Прво, лекција из речника. Када се говори о једној од високих кухиња које су ове године ушле у кухиње, термин је „заснован на поврћу“. То је П.Ц. начин на који се односи на нови вегетаријански оброк. Данашњи кувари користе ту терминологију како би привукли озбиљне гурмане којима је стало до хране и вина, али које репутација вегетаријанске прехране старих школа може да искључи.

„„ Половни аутомобили “су сада у власништву. Исто ће се догодити и са храном“, верује Роберт Гадсби, извршни кувар ресторана и бара Ное, који има локације у Хјустону и Лос Ангелесу. Гадсби је креирао меније за кушање поврћа са седам, девет, 14 и 21 јела, укључујући два за истог клијента две узастопне ноћи - без понављања јела.

Већина кувара који урањају у све поврће нису сами вегетаријанци. У ствари, награђивани Јамес Беард Схавн МцЦлаин, власник претежно вегетаријанског ресторана, Греен Зебра, такође поседује стеакхоусе (само у Чикагу би таква дихотомија летела). На питање да ли је вегетаријанац, Стевен Спондер, сувласник ресторана и бара Форт Лаудердале'с Сублиме, одговара, „помало“.

Пре генерације, бити „помало“ вегетаријанац било је слично трудноћи: једноставно није могуће. Али у данашњем свету кулинарства то само показује колико се вегетаријанска трпеза проширила, укључујући и ресторане, меније и куваре који су хваљени без обзира да ли на тањиру има меса. Кувари и власници ове следеће генерације гурманских вегетаријанских ресторана - од Цоунтер Органиц Вине и Мартини бара и вегетаријанског бистроа у Њујорку до Милленниум ресторана у Сан Франциску - процењују да је само половина њихове клијентеле прави вегетаријанци или вегани (дефинисани као гости који избегавају сви производи животињског порекла, укључујући млечне производе). Иако и кухари и њихова клијентела могу подржати неке од разлога због којих се људи окрећу вегетаријанској исхрани - као што су наводне здравствене бенефиције или заговарање права животиња - они у кухињи кажу да их више заинтригира потез да створе нешто необично и мисле да њихови гости уживају у њиховој потрази.

Ако је, на пример, Спондер желео да торту са сиром - са свим млечним производима које вегани избегавају - стави на свој мени за десерт, „морамо да смислимо начине да заменимо састојке тако да има укус потпуно попут торте са сиром. То је занимљив процес који други људи тешко могу да дуплирају “, каже Спондер, чији је Сублиме ресторан, редовно стајалиште бившег Беатла Пола МцЦартнеиа, вегански, али и вегетаријански. Ипак, локалне новине називају његову „месну штруцу“ најбољом у граду, супротстављајући је многим рецептима који заправо укључују месо.

„Можда ће требати мало више да угодимо главном непцу, јер на плочи нема великог средишњег дела. То је мало више посла, али црпим из утицаја широм света “, каже Ериц Туцкер, извршни кувар и сувласник компаније Милленниум у Сан Франциску, можда најбољег вегетаријанског ресторана у земљи. „Пре индустријске револуције, многе аутохтоне кухиње биле су вегетаријанске. Повлачимо се из свих тих утицаја. “

За друге је то славље укуса са земље, јер се многи нововегетаријански менији могу похвалити органским и локално произведеним састојцима (и винским листама), са нагласком на сезонску бербу.

„За неке људе идеја вегетаријанске кухиње је застрашујућа. Очекују да буде аскетски [или] монашки, где у храни нема задовољства “, каже Магдиале Волмарк, кувар и сувласник Драгонфли Нео-В, шестогодишњег отменог вегетаријанског ресторана у Цолумбусу, Охио . „Али мислим да је ствар у уживању у поврћу. Поврће је изузетно укусно и сјајни су састојци у невероватној кухињи. Моје дубоко уверење је да поврће има бољи укус од састојака животињског порекла. “

Иако Ное-ов Гадсби очигледно воли изазов - подстакнут је на иновације када је вегетаријанска муштерија величала врлине оброка на бази поврћа које је јела у Френцх Лаундри и Цхарлие Троттер'с - такође сматра да је кухиња заснована на поврћу добар посао. Страх од птичијег грипа и Аткинсове реакције можда воде људе ка прехрани заснованој на поврћу, бар оне ноћи када не једу у одрезак или суши бару, а он жели да и они доживе исту врсту гастрономског искуства, без обзира на то одакле долази протеин на њиховој плочи.

Док неки ресторани, попут Сублиме, користе сеитан, тофу и друге замене за месо како би постигли текстуру налик месу у својим јелима, многи други, попут Драгонфли Нео-В, то не чине, уместо тога допуштајући природне текстуре и ароме састојака за дизање тешког терета, као што се види у Цоунтер'с Рифтоту од карфиола (за рецепт кликните на ввв.винемаг.цом).

