Када су породични виногради породице Напа Валлеи, запажени произвођач цабернет саувигнона, прошле године издали свој резерват Петите Сирах за 65 долара, широм калифорнијског света вина зачуло се дахтање. 65 долара? За Петите Сирах?

Меснато црвена са историјским коренима у Калифорнији, Петите Сирах је позната као структурирано, мастиљасто вино које је само по себи чврсто и користи се за додавање танина и киселина у мешавине. Али током протекле деценије гајила је базу обожавалаца која се брзо ширила.

П.С. Волим те је група продуцената која се удружила да промовише сорту. Опуштене дегустације организације са мрљама по зубима привлаче бесне гомиле. Поклоници присуствују потрази за смелим, густим плодом црне шљиве Петите Сирах, његовом папреном и танинском природом и приступачном ценом.

Али врхунски произвођачи Напа Цабернет Саувигнона попут породице Франк, опатије Фреемарк и винарије Стагс 'Леап, као и мале винарије (Куикоте, Царлисле Винери & Винеиардс, Ц • Бецк, Роцк Валл Вине Цомпани, Енви Винес, Схелдон, МцЦаи Целларс и Аратас, да набројимо неке) петљају се са сортом. Циљ је направити елегантније верзије, погодније за храну.

„Мислио сам да је то попут цинка, где је толико произвођача отишло у овом правцу огромног и зашећереног, попут ликера“, каже мајстор Соммелиер Андреа Робинсон. „Али ситнице неких од ових произвођача нису ишле у том правцу.“

Напа Фреемарк Аббеи је први пут произвела Петите Сирах из винограда Иорк Цреек Виноград Фритза Маитага на Спринг Моунтаин-у 1969. године. Још увек има ограничену залиху својих Петите Сирах из 1971. године (који је проглашен једним од најбољих икад направљених у Водичу познавалаца калифорнијског вина), као и своје понуде из 1976. и 1977, такође из Иорк Цреека.

„Тада би грожђе постало прилично зрело - заиста танинско“, каже Тед Едвардс, директор винарства у опатији Фреемарк. „Вина су управо направљена у блоцкбустер стилу без пуно финоће.“

Међутим, неких 40 година касније, Петите Сирах је еволуирала. Живахна, тамна и дубоко љубичаста боја, вина су пуна воћа, структуре и киселости, и веома су жива.

„Ова вина се још отварају“, каже Барри Доддс, менаџер имања у Фреемарк-у. „То је њихова магија.“

Едвардс се клонио Петите Сирах више од једне деценије, усредсређујући своје напоре на Цабернет. 1996. године, међутим, Едвардс је поново почео да прави петите, набављајући воће са Воод Ранцха у Рутхерфорду, које је засадио покојни саветник за виноградарство из Напе Франк “Лаурие” Воод. Тренутно издање је 2009.

Старост је оно што привлачи винара Тодда Граффа, генералног менаџера винарских послова у породици Франк, који је 1980-их посекао Петите Сирах као помоћни винар при Царлу Доуманију, бившем власнику Стагс ’Леап Винери. Доумани се и даље посвећује грожђу у винарији Куијоте, коју је основао у суседству.

„Мислим да их разумем“, каже Графф, мислећи на Петите Сирахс. „Треба им времена да остаре и ако им то дате, сјајно ће их попити.“

Подстицај да се направи Петите настао је 2003. године када је Графф имао виноград од три и по хектара за садњу у источној долини Цапелл Напе.

„На екстремном је подручју на већој надморској висини“, каже Графф. „Дакле, кад је вруће, заиста је топло, а кад је хладно, заиста је хладно, а чини се да је Петите заиста добро прошао тамо. Не морате га садити у срцу Рутхерфорда да бисте направили заиста добар. “

У винограду се према Петите Сирах понаша исто као и према свом скупом кабернеу. Његов систем за трелирање осигурава да воће не буде претерано изложено сунцу нити прекомерно.

У винарији се примењује исти третман као породични цабернет и пинот црни од породице Франк - хладан натоп и минимална количина пумпе пре него што се мало пре притисне. Ферментација се завршава у француским храстовим бачвама, од којих је око трећина нова.

„Ми га третирамо од прљавштине до флаше исто као и било које наше вино“, каже Графф, објашњавајући своју цену.

Ипак, сматра да Петите Сирах не би требало оцењивати као младо вино, већ због укуса деценијама даље. Уживајући у остарелим флашама док је био у Стагс ’Леап-у, он зна потенцијалну лепоту Петите Сирах.

