Прошла су само три месеца, али ефекти новооткривени вирус Корона су заувек променили будућност ресторанске индустрије. Они који нису у потпуности престали са радом покушали су да створе нове токове прихода. Један од таквих токова је могућност продаје алкохолних пића за прехрамбену потрошњу. Традиционално, то није било дозвољено, али различити хитни прописи донети у свим државама, осим у неколицини држава, дозвољавали су ресторанима да нуде пиво, вино и, у неким случајевима, шаржирани коктели да иде. Неке државе су већ започеле расправе како би овај закон постале трајним, али да ли ће ресторанима бити дозвољено да продају алкохол за алкохол након пандемије, остаје да се види.

„Ово би могло бити занимљива промена игре како би ресторани могли да прихвате део изгубљеног прихода конкурентским снагама [и] потрошачима нервозним због вечерања“, каже Алпана Сингх, домаћин Проверите молим вас и сувласник Земља и лоза у Еванстону, ИЛ, који је недавно почео да нуди вина и припремљене коктеле.

„Једна од највећих промена коју сам видео у последња три месеца је улога ресторана“, наставља Сингх. „Није ограничен само на четири зида самог пословног простора. Идемо даље од тога. Проширујемо свој бренд у домове потрошача ... проширујући искуство изван само прехрамбене компоненте [довршава] пакет. “

Да би остао конкурентан у овој области, Сингх продаје вина по малопродајним ценама. Иако је ово драматичан губитак у приходу од пића (ресторани обично цене три до пет пута више од оне коју су платили за свој инвентар), она се нада да ће је надокнадити количином.

Затворени за Цовид-19, вински барови проналазе нове начине пословања

Лаурен Хаиес, генерални директор и директор вина Памми'с у Кембриџу, МА, осећа се срећном што је већ имала поприличан попис добрих вина спремних за продају. „За нас је било драгоцено не улагати новац, већ само имати новчани ток“, каже она.

Хаиес такође продаје већи део свог инвентара вина по малопродајним ценама. „Не можемо заиста да функционишемо од малопродајних процената, јер наши пословни модели нису дизајнирани тако да имају на уму, али да би вино за исхрану било успешно, морате да се подударате са тржишном вредношћу производа.“

За Тхундерболт , коктел бар у Лос Ангелесу, отприлике 75% продаје пре пандемије било је на бази пића. Не би преживели искључења без могућности продаје алкохола за конзумацију ван локала. Ипак, ова продаја не доноси значајну добит.

„Не покушавамо да постигнемо маргине на овим стварима“, каже Мике Цапоферри, који је власник Тхундерболта. „Веома смо се наслонили на малопродајне цене. Марже су потпуно изашле из врата, занима нас само новчани ток. '

Упркос чињеници да алкохол од алкохола није знатан ток прихода, већина чланова ресторанске индустрије веома је заинтересована за државе да овај закон постану трајним.

„Одувек сам мислио да пресуде и дозволе за алкохолна пића иду у корист дистрибутера и великих продавница алкохолних пића и да нисам баш марио за мала предузећа“, каже Хаиес. „Тренутно смо у великом ризику да изгубимо толико малих предузећа, па зашто их ограничавати законодавством? Зашто не дати некоме могућност да се сам снађе ... и преживи? “

Васхингтон Д.Ц. Фелициа Цолберт са седиштем у Соммелиеру верује да ресторани заслужују овај додатни облик прихода јер је индустрија толико рањива. „Мислим да људи имају погрешно схватање да ресторани зарађују пуно новца, што није тачно“, каже она. „Марже ресторана су прилично танке и највећи начин на који ресторани заиста могу да виде зараду је алкохол.“

Може ли ресторан који ради са капацитетом од 25% икада бити профитабилан?

Рестауратори нису једини који се залажу за то да закон постане трајан. Стеве Гросс, потпредседник државног законодавства у Институт за вино , сматра да би то само увећало и побољшало тренутни трослојни систем који се развијао већ неко време. Од нових правила о директној испоруци вина потрошачима, као и дегустацијама постављеним у великим трговцима на мало, тржиште се већ променило.

„То је само још једно средство путем којег би потрошачи могли да имају приступ производу“, каже Гросс.

Мицхаел Каисер, потпредседник владиних послова у Вине Америца , сматра ово бонусом и за винарије и дистрибутере. „Винарије подржавају ресторане да могу да испоручују алкохол, јер су рачуни ресторана добар део пословања винарија“, каже он. „То им омогућава да и тај ток прихода остане отворен.“

Каисер примећује да је једини повраћај који се до сада догодио долази од велетрговаца. „Мислим да кад год дође до драстичне промене [трослојног система], они имају забринутости“, каже он. „Али, у исто време, људи и даље одлазе у винотеке и малопродаје, тако да је тај систем на много начина и даље на снази.“

Заправо, трговци на мало забележили су пораст продаје током пандемије. Тотал Вине & Море известио је о повећању продаје за 19,2% у односу на исти период као прошле године и компанија отворено напредује са новим локацијама. Представници Тотал Вине-а одбили су да коментаришу да ли подржавају овај нови пут ка ресторанима, али су наводно већ запослили лобисте да се боре против тога да закон постане трајан.

„За оне који се одлуче супротставити нечему оваквом, то ми изгледа кратковидно“, каже Гросс. „Мислимо да има довољно простора за више ланаца пословања.“