Вести

Суммер Цевицхе

Цевицхе је одговор Латинске Америке на суши. Као и суши, звездани састојак у цевицхеу је фруто дел мар (плод мора) праћен најсвежијим, најједноставнијим састојцима. Разлика је у томе што су са севичеом - свежа риба маринирана у осетљивом соку креча, хрскавој соли, зачињеном чилију и завршена посипањем биља и лука - састојци „кувани“ у киселом соку од лимуна и завршени разним украсима од свеж кукуруз на клипу до куваног коцканог слатког кромпира.

Све видљивији на обалама, цевихерије, са менијем посвећеним искључиво морским плодовима маринираним цитрусима, приказују невероватну лепезу укуса, боја и текстура овог свежег, здравог јела. „Цевицхе називам савршеном храном, јер садржи пуно протеина, мало масти, лагано је и свеже“, каже кувар Доуглас Родригуез, међународно признати ресторан и аутор књиге Тхе Греат Цевицхе Боок (Тен Спеед Пресс, 2010).

Цевицхе (такође се пише цебицхе и севицхе, и често се изговара рецимо-ВЕЕ-цхаи) потиче из Перуа, вероватно као начин да се сачува свежа риба пре хлађења. Пошто су основни састојци тако једноставни, цевицхе је одлично предјело за бацање код куће у топлој летњој вечери. У Јужној Америци цевицхе је традиционално храна за ручак, али се у америчкој држави служи као предјело за вечеру или чак као пуни оброк, што Родригуез охрабрује: „Ако ћете купити састојке, набавите различите ствари да направите три или четири цевицхеа за дегустациони пладањ “, саветује он.

Најосновнија изведба цевицхеа је свежа риба (бранцин, цорвина, туна, лосос, морска плод и шкарпина су добар избор) или морски плодови (пробајте шкампе, капице, остриге и шкољке), у комбинацији са базом од лимуновог сока, традиционално соком лимете јер најкиселији је од цитруса и брже ће „скувати“ рибу и састојке за уравнотежење попут соли, зачинског биља, ђумбира и чилија. Варијације су бројне, од соса на бази парадајза до тропског додавања кокосовог млека и авокада.

Пронаћи свеже морске плодове може бити изазов ако не живите близу обале. Мицхелле Бернстеин, кувар / угоститељ у Мајамију, саветује да носом тражите најсвежију морску храну. „Идите код некога коме верујете и питајте да ли осећате мирис рибе. Желите да осетите океан. Ако смрди на рибу или на хемикалије, не купујте је “, каже она. „Што је најважније, покушајте да набавите највише локалних риба ма где се налазили у свету. Питајте свог продавца рибе за препоруку. “

Родригуез препоручује смрзнуту рибу и морске плодове ако нисте близу воде, јер је често смрзнута директно на броду и свежа је од „свеже“ рибе и лакша за резање. Потражите суво паковање смрзнутих морских плодова, а не оно сачувано у води, које садржи хемикалије. И Родригуез и Бернстеин имају тенденцију да бланширају морске плодове попут шкампа и лигњи пре него што их баце у севиче. „Морски протеини су много гушћи од протеина рибе, па ће брзо бланширање у сланој води однети сирову спољну ивицу и дати јој сјајну текстуру“, каже Бернстеин.

Купите свеже морске плодове оног дана када правите севиче, а рибу и готово јело нека буду хладни. Покажите светле боје севичеа појединачним порцијама у мартинију или чашама за чаше, или идите у породичном стилу са великим пладњем или чинијом на столу. Украси попут кокица, кукурузних орашастих плодова, слатког кромпира и свежег кукурузног слатког помажу у чишћењу непца и додају богатство витком, танги цевицхе-у.

Цевицхе се добро слаже са широким спектром пића. За Родригеза је класично подударање пиво - што тамније, то боље, каже он. „Богати, кремасти тамни стас или боцк уклањају топлоту и киселину севичеа одмах са непца.“ Писцо Соур, перуански коктел направљен од писца, свежег лимуновог сока, једноставног сирупа и беланца, још је једна основна врста цевицхе-а, кремасти беланчевина уравнотежује кисели цевицхе и његов лимунов сок одговара цевицхеовом тангу.

За вино високо киселинско бело попут Саувигнон Бланц, Грунер Ветлинер или пенећег вина допуњује ароме цитруса и свеже рибе. Шта год да пијете, побрините се да нема храста и да садржи мало алкохола, каже Родригуез. „Тешки храстови Цхардоннаи имао би укус попут парчета дрвета у устима. Не можете погрешити са освежавајућим белим вином направљеним од нерђајућег челика. “

Басиц Цевицхе

Ове основне пропорције кувара Мицхелле Бернстеин помоћи ће вам да започнете пут ка цевицхе нирвани. Користите овај рецепт као основу и слободно експериментишите. На пример, ако желите слађу маринаду, додајте сокове од поморанџе и лимуна.