„Схваћам људе који кажу:„ Ако вегетаријанци тако једу, не би ми сметало да будем вегетаријанац “, каже Гадсби. „Сматрам да толико тога има везе са поврћем. Са месом, њујоршка печеница је њујоршка печеница, онако како је зачињена. '

Црвена са цвекле, бела са коморачем
Ако је ваше енофилно образовање почело са максимом „црвено од меса, бело од рибе“, Ериц Туцкер, извршни кувар и сувласник ресторана Милленниум у Сан Франциску, за вас има реч или три: „не, не, не.'

„Испеците неке печурке и спојите их са својим најбољим Бордоом. Тада ћете видети да је ово мит да црвено не можете спојити без меса. “ Генерално, Туцкер упарује каберне, зинфанделе и сире са печеним, грилованим или димљеним поврћем, штедећи светло црвене за јела од пасуља и зрна.

Кувари, соммелије и залогајнице прихватају идеју да јелима од поврћа треба иста пажња као и традиционални менији.

„Ако овде [у Драгонфли Нео-В] немате боцу вина док вечерате, онда немате пуно искуство“, слаже се Волмарк. Почео је да организује дегустације у петак увече у свом ресторану, где картица у просеку износи од 50 до 75 долара по особи, како би помогао да свој поен врати кући.

„Кад год видим да ми наилази сложено јело од поврћа и желим да наточим француско вино, посегнем за Роуссаннесом из долине Роне“, каже Белинда Цханг, директорица вина и жестоких пића у ресторану Ценитаре, са четири високо завршни ресторани у околини Чикага. Заправо, Цханг воли флексибилност јела која јој дају поврће. Кулинарски директор Рицк Трамонто прилагодио је свој рецепт за рижото од црног тартуфа и јастога из свог познатог ресторана Тру рижоту од црног тартуфа са поврћем за нове ресторане, а Цханг мисли да га његова прилагодљивост чини победником. „Ово је једно од оних забавних јела које блиста и одговарајућом белом и десном црвеном, сан соммелиера, јер се може уклопити у оно што гост жели да попије или где год кувар жели да га увуче у мени за дегустацију. ”

За Ноеовог Роберта Гадсбија спајање вина са јелима од поврћа једноставно је забавније јер има више простора за експериментисање. „Ако имате црвено месо, тада већ знате како ће малбец радити. Са јелима од поврћа можете пробати ствари. За неке људе 1 + 1 = 2. За остале је 1 + 1 11. “

Гадсби препоручује размишљање о текстури поврћа и о укусу вина. За богата јела пробајте каберне саувигнон, сирах или цхианти. За јела богата гљивама, средње богата, потражите пинот црни. За зачињена јела узмите у обзир ризлинг или гевурзтраминер. Кад сте у недоумици, обично сте на сигурном уз саувигнон блан или пинот црни, вероватно најсвестранија и најпријатнија вина.

Важно је да се не ископчате - размислите мало, будите спремни да експериментишете и никада не пропустите да се забавите.

Њоки од жутог финог кромпира
Ериц Туцкер, аутор књиге Тхе Артфул Веган: Фресх Флавоур из ресторана Милленниум (Тен Спеед Пресс) и извршни кувар компаније Милленниум, организује месечне вечере са винарима како би едуковао своје госте - и особље - о начинима на који се његова јела сљубљују са винима, од којих су многи локални. Следи његов омиљени, одломак из Тхе Артфул Веган.

За њоке:
6 великих жутих финских кромпира, ољуштених
1 Руссет кромпир
2/3 шоље небељеног брашна, плус још по потреби
1 кашичица соли

За печену репу:
4 мале црвене цвекле, ољуштене и разрезане на четвртине
4 мале цвекле Цхиогга, ољуштене и разрезане на четвртине
2 кашичице уља репице
1/3 шоље поврћа
1/4 кашичице млевеног алеве паприке
1/4 кашичице млевеног каранфила
1/2 кашичице соли

За редукцију репе-мерлот:
1 кашичица екстра девичанског маслиновог уља
6 лука, преполовљено
1 црвена репа, ољуштена и разрезана на четвртине
1 свежа мајчина душица
1/2 гранчице рузмарина
1/3 кашичице соли, плус још по потреби
2 кашике сувих вргања
2 шоље прженог биљног тамног темељца или гљива
2 шоље мерло
1/4 шоље сушене вишње
1 кашичица балзамичног сирћета
2 кашичице кукурузног скроба, растворене у 2 кашике воде
свежи млевени црни бибер

За њоке, други део:
2 кашике екстра девичанског маслиновог уља
2 каранфилића млевеног белог лука
2 кашике сецканог свежег першуна
6 кашика сецканих ораха, препечених
6 кашичица уља естрагона, за украс
1 кашика оцеђеног зрна зеленог бибера у саламури, за украшавање

Да направите њоке: Загрејте рерну на 400 ° Ф. Кожицу кромпира избодите виљушком. Пеците 40 минута или док не буде мекано када се пробуши. Нека се охлади на собну температуру.

Месо кромпира састружите у посуду и згњечите. Додајте брашно и со. Месите око два минута да бисте формирали мекано тесто.

