Три тајне за кување са текилом
Радећи у неким од најсавременијих кухиња у земљи, укључујући бостонски Цлио, њујоршки вд ~ 50 и чикашку Алинеу, кувар Алек Ступак је добро упућен у гурање кулинарске коверте.
Ступак је отворио Емпеллон Такуериа у Њујорку 2011. године, спроводећи личну страст према модерној мексичкој храни и текили. Његов креативни приступ јелима с југа од границе показао се толико успешним да је изнедрио два спиноффа на Манхаттану, Емпеллон Цоцина и Емпеллон Ал Пастор.
„Људи коначно препознају мексичку кухињу по њеним дубоким, богатим и разнородним квалитетима, уместо да о њој мисле као о уличној храни“, каже Ступак. „Један од трендова који мислим да ће посетиоци видети је интеграција текиле у кување и упаривање хране, слично као што је вино уграђено у француску кухињу.
„Многи од нас су Текуилу први пут представили као пиће које пуцате, али са повећањем разноликости испијања текила на тржишту, ова жестока пића носе богатство укуса који се могу истакнути у мексичкој кухињи.“
Ево Ступакових савета о томе како да тренд вратите кући, као и рецепт који се уноси у текилу.
1. Не бојте се употребе врхунске текиле у рецептима.
„Недавно су ме замолили да припремим вечеру у пару са текилом и помешао сам Јосе Цуерво Ресерва де ла Фамилиа Ектра Анејо са задимљеном црвеном чили салсом на бази томатила. Природна слаткоћа и укус карамеле Текиле резултирали су одличним пијан („Пијана салса“, рецепт испод), а богате ноте ваниле добро се слажу са чилијем и томатиљосом од Оакакуено. “
2. Кувајте са текилом баш као и са вином.
„Једном сам уградио текилу у пирјано гљиве од смрчака, а како се текила смањивала соковима од кувања, резултирала је богатим, слаткастим укусом, слично као и Шери. Такође сам створио пламени сир , као сир пламен са цхоризо-ом који на врху има лепу текилу. Једном када се алкохол скуха из посуде, преостали укуси су богати и мирисни и заиста подижу укусни сир. “
3. Експериментишите!
„Никада не бих користио текилу у десерту да нисам експериментисао. Успели смо са карамелом која је била натопљена текилом, која је направила фантастичан сос од свежег воћа и сорбета. Да бисте то урадили, карамелизујете шећер и деглазирате га кремом, праћен текилом, а затим пустите да крчка неколико минута. Макнете га са ватре, пустите да се охлади и затим охладите у замрзивачу. Садржај алкохола резултира сосом од карамеле који је густ попут мешавине. “
Рецепт: Пијани сос
Љубазност АлекСтупак, кувар / власник,Схове Такуериа,Схове Кухиња собаиСховеАл Пастор, Њујорк
3-4 средњетоматиллос(око 5 унци укупно), ољуштено, испрано и суво тапкано
дваПасилла Оакацанчили
1 каранфилић белог лука, на кожи
½ средње бели лук, исечен на кришке ¼ инча
1 кашичица кошер соли
1 кашичица меда
¼ шоља ЈосеВрана РезервацијаодПородицаЕктраСтараТекила
Загрејте бројлера. Роасттоматиллосна лиму за печење док не поцрне на мрљама, око 7 минута. Окрените их и црните 7 минута. Извадите из бројлера и пустите да се охлади.
Уклоните стабљике са чилија и отворите их. Баците семе и жиле.
Загрејте шерпу од ливеног гвожђа од 12 инча на умереној ватри 5 минута. Наздравите чилијем, окрећући се повремено, све док дим не постане видљив, око 45 секунди. Уклоните посуду са ватре и пренесите чили у посуду. Покријте чили врућом водом. Поставите тешки тањир преко чилија да остане потопљен. Потопити 30 минута.
Загрејте тигањ на умереној ватри. Додајте каранфилић белог лука и лук у шерпу. Пеците, повремено окрећући, док мало не омекша и поцрни на мрљама, око 6 минута. Уклоните каранфилић и лук са таве и пустите да се охладе. Једном кад се довољно охлади, ољуштите бели лук и баците кожу.
Оцедите чили и баците течност. Ставите чили у блендер са печенимтоматиллос, бели лук и лук. Додајте со, мед и текилу.Пасирани кромпирна високој висини до глатке, по потреби радећи у серијама. Пасспасирани кромпиркроз сито од ситне мреже постављено преко посуде. Ставите у фрижидер док не будете спремни за употребу. Салса ће издржати до једне недеље. Даје 1¼ шоље.
Ступакове идеје за текилу и храну:
„Бланцо Текуилас добро функционишу са лаганим, хладним јелима од морских плодова која садрже цитрусни елемент, као што је цевицхе.“
„Репосадо Текуилас се дивно сљубљују са поврћем на жару.“
„Анејо Текуилас се одлично слаже са сланим јелима која имају природну слаткоћу, као што је сос са роштиља, или покушајте да убаците капљице текиле у тајландски или индијски сос.“