4 шоље (око 2 килограма) рибе
или морски плодови
1 1 & фрасл2 кашике кошер или морске соли
1 1 & фрасл2 кашике ољуштеног млевеног ђумбира
2 ребра целера, ситно исецкана
1 & фрасл2 серано бибер, ситно исецкан
Сок од 4 лимете (или 4 лимете,
2 лимуна и 1 поморанџа)
1 & фрасл4 црвени лук, жулирани
2 кашике свеже сецканог цилантра
Свеже искочене кокице, кукурузни ораси и / или печени коцкасти слатки кромпир, за украшавање.

Танко нарежите рибу и помешајте са сољу, ђумбиром, целером и чилијем. Ставите у фрижидер око 30 минута. Додајте сок, црвени лук и цилантро. Маринирајте по укусу (лакој риби и морским плодовима треба мање времена од тешке, масне рибе и морских плодова). Послужите са соком и украсима.

Четири цитрусне морске капице са краставцем

Морске капице, или цонцхитас, брзо се кувају. Комбинација четири сока од цитруса има нижу киселост од самог креча и заправо ће успорити процес „кувања“. Поморанџа и грејп од Валенције такође додају пријатну слаткоћу.

1 1 & фрасл2 килограма велике морске капице
Сок од 6 лимета
1 кашика морске соли
1 ружичасти грејп
Сок од 1 розе грејпа
Сок од 1 поморанџе из Валенсије
Сок од 5 лимуна
1 краставац, пресечен на пола по дужини, семен и танко
исечен на полумесеце
3 зелена лука, танко исечена
2 кашике ситно исецканог свежег власца
1 кашика ситно исецканог свежег цилантра

Положите капице у једном слоју на плех обложен папиром за печење, покријте пластичном фолијом и замрзавајте око 1 сат, док се не учврсти, али не смрзне. Нарежите капице попречно на врло танке кругове. У нереактивну посуду баците резане капице у сок од лимете и сол. Покријте и оставите у фрижидеру 1 сат.

Огулите грејпфрут тако што ћете одсећи горњи и доњи део, поставити га усправно на равну површину и оштрим ножем одсећи кору, белу кору и спољну мембрану. Исеците од врха до дна, пратећи кривину воћа, не зарежите предубоко у месо грејпа. Држећи грејп у једној руци, водите ножем дуж једне од унутрашњих мембрана ка центру воћа. Урадите то поново дуж суседне мембране да бисте уклонили сваки део грејпа. Понављајте док се не уклоне сви одељци. Грубо насјецкајте дијелове грејпа и резервирајте. Пре служења оцедите капице, одбацујући сок лимете. У чисту нереактивну посуду помешајте сокове грејпа, поморанџе и лимуна и нежно преклопите резервисане делове грејпа, преостале састојке и капице. Служи 6.

Винска препорука: Са својим лаганим, светлим, биљним укусима, овај цевицхе позива на минерално, кисело бело. Пеналолен Саувигнон Блан из чилеанске долине Цасабланца из 2009. године дочарава морске укусе, цветни сиви пинот као што је 2008 Естате Естате истиче благу слаткоћу сокова од цитруса и капица.

Еквадорске шкампи

Овај севиче на бази парадајза, врло сличан коктелу од шкампа, инспирисан је путовањем у Еквадор и један је од Родригезових омиљених.

За сос:
1 велики парадајз, печен, ољуштен, семен и исецкан
2 јалапења, пржена, ољуштена, семењена и исецкана
1 црвена паприка, печена, ољуштена, посејана и сецкана
1 & фрасл2 лук, пржен, ољуштен и исецкан
3 & фрасл4 шоље свеже исцеђеног сока од лимете
1 & фрасл2 шоље свеже цеђеног сока од поморанџе
1 & фрасл4 шоље сока од парадајза у конзерви
1 кашика шећера
3 шалице Табасцо соса, или по укусу
Прстохват соли

За Цевицхе
Изузетно велика козица од 1 килограма (16 до 20), бељена
1 мали црвени лук, танко исечен
2 кашике сецканог свежег власца
2 кашике нарезаног зеленог лука
1 & фрасл4 шоља грубо сецканог свежег цилантра
1 & фрасл2 шоља свеже искочених обичних, несланих кокица за украс
1 & фрасл2 шоље несланих кукурузних ораха за украшавање

Пеците парадајз, јалапенос, паприку и лук на отвореном пламену роштиља или плинском горионику држећи клешта и повремено окрећући док коже не постану мехурићи и поцрне. Пребаците у посуду и добро покријте пластичном фолијом која оставља пару 10-15 минута. Кад се довољно охлади, скините и баците коже. Огулите, семените и исецкајте састојке.

Пире са соковима, шећером и Табасцом у блендеру док не постане глатка. Непосредно пре служења, у нереактивну посуду бацајте шкампе са сосом, црвеним луком, власцем, зеленим луком и цилантром. Украсите кокицама и кукурузним орасима. Служи 4.

Винска препорука: Росе је класична комбинација са јелом на бази парадајза, 2008. Банфи Винтнерс Центине Росе, мешавина Сангиовесеа, Мерлота и Цабернет Саувигнона, наглашава слатки, воћни парадајз. Прљави шампањац попут Ницхолас Феуиллатте НВ освежавајуће је кисео са лаганим, квасним подтоном који допуњују благо задимљени укус соса.