Амерички кувари и ресторани који прихватају мексичко вино
Одрастајући у Мазатлану, граду у држави Синалоа на пацифичкој обали Мексика, Луис Арце Мота би гледао како његов отац и пријатељи деле канту куваних шкампа док пију мале бочице Пацифика како би се одбранио од врућине.
„Било је то пиво, пиво, пиво“, каже Арце Мота, власник / кувар компаније Ла Цонтента и Ла Цонтента Оесте у Њујорку. „У Мексику је све око класе. Пиво је за људе, пролетаријат “.
Арце Мота није одрастао уз вино, као ни већина мексичких имиграната у Америци. „Мексиканци у Сједињеним Државама су људи који нису могли да се врате кући“, каже он. „Узгој кукуруза тежак је посао, посебно када зарадите 10 долара дневно. У Мексику немамо приступ пословима или образовању. Морате [емигрирати], радити као машина за прање судова и одатле расти “.
Арце Мота стигао је у Сједињене Државе почетком деведесетих и започео своју угоститељску каријеру у 'шерпу' Италијански ресторан Цармине’с на Тајмс Скверу. Радио је за куваре као што су Давид Боулеи, Мицхаел Ломонацо, Мицхаел Романо и Цесар Рамирез.
Винско образовање Арцеа Моте било је неформално, постепено и одвојено од мексичке кухиње коју је кувао док поново није открио вина из Валле де Гуадалупе у Баја Мекицо.
Сада у Ла Цонтенти нуди једну од јединих винских листа у Америци која се састоји искључиво од мексичких вина.
Луис Арце Мота, власник / кувар, Ла Цонтента и Ла Цонтента Оесте, Њујорк / Фото Лиса Капловитз
Када је Мексико почео да производи вино?
За већину америчких винопија, мексичко вино се појавило наизглед ниоткуда. Једног дана смо се задовољавали пићем тецатеа, маргарита и мезцала, а следећег, соммелиери су сипали укусе мешавина Темпранилло-Неббиоло који су показали велико воће и додир морске соли.
Мексичко винарство није ново. То се практикује откако је речено да је шпански конквистадор Хернан Цортес донео Мисија грожђе (данас је познато Листан Прието) у Америку у 16. веку. Језуитски и доминикански свештеници оснивали су винограде у мисијама дуж обале Тихог океана у Мексику, баш као што су то чинили у Калифорнији. Нажалост, филоксера , Мексичка револуција и запањујућа неједнакост нису били наклоњени новонасталој винској индустрији.
„У музичком свету увек можете осетити како се развија хит плоча, посебно када започнете да вас позивају из средине земље. Тачно осећам са мексичким винима. “ —Том Брацамонтес, оснивач, Ла Цомпетенциа Импортс
На полуострву Баја, јужно од Сан Диега, било је прегршт произвођача држања. Арце Мота се сећа да је пробао флаше ТАМО. Цетто и Педро Домецк током 1980-их, али није био импресиониран квалитетом у то време.
„До пре осам до десет година, вина из Баје нису била добра“, каже Лавренце Бецерра, власник финог мексичког ресторана Зачин у Санта Феу, Нови Мексико. „Њихове технике и опрема су били застарели, вода је била прљава, а вина су имала висок слани квалитет. Тада су ушли добри винари, користили чисту воду и одабрали грожђе за терроир. “
Јилл Губесцх, дугогодишња винска директорка кухара Рицка Баилесса ' Граница ресторанска група, која је у почетку искусила мексичко вино 2001. године на првом путовању у земљу.
„Једино вино које нам је било доступно било је из мале локалне винотеке“, каже она. „Седели су по врућини, а бербе су застареле ... па можете да замислите у каквом су облику били.“
Ипак није одустала од вина. Након посете Валле де Гуадалупе, Губесцх је приредио винарску вечеру са Камена кућа и Адобе Гуадалупе винарије. Успела је да увози неколико селекција за своје винске карте у Фронтера Грилл и Тополобампо.
Тополовино Баја служи се у Лена Брави / Фото Артхур Муллен
Мексичко вино данас у ресторанима
Осамнаест година касније, Губесцх на својим листама има до 48 мексичких селекција Огревно дрво Брава , Фронтера Грилл и Тополобампо . Она сада има довољно велики избор и понуду мексичких вина да би се упарила са свих пет јела дегустационог менија Тополобампа, њеног највећег продавца.
Популарност мексичке кухиње у Америци, уз пораст квалитета, створила је све већу потражњу за винима у земљи. И углавном је Том Брацамонтес одговоран за снабдевање. Његов Конкуренција у увозу представља око 20 винарија из Валле де Гуадалупе, а у просеку снабдева 10% своје производње вина Сједињеним Државама.
Брацамонтес је основао Ла Цомпетенциа Импортс 2015. године након што је радио у музичкој индустрији и, касније, провео скоро деценију у маркетингу за компанију Напа’с Винарија Ми Дреам . „Требало ми је нешто узбудљивије од боце кабернета од 150 долара“, каже он.
