Могу се наћи танини, група горких и адстрингентних једињења обилно у природи . Присутни су у дрвету, кори, лишћу и плодовима биљака различитих врста попут храста, рабарбаре, чаја, ораха, бруснице, какаа и грожђа.

Можда најважније, има их и у вину.

Шта раде танини?

Биљке имају танине да би се учиниле неукусним. Њихова сврха у природи је да одврате животиње од једења воћа или семена биљке пре него што сазрију.

Танини су одговорни за онај адстригентни осећај за превлачење уста који добијете гризењем незреле крушке или шљиве. Људи већ дуго користе танине из различитих кора дрвета за тамњење животињских кожа и израду коже.

Неке намирнице су такође цењене због танина. Њихова горчина и трпкост, ако се њима добро управља, могу бити прилично пријатне. Примери укључују чај, кафу, тамну чоколаду и, наравно, вино.

Кожице грожђа и остаци, познати и као комине, избацују се из бачве од нерђајућег челика винарије након вађења сока / Гетти

Одакле танини у вину?

Танини могу потицати из четири примарна извора: љуске грожђа, коштице (семенке) и стабљике и дрвене бачве које се користе током старења. Вину пружају текстуру и осећај у устима, као и осећај тежине и структуре.

Док се бело вино прави углавном од сока који се пресова чим грожђе дође до винарије, црвено вино се прави од целог грожђа. Како црвено вино ферментира, коже, коштице, сок и понекад стабљике се заједно мацерирају. Током тог процеса у вино се испирају и боја и танин. Танини стварају осећај сушења у устима када пијете црно вино.

Како описати танине?

Важно је разликовати квалитет и количину танина.

Текстура је корисна за опис квалитета танина, тј. Свиленкаста, плишана или баршунаста. Када вино има пријатну количину танина, приметно, али неупадљиво, често се описује као „гриппи“. Када су танини описани као „зелени“, мало су горки и имају непријатну трпкост. „Полирани“ или „елегантни“ танини биће текстуре врло ситних зрна, приметни, али пријатни.

Зрела вина се често описују као „разрешена“ танина, која су глатка, мекана и више нису опора.

Још један важан елемент је разлика између горчине и трпкости. Горчина се односи на укус, док се трпкост односи на тактилни осећај.

Када описујете вино, поставите следећа питања: Да ли танини одмах прекривају уста или се споро појављују? Да ли доминирају вином или их подударају свежина и воће? Да ли су интегрисани и нежни, или асертивни и груби?

Како храст заиста утиче на вино?

Како делују танини?

Иако је танин скупни термин за различита фенолна једињења, свим танинима је заједничко једно: они се везују и таложе протеине , тј. раздвојите их. Али шта ово значи за просечног винопија?

Људска пљувачка је пуна протеина, због чега је тако клизава. Танинско црвено вино везиће се за пљувачку - то је оно што узрокује да се уста осећају суво. Овај квалитет везивања за протеине често се наводи као разлог зашто су црно вино и шницла тако добро упарење, мада то такође има везе са тим како се трпкост вина супротставља масноћи меса.

Различито грожђе, различита клима, различити танини

Неке сорте грожђа имају више танина од других. Примери који могу створити заиста танинска вина укључују Каберне совињон , Неббиоло , Моурведре , Малбец , Таннат , Сирах / Схираз , Темпранилло , Мерлот и Сангиовесе . Питање стила да ли техника винарства подстиче екстракцију танина је питање. Вина од грожђа попут Пинот Ноир , мали и Гренацхе , који имају много тање љуске грожђа, много су мање танинске.

Иако сорта грожђа може пружити добру представу о концентрацији танина у вину, зрелост је такође важна. Добар пример је Сирах / Схираз. Има пуно танина, али се различито изражава, у зависности од клима и берба .

Врућа клима попут Баросе, Аустралија , производи грожђе Схираз које је презрело, чинећи танине посебно глатким, бујним и заобљеним. У умереном северном Рхоне , танини се појављују као структуриранији, исушујући и углати. Танинска структура грожђа каберне саувигнона из Бордеаук у Француској се разликују по топлијим и хладнијим бербама. Вађење током производње вина такође игра велику улогу.

За старење свеже ферментисаног вина у новим храстовим бачвама потребно је вино довољне тежине и снаге које неће бити преплављено сопственим танинима храста.

Да ли танини помажу вину да стари?

Иако се често каже да помаже винском добу, мноштво белих вина достиже величанствено доба без танина. Међутим, осећај у устима се мења како црно вино сазрева. У почетку су танини излужени у вину мањи молекули. Временом се ови танини почињу комбиновати и формирати веће ланце - процес тзв полимеризација .

