Одрастајући на фарми западне Вирџиније од 88 хектара, Стерлинг Смитх, власник кувара Тхе Стерлинг Инн-а у Нев Роцхелле-у, НИ, налетео је на печурке смрчака у старом воћњаку јабука. Мали седмогодишњи Стерлинг није ни слутио колико су ове споре попут сунђера посебне, илузивне и скупе, чак и док их је пржио, са зеленим парадајзом и јајима.

„Тек касније сам сазнао да је ово тако тражено“, каже Смитх, који их послужује на било који начин у свом истоименом ресторану.

Широм земље ловци на смрчеве крећу се према шуми од зоре пролећа у потрази за било којом од 13 врста меснатих печурки чији укус призива земљу и шуму. Наменски хранитељи хране окупљају се на фестивалима на којима су лови тајни, а свежи плен се продаје по цени од 40 долара по фунти. (Осушени смрчеви коштају четири пута више.)

Морелци се појављују и цветају током четвородневне сезоне, у распону од почетка марта до краја јуна, у зависности од географске ширине.

„То је гљива најбољег укуса на тржишту - попут храста“, каже Царл Гравес, сточни произвођач хране Гроссе Иле, Мицхиган. 'Желите да пронађете смрче - не гледајте у земљу, погледајте горе у дрвеће.'

Тачније листопадно дрвеће, окренуто сунцу, након првих топлих, влажних ноћи. Шансе су вам још веће ако тражите мртве или заиста старе воћке.

Пре него што је отворио Тхе Стерлинг Инн, Смитх је радио у Инн-у Литтле Васхингтон у држави Виргиниа. Тамо би „фармери излазили из шуме са врећом од вреће преко рамена. Бацили би 25 фунти смрчака и тамо смо платили готовину. Још увек немам ту везу. Тражим стварну храну за храну да изађе и донесе нам је. “

Хаидар Кароум, кувар власника ресторана Прооф, винског ресторана који се овог месеца отвара у Вашингтону, каже да су смрчке „гљива најбољег укуса“.

„Све печурке се изврсно слажу са вином, али ... смрчке ... због тога што су земљане [и] меснате… добро функционишу са вином. Они су веома неговани “, каже Кароум.

Морелс се показао врло свестраним када га спари са вином. Црвени и бели могу добро да функционишу.Као и увек, нека вам остали водичи буду остали састојци и интензитет јела. Добар погодак за лаганија јела од смрека је Хермитаге Бланц, докБрунелло ди Монталцино ради на интензивнијем начину вожње.

Пилећа прса на тави, пуњена смрчанима од фоие граса

Љубазност Стерлинг Смитх, Тхе Стерлинг Инн, Нев Роцхелле, НИ ( ввв.тхестерлингиннни.цом ). Смрчке можете пронаћи у гурманским продавницама, а сушене смрчке могу се заменити. Фоие грас можете наћи на специјализованим пијацама или на Интернету. Пилећа салата је одлична са парадајзом, естрагоном, целером итд

2 пилића од 3 килограма (Белл & Еванс)
5 кашика маслиновог уља
3 гранчице свеже мајчине душице
2 гранчице свежег рузмарина
Сол и бибер, по укусу
3 кашике љутике
3 кашике балзамичног сирћета
Фоиа грас од 6 унци
Тешка павлака од 3 унце
4 унце коњака
6 унци свежих печурки Морел
3 унце пилећег темељца

Уклоните дојку са пилића. Лагано премажите маслиновим уљем, отприлике 1 кашика, и прекријте свежим зачинским биљем. Одложите и пустите да се маринира 1 сат.

Уклоните ноге и бутине пилетине. Ово ће се користити за пилећу салату која прати јело. Зачините сољу и бибером и пеците у пећници од 350º 1 сат. Остави да се охлади. (Остатак костију ставите у замрзивач за пилећи темељац.)

Уклоните месо са ногу и бутина. Месо раставите на комаде. У посуду за мешање додајте месо ногу и бутина са 2 кашике маслиновог уља, луком и балзамичним сирћетом. Зачините сољу и бибером по укусу.

Ставите фоие грас у процесор за храну. Додајте густу павлаку и пола коњака. Зачините по укусу сољу и бибером и пиреом док не постане глатко (2-3 минута).

Уклоните стабљике са Морелова и кашиком додајте смешу са фоие грасом у шупљине у сваком Морелу.

Ставите Морелс у шерпу са пилећим темељцем и кувајте 8 минута.

Маринирана пилећа прса посолите и побиберите. Ставите у врућу тигањ кожом окренутом надоле са преостале 2 унче маслиновог уља. Нека кожа пређе у лепу златну боју. Кад постану златно смеђе, ставите пилећа прса у пећницу на 350 степени на 15 минута.

Преостали коњак сипајте у шерпу која је служила за кување пилетине. Деглазирајте и додајте капљицу креме. Кувати док се не згусне. Посолите и побиберите по укусу. Служи 4.

За сервирање: Нарежите сваку пилећу дојку на два једнака дела. Ставите у доњу половину округле плоче. Ставите пилећу салату изнад дојки у средину плоче. Смрчке распоредите у полукруг око врха плоче. Пилећа прса прелијте сосом од коњака.

Препоруке за вино: Ово јело је свестрано и добро ће се слагати са белим или црвеним. Испробајте га са Јордан Цхардоннаи-ом или Пинот-црним Беттел Хеигхтс.