Тесто исеците на четвртине и сваки комад разваљајте у конопац дебљине 1 инч. Исеците свако уже на делове дужине 1/2 инча и стегните странице сваког дела теста тако да изгледа као лептир-машна. Готове њоке ставите на побрашњену тепсију. Поновити са преосталим тестом. Замрзните најмање 1 сат.

За печење репе: Загрејте рерну на 400 ° Ф. Све цвекле, уље од репице, биљни темељац, пимент, млевени каранфилић и сол заједно баците у посуду и ставите на посуду за печење. Пеците 25 минута, или док цвекла не омекша.

Да бисте смањили: Маслиново уље загрејте у шерпи на умереној ватри. Додајте љутику и пирјајте 10 минута, или док се лагано не карамелизира. Додајте репу, мајчину душицу, рузмарин, сол и вргање и динстајте 1 минут. Додајте залиху и вино. Динстајте на лаганој ватри 20 минута или док се не смањи на пола. Процедите смешу у другу шерпу, додајте сушене вишње и динстајте 15 минута или док се не смањи за трећину. Додајте сирће и умутите кашу од кукурузног шкроба. Посолите и побиберите по укусу. Сос би требао бити довољно густ да покрије задњи део кашике.

За кување њока: Скувајте најмање 1 галон слане воде. Додајте половину њока. Кувајте 5 или 6 минута, док њоки не испливају на површину. Преместите помоћу кашике са шупљином
њоке на тањир. Прелијте са мало екстра девичанског маслиновог уља како бисте спречили лепљење. Поновите са преосталим њокима.

Ставите велику таву на средње јаку ватру. Додајте уље и бели лук и динстајте 30 секунди. Додајте њоке и динстајте, тресући тигањ често како бисте спречили лепљење, два минута или док њоки не почну да смеђе. Склоните са рингле, додајте першун и баците заједно.

За послуживање: Њоке поделите на четири велика места за вечеру. Кашиком додајте 1/4 шоље редукције око њока на сваку плочу и ставите око 8 до 8 сегмената печене репе око плоче. Њоке попрскајте са 1 кашиком исецканих ораха, покапајте са 1 кашиком естрагоновог уља и поспите са 1/2 кашичице зрна бибера.

Винска препорука: Калифорнијски мерлот, попут верзије из Фрог’с Леап Винери у долини Напа, постиже све праве ноте овом композицијом. Његова бујна текстура подудара се са свиленкастошћу њока, док црвено воће и суптилне сенке храста допуњују ноте репе, вишње и пржених ораха у готовом јелу. Служи 6.

Супа од млека од кромпира и бадема са сувим грожђем и семеном бундеве
Роберт Гадсби, извршни кувар ресторана и бара Ное из Хјустона и Лос Анђелеса, каже да је његова лична жеља да ову релативно једноставну супу упари са слатким винима, али ће је допунити и суво шпанско или немачко бело вино.

Супа од млека од кромпира и бадема

Кромпир од 1 килограма злата Иукон
3 кашике соли, плус још по укусу
1 шоља пуномасног млека
1/2 шоље екстра девичанског маслиновог уља
Свеже млевени бели бибер по укусу
Бадемово уље (доступно у специјализованим продавницама)
6 унци калифорнијског сувог грожђа, мешавине тамног и златног
Препечена семена бундеве од 4 унце
2 кашике екстра девичанског маслиновог уља

У великој шерпи на умереној ватри динстајте лук, зачините сољу и промешајте да се премаже маслиновим уљем. Додајте сецкани кромпир и наставите да мешате док се кромпир не загреје. Додајте млеко да покрије кромпир на отприлике 1/2 инчни поклопац, додајте 1 и 1/2 кашике бадемовог уља и динстајте док кромпир потпуно не омекша. Оцедите кромпир, резервисујући течност за млеко за кување и пире у блендеру, додајући довољно течности да се створи свиленкасто глатка супа од кромпира, окусите и поправите зачин сољу, шећером и белим бибером.

Подгрејати супу. Суво грожђе и препечена семена бундеве поделите међу посуде за супе и накапајте екстра девичанско маслиново уље на мешавину семенки сувог грожђица. Сипајте супу у посуде, ставите гомилу шлага од бадема (погледајте рецепт испод) близу руба сваке посуде и налијте мало бадемовог уља на крему. Посупу поспите сецканим власцем и послужите.

Шлаг од бадема
1 шоља тешке павлаке
1-1 / 2 кашике бадемовог уља
Сол и шећер по укусу

Крему зачините прстохватом соли и шећерним бичевима електричним бичером. Додајте бадемово уље када је крема готово готова, туците још 10 до 15 секунди и оставите у фрижидеру док не затреба. Служи 4.

Винске препоруке: Укуси бадема у овој супи дочаравају наговештаје Шпаније, па можете покушати да је упарите са једним од сјајних Албариноса предложених у „Врло другачијој Шпанији“. Суви немачки ризлинг имаће исте цветне нијансе, умерен ниво алкохола и оштру киселост како би успешно супротставио кремастост јела.

Маргарет Литтман је аутор ВегОут вегетаријанског водича за Чикаго. Колико год воле јела на бази поврћа, нада се да никада неће видети још један сендвич са сеитаном са роштиља докле год живи.