„Они су нам комшије, за име Бога. За мене је сасвим логично укључити вина Баја у амерички ресторан. “ —Ловренце Бецерра, власник, Сазон
Када је Брацамонтес посетио Валле де Гуадалупе, открио је све замке велике винске регије Новог света са одличном храном и гостопримством, упркос проблемима са водом и инфраструктуром. Њега, као и соммелиере и винаре, посебно привлачи недостатак правила и стандардизације у мексичкој винској индустрији. Не постоје прописи или управни одбори који произвођачима говоре где да расту Цхенин Бланц или да не могу да мешају италијанске и шпанске сорте грожђа.
Регија има прегршт изузетних винара, од којих неколико производи вина за више марки.
„Сматрам их др. Дреом или Пхаррелом“, каже Брацамонтес. „Желим да пронађем винаре или произвођаче који праве одлично вино - или постижу рекорде - за више особа.“
Међу том хваљеном групом су и Даниел Лоннберг ( Адобе Гуадалупе , Хациенда Гуадалупе , Црна нит , Дословно , Канада де лос Енцинос и Емеве ) Алберто Рубио ( Флукус , Бодегас Ф. Рубио и Тројство ) и Лоурдес “Лулу” Мартинез Оједа ( Измаглица , Палафок а раније Винарије Хенри Луртон ).
Винарија Цамилло Магони, Винарије Магони , представља напредак који су постигли дугогодишњи винари у долини.
„[Цамилло] Магони производи вино у Валле де Гуадалупе више од 50 година и експериментише са [преко 100] различитих сорти грожђа“, каже Губесцх. „Он је дефинитивно ОГ Валле.“
Цосме и његова директорка пића, Иана Волфсон / Фото љубазношћу АТМ Гроуп
У Цосме у Њујорку ради директорка пића Иана Волфсон Шупље вене винар Пхил Грегори да кућу ресторана учини црвеном или Тинто де ла Цаса. Мешавина је Мерлота и Цабернет Франца и продаје се по цени од 25 долара по чаши. Цосме сарађује са Грегорием од његовог лансирања 2014. године, а Волфсон каже да се вина посебно добро паре са димљеним јелима попут пиреа од пасуља ајокоте и јагњећег тацоса.
„То је вино пунијег тела које добро реагује на зачине“, каже Волфсон. „Постоји загрљајна минералност која делује са чилијем, трљањем и мадежом.“
Богатство могућности упаривања мексичких вина
Да констатујем очигледно, мексички пар вина и хране лепо стоји. У Јукатану инспирисан Цхаак Китцхен у Тустину у Калифорнији, сугерише власник Ед Патрицк роганто'с Пиццоло, црвена мешавина каберне саувигнона, темпранила, каберне франка и мерлоа, која би се добро уклапала са 11-часовним димљеним димом у ресторану цоцхинита пибил . У међувремену, Губесцх тренутно точи Винарије Санто Томас 2016 Бланца Мексико са уни тостадама. Направљено од грожђа Миссион, вино је „помало забавно, финог носа налик на шери и слане свежине која подсећа на море“, каже она.
У Ла Цонтента Оесте, од 2015 Свете вештице Темпранилло додаје љупку воћну горњу ноту парадајзу, маслинама, сувим грожђицама и плантажама у бранцину Арце Мота Верацруз. Требате упарити кукуруз и парадајз? Испробајте Бодегас Хенри Луртон Цхенин Бланц.
„Чини да се срца људи топе растопљени сир са мексичким црвеним вином “, каже Ериц Јефферсон, генерални директор компаније Ла Цаленда у Напи.
Продаја мексичких вина напредује на градским тржиштима на источној и западној обали, углавном у вишим мексичким ресторанима, али могу да попуне нише на већини винских листа. У Пхиладелпхиа'с мес-центриц Кенсингтон Куартерс , која ставља фокус на кухињу у јужном стилу, сипа соммелиерка Меган Сторм Бицхи вина, произведена у Тецатеу. За Јеффа Хардинга, директора пића у Ваверли Инн у Њујорку, Баја је заступљен уз Бордо. „Ако волите калифорнијско вино, свидеће вам се и вино Баја“, каже Хардинг. „То је плод и одмах прилагодљив. Ова вина су одмах пријатељска. “
Бецерра каже да мексичка вина могу добро да се покаже са било којом америчком кухињом.
„Они су нам комшије, за име бога“, каже он. „За мене је сасвим логично укључити вина Баја у амерички ресторан.“
Вина Винедо Ллано Цолорадо, Доња Калифорнија / Фотографије Цинтиа Сото
Проналажење дома у најбољим ресторанима у Америци
У Француски веш , смештен у срцу америчког винарства у Напи, главни соммелиер Ерик Јохнсон укључује 14 вина Баја на своју опсежну листу са 2.500 етикета. Као 21-годишњак који је управо положио сертификат за соммелиер ниво 1 и ниво 2, Јохнсон је имао необично рану изложеност мексичким винима. Док је радио у одмаралишту у Аризони 2008. године, уместо Роне, пробао је вина попут Гренацхеа из Баје.
