Проналажење употребе за отпад од хране је врућа тема у свету кулинарства, па зашто онда вински отпад попут талога, талога и мошта не претворити у храну? Па, испоставило се да иза тога стоји дуга традиција, са неким савременим адаптацијама. Ево шта кувају кувари и винари.

Производи

читати

Леес, талог истрошеног квасца након ферментације и одлежавања, има дугу историју у кинеском кувању. Најпознатије јело које га користи је динстана пилетина са севера Фујиана, која се користи за прославу рођендана.

Као течност за маринаду или динстање, талог додаје ароме умами. Многи кувари посежу за њом како би маринирали одрезак и месо од дивљачи. На пример, канадски кувари Патрицк Гаилер ( Тераса, породично имање Миссион Хилл, Келовна ) и Дерек Бендиг ( Фаирмонт Цхатеау Вхистлер ) сарађивали су на јелу маринираном од дивљачи а Јамес Беард Хоусе вечера за прославу 150. рођендана Канаде.

Илустрација Риан Мцамис

Грапе Муст

Током грчког тригос-а (бербе) од краја августа до новембра, кувари користе моустос (мошт од грожђа) у разним јелима. Нефилтрирани, неферментирани сок од свеже пресованог грожђа понекад се кува како би се из њега испразниле нечистоће, а затим поново кува да се редукује. Готов производ назива се петимези, што је у основи сируп од грожђа.

У Њујорку, грчки ресторан Моливос добија моусто од винарија, укључујући Гентилини и Папагианнакос . Царлос Царрето, главни кувар, користи петимези за додавање дубине кефтедима (грчке полпете) и текстуре моустокоулоура (колачићи).

Салата од хлеба са пестом од шаргарепе

Талог

У својој емисији Вицеланд ТВ, Ф * цк, то је укусно , а у својој истоименој књизи кувара (септембар 2017., Абрамс), кувар / репер Ацтион Бронсон помиње „једну од најређих ствари које сам икада пробао“. Док је посетио Гиампиеро Беа из Антица Азиенда Агрицола Паоло Беа у Монтефалку у Италији је окусио мадре де Сагрантино. То је талог са дна 30-годишњег бурета вина, које временом полако постаје желатинасто, попут природног винског желеа.

Током те посете, Беаина супруга је правила свеже тестенине преливене талогом. „Само небеско искуство“, каже Бронсон.