„Петите Сирах је попут вашег рестаурираног аутомобила са мишићима од вруће стазе“, каже он. „Можда у једном тренутку то није изгледало класично, али док 25 година држите тај мишићави аутомобил у својој гаражи, он постаје класичан, нешто што сви виде и помисле:„ Супер “.“

У једном тренутку у Калифорнији, Петите Сирах је заиста била цоол. Прво је засађено 1878. године и широко је узгајано до Прохибиције, посебно у долини Ливерморе, где садње Петите Сирах Цонцаннон Винеиард датирају из 1911. Цонцаннон остаје, уз винограде Богле, међу највећим произвођачима Петите Сирах.

Садашње засаде сорте су у порасту. Према подацима америчког министарства пољопривреде, Петите Сирах била је међу сортама са највећим скоком површине у Калифорнији, која је порасла за више од 13% током последњих пет година, укупно отприлике 8.335 хектара.

Ипак, то је скромно у поређењу са више од 95.000 хектара посвећених Цхардоннаиу, готово 80.000 засађених Цабернет Саувигнон-у и отприлике 48.000 Зинфанделу, великој тројици у Калифорнији.

Такође познато као Дуриф, наслеђе Петите Сирах прати се до долине Роне као хибрид Сирах-а и Пелоурсин-а, а одатле до џепова Сономе и Напе, где још увек стоје старе винове лозе, мада у врло малом броју.

Цхристопхе Пауберт, винар и генерални директор винарије Стагс ’Леап, воли да меша Петите Сирах из различитих делова долине Напа.

„На северу је воће Петите Сирах цветније и мање танинско, а на југу је грожђе зачињеније и концентрисаније“, каже Пауберт. „То је грожђе обиља - пуно боје, танина и укуса.“

У Лодију, винар Мицхаел МцЦаи, који узгаја своје воће у региону реке Мокелумне за подруме МцЦаи, каже да га је Петите Сирах првобитно разбеснела. Прво је помислио да је грожђе превише тешко укротити, али је од тада постало страст.

У винограду врши пуно проређивање усева, ограничава наводњавање и упућује свој тим да изврши три брања, која се сва релативно рано догађају.

„Првим избором добијем светлију боровницу, мекши, елегантан стил, светлије феноле“, каже он. „До трећег, можда три до три и по Брик-а касније, грожђе има дубљу, богатију структуру. Желим да вино буде слојевито и сложено. “

Винар из Сономе, Дилан Схелдон, који Петите Сирах даје извор из Лоди'с Рипкен Винеиард-а за његову етикету Схелдон, упоређује природу грожђа са природом безобразног бека који доминира грубим танином и мрачним укусима.

„Престали смо да потискујемо виноград и почели смо да га наговарамо“, каже Схелдон, „беру на нивоу Брик-а који је конзистентнији са пинотом црним и вршимо дугачко, хладно ферментацију целих гроздова у макро кантама са ручним ударцима да одувам топлоту. . “

Затим се Схелдон’с Петите преша у корпу и увуче у неутрални храст три године. Назива се Девијантна брзина, физички појам за промену брзине или смера. Бек бек је научио валцер.

„Може имати укус невероватног доручка“, каже винарка Схауна Росенблум из компаније Роцк Валл Вине Цомпани. Одрасла је око Петите Сирах у подруму Росенблум, који је основао њен отац Кент.

„Моји омиљени укуси су сланина од хикорије, свеже припремљена кафа, зреле јагоде, боровнице и палачинке преливене маслацем, јаворовим сирупастим палачинкама“, каже она.

Иако су Петитес препуни укуса, соммелиер Ранди Цапаросо, уредник часописа Соммелиер Јоурнал, сматра да је његова свестраност с храном изузетно подцијењена.

„Многи калифорнијски петитеи су прилично храстави, што аутоматски чини њихов укус одличним димљеним јелима са роштиља, од портобела до свињског меса“, каже Цапаросо. „Али није само то. Било која Петите Сирах која је воће напред, са танинима затакнутим под зачињеним плодом боровнице, мора имати одличан укус са разним зачинима, земљом и воћним компонентама. ' Графф сматра да су године све.

„То није црни пинот, укусан данас и свиленкаст“, ​​каже он. „То је ударац. Ваш укус ће бити премазан. То је црна кафа насупрот лаганом чају. “

Најбоље оцењене ситне сирахице ... и храна која их воли

92 Ц. Бецк 2008 Петите Сирах (долина Напа). Направљено од воћа од старих винових лоза у Цалистоги, ово је зрела, богата, пуна тела. Сув је и танин, а богат, укуса храста, малине, купине, шљиве и чоколаде слатког укуса и дугог, зачињеног завршног слоја.
а б в: 13,9% Цена: 38 долара

Цореи Бецк, власник винарије Ц.Бецк из Ст. Хелене у Калифорнији, такође је директор винарства и генерални директор Винарије Францис Форд Цоппола. Предлаже да се ово вино или колекција Цоппола Диамонд Цоллецтион Петите Сирах упари са Рацк оф Ламб Мадаме Бали - омиљеним рецептом из Рустица, ресторана Цоппола у Геисервиллеу, у Калифорнији ( рецепт испод) . Укључује маринирање меса у луку и соку од нара данима како би се обогатили укуси и оптимизовало упаривање.

