Иако понизни кромпир добија гурманску надоградњу у овом рецепту, централно место представља мајонеза Кевпие, свиленкасти јапански намаз на бази пиринчаног сирћета који је брзо постао миљеник западних кувара нове школе. „Користимо Кевпие због његове баршунасте, глатке текстуре“, каже Матт МцЦаллистер, извршни кувар и власник ФТ33 у округу за дизајн Далласа. „Кремаста, топлота од Срирацхе и киселост мајона уравнотежују дим и срчаност поврћа. Ово је један прилог који заиста може самостално да стоји. “

Да направимо кромпир и печурке:

2 шоље мешаног кромпира за прсте
Соли по укусу
¼ шоља трешње, за пушаче
2 кашике уљаног семена
4 главе печурки маитаке, свака сломљена на 3 дела
½ кашика лимуновог сока
1 кашика путера
1 кашика млевеног власца
1 кашичица свежег лишћа оригана, за украшавање

Ставите кромпир за прсте у шерпу од 6 кварата. Напуните водом и агресивно зачините сољу. Пустите да крчка око 15 минута, или док кромпир не можете пробити виљушком без отпора. Извадите кромпир из воде и оставите са стране. Додајте чипс од трешње у пушач и запалите чипс. Затим ставите кромпир у пушач и јако пушите 8 минута.

Загрејте уље грожђа у шерпи на јакој ватри док лагано не пуши. Кушајте комаде печурки маитаке у тигању док се лепо не карамелизују. Додајте кромпир у тигањ и зачините сољу по укусу, а затим сипајте лимунов сок. За крај додајте маслац и млевени власац у шерпу. Уклоните смешу са ватре и баците неколико окретаја. Пре служења тапкајте папирним убрусом да бисте уклонили вишак уља.

Да направите Цхили-Кевпие Маио:

¼ шоља мајонеза Кевпие (доступна у већини азијских супермаркета)
2 кашике соса Срирацха
2 кашике слатке паприке
Лимунов сок, по укусу
Соли по укусу

Комбинујте мајонезу, Срирацху и слатки пимент у посуди и умутите док се потпуно не уклопи. Додајте лимунов сок и со по укусу и резервисите за облагање.

Завршити:

Послужите као што је приказано, или размакните капљице мајонезе на свакој плочи и распоредите печурке и кромпир око сваке капице. Украсите листовима оригана. Служи 4.

Спајање вина

„Волимо да повежемо димљени, крепки темпраниллос са овим јелом“, каже Риан Теддер, соммелиер и генерални директор ФТ33. „За локалну опцију заиста уживамо у Педерналес Целларс 2009 Темпранилло из Стоневалла у Тексасу. [Пева] уз ово јело јер има велике укусе без великих танина. За шпанску опцију уживамо у Бодегас ЛАН 2005 Вина Ланциано Ресерва Риоја због његове осветљености упарене са његовом снагом. “