Ако сте икада наишли на давно заборављену кесу чоколадних чипса у задњем делу ормарића или сте држали кутију бомбона у фрижидеру неколико дана, можда сте приметили чудан, кредасто бели талог на површини чоколада. То је резултат цветања чоколаде, које је обично узроковано високим температурама или влагом. Али шта је тачно чоколадни цвет и како можете избећи те беле мрље на чоколади? Читајте даље за све што треба да знате.

Чоколада са чоколадним цветом обично има кредасто бели премаз. ФОТО: ГЕТТИ ИМАГЕС / ТРИГВЕ ФИНКЕЛСЕ.

Шта узрокује цветање чоколаде?

Постоје две врсте цветања чоколаде: цвет масти и цвет шећера. Иако оба могу резултирати белим или сивим пругама по целој чоколади и кредастом текстуром на површини, цветање масти обично је последица топлоте, док је цветање шећера обично последица влаге.

Фат Блоом

Масно цветање је најчешћи тип цветања чоколаде и обично се дешава када чоколада није правилно темперирана. Темперирање је пажљиво контролисан процес лаганог топљења чоколаде, а затим је хлађење да би се стабилизовали кристали масти у какао путеру, што даје чоколади глатки, сјајни сјај и чврсту љуску. Ако чоколада се растопи на превисокој температури током процеса темперирања, кристална структура какао путера се разбија, што на крају доводи до цветања масти.

Чоколада се прави од шећера, какаоа и какао путера, каже Натанијел Рид, посластичар који је номинован за Џејмса Беарда и сувласник Пекара Натханиел Реид у Кирквуду, Мисури. На собној температури, сви су чврсти. Док топимо чоколаду, једина ствар која се мења је какао путер—постаје течност, а све остало је и даље чврсто. Ако будете превише врући, темперамент ће се сломити и кристална структура коју желите ће се истопити.

Чоколада коју купимо у продавници долази до нас темперирана, сјајна и 'шкљоцне' када се сломи, а резултат је стабилних кристала какао путера насталих током процеса темперирања чоколаде, додаје Тереза ​​Флојд, писац о храни, бивши пециво. кувар и чоколадар за Цхристопхер Елбов Цхоцолатес . Цветање масти настаје када је чоколада изложена топлим температурама. Какао путер у чоколади омекшава, топи се и излази на површину чоколаде. Затим се поново учвршћује у сиве пруге познате као цветање. Цветање масти је резултат миграције масти из ових кристала који се топе, а затим поново кристалишу у нестабилизовани облик у виду сивих пруга.

Сугар Блоом

У међувремену, цветање шећера настаје када шећер у чоколади дође у контакт са влагом, што је обично проблем складиштења. То се дешава када се чоколада чува у влажном окружењу или у фрижидеру где ће се формирати кондензација, каже Флојд. Влага раствара шећер у чоколади и када испари, кристали шећера се поново стврдњавају у те сигналне мрље беле тачке и кредаст изглед на површини.

Реид каже да је шећерни цвет обично чешћи у млечној и белој чоколади јер садрже више шећера од тамне чоколаде. Ако оставите бомбоне од млечне чоколаде у фрижидеру, вода ће ступити у интеракцију са њом јер је шећер хидроскопски - воли воду - и то ће створити површински шећер на врху, каже он.

Да ли је безбедно за јело?

Чоколада са мастима или шећером је потпуно безбедна за јело. Уз то, чоколадни цвет може угрозити укус и текстуру чоколаде, па покушајте да га избегнете кад год је то могуће. То ствара осећај креде за чоколаду, каже Реид. Са темперираном чоколадом, чућете - ако сломите штанглу на пола, она ће пукнути. Када није темперирано, има помало мрвљив или врло краткозрнаст осећај у устима. Она нема оно стварно пријатно топљено, масноће које чоколада има у устима. Мења осећај у устима, а такође су неке ароме у чоколади ухваћене мало другачије.

Како избећи цветање чоколаде

Најбољи начин да се избегне цветање чоколаде је да се придржавате одговарајућих смерница за складиштење. Чувајте чоколаду на хладном, тамном и сувом месту са ниском влажношћу. Као додатни слој заштите, Флоид препоручује да чоколаду чврсто умотате у пластичну фолију или у херметички затворену посуду или кесу како бисте спречили влагу. Већина чоколаде, укључујући домаће бомбоне и чоколадну кору, не морају да се чувају у фрижидеру, каже Реид. Али ако имате рецепт као нпр јагоде умочене у чоколаду за које је потребно хлађење, одлучите се за добро затворену посуду.

Да бисте избегли цветање чоколаде када правите своје чоколадне посластице код куће, побрините се да правилно темперирате чоколаду. Реид каже да топљење чоколаде на ниском нивоу у микроталасној пећници функционише једнако добро као и традиционална техника купања (водено купатило), све док често мешате. Температура је изузетно важна када се чоколада темперира, па Реид препоручује коришћење дигиталног термометра са сондом за тачност.

Пре него што кренете даље са остатком свог рецепта, проверите да ли је ваша чоколада темперирана тако што ћете умочити металну лопатицу, нож или кашику, откуцати вишак и оставити да одстоји на пулту пет до 10 минута. Чоколада би требало да изгледа тврдо и сјајно - ако није, вероватно није темперирана. Ако се стврдне и видите пруге или светле тачке, вероватно има масни цвет — али Рид каже да се не плашите. На крају крајева, добра ствар у прављењу грешке са чоколадом је да ако није темперирана, увек можете да је отопите и покушате поново, каже он. Ако испечете торту погрешно и изгоре, па, баците је у смеће. Ако вам чоколада испадне нетемперирана, увек је можете поново отопити и поново темперирати.

Да ли је ова страница била од помоћи?Хвала на повратним информацијама!Реци нам зашто! Отхер Субмит