Лаички речено, тартуф је гомољ, ситан, спужваст подземни режањ причвршћен за корење дрвећа. То је технички печурка, али тартуфи су гљиве узгајане симбиотски са кореновима грмља и дрвећа попут храста и лешника. Тартуф читав свој живот проводи под земљом док га неки срећни пас не нањуши. Буквално.

Италија је игралиште за ловце на тартуфе. Тамо је пронађено 25 врста, од којих је девет јестивих. Ниједан није укуснији, важнији и траженији од тубер магнатум пицо , бели тартуф, познат као „Дијамант од Албе“.

Бели тартуфи се налазе готово искључиво у областима Лангхе, Роеро и Монтферрато у италијанском северном региону Пијемонта, и то само од октобра до почетка децембра. Они уживају култни статус међу куварима и гурманима, јер неколико њихових пахуљица може подићи било које јело.

С обзиром да су тартуфи ретко благо, њихову тржишну цену покреће врло велика потражња. Шта се дешава када Италија има сушно лето? Просечна цена, постављена дневно на Тржиште Алба тартуфа , може скочити на више од 3.000 долара по фунти.

Копање пса тартуфа / Фото Ерица Фирпо

Ако је ишта друго, за проналазак тартуфа потребна су срећа и истрајност. У Италији је потрага препуштена трифолау, ловци на тартуфе чије се технике преносе генерацијама. Лов на тартуф није друштвени догађај. То је усамљени подухват који захтева дуге сате у хладној ноћи вођен месечином и носом верног пса.

Једном када штенад тачно утврди место тартуфа, трифолау пажљиво копа около помоћу а заппино (деликатна лопата). Откопавају тартуф, али остављају мали део у земљи да се поново насели.

За необучено око, бели тартуф није ништа посебно. Изгледа неопрани кромпир, светле боје, грудаст и прљав са помало еластичним осећајем. Тек када ухватите дашак његовог опојног, трансцендентног мириса, схватите да је то посебно.

Тартуфи Алба обријани преко јаја / Фото Ерица Фирпо

Постоји само један начин да искусите чулно задовољство белог тартуфа: сирови. За разлику од црног тартуфа, чији се укус ослобађа када се загрева или кува са другим састојцима, у белом тартуфу се најбоље ужива обријан на јелима попут пржених јаја, тестенине од тајарина или говеђег тартара.

„Бели тартуф морате окусити сиров и природан“, каже Езио Цоста, ловац на тартуфе и власник Између уметности и храстова , његов породични ресторан 30 минута југозападно од Албе у Монцхиеро-у. „Обријемо га на топлим и хладним јелима да бисмо их побољшали.“

Упаривање Алба тартуфа са вином из Пијемонта

Породица Цоста пет генерација лови тартуфе и дели их у једноставним, традиционалним рецептима. Костино омиљено је додавање струготине тартуфа у поширано јаје са растопљеним сиром фонтина. Уз јело од тартуфа, веран је црвеним винима Пијемонта, посебно Барбера д'Алба, Барбаресцо и Бароло.

Сандро Минелла, соммелиер, заузима другачији приступ. Члан Орден витезова тартуфа , или „витезови тартуфа“, престижни ред у Алби са 300 чланова широм света, Минелла се не либи да предложи пијемонтску белу.

„Упаривање није са тартуфом, већ са целим јелом: слатким, сланим, топлим или хладним“, каже он.

Са свежим, прженим или пошираним јајима, Минелла преферира бело и не саветује „ништа кисело“. Његов најбољи избор су Малвира 2012 Тринита Рисерва Роеро, Гаја 2007 Гаиа е Реи Цхардоннаи Лангхе и Подери Алдо Цонтерно 2010 Буссиадор Цхардоннаи Лангхе.

Да прати р испод са тартуфима или тајарин ал тартуфо, Минелла бира „нешто структурираније, не превише остарело“ попут Ципела Ла Боглиона Барбера д’Асти из 2010. или 2012. године.

Лов на тартуфе из Орегона

Минелла каже да месна јела попут тартара захтевају нешто „богатије, са одређеним одлежавањем“. Упарује вина Бароло и Барбаресцо, јер „њихове терцијарне ароме подсећају на тартуфе и тако им добро иду“. Вина која раде укључују Паоло Сцавино 2011 Роццхе делл’Аннунзиата Рисерва Бароло, Елио Алтаре 2004. Арборина Бароло или 2008., 2004. или 1999 Бруно Роцца Рабаја Барбареско .

Додавање тартуфа у десерт није традиционални део пиемонтесе кухиње, али познато је да кувари додају струготине ручно израђеном сладоледу од ваниле или танко желатинској кашици од какија.

' Када додате тартуф, желите нешто складно, не превише слатко или кисело, ништа екстремно, нешто деликатно и асертивно “, каже Минелла, која сугерише Паоло Сараццо Мосцато д’Аутунно.

Бели тартуф је тешко узгајати ван тла Пијемонта. Њихова благодат у потпуности зависи од мајке природе, чији недавни хирови укључују летњу сушу, остављајући псима мање могућности да пронађу и више цене. Иако су тартуфи из Албе и даље најпожељнији, не само због укуса, већ и због неухватљивости, најбољи начин да их се почасти је најједноставнији: обријан на скромном тањиру тестенине, рижота или јаја.