Једна од теорија је да овај процес старења смањује реактивну површину танина, што даје мекши осећај у устима. Ови танински ланци постају толико дуги да испадају из суспензије, што ствара талог и доводи до талога у неким боцама.

Није јасно да ли је ова реакција једина ствар која одлежало вино чини мање опорим. У сваком случају, зрела вина често се описују као „решена“ танина, која су глатка, мекана и више нису адстрингентна. Међутим, ако црно вино за почетак има грубу, горку и неуравнотежену танинску структуру, никакво старење их неће изједначити.

Пигеаге, или одбијање, у акцији / Гетти

Ефекат метода мацерације и ферментације

Време мацерације или количина времена које црвено вино проводи у контакту са кожом током производње вина има важан утицај. Краћа мацерација омогућава мање времена да танини и боја продру у вино док ферментира . На пример, росе вина имају кратко време мацерације, што резултира минималном бојом и мало или нимало танина. Како се ферментација наставља, више танина се лужи, јер алкохол који се развија почиње да делује као растварач.

Неки винари такође користе стабљике грожђа како би додали структуру винима попут Пинот Ноира и Сирах. То значи да цела гомила одлази у посуду за ферментацију. Ово је познато као ферментација у целини или у целини.

Позната као контакт са кожом, бела вина понекад пролазе кратак период мацерације - уобичајена пракса за ароматично и полуароматично грожђе попут Гевурзтраминер и Риеслинг.

Винари такође могу помоћи у овом процесу . Пигеаге, или штанцање, врло је нежна техника екстракције где винар пажљиво гура коре грожђа које се током ферментације уздижу на врх у мошт. Неке винарије имају резервоаре опремљене унутрашњим решеткама које држе љуске грожђа потопљене.

Поновна монтажа , или пумпање, нуди мало ефикасније издвајање. Течност на дну вреће за ферментацију се одводи и пумпа назад преко љуске грожђа.

Растерећење , или рецк-анд-ретурн, је када се течност посуде за ферментацију одвоји од чврстих материја и излије натраг на њих једним покретом. Неке винарије имају и такозване рото-ферменторе, који су попут џиновских машина за прање веша са предњим пуњењем које се окрећу. Покрет помаже у издвајању танина и боје.

Дрвене бачве доносе своју врсту танина / Гетти

Пресинг вина и ефекти храста

Када црвено вино заврши ферментацију, оно се пресова, чиме се течност одваја од чврстих супстанци. Неки винари прешују у различитим серијама под различитим притиском ради веће контроле, при чему ће серије под највећим притиском бити најтаније. Употреба различитих вина са различитим степеном екстракције танина омогућава винару да постигне одређену мешавину која је постојана у бројним бербама.

Најбољи винари управљање танином заснивају на мноштву фактора, који укључују зрелост грожђа, његове коре и жељени вински стил.

Одлежавањем свеже ферментисаног вина у новим храстовим бачвама танини ће из дрвета испирати у вино. За ово је потребно вино довољне тежине и снаге да га храстови танини неће преплавити.

Добро управљање танином избегава грубост или горчину, што се дешава када грожђе није довољно зрело или када је прекомерно екстраховано.

Да ли бела вина икада имају танине, а шта са наранџастим винима?

Нека бела вина пролазе кратак период мацерације. Ово је познато као контакт са кожом. Свеже убрано грожђе се дроби и оставља неколико сати или дуже на кожи пре него што почне да ферментира. Ово извлачи ароме из коре грожђа - уобичајена пракса за ароматично и полуароматично грожђе попут Гевурзтраминер и Ризлинг .

Такође је недавно дошло до пораста „наранџастих вина“, флаша боје јантара направљених од белог грожђа које се винификује пуним контактом с кожом, попут црних вина. Ова вина имају танински елемент, мада нису толико јака колико могу бити у црвеним.

Шта је са танинима у пенушавим винима?

Мехурићи у пенушава вина понашајте се као милиони малих лупа које истичу сваки аспект вина. Будући да ови мехурићи дају текстурни елемент, а вина ферментисана у боцама такође имају текстуру од старења на квасцу, додатна текстура танина обично наилази на горчину, а мехурићи би погоршали трпкост.

Због тога је режим прешања висококвалитетног пенушавог вина пресудан. Веома мало црвених пјенушавих вина која постоје, попут пјенушавог Схираза или Ламбрусцо , супротставите горчини са мало слаткоће. Вино ће и даље бити сувог укуса, али додир (или понекад више) шећера уклониће ивицу.