Иако модерне винарије представљају свој удео у архитектонским чудима, историјски бодегас Схерри троугао, од којих се многи датирају средином 1800-их, могу се похвалити сопственим инжењерским чудима. Већина је дизајнирана да створи специфичне микроклиме које подстичу развој флор-а, ћебе мртвих ћелија квасца који се формира над Схерри-јем док стари, штитећи га од оксидације.

„[Архитекте] су осмислили нови стил градње, комбинујући функционалност са естетским“, каже Марио Муноз Гонзалез, амбасадор бренда за Бодегас Лустау у Кадизу у Шпанији. „У то време бити препознат или познат као једна од најбогатијих винарија Јереза ​​требало је имати високе, лепе и импресивне подруме.“

Али ту је више од величине.

Свака карактеристика је узета у обзир. Прозори и врата се пажљиво поравнавају како би се искористила предност или се заштити од хладног, влажног ветра Пониенте са запада, као и од врућег и сувог ветра Леванте са истока. Током већег дела године ови портали остају отворени како би Пониентеу омогућили да „освежи микроклиму“, каже Муноз Гонзалез, али су затворени лети када је Леванте најмоћнији.

„[Архитекте] су осмислиле нови стил градње, комбинујући функционалност са естетским.“ - Марио Муноз Гонзалез

Координате сваке зграде су кључне за искоришћавање снага ветра. „Винарије су оријентисане на примање поветарца Атлантског океана са југа и запада, посебно ноћу, када већа влажност ваздуха значајно доприноси развоју винских квасца“, каже Маурицио Гонзалез-Гордон, председник Гонзалез Биасс .

Будући да топлота може оштетити вина, уграђени су високи плафони који омогућавају да се врући ваздух подиже и задржи поступак солере, система за старење који се током времена спаја са многим бербама, лепим и хладним. Гонзалез-Гордон каже да дебели зидови, често направљени од пешчара или кречњака, такође помажу у контроли флуктуација температуре, јер упијају влагу.

Међутим, влага има кључну улогу у развоју цвећа, а одржава се и на друге начине. И на Лустауу и на Гонзалез Биасс-у, алберо тла, иста врста прљавштине која се налази у биковима за бикове, покривају под. Често заливање, понекад много пута дневно током лета, помаже у одржавању константног нивоа влажности.