Описи вина често се нађу на удару због своје маште. Да ли заиста осећате мирис вина и грејпа, латица руже и бибера у вину?

Одговор је да, можете. Ево науке која стоји иза тога.

Све се своди на органску хемију. Вино се прави од грожђа, а грожђе се ослања на исти скуп елемената као и све остало воће и биљке. У непреврело грожђе , већина молекула ароме везана је за шећер, па их не можете осетити. Међутим, једном ферментација претвара шећер у алкохол , та испарљива једињења укуса се ослобађају и могу се открити помоћу њуха.

Неке ароме у вину потичу из самог грожђа и иста су једињења која се јављају и другде у природи. Врста хемијских једињења која се налазе у Ризлинг , названи терпени, такође се налазе у кори цитруса.

Како истренирати винско непце

Остале ароме, попут естара, настају ферментацијом, док се временом још више развијају јер састојци вина међусобно реагују. Затим је ту утицај праксе храста и винарства , који могу да дају једињења која преносе ванилију, карамел или кокос.

Сви ови фактори доприносе сложеном низу арома које добијамо сваки пут када осетимо мирис вина. Наш мозак може дешифровати многе од њих, у зависности од нашег осетљивост и концентрација једињења.

Ево списка вредних једињења која се налазе у вину и које заједничке ароме и укуси можда не осећате потичу од њих.

Цитруси, латице руже и еукалиптус / Илустрација Риан МцАмис

Терпени

Ако у вину осетите латице руже или цитрусе, то је због терпени , који претежно бораве у кожицама грожђа, а обилују их другде у природи: у цветовима, плодовима и лишћу безбројних биљака.

Терпени су класа једињења која чине вина попут Мускат и Гевурзтраминер мирисни и дају карактеристичне цитрусне ароме ризлингу. Ево неких које ћете препознати.

Л иналоол: Овај терпен, у вези са другима, изазива перцепцију лаванде, цвета наранџе, љиљана, па чак и ловоровог лишћа.

Гераниол : Смеша која стоји иза контролног мириса латица руже.

Нерол и цитронелол: Оба ова једињења стварају цветне, лимунске мирисе који се јављају у бројним цветовима и воћем и вину.

Лимонен и цитрал: Ови укусни укуси у вину потичу од истог једињења које се налази у кори цитруса.

Хотриенол : Мирис цвета липе такође је саставни део тог опојног мириса цветова базге Совињон бланк .

1,8-цинеол и алфа-пинен: Ако редовно миришете на еукалиптус Аустралијски црвена вина, или мирис шипражје шипражје у црвеним винима из Јужна Француска , не маштате. Једињење 1,8-цинеоле даје препознатљивом мирису дрвећу еукалиптуса, док се алфа-пинен налази у ароматичном грмљу попут клеке и рузмарина. Обоје су врло испарљива једињења ароме која се могу прилепити за цветање на кожици грожђа.

Ротундоне: Пошто се црвена вина ферментирају на кожи, врло ароматична и стабилна једињења могу ући у то вино. Као сесквитерпен, ротундон је познатији по оштрој ароми која даје зрна бибера, посебно белог бибера. Ако је ваш Схираз, Сирах или Зелена Валтеллина даје вам дашак недавно коришћене млинове за бибер, осећате мирис овог једињења.

Ванилија / илустрација Риан МцАмис

Алдехиди

Хексанал и хексенал: Ова два алдехида одговорна су за мирисе свеже покошене траве и листа парадајза у саувигнон бланц-у.

Ванилин: Још један познати алдехид, ово је главни укус пасуља ваниле. У вину потиче од ферментације или одлежавања у храстовим бурадима. Амерички храст ( Куерцус алба ) тежи да има више ванилина него француски храст (П уерцо снага ), па се не варате ако је то храстова Калифорнија Зинфандел чини се да посебно мирише на ванилију.