Јохнсон и његов шеф Тхомас Келлер обојица имају благо место за мексичка вина.
„Наша листа представља представљање референтних произвођача из целог света, енциклопедијско окупљање региона и произвођача који причају причу одакле долазе“, каже Јохнсон. „То је јединственост овог ресторана. Пружа окружење у којем ако желите да научите нешто о вину, можете. Мексичка вина нуде додатни ниво свестраности. “
Продаја мексичког вина заробљеној и понекад уморној публици од Калифорније била је релативно једноставна за Јохнсона и Јефферсона.
У Схове у Њујорку, директор корпоративног пића Ноах Смалл, истиче седам мексичких избора истакнутих на менију. „Да морам одабрати само једну категорију црног вина, то би биле боце из Мексика“, каже Смалл, који планира да ускоро удвостручи доступне мексичке етикете. У суседству у којем доминирају адвокати, банкари и Цабернет, најпродаванија боца Смалл-а је мешавина Темпранилло-Неббиоло од 110 долара од Цорона дел Валле.
Арце Мота је напустио три групе вечераша да изађу из ресторана када су схватили да је винска карта све мексичка, али све чешће људи долазе само да би пробали вина. Двоје гостију је недавно купило две боце од 96 долара од компаније Флукус након што су пробали вино у врхунском ресторану у Мексику.
У Напи се боца мексичког вина на француској листи веша може осетити као крађа.
„Како је цоол што можете отићи из дегустационих сала Опуса и Харлана, а затим пробати нешто што до сада нисте имали, вино из Мексика?“ пита Џонсон. „Боца од 150 долара вас одушеви.“
Мексичко вино можда прекомерно испоручује за оне који су некада платили боцу 100 или више долара, али то је далеко од почетног нивоа.
„Мексико не производи Јосеа од два долара“, каже Брацамонтес.
Избор вина Баја / Фото Цинтиа Сото
Изазови у доношењу мексичког вина у америчке ресторане
Земља не производи значајну количину чепова, капсула или етикета, који се обично морају увозити из Сједињених Држава или Европе. Недостатак складишне и транспортне инфраструктуре често спречава извоз ван Баје. Додатно компликујући ствари, винари потписују уговоре за грожђе у америчким доларима, што представља значајну премију против мексичког пезоса.
Што је најважније, у региону постоји озбиљан недостатак воде, што утиче на квалитет мањих кућа и количину на целом полуострву. Иако су се број винарија и извоз повећали у Валле де Гуадалупе, годишња производња је у последњој деценији застала на 2 милиона случајева, каже Брацамонтес.
Тај проблем ће се можда ускоро решити. Виноградари и власници имања удружили су се како би финансирали водовод који би могао испоручите довољно обновљене воде од Тијуане до наводњавања до 25.000 хектара. Валле де Гуадалупе има засађено скоро 5.000 хектара грожђа, а у већој Баји има више од 10.000 хектара винограда.
„Цевоводи се заправо постављају“, каже Јаиме Палафок Гранадос, власник компаније Вина и виногради Алдо Палафок и председник удружења произвођача вина из Доње Калифорније. „Могли бисмо да обезбедимо воду за оне већ засађене лозе и [можда троструке] засаде.“
Палафок, Брацамонтес и дугогодишњи произвођач Тру Миллер из компаније Адобе Гуадалупе верују да би цевовод могао мало олакшати живот узгајивача, истовремено побољшавајући квалитет и спуштајући цене. Са тим би препознавање имена могло да се повећа. Узгајивачи Напе годинама користе отпадне воде као наводњавање.
Други су опрезнији. „Мислим да понекад морате поштовати природу, а можда не и воду из других места“, каже Волфсон. „Из историје смо научили да развијате сок бољег квалитета када пронађете начине да смањите производњу. Постоји прилика и ово дивно занимање за производњу више вина, али по коју цену то долази? “
Свијетла будућност мексичког вина у Америци / Гетти
Каква је будућност мексичког вина у Америци?
Следећих неколико година биће важне за мексичку винску индустрију. Млади домаћи винари попут Лулу Мартинез Оједа на устима су соммелиера широм САД-а. Продаја расте у Мексику, подстакнута врхунским ресторанима у Мекицо Цити-у и одмаралиштима.
„Мислим да још нисмо постигли тачку превијања“, каже Брацамонтес. „У музичком свету увек можете осетити како се развија хит плоча, посебно када започнете да вас позивају из средине земље. Тачно осећам са мексичким винима. “
Почео је да истражује могућност увоза вина из Коауеле, Гуанајуата, Сан Мигуела де Аллендеа, Куеретара и Агуасцалиентеса.
За Арце Мота служење мексичког вина је лично. Поносан је на производ направљен у његовој земљи. Узбуђен је што то дели са својим гостима. А како мексичко вино постаје популарније, нада се да ће створити још неколико квалитетних радних места код куће.
„Сва мексичка вина која могу добити, носићу“, каже Арце Мота. „Избацујемо их на тржиште како би људи знали за њих. За мене, сада када схватам, желим да сваки мексички ресторан послужи бар једно мексичко вино. “