правимо. Захтева говедину, али с годинама смо понекад додавали телетину и свињетину. “

1 кашика биљног уља
3 кашике путера, плус 1 кашика за бацање тестенине
½ шоља лука, сецкана
⅔ шоља целера, сецкана
⅔ шоља шаргарепе, сецкана
Млевене говедине од ¾ килограма (чек или 1 део свињског меса на 2 дела говедине)
Соли по укусу
Црни бибер, свеже млевен, по укусу
1 шоља пуномасног млека
⅛ кашичица мушкатног орашчића, млевени
1 шоља белог сувог вина
1 конзерва увозне италијанске шљиве од парадајза од шљиве, исецкана, са соком
Тестенина од 1 килограма (било која врста)
Свеже нарибани Пармигиано-Реггиано, за украс

Ставите уље, путер и сецкани лук у тешки лонац и укључите ватру на средњу. Кувајте и мешајте док лук не постане провидан, а затим додајте целер и шаргарепу. Кувајте 2 минута, мешајући поврће да се добро обложи.

Додајте месо и велику прстохват соли и мало бибера. Месо измрвите виљушком, добро промешајте и кувајте док говедина не почне да браон.

Додајте млеко и пустите да смеша лагано крчка, често мешајући, док течност потпуно не испари. Додајте мушкатни орашчић и промешајте.

Додајте вино, пустите да крчка док не испари, а затим додајте парадајз и мешајте да се сви састојци добро обложе. Кад парадајз почне да мехури, смањите топлоту тако да се сос кува на најленијем крчку, а само испрекидани мехур се пробија кроз површину. Кувајте непокривено отприлике 3 сата, с времена на време мешајући. Док се сос кува, вероватно ћете открити да почиње да се суши, а масноћа се одваја од меса. Да се ​​смеша не би лепила за посуду, додајте воду кад год је потребно. На крају, међутим, вода не сме остати. Кашиком уклоните масноћу. Окусите и прилагодите зачин сољу и бибером.

У међувремену, посебно скувајте тестенину према упутствима на кутији. Склоните са рингле, оцедите и ставите у посуду за сервирање са 1 кашиком путера. Додајте сос у тестенину и мешајте. Послужите са сиром за столом. Служи 4–6.

Винска препорука: Фавијина Ла Магделена из 2008. године

Јохн анд Трацеи Скупни’с Стандинг Риб Роаст витх Саутеед печуркама и луком

„За столом Ланг & Реед наши оброци се једноставно припремају од најсвежијих састојака, понекад укључују месо које је један од наших дечака узгајао или ловио“, каже Јохн Скупни. „За врло посебна окупљања нагињемо локално узгојеној говедини, а за гозбу на„ десној обали “избор је печење од ребара на стајању. Као прилог волимо печено зимско поврће од корена, због дивље природе вина због основе каберне франка. Послужите са хрскавим занатским хлебом, намазаним кремастим маслацем и козјим сиром. “

1 печено ребро у кости, око 6-7 килограма
1 кашика ружичасте соли
4 каранфилића белог лука
1 кашика свеже млевеног црног бибера
1 кашика мајчине душице
1 кашика оригана
1 кашичица семена целера
1 кашичица семена коморача
1 шоља црног вина, посебно мешавина на Десној обали
2 велика слатка лука
3 кашике путера
2 шоље нарезаних шумских печурки (као што су лисичке, трубе или шитаке)

За стојеће печење на ребру:

Оставите месо да стоји на собној температури сат времена, а затим загрејте рерну на 350 ° Ф.

Ставите сол, бели лук, зачине и зачинско биље у малтер и добро мељите док смеша не постане пастозна. Обилно натрљајте печење смешом.

Ставите печење у загрејану рерну и пеците око 2 сата, или док тренутни термометар не региструје 135 ° Ф, за средње ретке. На пола кувања додајте црно вино.

Извадите из рерне и оставите печено да одмори 15 минута пре резања. У међувремену уклоните масноћу са течности за печење, замрљајте и послужите као сок.

За лук и печурке:

У средње пирјану посуду постављену на умерену ватру додајте путер и лук и кувајте док лук не почне карамелизирати. Додајте печурке и мешајте док не омекшају, али и даље задржавају одређену текстуру, а течност која је исцурила из печурака је смањена за пола и равномерно помешана са маслацем. Зачините сољу и бибером и послужите на врху печења од ребара. Служи 6.

Винска препорука: Десна обала Ланг & Реед-а из 2005. године