Бивши запослени у Унион Скуаре Цафеу Степхен Паул Манцини и Ериц Габриновицз поново су се удружили, али овог пута у Армонку, у Њујорку, у ресторану Нортх. Север примењује приступ фарми до стола својој савременој, али класичној америчкој кухињи, као и промишљену и образовану методу за одабир вина и пива и алкохолних пића. Извршни кувар и партнер Габриновицз, који је 2011. номинован за награду Јамес Беард Фоундатион за шефа године у успону, створио је овај тартар од туне као живахно и освежавајуће предјело. Савршено је за забаву, јер се већина припрема може обавити дан раније.

Тартар северне туне

Љубазност Ериц Габриновицз, кувар / партнер, Ресторан Север

За тартар од туне:

& фрац12 лист желатина
3 унче сока од иузу-а
1 авокадо
1 мали црвени лук, ситно исечен на коцкице
1 креч, сок
Морска со и црни бибер, по укусу
Туна од жутовске пераје сашими сорте 8 унци, исечена на коцкице & фрац14 инча
2 ротквице, танко резане

За прелив:

1 кашика васаби праха
1 кашика сенфа, у стилу Дијон
& фрац12 шоље екстра девичанског маслиновог уља
& фрац12 шоље белог балзамичног сирћета
1 кашичица соса Срирацха

Припремити:

Дан пре него што желите да послужите, желатину цветајте у топлој води око 20 минута. У тави за пирјање лагано загрејте половину сока иузу. Исцедите вишак воде из листа желатине и пажљиво умутите желатину у врући иузу сок док се потпуно не уклопи. Додајте преостали сок иузу, оставите са стране и ставите у фрижидер преко ноћи.
За прелив, једноставно умутите све састојке док се потпуно не уклопе, то такође можете учинити дан раније и охладити.

Да бисте припремили тартар од туне, извадите авокадо и грубо згњечите као да правите гуацамоле. Ставите сок од лука и лимете у малу посуду, промешајте и затим убаците авокадо у смешу. Зачините сољу и црним бибером по укусу.

Померите туњевину нарезану на коцкице са иузу гелее-ом непосредно пре служења (то треба учинити непосредно пре служења, јер ће киселина утицати на протеине у риби, прелазећи у бело). У округли калуп у облику прстена усредсређен на тањир, слој смеше авокада, затим резане ротквице и на крају мешавине туњевине. Уклоните калуп и прелијте облог око каменца. Служи 4 као предјело.

Винска препорука:

Манцини упарује ово јело са виноградима Фарина Виногради Савињона Блан из Сономе из 2010. године, јер се богатство вина добро слаже са авокадом, али киселост пресеца масне квалитете туњевине. За још један идеалан избор, пробајте белу мешавину у бордо стилу, попут Бизоеове мешавине Хенриетта Семиллон-Саувигнон Бланц из Јужноафричког западног рта.