Састојци су свежи од фарме до стола, јаке традиције, кухињске вештине без премца. Али то је само почетак. Поштовање Италијана према одличној храни граничи се са богослужењем.

Прошле сезоне празника приметио сам једну од оних необичних малих културолошких разлика које одвајају Сједињене Државе, мој родни дом од Италије, моју усвојену. У јеку божићне сезоне, телевизијске мреже у обе земље емитују сегменте о храни и винима у сезони. Али амерички сегменти били су брзи, вођени статистиком и осветлели су италијанске сегменте, многи од њих у ударном термину, детаљно су истражени и нудили су широке, промишљене препоруке регионалних специјалитета и вина, са рецептима и брзим саветима за кување.
То ме је навело на размишљање о прворазредном обрачуну вина и хране у италијанској култури и сходно томе зашто се Италија тако лако истиче када су у питању све ствари повезане са гастрономијом. Подсетило ме је на питање које се често поставља, али ретко је на било чије задовољство одговорено: зашто је храна у Италији тако доброг укуса и зашто не можете репродуковати интензитет италијанских укуса у иностранству? Имам неколико мисли.
Чудесност свежине и једноставности су, наравно, кључни извор малих предузећа, локални произвођачи чине Италију студијом случаја у филозофији хране од стола до стола. На пример, једно од најбољих јела које сам недавно јела припремила је матрона Сигнора Луциа у суседству Тратториа на само неколико врата од места где живим у Риму. Њен цацио е пепе од пет евра састоји се од тестенине (одлучила се за ригатони), свеже млевеног црног бибера и сира пецорино романо (колоквијално познат као „качо“ због процеса сољења сурутке).
Симфонија окуса створена овим састојцима настала је захваљујући квалитету и одабиру сваког од њих, наравно: пецорино романо, сир од овчијег млека који стари до осам месеци и садржи заштитну кору од пепела од црног поврћа, поносна је локална традиција која није пронађена изван централне Италије. Иронично, вероватно бисте га приметили у бутик њујоршкој продавници пре него што га видите у Венецији или Милану. Али то је била и техника: сигнора је знала да превише сира чини јело сланим, а исушивање тестенине из све влаге чини сос грудвастим и сувим.
Сезоналност је једнако важна. Конторно, или јеловник је код госпође Луције, сада садржи царциофи алла романа (артичоке у римском стилу које се кухају на пари и пуне наном и белим луком) и пунтарелле (врста цикорије која се сервира са вином од пасте од инћуна). Обоје је зимско поврће специфично за италијанску престоницу. Али, сви знамо да се Италија истиче када су сезонска храна у питању, једноставност и локални извори. Као и многе друге земље, укључујући Сједињене Државе. Ти фактори још увек не објашњавају „чаролију“, због недостатка бољег израза, зашто је храна овде толико доброг укуса.
Једна теорија коју имам указује на религију. То не значи да Бог или вера имају било какав утицај на укус укуса. Током многих година проведених овде, посумњао сам да сенке древних италијанских корена у паганизму још увек постоје под густим букваром католичанства и других вера. Ово је земља која прави божанство од главе салате од радича, одреска сабљарке, подврсте љутог чилија или дивље гљиве од вргања. Свако се поштује својом посебном фештом, или сагра на италијанском језику, у којој се храна слави музиком, плесом и раскошним банкетима.
Недавно сам отишао у сагру посвећену кестенима у градићу Цанепина у горњем Лацију. Тродневна улична забава у комплету са махањем заставама у средњовековној ношњи, ватрометом и довољно печених кестена да попуне централни трг мора да је, сасвим сам сигуран, представљала већи део годишњег буџета града. Ни Санта Цорона, заштитник града чију позлаћену статуу локални свештеници носе улицама, нема толико времена на календару. Обратите се вишем ауторитету у Канепини и ваше божанско привиђење доћи ће у облику кестена.
Стотине, ако не и хиљаде малих италијанских градова који се простиру на полуострву славе сагру посвећену локалном усеву са истим жаром који посвећују светитељу заштитнику. Мала деца, породице и старији људи сви су укључени у свечаности и свако од њих развија акутни осећај поштовања према прехрамбеном производу који је у њихово подручје донео просперитет и запосленост, као и јединство и благостање.
То дубоко укорењено поштовање је још један фактор који, верујем, чини укус хране тако добрим у Италији. На пример, Италијани ретко претјерују у ресторанима, а порције су природно мале. Није питање само квалитета у односу на количину, већ из дуготрајног послератног осећаја штедње у којем се мрзи расипање драгоцене хране. Цењење хране и вина подучава се у школама и увежбава се код куће са унуцима који уче да месе тестенину или ваљају њоке од баке и деке. Видећете и поштовање у начину на који се физички поступа са храном. Обратите пажњу на то како бармен одржава вашу еспресо шољу топлом постављајући је на врх машине. Или, како се ваш сендвич са шунком и сиром наздравља до савршенства на захтев чак и у Аутогрилл-у. Затим се пажљиво умота у густу салвету и преда као да је реч о новорођеној беби.
Италијанска економија се у великој мери ослања на храну и вино, а њен гастрономски извоз ужива исто признање као луксуз, модна и дизајнерска роба. У одређеном смислу, цела земља слави националну сагра до својих пољопривредних производа која изазива поштовање и поштовање.