91 Енви 2009 Естате Петите Сирах (Цалистога). Тамно обојено и грубо танинско, ово је пуно тело, суво у костима и рустикално вино. Нуди дубоко језгро плода купине. Избор подрума.
а б в: 14,8% Цена: 45 долара

Мајстор Соммелиер Андреа Робинсон предлаже да се упари са Линдт Екцелленце Супреме Дарк 90% какаом или Годива 85% Цацао Ектра Дарк Санто Доминго.

91 Схелдон 2007 Девиант Велоцити Петите Сирах (Лоди). Овај комплексни Петите, добијен из винограда Рипкен, обележен је светлим укусом тамне трешње и укроћеним танинима.
а б в: 13,6% Цена: 28 долара

Тобе и Дилан Схелдон упарују ово са „суптилнијом страном игре - сквабом и јагњетином“. Провансалска јела попут тапенаде од маслина и рататоуиллеа раде са нотама вина у гарриги, кажу.

90 Цонцаннон 2004 Херитаге Петите Сирах (Ливерморе Валлеи). Водеће вино Цонцаннона садржи интензивну ноту боровнице, али и назнаке сладића, цвећа и меса са роштиља. Избор подрума.
а б в: 14,5% Цена: 50 долара

Јоице Голдстеин, бивши кувар кафеа у Цхез Паниссе у Беркелеију, у Калифорнији, упарује ово вино са својим Гарофолато ди Манзо, говеђим јелом мирисаним каранфилићем динстаним у Петите Сирах, које је укусно са пире кромпиром.

90 Труехеарт 2009 Петите Сирах (долина Сонома). Срдачна Петите Сирах, ово показује класу, елеганцију и снагу. Суво је и меко танинско, са зрелим укусима купине, рибизле, сланине и кедра, посуто црним бибером.
а б в: 14,9% Цена: 35 долара

Винтнер Лигеиа Полидора, власник винограда Труехеарт у Сономи, предлаже да се то споји са издашним укусима, попут печеног и печеног меса, горког поврћа, јаких сирева и било чега са пуно белог лука.

89 Породица Франк 2009 СЈ Винеиард Ресерве Петите Сирах (долина Напа). Ова велика, богата, мекано џемаста Петите Сирах препуна је нота тамних бобица, чоколаде, аниса и бибера. Избор подрума.
а б в: 14,5% Цена: 65 долара

Винар породице Франк из породице Тодд Графф каже да ће јој приуштити још 10-15 година, а ова лепотица ће вапити за великим јагњећим печењем са ароматичним биљем.

88 Цедар Цреек 2008 Естате Петите Сирах (Фаир Плаи). Велико и храпаво, ово вино Сиерра Фоотхиллс нуди интензивне ноте млечне чоколаде, сладића, димљене љубичице и малине.
а б в: 15,5% Цена: 34 долара

Трацеи Беркнер, власница ресторана Тасте у Плимоутху у Калифорнији, упарива овај Петите са одрезак од ребра, гратинираним гратинираним козјим сиром и кромпиром празилуком. „Замрзнутост козјег сира са богатим месом доноси вино на сјајно место“, каже она.

---

Рацк оф Ламб Мадаме Бали

Рецепт љубазношћу Францис Форд Цоппола, власник Рустиц-а, Геисервилле, ЦА

„Ово је јерменски рецепт који сам научио од свог пријатеља Армена Балиантза“, каже Цоппола. „Регали од јагњетине се три дана маринирају у соку од нара и белом луку, а затим пеку на нашој парили [аргентински роштиљ]. Врло нежно и укусно, са пиринчаним пилафом. “

4 (8 ребра) сталка јагњетине
4 шоље сока од нара
1 бели лук, исечен на кришке
Прстохват соли
Прстохват бибера

Ставите јагњеће полице у нереактивну посуду. Додајте лук, а месо прелијте соком од нара. Оставите да се маринира 3 дана.

Извадите јагњетину из маринаде и осушите. Зачините обе стране јагњетине сољу и бибером. Кувајте јагњетину на роштиљу на угаљ на средње врућем угљу приближно 375 ° Ф док месо не буде средње ретко, отприлике 10 минута по страни. Послужите са пиринчаним пилафом и поврћем на жару. Служи 4 .