Да ли сте икада из фрижидера извукли боцу вина и приметили како изгледају мале крхотине стакла које се ковитлају око дна или се залепе за доњу страну плуте? Јесте чудно, али заправо су безопасни кристали винске киселине. Добродошли у чудан свет киселости вина. Ове киселе компоненте могу бити сложене, али су кључне за одређивање изгледа, укуса и израде вина.

Према Денисе М. Гарднер, саветници за винарство са седиштем у Пенсилванији, наша уста инстинктивно реагују на ниво киселости. Желите да видите колико је вино кисело? Држите уста отворена након што сркнете. Ако почнете да пљувате, уста реагују на киселину. Што више пљувачке, то више киселине.

Типично, ниво пХ вина се креће од 3 до 4.

Скала пХ

Вино садржи много киселина, али две главне које се природно налазе у грожђу су винска и јабучна киселина. Оно што обично називамо киселошћу технички се назива укупна киселост или титрабилна киселост.

„Киселост која се може титрирати корелира са начином на који раде наша уста“, каже Гарднер. „Што вам је више пљувачке потребно за интеракцију са течношћу, то је више киселог окуса“, ​​каже она.

Киселост која се може титрирати повезана је са пХ, али мере различите ствари. Док титрабилна киселост мери количину киселине, пХ мери снагу тих киселина. Скала пХ мери се од 0-14, при чему су крајеви спектра најјачи.

Обично, ако вино има висок ниво киселине, имаће низак пХ. Вина са високим киселинама / ниским пХ стабилна су јер њихово окружење обесхрабрује раст бактерија и других микроба.

Друга важна ствар коју треба запамтити је да су бројеви на скали логаритамски, а не линеарни, па уместо да пХ ​​5 буде двоструко киселији од пХ 6, заправо је 10 пута киселији.

„Мислим да је пХ више на хемијској страни, а [титрабилна киселост] се више односи на профил окуса тих киселина“, каже Алисон Тхомсон, власница / винар Вина Л.А. Лепиане у Санта Барбари у Калифорнији. „Вино са вишом киселином је више лимуна и од њега се уста мало натежу и напухавају. Чини се да желите да пијете више. Тада на пХ мислим као на одраз стабилности вина. “

Значај киселости вина

Како киселина и пХ утичу на ваше вино

Како киселина утиче на начин на који вино изгледа и има укус у вашој чаши? Киселост се мери на пХ скали, при чему нижи пХ број указује на виши ниво киселине, док висок пХ значи нижу киселост. За поређење, кисели бели сирћет има тенденцију да има ниво пХ од 2,5, док се млеко региструје на око 6,5, а вода долази на неутралних 7. Типично, ниво пХ вина креће се од 3 до 4.

Црвена вина веће киселости вероватније су јарке рубин боје, јер им нижи пХ даје црвену нијансу. Црвена вина са вишим пХ, мање кисела вина могу попримити плаву или љубичасту нијансу. Вина са нижом киселошћу такође могу добити браон боју јер су склонија оксидацији. Можда то није толико уочљиво код црних вина, али код младих белих вина може бити неугодно.

„Оксидација може постати проблем без обзира на ваш пХ, али реакција се брже јавља код вишег пХ“, каже Гарднер.

Вино са високом киселином обично има оштрији и оштрији окус на непцу. Вино са ниском киселином осећаће се глатко и заобљеније на непцу. Када се пажљиво уради, то може бити диван, бујан осећај, али када се ниска киселина комбинује са високим пХ, може се развити млитав или готово сапунаст осећај.

Вино са високом киселином обично има оштрији и оштрији окус на непцу. Вино са ниском киселином осећаће се глатко и заобљеније на непцу.

Киселост даје неке кичме потребне за дуготрајно одлежавање, тако да је већа вероватноћа да ће се вина с киселином временом побољшати од оних са мањим количинама. Стабилност вина са високом киселином / ниским пХ помаже током старења. Супротно томе, вина са високим пХ су склонија загађивању. Микроби или друге нестабилне компоненте могу учинити да вина са високим пХ изгледају магловито.

Обично се ови проблеми у винарији исправљају додатком сумпор-диоксида, који помаже апсорбовању дела оксидације која би хранила раст микроба. Али потребно је много више сумпор-диоксида да би се добио исти ефекат у вину на нивоу пХ 4 као оном са 10 пута већом киселошћу на нивоу пХ 3.

Вина са вишим пХ захтевају више сулфита да би их заштитила од оксидације, јер то смањује ефикасност сулфита. Поред поштовања законских ограничења за додавање сумпора, винари морају да осигурају да њихова вина не поприме непријатне сумпорне ароме попут трулих јаја или прекуваног купуса.

Све је у равнотежи.

„Код вина са вишим пХ, постоји препоручена количина сумпора коју можете додати да би вино било микробиолошки стабилно“, каже Томпсон. „Али ако то заиста следите, ваше вино ће имати укус сумпора. Морате узети у обзир пуно различитих фактора. Гледање на киселину је једна компонента, али танин и алкохол чувају и вино. Све то улази у те коначне одлуке. “

Нови стил висококиселинских цхардоннаиа на обали Сонома

Тамо где вино добија своју киселост

Киселост вина почиње у винограду. Калијум који се налази у земљишту може се пробити до грожђа и повећати алкалност, што помаже у неутралисању киселости и подиже пХ.

Незрело грожђе има висок ниво киселине, али то опада како сазрева. Грожђе узгајано у хладнијим климатским условима обично садржи већу киселост, јер је на располагању мање топлоте и сунца за повећање нивоа шећера и пХ грожђа. Винар може повећати киселост додавањем винске киселине у сок од грожђа пре ферментације. Процес је уобичајен у топлијим климатским условима где грожђе може постати презрело, а пХ превисоко порасти.

Понекад се винар може суочити са супротним проблемом: превисока киселост. Ако се вино чини превише киселим и киселим, може се подстаћи малолактична ферментација. Оштру јабучну киселину, какву налазимо у зеленим јабукама, претвара у мекшу млечну киселину, коју можда најбоље знате у млеку.

„Малолактична ферментација је пример винара који манипулише киселинским профилом вина.“ –Денисе М. Гарднер, саветник за винарство

Готово сва црвена вина пролазе кроз малолактичку ферментацију, али то је више стилистички избор код белих вина. Многи људи који су упознати са овим поступком знају за његову улогу у стварању маслених стилова шардонеа, али тај укус се може спречити ако није пожељан. Главна поента је смањење киселости.

„Малолактична ферментација је пример винара који манипулише киселинским профилом вина“, каже Гарднер. „Концентрација киселине се не мења нужно, али мењате идентитет киселине из јабучне у млечну киселину. Дакле, вероватно ће доћи до промене пХ, али доћи ће и до промене [нивоа киселине]. Можете да окусите ту промену ... јер млечна киселина чини вино мекшим и мање киселим. '

Сећате се оних кристала винске киселине? Ако вино садржи пуно винске киселине када се флашира, она се може охладити у кристале. Кристали, понекад звани тартарати или вински дијаманти , ће се растопити у вину како се загрева.