Научите пет С дегустација вина

Бензалдехид: Ако наиђете на мирис горког бадема или марципана у старости Сиви пинот или нека италијанска бела вина, осећате мирис овог једињења.

Фурфурал : Подсећа на сушено дрво, карамелу и пшеничне мекиње, ова хемикалија се често јавља у винима од храста.

Зелена паприка / Илустрација Риан МцАмис

Пиразини

Метоксипиразини: Увек је мирисао зелена паприка Каберне совињон или лиснатост у Царменере ? Оно што њушкате су метоксипиразини. Ова невероватно стабилна једињења чине део сортног карактера неких грожђа, посебно оних из породице Саувигнон.

Метоксипиразини могу такође бити знак недовољне зрелости код других сорти грожђа, где се представљају као готово оштра зељастост. На крају, зелена паприка је само незрела верзија црвене и жуте паприке.

Белешке јабуке и банане / Илустрација Риан МцАмис

Естери

Естри су испарљива једињења укуса настала реакцијама између алкохола и киселина. Естри су одговорни за примарне ароме воћа које добијамо у врло младом вину.

Изоамил ацетат и етил ацетат: Веома млад, белих вина често миришу на слаткише од крушке или комбинацију укуса банане и крушке. Ово је резултат ова два врло честа естра.

Октил ацетат: Очекујте ароме поморанџе и агрума.

Бутил ацетат: Овај естар мирише на јабуке Ред Делициоус.

Кокице и љубичице у путеру / Илустрација Риан МцАмис

Кетони и дикетони

Бета-јонон: Ово једињење ствара застрашујући мирис љубичица у Пинот Ноир или Сирах.

Бета-дамасценон: Из овог кетона потичу цветне ароме са подводним црвеним воћем.

Ми Препоручите:

• Комплет арома црвеног вина
• Винске чаше са укусом Фусион Аир Схорт Стем Тасте (сет од 4)

Диацетил: Најочигледнији дикетон, диацетил мирише на растопљени путер и такође може наићи на кремастост у вину. Диацетил је нуспроизвод малолактичке ферментације где бактерија претвара оштру јабучну киселину у вину у много мекшу млечну киселину. Због тога многи Цхардоннаис мирише на маслац и кремаст .

Када је прошао Цхардоннаи малолактична ферментација је одлежао у новом америчком храсту који даје ароме ваниле и орашастих плодова, лако може да подсећа на кокице у путеру.

Огрозд и црна рибизла / илустрација Риан МцАмис

Меркаптани

Ова испарљива сумпорна једињења се јављају у грожђу и ослобађају ферментацијом.

3МХ (3-меркаптохексан-1-ол): 3МХ меркаптан даје интензивне ноте страственог воћа Саувигнон Бланц-у.

3МХА (3-меркаптохексил ацетат): Ароме гуаве и огрозда као резултат ферментације потпис су овог једињења.

4ММП (4-меркапто-4-метилпентан-2-он): Лиснате, воћне ноте црне рибизле, које се тако често срећу у каберне саувигнону, резултат су 4ММП.

Кокосове ноте најчешће потичу од старења / Илустрација Риан МцАмис

Лактони

Сотолон: Овај лактон се ствара у винима која су остарила. Сотолон је повезан са ботритисани вина попут Саутернес и дуголетна вина попут дрво . Овисно о концентрацији, може мирисати цурри зачин, орахе, тост или јаворов сируп.

Окталактон: Ово једињење долази од старења на храсту и мириса на кокос.

Каранфилић и керозин (у вину се назива и бензин) / Илустрација Риан МцАмис

Остала уобичајена једињења ароме вина

Познати мирис бензина или петролеја у зрелом ризлингу познат је као ТДН (1,1,6-триметил-1,2-дихидронафтален - сада знате зашто је то скраћено) и односи се на излагање сунцу у кожицама грожђа. Феноли су изведени из старења храста: гуаиацол даје вину димљеним, прженим и прженим аромама еугенол одговоран је за зачинске ноте каранфилића.